Déjeuner au restaurant le Grand Véfour samedi, 12 février 2022

Un ami journaliste qui a aidé à me faire connaître au tout début de mes dîners est un grand gastronome. Nous bavardons au téléphone et il me dit que plusieurs restaurants souffrent des restrictions liées au Covid. Il évoque quelques noms et l’idée me vient d’inviter cet ami au restaurant le Grand Véfour.

Nous nous y retrouvons un jeudi pour déjeuner et je constate avec plaisir que le restaurant est plein. A côté d’un menu à prix très attractif, il y a les plats signatures de Guy Martin aux tarifs beaucoup plus musclés, surtout en cette période d’excellence de la truffe noire. Mon ami choisit des plats relativement modestes et je me dis qu’en prenant les plats signatures, je rends service à la restauration. Pure recherche d’alibi.

Les plats que je choisis sont : œufs brouillés à la truffe et homard bleu rôti aux truffes noires. Pour le premier plat je commande un Champagne Jacques Selosse Brut Initial dégorgé en mai 2021. Ce champagne est déjà un peu ambré et d’une finesse d’un grand équilibre. Il a la touche Selosse, sans accent excessif. C’est un champagne qui se boit bien.

Pour le plat de résistance j’ai commandé un Coteaux du Languedoc Clos des Cistes Peyre Rose 2002. C’est un ami qui m’avait fait découvrir les vins de Marlène Soria que j’avais trouvé magnifiques sur le millésime 2003. L’attaque est belle, encourageante, promettant de beaux plaisirs. Le milieu de bouche est boisé, même si le vin n’a pas été élevé en fûts, c’est une impression.

Et le finale très court est comme une phrase qui n’est pas terminée. On attend et rien ne vient. Il me semble que ces vins doivent être bus jeunes, car ce Peyre Rose qui titre 14,5° semble avoir perdu de son entrain.

Le lieu est charmant, chargé d’histoire. Le service est attentif. La cuisine est d’un classicisme certain, mais c’est ce que j’avais choisi. Voici une belle table où il faut revenir.

Un vin de 1928 exceptionnel lundi, 7 février 2022

Nous allons recevoir ma fille cadette et trois de nos petits-enfants. Ces repas sont l’occasion pour donner une chance à des bouteilles qui ont perdu du volume du fait de la porosité de leur bouchon. Un Château Gruaud-Larose 1928 est dans ce cas, avec un niveau catalogué « vidange », et un Château Filhot 1893, que je qualifierais de « grande vidange ». Pour le champagne je choisis une bouteille sans défaut.

De bon matin j’ouvre le vin de 1928 dont le bouchon vient entier. Son parfum me surprend par sa pureté, n’offrant aucune mauvaise odeur. Le vin de 1893 a un bouchon tout recroquevillé dans sa partie basse. Il vient lui aussi entier et le parfum discret offre de timides suggestions de sauternes raffiné.

C’est une heure avant le repas que j’ouvre le Champagne Pol Rober Cuvée Winston Churchill 1996. Le bouchon étant difficile à tourner, je prends un casse-noix pour le décoller du verre mais il saute dans ma main, offrant un pschitt énergique.

A l’apéritif, il y a des mini-brioches à la rillette, de délicieuses chips et des tranches d’un jambon Pata Negra bien gras. Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996 a une couleur de blé d’été doré. Elle est ensoleillée. La bulle est présente. Le premier contact est joyeux, le champagne montrant une belle ampleur. Mais peu de temps après, le champagne se montre monotone. Son discours est convenu. Brillant certes, mais sans la vibration que l’on attendrait.

Ma femme a prévu un poulet, le plus simple possible avec de la semoule. Le Château Gruaud-Larose 1928 est une absolue merveille. La couleur est d’un rouge foncé. Le nez est noble, riche et précis. En bouche le vin opulent a la mâche d’une belle truffe et le vin est phénoménal. C’est un vin quasiment parfait. Quelle belle surprise. Nous nous régalons avec ce vin franc, puissant et sans âge puisque ma fille l’imaginera plus jeune de presque quarante ans. C’est sur du chaource que le vin se montre magique.

Le Château Filhot Sauternes 1893 a une couleur marron. Il est limpide. Le nez est discret et évoque des zestes d’agrumes. L’attaque est celle d’un sauternes sec qui, selon l’expression consacrée aurait « mangé son sucre ». Il n’est pas désagréable et c’est surtout son finale qui est sec. Je l’avais prévu pour les crêpes de la Chandeleur, mais c’est surtout sur un poisson ou une viande blanche qu’il serait le plus adapté. Il me rappelle un Filhot 1858 qui avait aussi mangé son sucre mais que j’ai trouvé charmant. Ce 1893 est un peu trop strict pour qu’on l’apprécie comme il convient.

C’est indéniablement le Gruaud-Larose 1928 exceptionnel qui a illuminé ce repas marqué par les rires et les joies de mes petits-enfants.

259th dinner in Restaurant Pages samedi, 5 février 2022

At 4:10 p.m. at the Pages restaurant, the opening of the wines for the 259th dinner begins. The ambient atmospheric conditions will make certain corks difficult to extract, including that of the Vega Sicilia Unico 1960 which will fall into the liquid and force the wine to be decanted to remove the cork and put the wine back in its bottle. It is no longer slow oxygenation but oxygenation at a forced rate. The Lynch Bages 1924 has a beautiful, engaging fragrance, which will no longer be the case when served. Volnay 1937 also has a beautiful fragrance. The decanted and then re-bottled Vega Sicilia is reassuring and the Royal Kebir 1947 has a marked coffee nose and shows great promise.

In the program that I had proposed, the star was to be a Romanée Conti 1965. If there is a wine that should have no inventory error in my cellar, it is Romanée Conti. However, while preparing the wines for dinner, I did not find the Romanée Conti 1965. Unthinkable! I then decided to put in a Romanée Conti 1962, from a year with a better reputation than 1965, and so that no one would express regret, I added a bottle of La Tâche 1965. Now is the time to open these two wines from Romanée Conti. La Tâche 1965 has a nose of earth and dust so intense that I have the greatest doubts about its future performance.

The Romanée Conti 1962 has no capsule but wax, largely cracked. The cork is black and the flavor is worse than that of La Tâche, with sour and vinegary notes. AIE Aie Aie ! I wanted to please and that may not be the case. The Yquem 1948 and the Chypre 1870 have noses of a perfection unattainable by other wines.

At 6 p.m. I open the magnum of Dom Pérignon 1993 and at 6:45 p.m. I open the Pommery 1973 which offers me an incredible surprise. I pull the cork which jumps out of my hands and falls more than four meters further from the table where I operate. How is it possible that an almost 50-year-old champagne is so explosive? I cannot believe it.

Definitely the openings were marked by surprises in all directions and the table service will offer us others.

The guests are all on time at 8 p.m. We are ten including three women. There are two new participants from Dubai for this dinner.

The menu prepared by chef Ken and his team is: parmesan cabbage / scallops in two ways / lobster with red wine bisque sauce / pigeon, black garlic gnocchi, salmis sauce / grilled wagyu / poached foie gras / stilton / exotic tart / financial.

Champagne Pommery Brut 1973 is exceptional. It combines a beautiful maturity with a crazy youth because its bubble is active as announced by the explosion of the cork. In my opinion, this is the very definition of beautiful mature champagne.

Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1993 pleases my neighbor very much, who adores its youth, whereas I personally find it very difficult to like it. It is strongly dosed and seems to me too rejuvenated compared to the original 1993. The scallops are presented first raw then just pan-fried. I prefer the champagne over the seared shells while other diners prefer it over the raw shell.

I like to make unlikely combinations such as putting a Bordeaux and a Burgundy together on lobster. The noses of both wines have cork sketches. Château Lynch Bages 1924, whose fragrance I liked when it opened, now has a cork nose that will not disappear.

The Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937, on the contrary, very quickly loses the tiny trace of cork and shows an extreme charm, voluptuous and all in suggestion. This delicate and subtle wine is beautifully young. I am happy that it had several votes when the number of great wines is important.

On the pigeon, we taste a Spanish wine and an Algerian wine. Both are flawless and generous. The Vega-Sicilia Unico 1960 is splendid and of very young fruit, with an extreme freshness in the finish.

The Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947 is very exotic compared to the Vega. It is much more enigmatic and shows a rare breadth. It is a splendid wine, probably the most robust of the Algerian wines that I have had the chance to drink. Both wines go well with the perfectly cooked pigeon.

The originality of this dinner is that we programmed the rich wines of Spain and Algeria before the wines of Romanée Conti, while the reverse order would have been more logical. So that our palates are ready to welcome Burgundy wines, I asked Matthieu, the excellent sommelier, to keep some Dom Pérignon 1993 which is served with a brioche. So we’re ready for what’s next.

I took so many precautions to prevent any unpleasant surprises that no one believes that La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 could have been dusty when opened, because it presents itself with a salty scent so representative of the wines of the Romanée Conti and Romanée Conti itself. The wine is sublime, as if the faults of six hours ago had not existed. This 1965 is more typical Romanée Conti than La Tâche as it is delicate. It is a superb and long wine. The association with wagyu has something unnatural because the fat in the meat is very strong. But in fact the agreement is found judiciously.

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962 will not have the chance of La Tâche. It no longer has vinegary notes, it is coherent, but it lacks emotion. She’ll still get two votes, but I consider her an extinct wine. Poached foie gras is one of my coquetries to accompany a Romanée Conti (a guest created a word for my coquetries; he calls them audouzades). Tonight the poached foie gras is a little too discreet and lacks the vibrancy to wake up the 1962.

Château d’Yquem 1948 has a glorious golden color. The wine is superbly serene. The Yquems, when they are big, are very big. The stilton from the Barthélémy house is exactly what is needed, refined but not too much. Yuki‘s mango pie is of a rare lightness. And Yquem is grandiose in both chords.

Yuki’s Financier is ideal for the 1870 Cyprus Wine, sweet on the attack and dry on the finish. This 152-year-old wine has a freshness that time does not moderate.

It’s time to vote for our five favorite wines out of the ten of the meal. La Tâche 1965 is the clear winner with five first places. I am very happy that the 1973 Pommery got two first places because generally at the end of the meal we forget to vote for the wines at the start of the meal. The Château d’Yquem 1948 also has two first places and the Royal Kebir 1947 has one.

The overall vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947, 3 – Château d’Yquem 1948, 4 – Champagne Pommery brut 1973, 5 – Cyprus wine 1870, 6 – Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937.

My vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947, 3 – Vega-Sicilia Unico Vino Fino 1960, 4 – Château d’Yquem 1948, 5 – Cyprus wine 1870.

The kitchen of the Pages restaurant is refined and it is exactly what is needed for old wines. The cooking is divine, like that of the lobster and that of the pigeon. The service is competent and attentive. Unfortunately, we will no longer find Lumi who will fly towards new adventures. She had a significant part in the success of the thirteen dinners that I had the pleasure of organizing in this restaurant which is so attentive to the needs of the wines. Lumi will be replaced by Antoine, whom I have known in other places.

The wine service by Matthieu was of great relevance.

The Romanée Conti 1962 which took the place of a 1965 was not there. La Tâche 1965 satisfied us. The charming guests, from all walks of life, brought their smiles to make this meal one of the nicest I have organized.

259ème dîner au restaurant Pages vendredi, 4 février 2022

A 16h10 au restaurant Pages, commence l’ouverture des vins du 259ème dîner. Les conditions atmosphériques ambiantes vont faire que certains bouchons vont être difficiles à extraire, dont celui du Vega Sicilia Unico 1960 qui va tomber dans le liquide et obliger à carafer le vin pour enlever le bouchon et remettre le vin dans sa bouteille. Ce n’est plus de l’oxygénation lente mais de l’oxygénation à rythme forcé. Le Lynch Bages 1924 a un beau parfum engageant ce qui ne sera plus le cas au moment du service. Le Volnay 1937 a lui aussi un beau parfum. Le Vega Sicilia carafé puis remis en bouteille est rassurant et le Royal Kebir 1947 a un nez marqué de café et montre une belle promesse.

Dans le programme que j’avais proposé, la vedette devait être une Romanée Conti 1965. S’il est un vin qui devrait n’avoir aucune erreur d’inventaire dans ma cave, c’est bien la Romanée Conti. Or en préparant les vins du dîner, je ne retrouve pas la Romanée Conti 1965. Impensable ! Je décide alors de mettre une Romanée Conti 1962, d’une année de plus belle réputation que 1965 et pour que personne n’exprime de regret, j’ajoute une bouteille de La Tâche 1965. C’est maintenant le moment d’ouvrir ces deux vins de la Romanée Conti. La Tâche 1965 a un nez de terre et de poussière à un point tellement intense que j’ai les plus grands doutes sur sa future prestation.

La Romanée Conti 1962 n’a pas de capsule mais de la cire, largement craquelée. Le bouchon est noir et le parfum est pire que celui de La Tâche, avec des notes suries et vinaigrées. Aïe, aïe, aïe ! J’ai voulu faire plaisir et ce ne sera peut-être pas le cas. L’Yquem 1948 et le Chypre 1870 ont des nez d’une perfection inatteignable par d’autres vins.

A 18 heures j’ouvre le magnum de Dom Pérignon 1993 et à 18h45 j’ouvre le Pommery 1973 qui m’offre une surprise incroyable. Je tire le bouchon qui me saute des mains et va retomber plus de quatre mètres plus loin de la table où j’opère. Comment est-ce possible qu’un champagne de presque 50 ans soit aussi explosif ? Je n’en reviens pas.

Décidément les ouvertures ont été marquées par des surprises dans tous les sens et le service à table va nous en offrir d’autres.

Les convives sont tous à l’heure à 20 heures. Nous sommes dix dont trois femmes. Il y a deux nouveaux participants venus de Dubaï pour ce dîner.

Le menu préparé par le chef Ken et son équipe est : choux au parmesan / Saint-Jacques en deux façons / homard sauce bisque vin rouge / pigeon, gnocchi ail noir, sauce salmis / wagyu grillé / foie gras poché / stilton / tarte exotique / financiers.

Le Champagne Pommery brut 1973 est exceptionnel. Il combine une belle maturité avec une folle jeunesse car sa bulle est active comme l’annonçait l’explosion du bouchon. C’est à mon sens la définition même du beau champagne mature.

Le Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1993 plait énormément à ma voisine qui adore sa jeunesse alors que j’ai personnellement beaucoup de mal à l’aimer. Il est fortement dosé et me semble trop rajeuni par rapport au 1993 d’origine. Les coquilles Saint-Jacques sont présentées d’abord crues puis juste poêlées. Je préfère le champagne sur les coquilles poêlées alors que d’autres convives le préfèrent sur la coquille crue.

J’aime faire des associations improbables telles que de mettre un bordeaux et un bourgogne ensemble sur du homard. Les nez des deux vins ont des esquisses de bouchon. Le Château Lynch Bages 1924 dont le parfum m’avait plu à l’ouverture a maintenant un nez de bouchon qui ne disparaîtra pas.

Le Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937 au contraire perd très vite l’infime trace de bouchon et se montre d’un charme extrême, voluptueux et tout en suggestion. Ce vin délicat et subtil est d’une belle jeunesse. Je suis content qu’il ait eu plusieurs votes alors que le nombre de grands vins est important.

Sur le pigeon, nous goûtons un vin espagnol et un vin algérien. Les deux sont sans défaut et généreux. Le Vega-Sicilia Unico 1960 est splendide et d’un fruit très jeune, avec une extrême fraîcheur dans le finale.

Le Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947 est très exotique par rapport au Vega. Il est beaucoup plus énigmatique et montre une ampleur rare. C’est un vin splendide, probablement le plus charpenté des vins algériens que j’aie eu la chance de boire. Les deux vins s’accordent avec le pigeon parfaitement cuit.

L’originalité de ce dîner c’est que l’on a programmé les vins riches d’Espagne et d’Algérie avant les vins de la Romanée Conti, alors que l’ordre inverse eût été plus logique. Aussi pour que nos palais soient prêts à accueillir les vins bourguignons, j’ai demandé à Matthieu, l’excellent sommelier, de garder du Dom Pérignon 1993 qui est servi avec une brioche. Nous sommes donc prêts pour la suite.

J’ai tellement pris de précautions pour prévenir toute mauvaise surprise que personne ne croit que La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 ait pu être poussiéreuse au moment de l’ouverture, car elle se présente avec un parfum salin si représentatif des vins de la Romanée Conti et de la Romanée Conti elle-même. Le vin est sublime, comme si les défauts d’il y a six heures n’avaient pas existé. Ce 1965 est plus typée Romanée Conti que La Tâche tant il est délicat. C’est un vin superbe et long. L’association à du wagyu a quelque chose d’antinaturel car le gras de la viande est très fort. Mais en fait l’accord se trouve judicieusement.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962 n’aura pas la chance de La Tâche. Elle n’a plus de notes vinaigrées, elle est cohérente, mais il lui manque l’émotion. Elle recevra quand même deux votes, mais je la considère comme un vin éteint. Le foie gras poché est une de mes coquetteries pour accompagner une Romanée Conti (un convive a créé un mot pour mes coquetteries ; il les nomme des audouzades). Ce soir le foie poché est un peu trop discret et manque de vibration pour réveiller le 1962.

Le Château d’Yquem 1948 est d’une couleur d’un or glorieux. Le vin est superbe de sérénité. Les Yquem, quand ils sont grands, sont très grands. Le stilton de la maison Barthélémy est exactement ce qu’il faut, affiné mais pas trop. La tarte à la mangue de Yuki est d’une rare légèreté. Et l’Yquem est grandiose dans les deux accords.

Le financier de Yuki est idéal pour le Vin de Chypre 1870, doucereux à l’attaque et sec sur le finale. Ce vin de 152 ans a une fraîcheur que le temps ne modère pas.

Il est temps de voter pour nos cinq vins préférés sur les dix du repas. La Tâche 1965 est le gagnant incontestable avec cinq places de premier. Je suis très heureux que le Pommery 1973 ait eu deux places de premier car généralement en fin de repas on oublie de voter pour les vins du début de repas. Le Château d’Yquem 1948 a lui aussi deux places de premier et le Royal Kebir 1947 en a une.

Le vote global est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Château d’Yquem 1948, 4 – Champagne Pommery brut 1973, 5 – Vin de Chypre 1870, 6 – Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Vega-Sicilia Unico Vino Fino 1960, 4 – Château d’Yquem 1948, 5 – Vin de Chypre 1870.

La cuisine du restaurant Pages est épurée et c’est exactement ce qu’il faut pour les vins anciens. Les cuissons sont divines, comme celle du homard et celle du pigeon. Le service est compétent et attentif. Nous allons hélas ne plus retrouver Lumi qui va voler vers de nouvelles aventures. Elle a eu une part significative dans la réussite des treize dîners que j’ai eu le plaisir d’organiser dans ce restaurant si attentif aux besoins des vins. Lumi sera remplacée par Antoine que j’ai connu en d’autres lieux.

Le service des vins par Matthieu a été d’une grande pertinence.

La Romanée Conti 1962 qui prenait la place d’une 1965 n’était pas au rendez-vous. La Tâche 1965 nous a comblés. Les convives charmants, de tous horizons, ont apporté leurs sourires pour que ce repas constitue l’un des plus sympathiques que j’aie organisés.

Un vin de 1941 jeudi, 3 février 2022

Karin, une amie, me demande comment trouver un vin de 1941, l’année de naissance de son père. Elle serait prête à m’en acheter. 1941 est une année faible, dont pratiquement tout a été bu, puisqu’il n’y avait pas de perspective de vieillissement. Je dis à mon amie que je ne vends pas de vin. Je vends des dîners où les vins sont bus et ne pourront pas alimenter la spéculation sur les vins puisqu’ils sont bus. Comme j’ai des vins de presque tous les millésimes, j’ai décidé de ne pas en vendre car je serais comme aujourd’hui souvent sollicité.

Je regarde dans ma cave et l’idée me vient de partager une bouteille avec son père et elle-même. J’aurai ainsi un bon prétexte d’ouvrir une bouteille de Vega Sicilia Unico 1941.

Le rendez-vous est pris et en plus de cet apport je choisis un champagne de bonne maturité. Nous nous retrouvons à la Manufacture Kaviari. Je viens assez tôt pour ouvrir le vin espagnol. Un propriétaire antérieur avait constaté que la bouteille perdait du volume et avait recouvert la capsule d’une vilaine cire. Je l’enlève ainsi que le haut de la capsule et je vois que le bouchon est très imbibé et risque de glisser dans le goulot. Le bouchon vient en mille morceaux. Le parfum du vin est très discret, encore fermé, mais sans défaut.

Lorsque Jacques arrive et voit la bouteille de son année, il n’arrive pas à comprendre comment aucune miette de liège n’est tombée dans le vin alors que l’assiette montre une véritable charpie. L’explication est que le liège imbibé reste collé au verre du goulot, ce qui fait qu’en procédant très doucement, on évite des chutes.

Karin a choisi un caviar Baeri de Dordogne comme entrée. Le Champagne Perrier-Jouët Cuvée Belle Epoque 1985 est d’une maturité parfaite pour le caviar large et précis, au sel magnifiquement dosé. Nous nous régalons. Il y a ensuite des saumons de diverses préparations qui nous permettent de constater à quel point le champagne est serein, royal, épanoui. C’est un champagne au sommet de son art.

Ce qui est disponible à la Manufacture pour accompagner le vin espagnol, c’est une espèce de tourte fourrée avec des épices douces et variées. Ce n’est pas forcément l’idéal pour le Vega Sicilia Unico 1941 mais nos palais s’adapteront. Jacques n’a pas l’habitude de boire des vins anciens aussi son premier mot est : « il est madérisé ». S’il est un mot qui est utilisé le plus souvent à contresens, c’est bien celui-ci. Alors, je conduis Jacques pas à pas et lui apparaissent un fruit d’une belle jeunesse et une expressivité joyeuse. Jacques convient qu’il avait parlé trop vite car ce Vega Sicilia est d’un charme et d’une jeunesse remarquables. Je suis personnellement impressionné par la jeunesse du fruit de ce vin. C’est une bien belle bouteille.

Nous avons bavardé longuement de mille et une choses. J’ai bien fait d’offrir ce vin car cela m’a donné une occasion de partage. Il y aura sûrement de belles suites.

Trois vins de plus de 80 ans bus dans ma cave mercredi, 26 janvier 2022

Du fait du confinement, il y a très longtemps que je n’ai pas vu un ami amateur de vins et grand connaisseur qui a, dans le passé, donné des cours d’œnologie. Je l’invite à déjeuner dans ma cave. L’avantage d’être dans ma cave et d’avoir un ami qui connaît le vin, c’est que je peux ouvrir des bouteilles à risques. J’ai choisi cinq vins mais le jour venu je n’en ouvrirai que trois, un champagne, un vin blanc et un vin rouge, dont les bouteilles ont toutes une perte de volume qui est de l’ordre de 12 à 15 centimètres sous le bouchon.

Je les ouvre avant 10 heures du matin. Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919 a un bouchon qui vient en miettes. Le nez trahit l’âge du vin mais tout me laisse penser qu’un retour à la vie est possible.

Le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929 a lui aussi un bouchon qui vient en miettes. Le nez est beaucoup plus prometteur. Le Champagne Krug Private Cuvée que j’estime des années 50 a un bouchon très sale, comme les autres, et qui se lève instantanément tant il a rétréci. L’odeur est celle d’un champagne ancien mais là aussi je ne pense pas devoir ouvrir une bouteille de remplacement.

Ma collaboratrice a fait des emplettes, saumon cru et thon cru, rillette, pâté en croûte, viande de bœuf froide en fines tranches, divers fromages et tarte aux pommes. N’ayant aucun talent pour la cuisine il faut faire simple. Ma femme a ajouté dans ma musette un foie gras mi- cuit.

Le Champagne Krug Private Cuvée a une couleur légèrement grise qui va s’ensoleiller au fil de la dégustation. Le nez est devenu très pur. Mon ami qui a bu des champagnes anciens pense que ce Krug est des années trente, voire des années vingt, tant il est glorieux. Mon ami n’avait pas vu le bouchon et son hypothèse est vraisemblable car elle est cohérente avec l’aspect du bouchon. Disons donc Champagne Krug Private Cuvée années 30. Sur la rillette, le champagne offre un goût très vif, intense et tranchant. Il est noble et grand. Sur le foie gras il brille aussi.

Je sers sans attendre le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919. Il convient beaucoup mieux aux poissons crus. Il y a en ce vin un comportement racé. Il a une couleur foncée mais belle, un nez franc et précis et une longueur extrême. Je le trouve grand, un peu fatigué mais diablement vivant. Les deux vins se fécondent. Leurs qualités sont beaucoup plus expressives lorsque l’on les boit l’un après l’autre. C’est souvent l’effet que se font vin blanc et champagne. Je pratique souvent cette camaraderie entre champagne et des vins blancs ou jaunes du Jura. Le foie gras convient aux deux.

Le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929 est magnifique d’entrée. Il a une couleur d’un beau rouge presque sang, et ne trahit pas son âge alors que les deux premiers vins ne peuvent nier qu’ils sont âgés. Ce vin est joyeux, presque fruité, précis et bien dessiné. Avec la viande froide la cohabitation est polie, comme avec le pâté en croûte. C’est grâce à un Brillat-Savarin que le vin prend son envol et son grain devient puissant, truffé, un véritable bonheur.

Le Château Musar du Liban 1983 apporté par mon ami et ouvert au moment de son arrivée est d’un joli rouge. Le nez est un peu fermé mais élégant. En bouche, son caractère de fruit rouge me paraît celui d’un bonbon que l’on roule sur sa langue. Le vin me semble rouler dans ma bouche avec une sensation gourmande. Ce vin est très agréable mais on voit bien qu’il n’a pas la complexité des vins plus anciens. Mon ami me dit que ce vin lui évoque Rayas. Il en a l’entrain.

Sur la tarte aux pommes, je verse deux petits verres de Rhum, d’un rhum qui est probablement des années quarante et dont le caractère assez sec lui donne une vivacité aérienne.

Nous avions tant de choses à nous dire que nous sommes restés longtemps à table. Il est apparu évident que sans la méthode Audouze, c’est-à-dire l’oxygénation lente, jamais les vins ne se seraient montrés aussi brillants. Il est apparu aussi que pour déguster de tels vins, il faut chercher l’expression de leur âme et ne pas s’arrêter à d’éventuelles petites fatigues, qu’ils n’ont d’ailleurs pas montrées. Je classerais ainsi : 1 – Corton rouge 1929, 2 – Corton blanc 1919, 3 – Krug années 30, 4 – Musar 1983.

Le Musar jouera dans la même cour que ses aînés lorsqu’il atteindra leur âge. Ce fut un chaleureux déjeuner.

seuls seront bus les trois vins de gauche, ci-dessus

Un vin bien trop jeune samedi, 22 janvier 2022

Un journal dont je suis lecteur avait fait un article élogieux sur un restaurant qui se trouve à 400 mètres de mon bureau. Pourquoi ne pas l’essayer ? Nous y allons déjeuner avec ma femme. Le décor est assez banal, égayé par une cheminée où le feu de bois attire nos regards. La terrine de foie gras maison au chutney de figues et à la brioche est de bonne facture. La souris d’agneau de sept heures au pommes de terre grenailles est bien exécutée.

Le malheur, c’est la carte des vins très chiche, et surtout constituée de vins trop jeunes. Je repère une rare bonne pioche, une Côte Rôtie Les Bécasses M. Chapoutier 2019. J’adore les vins de Chapoutier, surtout anciens. Celui-ci est beaucoup trop jeune et son amertume prononcée le rend imbuvable surtout quand on sait ce qu’il est capable de devenir.

Le nom du restaurant ne sera pas cité, car il n’y a aucune raison que je fasse la moindre ombre à un restaurant qui a besoin de vivre, surtout en cette période où les décisions gouvernementales empêchent une bonne partie des français de venir au restaurant. On a trop besoin de cette profession qui nous apporte tant d’occasions d’être heureux.

De la variété des étiquettes jeudi, 13 janvier 2022

De la variété des étiquettes

Lors d’un repas de famille j’ai ouvert un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Peu de jours après, par hasard, je vois une autre bouteille de Madère et à ma grande surprise, c’est le même propriétaire et le même distributeur en France.

Or rien n’est commun entre les deux étiquettes. Le lion triomphant n’est pas sur les deux étiquettes.

Et, chose vraiment curieuse le mot « Sec » est écrit avec un accent : « Séc » sur l’une des deux étiquettes.

Cette diversité est très étonnante.

Italian report about a marvelous dinner with rare Barolos lundi, 10 janvier 2022

Mitico pranzo di vecchi Barolo con due leggendari 1920.

Marcello, un giovane appassionato di vino italiano che ha sviluppato una passione per i vecchi Barolo, è in contatto con una persona che ricerca in vecchie cantine e dopo la selezione, gli porta dei veri tesori. Questo fornitore gli riserva solo le migliori bottiglie.

Marcello mi segue su Instagram e mi ha contattato per partecipare ad un pranzo al ristorante Arnaud Lallement – Assiette Champenoise, annunciando un largo numero di vecchi vini, incluso un Barolo 1920 di Giacomo Conterno. Ho avuto l’impressione mi fossi scordato tutto quello che ci eravamo detti, perché pensando solo al Barolo 1920 un bagliore mi è arrivato al cervello: questa è un’occasione unica per aprire un Vega Sicilia Unico 1920, una bottiglia molto rara.

Ho accettato di partecipare e pensare a cosa mettere. Mi era sembrato di capire ci fossero dei produttori di Champagne, qualcuno che conoscevo già e altri no, ma solo perché non avevo ascoltato bene. Ho consigliato che Marcello venisse al ristorante alla 10 di mattina per aprire le bottiglie.

Quando il giorno è arrivato io ero in anticipo alle 9:30. Marcello è in orario e sono stati portati su dalla cantina due cartoni dove erano custodite 12 bottiglie. Gli ho detto che non sarebbe stato ragionevole aprire tutti questi vini, perché saremmo stati solo in sette, avendo l’ottavo purtroppo dovuto rinunciare per Covid. Marcello mi ha confermato che la sua volontà che tutto venisse aperto per questo pranzo che si sarebbe preannunciato folle.

Dalla mia parte, ho portato un vino di Siracusa del 1946 che abbiamo deciso però di non aprire. Apriremo il Ruffino Riesling Monteselva 1970, che mi stupisco di come possa essere entrato nella mia cantina, poi il Vega 1920 naturalmente, e ho portato una Grappa del Domaine d’Ott 1929 per il fine pasto.

Ho dotato Marcello del mio cavatappi Durand per aprire i vini più giovani mentre io sono partito con quelli più vecchi. Marcello mi mostra i tappi sottolineando di quale qualità siano, alcuni sembrando più pezzi di legno che di sughero. Tutti i profumi dal collo della bottiglia erano brillanti. Nessuna bottiglia problematica. Tutti i livelli delle bottiglie erano impressionanti, belli alti nel collo.

L’operazione di apertura è andata via veloce, così abbiamo avuto il tempo, io e Marcello, per fare due chiacchiere. Arnaud Lallement si è unito a noi per parlare dei piatti che avrebbe voluto fare per noi. Io ho provato a semplificare alcune ricette perché i vecchi vini necessitano di sapori molto consistenti, ma senza aromi che possano deviare dalla degustazione principale.

Con Arnaud abbiamo trovato dei compromessi, di modo che ognuno fosse contento. « Alveare del nostro parco », « Gambero, caviale », « San pietro da pesca », « Ravioli Carbonara, tartufo nero pregiato », « Astice blu, omaggio a mio padre », « pane dolce, carota tonda in riduzione », « tortino di piccione e spinaci », formaggi e dessert al cioccolato.

I produttori sono arrivati e abbiamo preso l’aperitivo al bar, seduti ovviamente come il nostro primo ministro ha richiesto.

Il Béreche & Fils Le Cran Magnum Rosé 2006 Champagne ha un buon attacco ed un colore magnifico, ma l’ho trovato leggermente corto, correttissimo con il delizioso piccolo aperitivo sul divano.

Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 ha una magnifica vitalità. È bello ed intenso.

Champagne Tarlant P&F 1976 sboccato in Novembre 2006 mostra qualche segno di stanchezza che non dovrebbe avere alla sua età.

Continuo a non capire come sia arrivato il Ruffino 1970 Monteselva Riesling nella mia cantina. È al disopra di come me lo aspettavo. Non assomiglia per nulla a livello gustativo ad un Riesling, tranne con il caviale con cui forma un brillante abbinamento. Il vino è ricco e ben costruito.

Il Barolo Bruno Giacosa 1988 è un vino molto largo e opulento e sono molto contento di averlo degustato con il pesce crudo, perché ci si abbina brillantemente.

Il Barolo 1971 Fontana Saverio non ha un grande naso, ma al palato è superbo. Ha 50 anni ma sembra estremamente giovane e vitale.

Il Gattinara 1967 Riserva Luigi Nervi & Figlio è adorabile, così levigato e fine.

Il Barolo Oddero 1961 ha un buon attacco ma non amo particolarmente il suo finale con un accento di canfora.

Il Barolo Marchesi di Barolo 1958 è leggermente neutrale, acido e complesso.

Il Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 è sublime nella sua dolcezza. Questo è il migliore vino fino a questo punto.

Il Brunello di Montalcino Biondi Santi 1957 ha un colore molto scuro e un accento di caffè. Il palato è meglio del naso e nel complesso è un vino con una buona personalità.

Il Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 è straordinario, favoloso, leggendario. E’ così giovane, combinando velluto ed energia. Mi sono innamorato di questo vino perfetto.

Il Barolo Marchesi di Barolo 1933 è anche lui favoloso, più virile e potente del 1945. Qui ci sono due vini che si rincorrono l’un l’altro, molto diversi ma entrambi al top della denominazione Barolo.

Alla fine, il Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 è anche lui magico, con un finale mentolato come il Vega Sicilia Unico. È favoloso, ma preferisco il 33.

Con i due 1920, stiamo andando su un altro pianeta. Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 è magico, ricco, immenso. Questo vino ha una consistenza unica. Non cambierei una virgola di questo vino perfetto. Questo vino è la prima annata di riserva di questa azienda. Un’infinita rarità.

Il Vega Sicilia Unico 1920 poteva farmi svenire. Questo è ovviamente ad oggi il miglior Vega che io abbia avuto la possibilità di bere. E la cosa stupefacente è che ha tutte le caratteristiche che fanno l’eccellenza di un giovane Vega Sicilia Unico. Che freschezza!

L’italiano 1920 è perfetto e completamente coerente. Lo spagnolo 1920 è più esotico e così carismatico. Capirei completamente mettessimo il Barolo 1920 per primo, ma per il mio viaggio nel mondo del vino ed il mio amore per Vega Sicilia Unico faccio questa classifica: 1 – Vega Sicilia Unico 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fi Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinara 1967.

Siamo tornati al bar e abbiamo degustato il distillato che avevo portato, un distillato di vinacce Marc Rosé del domaine d’Ott 1929. Combina un magnifico colore ambrato, il colore più roseo di quelle che avevo comprato. È un magnifico distillato di vinacce. Volevo forse nel mio subconscio dimostrare che le « Marc » trascendono le « Grappe »? Non credo, questo prova che non ne ero cosciente. Anche involontario è il fatto che abbia messo un vino che abbia messo come primo. « è serio, dottore? ».

Abbiamo chiacchierato, ricordandoci questo magico pranzo progettato da Marcello, e ricordando quanto fosse ispirata la cucina di Arnaud Lallement. L’atmosfera è quella che tutti desidereremmo proseguire e ripetere. Le foto ed i commenti su Instagram mi hanno portato 600 nuovi follower in due giorni, la maggior parte italiani, che mi hanno dato un’idea dell’impresa che Marcello ha raggiunto. Ben fatto. Bravo.

 

 

Mythic lunch of old Barolos with two legendary 1920 samedi, 8 janvier 2022

Marcello is a young lover of Italian wines who developed a passion for old Barolos and is in touch with a person who goes to browse in old cellars and who, after sorting, brings Marcello real treasures. This supplier only reserves the finest bottles for him.

Marcello follows me on Instagram and gets in touch with me to participate in a lunch at Arnaud Lallement’s Assiette Champenoise and announces a large number of old wines including a Barolo 1920 by Giacomo Conterno. I have the impression of having forgotten everything he told me, keeping only the Barolo 1920 because immediately a light went on in my brain: here is a unique opportunity to open a Vega Sicilia Unico of 1920, very rare bottle.

I agree to participate and I will think of my contributions. I thought I heard that there would be Champagne winegrowers, some of whom I know and I don’t know more, mainly because I didn’t listen. I suggest that Marcello come to the restaurant at 10 am to open the wines.

When the day comes I am early at 9:30 am. Marcello is on time at 10 am and brings up from the cellar two cardboard cases where twelve old Italian wines lie. I tell him it would be unreasonable to open all these wines, because there will be seven of us, an eighth having declined for Covid. Marcello confirms to me his wish that everything be open for this meal that can be said to be crazy.

For my part, I brought a 1946 Syracuse wine that we decided not to open. We will open the Riesling Ruffino Monteselva 1970, which I wonder by what miracle it entered my cellar, the Vega 1920 of course, and I brought a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929 for the end of the meal.

I entrust Marcello with my Durand corkscrew to open the youngest wines and I start with the oldest ones. Marcello points out to me how high quality old corks are, some being more wood than cork. All the scents are brilliant. No bottle is a problem. All the levels in the bottles are impressive, so high in the neck.

The opening operation is going very quickly so we have time, Marcello and I for a chat. Arnaud Lallement joins us to talk about the dishes he wants to make for us. I try to simplify some recipes because old wines need very consistent tastes, with no flavor tracks that stray from the main taste.

With Arnaud we make mutual concessions so that everyone is happy. Beehive from our park / gambon, caviar / Saint-Pierre de petit Bateau / ravioli carbonara, black Périgord truffle / blue lobster, homage to my father / sweetbread, ball carrot, veal jus / farm squab in pie, spinach / cheeses / Guanaja chocolate / sweets.

The winegrowers arrive and we have an aperitif at the bar, seated of course as our Prime Minister demands. The Bérêche & Fils Rosé Le Cran Magnum 2006 Champagne has a nice attack and a magnificent color, but I find it a bit short, which is corrected by the delicious little aperitif canapés.

Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 has a magnificent liveliness. It is beautiful and intense.

Champagne Tarlant P & F 1976 disgorged in November 2006 shows some signs of fatigue that it should not be at its age.

I still cannot understand how I got this 1970 Ruffino Monteselva Riesling in my cellar. It is way above what I imagined. It doesn’t really taste like a Riesling, except on the caviar with which it forms a brilliant accord. He is rich and well built.

The Barolo Bruno Giacosa 1988 is a very broad and opulent wine and I am very happy to have suggested that it be tasted with raw fish, because it pairs brilliantly with it.

The 1971 Barolo Fontana Savero has not a great nose but on the palate it is superb. He is fifty years old but shows extreme youth as he is lively.

The 1967 Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari is adorable, so smooth and subtle it is.

The 1961 Barolo Oddero has a nice attack but I don’t really like its finish which offers camphor accents.

The Barolo Marchesi di Barolo 1958 is a bit neutral, acidic and complex.

The Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 is sublime in its sweetness. This is the best wine at this point.

The Brunello di Montalcino Biondi-Santi 1957 has a very black color and has coffee accents. The palate is better than the nose and overall it is a wine with a good personality.

The Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 is extraordinary, fabulous, legendary. He is so young. It combines velvet and energy. I fall in love with this perfect wine.

The Barolo Marchesi di Barolo 1933 is also fabulous, more virile and powerful than the 1945. Here are two wines that follow each other, very different but both at the top of the Barolo appellation.

Definitely, the Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 is also magical, with a minty finish like Vega Sicilia Unico. It’s fabulous, but I prefer the 1933.

With the two 1920s, we are going to walk on another planet. Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 is magical, rich, immense. This wine is uniquely consistent. We couldn’t change a single iota of this perfect wine. This wine is the first vintage of the estate’s reserve wines. An infinite rarity.

The 1920 Vega Sicilia Unico could have caused me to faint. He is obviously on this day the biggest of all the Vega that I have had the chance to drink. And what is amazing is that he has all the characteristics that make the excellence of young Vega Sicilia Unico. What freshness!

The Italian 1920 is perfect and totally coherent. The Spanish 1920 is more exotic and so charming. I would understand completely that we put the 1920 Barolo first but because of my trip in the world of wine and my love for Vega Sicilia I make the following classification: 1 – Vega Sicilia Unico Cosecha 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967.

We come back to the bar to taste the alcohol I brought, a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929. Its color is a magnificent pink, the pinkest of the bottles I have acquired. He is a magnificent marc. Did I in my subconscious want to show Italians that the Marcs transcend the grappa’s? I don’t believe so, which proves it was unconscious. Also unconscious is the fact that I put a wine that I brought in first. Is this serious doctor?

We chatted, remembering that magical lunch designed by Marcello, and remembering Arnaud Lallement’s inspired cuisine. Congratulations to the sommelier who managed all these wines. The atmosphere was such that everything combined to start all over again. The photos and comments I made on Instagram brought me 600 more followers in two days, mostly Italian, which gave me an idea of the feat Marcello has achieved. Well done. Bravo.