Grand tasting – première journée vendredi, 21 novembre 2008

Le Grand Tasting se tient au Carrousel du Louvre et c’est la onzième édition du successeur du Salon des Grands Vins. De nombreux vignerons tiennent stand et font déguster des vins de haut niveau, et des séances de présentation sont de quatre familles, les bars gourmets, les ateliers gourmets avec un piano de haut niveau pour créer des accords mets et vins élaborés, les Master Class et les Master Class de prestige. Les programmes sont plus alléchants les uns que les autres, et ma première matinée commence par une séance intitulée : « les cinq producteurs au sommet ». Nicolas de Rabaudy rappelle l’histoire de ces salons dont il fut l’un des pères fondateurs, et Michel Bettane, Thierry Desseauve ou l’un des membres de leur équipe animeront les dégustations. Pour celle-ci, c’est Michel et j’ai la chance de pouvoir figurer à la table des présentateurs, tout au long de ce salon.

Les cinq producteurs au sommet ont été choisis par Michel et Thierry. Le Château Ducru-Beaucaillou 2004 a un nez très doux, capiteux. En bouche, ce sont des fruits noirs très doux comme la quetsche qui apparaissent. Le final est de poivre et d’un bois très bien dessiné, qui indique un beau potentiel de vieillissement dans la rondeur. Michel Bettane vantant les méthodes de sélection des grains de raisin dit de ce vin que c’est du caviar qui est mis en barrique.

Le Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale domaine Jacques Frédéric Mugnier 2005 est présenté par Frédéric Mugnier qui représente la cinquième génération des propriétaires de ce domaine dont le dernier achat de vignes date de 1902 et c’est du Clos de la Maréchale qu’il s’agit. C’est un grand honneur qui nous est fait de nous présenter un 2005. Le nez est discret mais extrêmement subtil. En bouche, le fruit rouge poivré est magnifique de joie et d’expansion, ce qui résulte aussi bien du travail qui est fait que de l’année qui est magique. La perfection est associée au millésime. Le fruit rouge est enthousiasmant. C’est un vin d’une rare subtilité.

La Syrah Leone, Domaine Peyre-Rose Coteaux du Languedoc 2002 est présentée en l’absence de Marlène Soria. Le nez est particulièrement subtil et fin. C’est une belle surprise. La bouche est ample, ronde, portée par des fruits bruns et un beau poivre. Ce qui frappe, c’est l’équilibre et l’absence d’excès. L’astringence finale montre un potentiel de vieillissement. Le vin est un peu torréfié, méditerranéen. Il est délicieux à boire.

Le Château Rayas, Chateauneuf-du-Pape 1998 est présenté par Emmanuel Reynaud, gérant du domaine que sa famille possède depuis 1880. La couleur est très claire. Le parfum est racé, évoquant le porto. La fraîcheur est ce qui frappe en premier. Il y a des fruits jaunes et de la cerise blanche. Le vin est très capiteux tout en étant léger, ne révélant pas du tout ses 14,5°. Très fluide, il se présente plus vieux que son année qui est une grande année. Ce vin n’est pas un Chateauneuf-du-Pape, c’est un Rayas.

Noël Pinguet présente le Vouvray Le Mont Demi-Sec domaine Huet 2002. Son domaine est en biodynamie depuis vingt ans. Il considère que c’est le demi-sec qui représente le mieux la qualité du Vouvray. Ce vin est magnifique. Sa fraîcheur est extrême. Le sucre est discret et le final à l’acidité citronnée est frais. Litchi, citron vert, mandarine s’exposent subtilement. La pureté et la fraîcheur de ce vin sont enthousiasmantes. Ces cinq vins méritaient d’être mis en valeur en début du Grand Tasting.

La séance suivante est la présentation par Véronique Drouhin de trois Chablis et d’un vin de l’Oregon de la maison Joseph Drouhin qui est aussi en biodynamie.

Le Chablis Premier Cru Vaillons Joseph Drouhin 2007 a un nez discret. La robe est d’un jaune d’or assez soutenu. Ce vin très pur manque un peu d’ampleur. Il a un beau final avec des agrumes légèrement poivrés. C’est un vin équilibré. Le Chablis Grand Cru les Clos Joseph Drouhin 2006  a un nez beaucoup plus puissant. Il montre une belle minéralité. La bouche est ample, équilibrée. Le final est un peu astringent mais très subtil. La longueur est significative et charmante. C’est un vin qui donne soif d’en reprendre.

Le Chablis Grand Cru les Clos Joseph Drouhin 2002  a un nez plus doux et moins minéral que le 2006. Son goût est plus doux et plus flatteur. Véronique remarque que sa palette aromatique est plus large en 2002, alors que je préfère le 2006, car le 2002, dans une phase intermédiaire de sa vie, s’est un peu civilisé. Il offre des évocations de noisettes et d’amandes, avec un beau final.

Le Pinot Noir d’Oregon Laurène Joseph Drouhin 2005 est une belle surprise. Il titre 13,5°. Son nez est hyperpuissant mais pur. Le vin est gourmand, bon à boire, joyeux. Il est très bien fait, léger et frais en bouche. Ce vin déjouerait toutes les supputations s’il était dégusté à l’aveugle. Ce fut une présentation originale de quelques vins de la gamme très étendue de la maison Drouhin.

C’est Sandrine Garbay, maître de chai du château d’Yquem qui présente une verticale de Château d’Yquem. La salle de cette Master Class de prestige offrait 80 sièges. Il fallut à la hâte en rajouter vingt pour contenir une foule avide de déguster ce vin légendaire.

Le Château d’Yquem 2005 a un gras énorme. Il ressemble un peu à des pastilles acidulées qui chavirent le palais, tant on est confondu par la balance entre le sucré et la fraîcheur. On sent la perfection formelle de ce vin. Il y a du miel, du citron, des agrumes. Le fruit confit viendra plus tard et le sucre se dominera dans le goût riche de ce vin prometteur.

Le Château d’Yquem 1999 a un jaune déjà très doré. Le nez est intense, et la bouche est élégante. Ce vin se goûte bien. Le final est sucré, pâte de fruit. Son élevage a été de quarante mois, alors que depuis l’arrivée de Pierre Lurton au domaine, donc pour le millésime 2005 que nous venons de goûter, l’élevage a été réduit de dix mois. Ce 1999 est le meilleur de ceux que j’aie goûtés, ce qui montre le progrès au fil du temps.

Le Château d’Yquem 1996 a un  nez généreux. L’attaque est puissante et très équilibrée. Comme dit Sandrine, c’est un millésime académique pour le développement de son botrytis. Ce vin fait de mangues, de fruits confits et poivrés et d’oranges, au final très frais, est un archétype de l’Yquem historique. Sa fraîcheur est extrême.

Le Château d’Yquem 1989 a un or déjà foncé. Il est affirmé, très joli. C’est le seul qui montre des notes de thé, indice de la fusion du sucre dans le goût. La fraîcheur est extrême et l’amertume est belle. C’est le 1989 qui est le plus frais des quatre présentés. Nous avons animé le débat avec Sandrine sur les mets qui s’allient à Yquem en montrant de petites divergences comme j’avais pu le faire avec Alexandre de Lur Saluces lors de la récente présentation de Fargues. Ce qui compte au final, c’est la générosité du château d’Yquem et la possibilité qui a été donnée aux inscrits de boire quatre vins de légende.

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Le Château Bahans Haut-Brion 2000 est le second vin de Haut-Brion. Il ne provient pas de parcelles différentes de celles du grand vin mais d’une sélection par la dégustation. Le nez est assez amer. Le vin est servi trop froid. L’amertume est forte au goût ainsi que l’astringence.

Le Château Haut-Brion rouge 1998 est un vin très élégant qui montre un saut qualitatif majeur. Il y a des fruits noirs et des notes mentholées. Il est magnifiquement fait, frais en final. C’est un vin très subtil.

Le Château Haut-Brion rouge 1995 qui nous est servi est bouchonné. Le deuxième est plus chaleureux mais il a une astringence qu’il ne devrait pas avoir. Il ne peut pas être jugé.

Jean-Philippe Delmas présente l’histoire du Château Haut-Brion, le plus ancien cru classé de Bordeaux, car il s’est appelé « cru » dès 1525. Jean-Philippe fait le vin pour la famille Dillon, à la suite de son père qui avait fait les vins depuis 1961.

Angelo Gaja devait présenter ses vins en même temps que Philippe Guigal présente les siens, mais il n’est pas venu. Philippe raconte l’histoire de La Côte Rôtie La Turque. Cette parcelle d’un hectare était la propriété d’un homme qui n’avait qu’un seul client : l’Elysée. Après de sombres histoires ce vignoble fut vendu à Vidal-Fleury où travaillait le grand-père de Philippe. Quand celui-ci, après avoir fondé la maison Guigal en 1946 racheta Vidal-Fleury, il inclut La Turque dans sa gamme. Cette terre de la « Côte Brune » n’a pas produit de vins pendant cinquante ans, aussi trouve-t-on des Turque d’avant 1935 ou depuis 1985, les vignes ayant été replantées vers 1980.

La Côte Rôtie La Turque 2004 a un nez poivré. Ce vin est poivre et fruit noir. Ce qui le caractérise, c’est une fraîcheur extrême. Le final est de mûre et de cassis. C’est un grand vin.

La Côte Rôtie La Turque 1998 a un nez de framboise, de fruit rose et de pâte de fruit. Son goût est joli, fruité, de fruits rouges ou roses comme les framboises. Le final est assez astringent et la fraîcheur est extrême.

Les vins d’Angelo Gala sont des Barolos, mais comme ils n’ont pas 100% de cépage nebbiolo, ils n’ont pas le droit à l’appellation. Angelo a découvert que l’ajoute de 5 à 10% de barbera profitait à son vin. Se souciant comme d’une guigne des obligations, il a fait le vin que nous dégustons, baptisé Sperss, qui veut dire nostalgie.

Le Sperss Gaja 2004 a un nez d’une race étourdissante. Très doucereux en bouche, doux, il est d’une belle astringence. Noble et généreux, il a des points communs avec le Guigal de la même année. Le vin est ample, coloré, complexe dans ses teints veloutés. Il appelle la truffe blanche dont il évoque le goût. Michel précise que 2004 est un millésime exceptionnel dans le Piémont, comme l’est 2005 en France. Le fumé de truffe est charmant.

Le Sperss Gaja 1996 a une couleur très noire et un parfum très profond. La rondeur est immédiate et l’astringence est forte. Michel parle de cèdre et de tabac. Grand, puissant et rond c’est un vin très fort, différent et distant de La Turque 1998. Ce vin qui évoque encore plus la truffe blanche est un vin impressionnant. Il se trouve que Gaja et Guigal présentent souvent leurs vins ensemble par amitié et aussi pour partager les frais de ces expositions. Ils nous ont offert quatre vins d’un immense plaisir.

Idealwine a retenu une centaine de leurs principaux clients ou correspondants et Angélique de Lencquesaing m’a fait le plaisir de m’inviter. Les vins présentés sont spectaculaires, mais pensant au dîner qui m’attend je ne goûte qu’un champagne William Deutz 1998 fort bon et bien structuré. Je salue des amis présents et m’éclipse vite pour me rendre au dîner de jubilé d’un ami.

un beau bistrot : La Marlotte jeudi, 20 novembre 2008

Ma sœur invite ses deux frères au restaurant La Marlotte rue du Cherche-Midi. La décoration est résolument bistrot, avec un grand nombre d’ardoises écrites à la main accrochées aux murs. Mon œil est attiré par un titre : lièvre à la royale, selon la recette du sénateur Couteaux. Un bistrot qui affiche un tel plat ne peut pas être mauvais. J’entraîne mon frère dans cette folie, car c’en est une, quand je sais le programme qui m’attend pour les deux jours à venir, le Grand Tasting et un dîner d’amateurs de vins. Mais la gourmandise est trop forte et elle est récompensée. Les poireaux à l’entrée sont de vrais poireaux, sauvages en goût, et le lièvre est joliment exécuté, sans lourdeur, avec des salsifis qui se rappelleront longtemps à ma mémoire. Une Côte Rôtie Jean-Michel Gérin 2006 d’un beau fruité et joyeux même dans sa folle jeunesse est absolument adaptée au lièvre royal. Le dessert recommandé, une glace vanille aux raisins secs et rhum, oblige à ouvrir d’un cran la ceinture. Ce bistrot plaisant et jeune d’ambiance invite assurément à y revenir.

 

déjeuner de conscrits avec un beau saint-émilion mercredi, 19 novembre 2008

Le déjeuner périodique avec mes amis conscrits se tient au restaurant de l’Automobile Club de France. Au bar, le champagne Laurent-Perrier brut est agréable et rafraîchit bien nos palais. Le Pomerol Croix-Saint-Georges 1995 a une amertume u peu excessive. Par contraste, il met en valeur un Château Fonplégade Saint-Emilion en magnum 1990. L’année a un recul plus important, le vin s’est arrondi et le haddock aux lentilles, par son sel et par opposition, rend le vin doucereux. Il est délicieux. Un contrefilet met ce beau vin en valeur. Les plaisanteries fusent entre « gamins » de nos âges.

dîner de l’Académie de France au restaurant Laurent mardi, 18 novembre 2008

L’académie du Vin de France, fondée en 1933 par Curnonsky fête son 75ème anniversaire à son siège social, le restaurant Laurent. Cette académie est à l’origine de l’I.N.A.O. fondée en 1935. Yves Bénard, président de l’I.N.A.O. et son épouse sont présents à cette manifestation. L’après-midi fut studieuse et se termina par un exposé d’Erik Orsenna sur un sujet étrange pour l’académie : « l’eau », sujet d’un livre important de l’orateur. A vingt heures, les amis de l’académie, dont je fais partie, rejoignent les académiciens et leurs épouses pour l’apéritif. Contrairement aux années précédentes, on ne déguste pas le millésime récent des académiciens. Est-ce la rigueur des temps ou celle des agendas, cette phase très instructive est gommée. Sur des vins divers de quelques régions nous bavardons et trinquons. Une fois de plus Bernard Pivot me fait part de son étonnement admiratif pour la passion qui transpire dans mes écrits. On peut comprendre que son soutien me fasse plaisir. Les discussions sont chaleureuses avec beaucoup de vignerons que j’apprécie.

Nous passons à table. Je suis à la table du président de l’académie, Jean-Pierre Perrin, assis à la droite d’Aubert de Villaine qui voisine avec Jonathan Nossiter, côte-à-côte avec son artiste vedette de « Mondovino », Hubert de Montille. Notre table compte aussi Yves Bénard, un vigneron italien qui fait des Barolos et Barbarescos, Jean-Marc Roulot et les épouses de plusieurs convives de cette table. Je rappelle à Jonathan que nous étions vus à la première présentation de Mondovino en France, sous l’égide de la Revue du Vin de France, et il en a un souvenir amer, croyant encore qu’on avait voulu le priver de la faculté de répondre aux propos des participants alors que je pense encore qu’il s’agissait d’une simple erreur matérielle. La douleur est toujours vive, mais le Nossiter avec lequel nous parlons ce soir est serein, calme et pondéré. Le voir au sein de ce qu’on pourrait considérer comme un lobby des puissants est assez étrange. Son ouverture d’esprit est beaucoup plus grande que ce que son film partisan laisse entrevoir.

Le président Jean-Pierre Perrin fait toujours des discours forts et pleins de sens. Une phrase qu’Aubert et moi notons à la volée nous laisse tous les deux cois : « les valeurs qui font progresser l’humanité ne sont pas les mêmes que celles qui la font durer ». Voilà un sujet d’examen ou de concours qui pourrait donner lieu à de nombreux développements. Yves Bénard prononce quelques mots pour préciser les liens entre les deux organisations. Périco Légasse dont le franc parler est légendaire dira en aparté en fin de repas qu’il aimerait que l’académie monte plus au combat dans des temps où le vin est attaqué.

Voici le menu préparé par le restaurant Laurent : palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées / noix de Saint-Jacques légèrement blondies servies dans un consommé clair, pleurotes et borage / épaule d’agneau confite, légumes aux épices d’un tajine, côtes grillotées / saint-nectaire / mille-feuille à la mangue et au piment d’Espelette. Je ferai compliment de ce repas remarquable.

Le premier vin est fourni par un nouveau membre de l’académie, un Côtes de Provence Château La Tour de l’Evêque blanc 2007 de Régine Sumeire. Aubert de Villaine aime sa précision. Très jeune, citronné, il a les variations chromatiques des arômes de sa région et la palette kaléidoscopique des légumes lui fait pianoter ses saveurs. Un peu puissant pour moi, il est un bel exemple des vins de sa région. Les légumes souterrains sont délicieux et subtils.

Le Meursault « Les Tessons-Clos de mon plaisir » 2004 de Jean-Marc Roulot laisse exploser un parfum d’une envahissante présence. Ce nez est minéral et très meursault. En bouche, le vin est d’une précision chirurgicale. Il a de la force de l’acidité, un final puissant mais assez ramassé et des allusions de poivre. C’est surtout sur le consommé que je le sens vibrer.

Le Crozes-Hermitage Alain Graillot 2001 est aussi trop jeune pour exprimer tout son talent, comme les vins précédents, mais peut-être est-ce mon palais qui est aujourd’hui plus sensible à ce qu’ils pourraient être dans un futur qu’il faudrait leur laisser. Mon voisin italien trouve un côté graphité à ce vin plaisant mais un peu grillé. Ce qui est merveilleux, c’est que le plat le dope, et ce sont surtout les à-côtés délicieux et subtils qui entourent l’agneau qui l’émoustillent et le rendent vibrant.

Le nez du Château Montrose 1998 est d’une grande race et d’une rare subtilité. Aubert de Villaine a du mal à entrer dans ce monde bordelais car il est rare de finir les rouges par un bordeaux. J’aime sa trame très fine de vin très jeune. Il mange les gencives tant il est jeune ! Le saint-nectaire est délicieux, mais je remarque une infime saponification qui apparaît du fait du mariage du fromage et du vin. L’astringence de ce Montrose réussi est intelligente.

J’aurais dû faire breveter l’usage des mangues avec Yquem, car c’est un accord quasi obsessionnel dont mes amis moquent mon insistance. Le Château d’Yquem 1996 est servi à une température absolument idéale qui rend le vin frais malgré sa sucrosité. Ce n’est pas le plus inventif des Yquem mais il brille ce soir au-delà de ce que j’aurais imaginé.

Suivant la tradition, Jacques Puisais donne ses impressions sur ce dîner qu’il compare à une pièce de théâtre qu’on ne revivra plus jamais. Il dit des vins que nous écoutons leurs derniers cris, pour montrer que le destin d’une bouteille s’arrête dès lors qu’elle est bue. Avec son lyrisme inénarrable et truculent il décrit chaque plat et chaque vin avec une poésie bachique, érotique et gourmande. Du repas en cinq étapes, la première scène est la fraîcheur, la deuxième la volupté, la troisième « le bienheureux », la quatrième n’est pas nommée mais elle évoque les trois ferments, vin, pain et fromage et la scène finale avec l’Yquem est la ronde qui reçoit les bontés du monde.

Sans vouloir imiter cette éloquence brillante et débridée je dirais que ce soir la vedette aura été aux plats. Alain Pégouret a traité les légumes avec une fraîcheur d’esprit rare. La chair de l’agneau est magique et toutes les cuissons ont été d’une précision exemplaire.

Les discussions se poursuivirent longtemps. Comme chaque année nous renouvelons des promesses de rencontres, tant avec Jacques Puisais qui veut me faire découvrir des vins de Chinon que je ne connaîtrais pas qu’avec Périco Légasse avec lequel je dois partager des flacons rares qu’il a gardés sous son aile.

 L’originalité fut de pourvoir discuter avec Jonathan Nossiter. La satisfaction fut de pouvoir échanger avec des vignerons que j’estime. Ce fut un très beau dîner de l’académie du vin de France en un endroit voué à la gastronomie.

Académie du Vin de France – les photos mardi, 18 novembre 2008

Belles décorations florales du restaurant Laurent

Les vins du dîner de l’académie

Chateau La Tour de l’Evêque Côtes de Provence 2007 et Meursault Les Tessons, Clos de Mon Plaisir Domaine Roulot 2004

Crozes-Hermitage Alain Graillot 2001 et Chateau Montrose 1998

Chateau d’Yquem 1996

merveilleuse entrée de légumes

a

dessert à la mangue

ambiance complice et cuisine de talent aux Crayères samedi, 15 novembre 2008

L’étape Roellinger était offerte par les enfants. La réciproque se passe au restaurant de l’hôtel Les Crayères. Nous arrivons à Reims devant cette bâtisse cossue et la réception est accueillante. C’est toujours un plaisir quand on est reconnu. Au bar, Philippe Jamesse, sommelier de grand talent, m’apporte la carte des vins et fait une proposition en connaissant mes goûts : champagne Pol Roger Chardonnay 1985. L’idée me séduit. Philippe rejette la première bouteille qu’il juge bouchonnée. Nous demandons de vérifier et il faut avouer que ce n’est pas évident. Je n’aurais pas rejeté cette bouteille, mais la deuxième bouteille démontre la justesse du diagnostic de Philippe. Les petites préparations pour l’apéritif sont délicieuses et ouvrent l’appétit. Les beignets de homard que l’on trempe dans une lourde sauce sont divins. Didier Elena vient nous saluer et je lui demande les produits les plus intéressants parmi ses arrivages. Nous composons avec lui le menu. Prendre deux jours de suite un lièvre à la royale est une folie, mais la description de Didier est trop tentante pour que je résiste.

Le Pol Roger est très original. On sent le miel, l’épi de blé, et surtout un charme rare, inhabituel. Le belle bulle est active, le champagne ne paraissant pas son âge. Alors qu’il est généreux, ce qui étonne, c’est que sa longueur est assez faible. Il est très subtil et très rassurant. C’est un grand champagne.

Nous passons à table et la galette au lard, la flammekueche est merveilleuse. Mille petites lampes de mon enfance allument des souvenirs de bonheur. Le champagne se plait avec elle. Une huître au caviar d’Aquitaine crée un accord stellaire avec le champagne qui devient infiniment délicat. Le sympathique maître d’hôtel nous montre sur l’assiette une allusion d’actualité : une rose effeuillée symbolise les travaux ardus du congrès de Reims du Parti Socialiste qui s’étripe au même moment.

La coquille Saint-Jacques au foie gras au poivre est un plat génial. Le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1997 est la perfection absolue du riesling. De belle acidité, avec un beau citron, ce vin est d’une grâce extrême. Il scintille en bouche comme ces mini feux d’artifice plantés dans les gâteaux d’anniversaire. La purée à la truffe est divine et rend le vin poivré. Ce vin est du génie et donne l’impression d’une totale perfection. Je le préfère au 1996 bu chez Roellinger.

Je voulais absolument goûter la caille fourrée au foie gras avec une crème au chou de Bruxelles. La chair est fondante. Philippe nous apporte un verre de vin pour ce plat qui est une véritable énigme. L’opposition de la sauce avec ce blanc est absolument géniale. On sent de la pomme et du coing. Le vin est doucereux et subtil. Il est même suave. Nous sommes bien embarrassés pour deviner, mais je commence à m’orienter vers le Rhône. Et c’est effectivement un Château de Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape blanc 2003. Le choix de Philippe est particulièrement judicieux, parce que ce vin très féminin, subtil, en demi-teinte et troublant forme un accord parfait avec la chair et surtout la sauce. Je ne suis généralement pas un grand fan des accords de sommeliers, mais je dois reconnaître que celui-ci est délicat. Quand l’assiette est enlevée, le vin retrouve de la virilité et du poivre, phénomène extrêmement classique car un vin qui a vibré avec un plat se sent plus seul, tout autre, quand le plat a disparu.

Le nez du Richebourg Méo-Camuzet 2000 est d’une opulence rare. Je trouve qu’il est amplifié par la forme du verre et Philippe nous dit qu’il a dessiné la forme des verres de notre table. Ils sont particulièrement judicieux. Le nez d’une opulence rare me fait penser au tableau Les Ménines de Velasquez, l’un des plus troublants de la peinture revisité dans un délire fou – comme ce nez – par Picasso.

Le lièvre à la royale est fondamentalement différent de celui de Gérard Besson dégusté hier. Ici, il s’agit de plusieurs préparations subtiles qui traitent le lièvre en gibier. Le chou farci est très original, surprenant, mais son apport est essentiel à l’équilibre du plat. Le Richebourg se présente avec force, chaleur, puissance, et un beau poivre. L’étendue de sa palette de saveurs est remarquable. Le Clos Sainte-Hune ne va pas du tout avec le lièvre, alors que le Richebourg est absolument divin. Il est cyclopéen avec le lièvre. Le plus spectaculaire est la longueur exceptionnelle du Richebourg, et le final triomphant. Ce vin est l’opposé du Pol Roger qui délivrait son message instantanément, alors que le Richebourg tonitrue en final. Il a du poivre, des fruits rouges et son fruité est rare. Il est très au dessus de ce que j’attendais d’un 2000.

Nous essayons plusieurs fromages à la fois sur le Sainte-Hune et sur le Richebourg, ce qui m’agace, mais me fait plaisir aussi, c’est que les choix du sommelier sont meilleurs que les miens.

Le chariot des mignardises achève l’overdose calorique de ce magnifique repas.

Chaque expérience nouvelle de la cuisine de Didier Elena est plus convaincante. Nous avons eu ici une prestation d’un niveau très élevé. Il faut dire que nous sommes choyés. Mais la démonstration est claire. Il aurait fallu enregistrer les propos que nous avons échangés avec Philippe Jamesse. Car il a brillé par une compétence rare et subtile, tout en sachant rester d’une discrétion savamment mesurée. Je crois que je n’ai que rarement rencontré une assistance de sommelier aussi pertinente et dosée. Il a réalisé l’idéal du rôle du sommelier. Notre déjeuner de très haute qualité s’est passé dans une ambiance de complicité qui ajoute indéniablement au plaisir.

Les Crayères – les photos samedi, 15 novembre 2008

Pol Roger Brut Chardonnay 1985 et Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1997

Richebourg Méo-Camuzet 2000

Beaucastel 2003

les vins du repas

flammekueche et huître au caviar d’Aquitaine

la rose déchirée est un clin d’oeil au congrès de Reims du Parti Socialiste – coquille Saint-Jacques au foie gras au poivre

caille fourrée au foie gras avec une crème au chou de Bruxelles et lièvre à la royale

les à-côtés du lièvre à la royale

« casual Friday » au restaurant de Gérard Besson vendredi, 14 novembre 2008

Un ami fidèle a lu un des récents bulletins où j’évoque les « casual Fridays » qui rassemblent les plus assidus de mes dîners pour partager quelques bouteilles lors d’un long déjeuner. Il me téléphone et souhaite se joindre à notre cercle. C’est chose faite. Notre petite académie, puisque cela ressemble aux principes de l’académie des vins anciens, se rend au restaurant de Gérard Besson avec une furieuse envie de gibier. Je compose avec Gérard et Alain le menu au fur et à mesure des arrivées des bouteilles apportées par les amis. Nous sommes cinq et nous avons les yeux plus grands que le ventre. L’histoire montrera que ce fut allégrement supporté par tous.

Le nouveau venu de ce petit cercle décroche sa carte de membre avec acclamation du jury, car il nous offre de la cave de Gérard Besson un champagne Krug Clos du Mesnil 1982. Ce champagne est délicieusement raffiné, représentant l’aristocratie du champagne. La bulle est un peu discrète et malgré son génie, je trouve cet exemplaire d’une icône légendaire légèrement en dessous de ce qu’il pourrait être. Il est bu sur des gougères et des toasts au saumon.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues marinées, le Château Chalon Fruitière viticole de Château Chalon 1967 est splendide. Je revis quand je bois ces vins jaunes d’excellence. L’accord est vibrant, inconnu de l’un des amis. Le pâté en croûte de Gérard Besson est légendaire et se déguste sur un Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970. J’avais un peu peur de l’année mais le vin me démontra qu’il n’y avait pas de raison. Au nez magnifiquement bourguignon, avec, à l’ouverture, le haut du bouchon marqué par une odeur de terre intense, ce vin est d’une élégance bourguignonne parfaite. On reconnaît du salin dans ce goût que j’adore.

La grouse façon « grand-mère » est d’une chaire virile, c’est le moins qu’on puisse dire. Elle est goûteuse, intense, charnue et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 lui va comme un gant. Gérard Besson nous dit que c’est surtout la sauce qui crée l’accord parfait avec le vin. Je remarque une continuité étonnante entre le Chambertin et la Mouline qui est étrangement bourguignonne dans cette expression de 1993. Ce vin est adorable, charmeur, et la grouse nous ravit par sa chair parfaite.

Parmi les vins que j’ai apportés, celui qui vient maintenant est un des vins que je chéris le plus. Lorsqu’un ami américain était venu en France, je voulais l’étonner et il fut subjugué pour la vie. La bouteille est une bouteille d’un litre, soufflée à la main, au cul profond des bouteilles du 19ème siècle.  Elle est complètement opacifiée par la poussière collée qui la recouvre. Il n’y a aucune indication qui permette de l’identifier. J’ai acheté plusieurs bouteilles il y a une vingtaine d’années. Dans mon esprit c’est un Banyuls du 19ème siècle, disons pour la forme, un Banyuls 1890, et Alain qui sent le vin corrobore cette première impression. De fait, en en discutant tous ensemble, nous dirons qu’il s’agit plutôt d’un Rivesaltes 1890. J’avais envie d’en boire une avec ces amis fidèles et de la boire sur le lièvre à la royale. Le vin est chaleureux, doucereux, et montre avec une évidence indiscutable qu’un tel épanouissement de goût n’est possible qu’après de nombreuses décennies. Ce vin inconnu de tous est sublimement chaleureux, gracieux, délicieux. Il se marie merveilleusement avec le lièvre et paradoxalement, il rend le plat léger. Gérard Besson le décrit en disant que l’attaque est de café et que le chocolat suit peu après.

Avec un des amis, nous avions échangé des mails en raillant les bouteilles de bas niveau. Aussi l’un et l’autre avons-nous apporté des bas niveaux, dépassant les normes envisageables.

Le Champagne Dom Pérignon 1952 est d’un niveau plus que bas. La bulle a disparu, le liquide est un peu gris. Je soupçonne un léger défaut métallique, mais force est de reconnaître qu’une bonne partie du message de ce champagne mythique est encore lisible. C’est plaisant sur un comté mais surtout sur un camembert à peine fait. Les restes du Château Chalon applaudissent le comté de 18 mois du Fort Saint-Antoine.

Une petite tarte aux pommes se goûte avant le dessert. Le cédrat confit de Gérard besson est à se damner. Il épouse complètement le beau Château d’Yquem 1958 à l’or orangé d’un épanouissement joyeux dans des tonalités de coing confit. L’osmose est évidente. J’ai apporté une bouteille de Château d’Yquem 1961 remplie à moitié seulement et je pensais à l’ouverture résoudre cette énigme car je n’ai repéré cette bouteille que la veille, au moment de prendre les bouteilles de ce déjeuner. Et je n’aurai pas la réponse, car la capsule semblait étanche, le bouchon sain, plein et collant bien aux parois. En le sentant à l’ouverture, on pouvait craindre que la cause soit entendue et qu’il ne faille pas le boire. Beaucoup plus foncé que le 1958, son nez est maintenant devenu pur, ce qui étonne aussi bien l’ami qui était là à l’ouverture que moi. Le vin est plus que buvable, il a retrouvé les caractéristiques d’un bel Yquem. On note bien sûr qu’il n’est pas parfait, mais il est extrêmement étonnant qu’une bouteille qui a perdu autant de volume contienne encore un liquide aussi proche de ce qu’il devrait être.

Quand j’ai demandé de voter, il y eut des récalcitrants. L’un d’entre eux fit un vote politiquement correct en voulant ostentatoirement me flatter, ce qui ne marche pas. Trois vins ont eu des votes de premier, le Château Chalon 1967, La Mouline 1993, chacun une fois et le Rivesaltes 1890 trois fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Rivesaltes 1890, 2 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993, 3 – Krug Clos du Mesnil 1982, 4 – Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970.

Mon vote, qu’un ami partage dans le désordre, comme celui du consensus est : 1 – Rivesaltes 1890, 2 – Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970, 3 – Krug Clos du Mesnil 1982, 4 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993.

Nous avons remarquablement déjeuné avec une grouse à la chair sublime, un lièvre à la royale très gourmand, un service attentif et amical, des vins éclectiques qui sont devenus cohérents par la grâce du menu. L’envie de récidive est pressante.

casual Friday – les photos vendredi, 14 novembre 2008

Le bouchon de l’Yquem 1961 qui avait perdu beaucoup de volume semble sain.

plats délicieux de la cuisine de Gérard Besson

le cédrat est un véritable bonbon

les bouteilles du repas

Les deux Yquem, 1958 et 1961, et le Krug Clos du Mesnil 1982

Chambertin Clos de Bèze Clair Daü 1970 et Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993

Chambertin Clos de Bèze Clair Daü 1970 et Chateau Chalon, Fuitière vinicole des producteurs de Chateau Chalon 1967

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la photo finale

Plusieurs millésimes de Fargues présentés par Alexandre de Lur Saluces jeudi, 13 novembre 2008

L’EDHEC, grande école commerciale de Lille et Nice invite des représentants de grandes entreprises au Press Club de France à Paris. Dans un salon aux lambris dorés, Alexandre de Lur Saluces, ancien élève de cette école, présente les vins de son vignoble : Château de Fargues. Lorsqu’il avait fait une présentation de ses vins à l’Ecole Normale Supérieure de la rue d’Ulm, il m’avait demandé d’être à ses côtés pour parler de vins anciens. Cette soirée s’était bien passée aussi Alexandre m’a gentiment offert de recommencer notre duo.

Le Comte de Lur Saluces donne des indications sur l’histoire, les vignes, le botrytis et nous commençons à goûter les vins dans l’ordre chronologique ce qui n’est pas évident. Le Château de Fargues 2001 a un nez intense. Il évoque avec une évidence criante l’abricot confit et le coing. Il est plein en bouche et son final est assez court. Le sucre est très apparent, ce qui s’estompera avec le temps. Ce vin est riche de promesse et on sent en lui un parfum d’éternité. Mais contrairement au Château d’Yquem 2001 qui est impérial dans sa prime jeunesse, le Fargues devra attendre encore quelques années pour devenir ce qu’il promet.

Le Château de Fargues 1997 affiche d’emblée un accomplissement plus abouti. Il est moins chien fou. Son année est toute en finesse avec moins de fruits confits et plus de fruits blancs. On sent une légère pointe de poivre. Le final est beaucoup plus élégant et persistant que celui non encore formé du 2001.

Le Château de Fargues 1988 a une robe plus foncée. Le nez est un peu plus fermé mais riche. En bouche il est d’une belle ampleur. Il est plus cousin du 2001 que du 1997. Le final est superbe, riche et glorieux. C’est un très beau vin aux fruits très dorés. Son final est magnifique.

Le Château de Fargues 1986 a un nez plus discret. Le vin est plus effacé et plus limité. C’est pour lui difficile de passer après le 1988. Il est bien sûr globalement plaisant et frais, mais moins élégant dans ce registre que le 1997. Mon classement serait : 1988, 1997, 1986, 2001 ce qui ne préjuge en rien du potentiel de ces vins mais de leur prestation de ce soir.

Entre deux commentaires d’Alexandre, je parle de vins anciens et de gastronomie ce qui intéresse manifestement l’auditoire, la vedette restant aux beaux vins de Fargues.

La direction de l’Edhec remercie l’audience qui se sépare et nous invite à un repas en petit comité dans une jolie salle à manger, aux mêmes lambris dorés. Le menu, conçu pour le vin de Fargues et joliment réalisé par la cuisine du Press Club est : marbré de foie gras, compotée de figues au coulis de balsamique / Albarine de volaille, pommes de terre rissolées et champignons, sauce au sauternes / le blanc-manger à la cannelle, poire rôtie.

Sur ce dîner, le Château de Fargues 2000 est assez léger et je lui ai trouvé un cousinage très fort avec Yquem 2002. Le Château de Fargues 1990 est absolument splendide, glorieux, et ce sera pour moi le vin de la soirée. Riche, épanoui, joyeux, il profite d’être présenté au cours d’un repas, ce qui change d’une dégustation avec de petits canapés. Le dessert convole bien avec le Château de Fargues 1986 que nous avions déjà bu dans la grande salle.

Mes avis sur les accords mets et vins ne coïncident pas toujours avec ceux d’Alexandre, ce qui rend nos échanges passionnants. Une très belle soirée en hommage à l’un des plus beaux sauternes, fait par un vigneron de talent qui a apporté beaucoup à Yquem et à Fargues.