35ème séance de l’académie des vins anciens dimanche, 5 décembre 2021

La 35ème séance de l’académie des vins anciens se tient, comme à l’accoutumée au restaurant Macéo. Nous disposons d’une belle salle privative qui permettra d’accueillir les 34 participants qui seront répartis en trois tables.

Chaque table aura son programme de vins /

Table 1 : Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961, Meursault 1895, Vin Algérien Blanc Targui 1955 (maison Eschenauer à Alger) , Rosé Frédéric Lung 1945, Château Mouton-Rothschild 1941, Château Margaux 1914, Moulin à Vent Louis Chevallier 1926, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Vin italien Gancia 1919, Vega Sicilia Unico 1967, Vin Jaune Château de l’Etoile 1969, Le Portail Rouge Loupiac R. Bernède 1949, Château Climens 1925.

Table 2 : Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Château Chantegrive blanc 1984, Chablis Grand Cru Les Clos 1973 du Domaine Paul Droin-Baudoin, Riesling Grand Cru Maison Bott Frères 1970, René Dauvissat, Chablis 1er cru Forest 1982, Château Canon 1943, Château Margaux 1934, Vieux Château Certan 1967, Château Latour 1941, Mercurey Levert Frères 1959, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Rioja Vina Tondonia 1954, Vin Jaune Château de l’Etoile 1969, Haut-Sauternes Bouchard 1953, Porto Dows 1970.

Table 3 : Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Champagne Jean Pierre Thomas années 60, Meursault Patriarche 1942, Bourgogne Aligoté La Chablisienne 1979, Royal Kebir Frédéric Lung 1945, Château le Bourdieu Haut Médoc 1976 , Château Ausone 1962, Château Léoville Poyferré 1960 , Château Mouton Rothschild 1967, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947, Vin Jaune Château de l’Etoile 1969, Château Lafaurie Peyraguey 1971, Château Sigalas Rabaud 1959.

Le mathusalem de Pommery a été affecté à chaque table, il s’agit d’un seul flacon partagé entre tous. Alors que vins de la Romanée Conti et les vins du Jura sont représentés par une bouteille à chaque table. Il y a donc 40 bouteilles et un mathusalem ce qui fait l’équivalent de 48 bouteilles et une moyenne de 16 bouteilles par table. Nous ne manquerons de rien.

Il y a dans cette séance deux élèves de l’Ecole Normale Supérieure et une dizaine d’étudiants à HEC, d’origines très cosmopolites, Japon, Chine, Taïwan, Autriche, etc. De ce fait je ferai mes speechs en anglais, dans un franglais que même ceux qui ne parlent pas anglais comprendront sans difficulté.

J’arrive à 15 heures au restaurant Macéo pour ouvrir les bouteilles. Il y a beaucoup de bouchons qui sont venus en charpie et trois bouchons qui sont tombés dans le vin lorsque l’on cherche à piquer la mèche du tirebouchon dans le liège. Béatrice, qui m’aide dans toutes les phases de l’académie a réussi à extirper les bouchons tombés.

A 16 heures l’un des plus fidèles des académiciens me rejoint pour m’aider aux ouvertures et il a apporté, selon la tradition, le « vin des ouvreurs ». C’est un Champagne Dom Pérignon 1969 dont le bouchon recroquevillé ressemble plutôt à un bouchon des années 40. Le champagne fait plus vieux que son âge, mais il est délicieux. D’autres amis très en avance, mais en retard pour les ouvertures, auront la chance de goûter le vin des ouvreurs.

Le Mathusalem de Champagne Pommery 1966 est ouvert par mes soins une demi-heure avant l’heure d’arrivée des convives. Le bouchon est fortement rétréci au point qu’il s’élève en même temps que le muselet sans aucun effort. Je goûte le champagne que je trouve plat et aqueux. Avec Béatrice nous nous étions demandé s’il ne fallait pas de champagne de secours, et nous avions fait le pari de ne pas en prendre. Aïe !

Quand le champagne est servi à toutes les tables, car l’apéritif se prendra assis et non debout par précaution vis-à-vis du Covid, je préviens notre assemblée du risque que représente ce champagne mais en fait il va se comporter beaucoup mieux que ce qu’annonçait la première gorgée. Avec le temps il devient de plus en plus aimable et perd le côté plat et aqueux. Des gougères aident à le rendre sociable.

Adrian Williamson, qui a géré le service des vins et des plats sert un peu rapidement le premier plat ce qui fait que le mathusalem n’aura été bu qu’à moitié. Etant à la table une, je commente ces vins.

Le Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961 a des minuscules poussières en suspension qui effraient ma voisine japonaise. Le champagne est buvable et paradoxalement il met en valeur le Pommery 1966.

Le Meursault 1895 est d’une bouteille opaque ne permettant pas de voir la couleur du vin. Le bouchon par sa texture a bien confirmé l’année. Le vin servi est noir, d’une terre noire. En bouche il est solide, massif, terrien. Il est manifestement atypique et je l’aime pour la densité de sa matière. C’est un extraterrestre.

A l’académie, nous aimons les vins d’Algérie aussi sommes-nous heureux de goûter un vin qui nous est inconnu. Le Vin Algérien Blanc Targui 1955 (maison Eschenauer à Alger) est d’une couleur jaune très claire et très jeune. En bouche le vin est solide, structuré, intense. C’est un vin magnifique qui évoque la splendeur des vins algériens de l’époque.

Le Rosé Frédéric Lung 1945 est doublement représenté dans cette séance à deux tables et de deux apporteurs distincts qui partagent avec moi l’envie des vins de Frédéric Lung. Ce rosé est massif, lourd, puissant et riche d’émotion. Je l’adore. Il surprend beaucoup de personnes à notre table qui n’attendaient pas ce vin à ce niveau.

Pour le délicieux rouget, les deux vins algériens étaient prévus, mais j’ai demandé qu’on serve aussi le Château Mouton-Rothschild 1941. Le vin n’est pas parfait, mais il a de belles qualités dont une forte truffe, qui se marie bien au poisson, au grand étonnement de mes convives.

Il convient de faire une remarque. A chaque académie j’apporte environ 160 verres Riedel que j’avais achetés à la création de l’académie, pour renforcer le stock de verres des restaurants. A la dernière réunion de l’académie, nous avions oubliés deux racks de verres ici-même, qui sont utilisés ce soir et n’ont sans doute pas été lavés (je suppose) ce qui devrait expliquer le nombre de verres poussiéreux que j’ai eus, qui handicapent les vins que je bois. Cela s’applique à ce Mouton 1941 et à bien d’autres qui suivront.

J’avais annoncé un Château Margaux probable 1934 de ma cave mais en fait c’est un Château Margaux 1914 car le bouchon l’indique clairement. Le vin est grand, noble, droit.

Le Moulin à Vent Louis Chevallier 1926 est un vin superbe, joyeux, en contraste total avec le Bordeaux plus strict. Les beaujolais anciens sont toujours de belles surprises.

J’ai apporté pour les trois tables trois Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 qui ont toutes des niveaux bas mais dont les parfums à l’ouverture ne montraient aucun défaut particulier. Quand on aime on ne compte pas aussi les suggestions de sel et de rose extrêmement nettes me ravissent. Et je suis ravi que ce vin soit le meilleur de ce que j’ai bu depuis le début de cette séance. La couleur du vin est un peu tuilée mais cela ne me gêne pas. Pour beaucoup et notamment pour les jeunes, c’est leur première approche des vins de la Romanée Conti. Ils sont émus et je suis ravi.

Le Vin italien Gancia 1919 m’avait étonné à l’ouverture car son bouchon tout petit a le bas arrondi et incliné comme un béret. De tels bouchons se voient pour des vins d’avant 1850 et pas pour un 1919. C’est une énigme. Le vin n’est pas parfait mais son originalité est excitante, avec ses tonalités solaires et riches.

L’ami qui a apporté généreusement le Vega Sicilia Unico 1967 goûte ce vin pour la première fois. Il n’est pas convaincu et je lui dis qu’il a tort, car ce vin espagnol a toutes les belles caractéristiques des Unico de cette décennie, la plus belle de toutes. J’ai bien aimé son style même s’il a manqué d’un peu de puissance.

Le Vin Jaune Château de l’Etoile 1969 dont j’ai fourni trois bouteilles pour les trois tables est le compagnon idéal des magnifiques fromages apportés par des académiciens généreux, dont, en particulier un Mont d’Or qui magnifie le beau vin jaune dense et épanoui, à la rémanence en bouche infinie.

Le Portail Rouge Loupiac R. Bernède 1949 a une étiquette magnifique. Le vin est adorable. Il est moins complexe évidemment que le Château Climens 1925, mais ce dernier est marqué par un léger nez et goût de bouchon qui font que le Loupiac se montre plus agréable à boire que le Barsac.

En cours de repas, des académiciens sont venus me faire goûter des vins des autres tables. Ainsi, j’avais annoncé apporter un Château Canon 1955, mais en fait je me suis trompé en cave et j’ai apporté un Château Canon 1943 sublime, qui, d’après ce que j’ai compris a été nommé gagnant par la table 2.

Le Chablis 1er cru Forest René Dauvissat 1982 que j’avais fourni m’a été donné à goûter. Sans être flamboyant il est d’une précision extrême.

On m’a aussi apporté du Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947 que j’avais fourni. Et ce vin m’est apparu splendide.

En apportant 23 vins de ma cave, j’ai voulu que chaque participant ait une profusion suffisante pour que les défauts de tel ou tel vin apparaissent sans importance. De ce que j’ai entendu, les participants ont tous été comblés. Et pour les jeunes étudiants, cette ouverture sur le monde des vins anciens est une expérience unique. En ce qui me concerne, je n’ai pas bu de vins qui me fassent dire « Wow ». Etaient-ce les conditions climatiques qui ont mis des vins en sourdine, était-ce mon palais, qui n’était pas réceptif comme il aurait dû l’être, était-ce la contrariété d’avoir trop de verres qui sentaient la poussière, je ne sais pas. Il me suffira de me rappeler des sourires, des compliments, des satisfactions de tous les convives pour me convaincre que cette séance fut une réussite.

Si l’on considère les objectifs de l’académie des vins anciens de permettre l’accès de tous à des vins anciens rares et originaux, on peut dire sans risque que ce fut une réussite. Donner accès à un vin italien de 1919, un meursault de 1895, un beaujolais de 1926, un Châteauneuf de 1947, un vin de la Romanée Conti de 1974, c’est un privilège.

J’ai adoré le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, le Vin Algérien Blanc Targui 1955 et le Rosé Frédéric Lung 1945, le Château Canon 1943 et le Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947 et Le Portail Rouge Loupiac R.Bernède 1949. Alors oui, je peux dire que même sans « wow », j’ai bu de grands vins.

Le repas a été succulent. Le service piloté par Adrian Williamson a été efficace. Béatrice a aidé à l’ordonnancement des vins et à la logistique. Alors, il ne reste qu’une envie, c’est qu’on lance une nouvelle séance de l’académie.

Dans ma cave la préparation des groupes. On voit l’intérêt qu’il y a à ce que j’aie en avance toutes les bouteilles, sans devoir subir des livraisons tardives

chez Macéo

les bouteilles préparées pour l’ouverture

pour encourager les ouvreurs

le travail des ouvreurs

Académie des vins anciens 2 décembre 2021 – vins de la table 3 jeudi, 2 décembre 2021

Mathusalem de Champagne Pommery 1966 (commun aux trois groupes)

Champagne Jean Pierre Thomas années 60

Meursault Patriarche 1942

Bourgogne Aligoté La Chablisienne 1979

Royal Kebir Frédéric Lung 1945

il y a eu deux bouteilles de ce vin, l’une de ma cave et l’autre d’un autre académicien. On constate que les deux bouteilles ne sont pas identiques en taille

Château le Bourdieu Haut Médoc 1976

Château Ausone 1962

Château Léoville Poyferré 1960

Château Mouton Rothschild 1967

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974

Chateauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947

Vin Jaune Château de l’Etoile 1969

Château Lafaurie Peyraguey 1971

Château Sigalas Rabaud 1959

le rosé de Kebir 1945 n’est pas sur la photo car livrée au dernier moment

Académie des vins anciens 2 décembre 2021 – vins de la table 2 jeudi, 2 décembre 2021

Mathusalem de Champagne Pommery 1966 (commun aux trois groupes)

Château Chantegrive blanc 1984

Chablis GC Les Clos 1973 Domaine Paul Droin-Baudoin

Riesling Grand Cru Maison Bott Frères 1970

René Dauvissat, Chablis 1er cru Forest 1982

Château Canon 1955

Château Margaux 1934

Vieux Château Certan 1967

Château Latour 1941 (avec capsule neutre)

Mercurey Levert Frères 1959

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974

Rioja Vina Tondonia 1954

Vin Jaune Château de l’Etoile 1969

Haut-Sauternes Bouchard 1953

Porto Dows 1970

Académie des vins anciens 2 décembre 2021 – vins de la table 1 jeudi, 2 décembre 2021

Mathusalem de Champagne Pommery 1966 (commun aux trois groupes)

Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961

Meursault 1895

Vin Algérien Blanc Targui 1955 (Eschenaueur Alger)

Rosé Frédéric Lung 1945

Château Mouton-Rothschild 1941

Château Margaux probable 1934 qui est en fait un Château Margaux 1914 de ma cave !

Moulin à Vent Louis Chevallier 1926

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974

Vin italien Gracia 1919

le bouchon paraît beaucoup plus vieux que 1919 comme pour certains vins d’avant 1850

Vega Sicilia Unico 1967

Vin Jaune Château de l’Etoile 1969

Le Portail Rouge Loupiac R.Bernède 1949

Château Climens 1925

Rousseau et Rayas mardi, 30 novembre 2021

Un ami avait repéré il y a longtemps le restaurant secret où je trouvais de belles bouteilles à des prix incitatifs. Il a profité de cette opportunité et l’idée lui vint que nous allions ensemble en ce lieu pour partager de belles bouteilles. Nous serons trois au restaurant l’Ecu de France.

Nous commençons par un Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé en novembre 2017. Ouvert depuis peu il montre une certaine amertume qui va s’estomper assez rapidement. C’est un champagne imposant et sans concession.

Le menu que nous prendrons est : brunoise de saumon et crémeux de poissons / volaille fermière de Culoiseau, petits légumes, jus légèrement corsé / Cantal affiné, brie de Meaux aux brisures de truffes / crème brulée, pomme paysanne, amandes au lait de coco, glace caramel au beurre salé.

Le Chambertin Armand Rousseau 2013 est frais, subtil, charmant et délicat. C’est la perfection d’un jeune chambertin.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2007 a une puissance énorme, virile. C’est un conquistador.

Je préfère nettement le chambertin pour sa subtilité. Je pensais que Rayas était le plus bourguignon des Châteauneuf-du-Pape, mais mis face à face, ils sont complètement dissemblables.

Une bonne leçon à noter : ne jamais mettre ces vins ensemble, car ils brilleraient mieux si on les boit séparément. En une autre occasion j’aurais adoré le Rayas, mais ici, le Rousseau est inapprochable.

Le déjeuner fut fort agréable dans cette maison où je me sens en famille.

Un beau champagne de 1976 dimanche, 28 novembre 2021

Ma fille viendra demain dîner à la maison avec ses deux enfants. Je cherche des vins en me promenant dans ma cave. Mon œil est attiré par la belle étiquette d’un Château La Cabanne Pomerol 1955. Je prends la bouteille en main et je constate hélas que le niveau est plus bas que le bas de l’épaule. Il est exclu que je la repose sur place aussi nous essaierons de la boire. Par précaution je prends un Clos René Pomerol 1950 au niveau superbe. Je continue à arpenter les allées de la cave et je choisis un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant 1976 dont la bouteille biseautée est magnifique.

Le lendemain vers 16 heures je vais procéder à l’ouverture du pomerol. Je découpe la capsule et je constate que le bouchon est tombé dans le vin. Décidément, je n’ai pas de chance avec ce vin. Le parfum est particulièrement pur. Aucun signe d’acidité, de déviation ou de moisissure. A priori le vin n’est pas affecté par la chute du bouchon qui n’est peut-être apparue que lorsque j’ai soulevé la bouteille. Nous allons donc l’essayer.

Au moment de l’apéritif, j’ouvre le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant 1976. Un tout petit pschitt salue l’ouverture du bouchon de belle qualité. Le vin est d’une belle couleur dorée et la bulle est active. Dès le premier contact on ressent la noblesse de ce champagne. Il est vif, long et intense. C’est un champagne noble mais aussi plaisant. Sa rémanence en bouche est impressionnante. Il a une belle personnalité.

Sur un plat de légumes le Château La Cabanne Pomerol 1955 se montre sans défaut. Il est riche, profond avec des notes truffées. Ma fille, à qui je n’ai pas raconté les malheurs de ce vin, l’aime beaucoup, comme moi. Il est superbe sur un fromage de chèvre de grande qualité. C’est un beau pomerol.

Pour la tarte au pomme je prélève dans l’armoire à alcools un Madère Misa probablement de 1929 puisque j’ai des madères Misa de 1929. Il est un peu moins vif que ce qu’il devrait puisqu’il a été ouvert il y a longtemps mais il a suffisamment de charme pour que nous l’appréciions.

C’est le champagne qui s’est imposé comme le meilleur de cet agréable repas.

Dîner de champagnes à l’Assiette Champenoise dimanche, 28 novembre 2021

Un ami vigneron en Champagne, Jérôme, et un négociant en vin, Pierre, organisent de temps à autre un dîner de champagnes. On m’annonce ce dîner qui se tiendra à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement, le chef trois étoiles de Reims, pour lequel j’ai une forte amitié. A cause du Covid, cela fait de l’ordre de deux ans que je n’ai pas vu Arnaud aussi, sans demander le moindre renseignement, je m’inscris.

Chacun doit apporter un champagne et rien ne m’est indiqué. J’avais livré mon vin il y a presque une semaine avant le dîner chez Veuve Clicquot. Lorsque j’arrive je suis accueilli par la maman d’Arnaud et je me sens comme en famille, ce que j’apprécie beaucoup.

Je n’avais aucune idée ni des vins ni des participants. Nous serons neuf, dont Jérôme accompagné de son maître de chai, Pierre, un couple de suédois, un couple de belges, un ami de l’académie des vins anciens toujours généreux et moi. Ils ont tous une passion pour les champagnes.

Nous commençons par le Champagne Legras & Haas cuvée Π (pi) magnum, qui est un assemblage de tous les millésimes de 1995 à 2014. Je le trouve absolument élégant et racé. Très belle découverte et très belle réussite. Les amuse-bouches sont raffinés, mais je trouve qu’il y a trop d’acidité dans certains pour coopérer avec le champagne.

Le menu composé par Arnaud Lallement est : ruche de notre parc / Saint-Jacques de Bretagne, chou vert d’A. Deloffre / betterave, épices cari noir, sauce Tio Pepe / homard bleu, hommage à mon papa / barbue des côtes bretonnes, murex, Shiso saké / pigeonneau fermier en tourte, épinard d’A. Deloffre / fromages de Philippe Olivier / noisette du Piémont, beurre salé du vieux bourg.

Le Champagne Dom Pérignon 1980 me plait beaucoup car il est très agréable. Il a la sérénité des champagnes tranquilles et bien faits.

Le contraste est grand avec le Champagne Dom Pérignon 1978 qui est plus large et plus complexe. On a bien fait de les mettre dans cet ordre, car le 1980 n’aurait pas brillé en étant placé derrière ce vif et long 1978.

Le Champagne Bollinger 1970 est d’une belle construction mais je trouve qu’il est dans une phase un peu incertaine de sa vie, n’ayant pas encore trouvé sa maturité. Ayant eu hier une betterave faite par Alain Passard et aujourd’hui par Arnaud Lallement, je serais embarrassé de désigner la meilleure version car les deux, si différentes, sont parfaites. La betterave est un légume de grande personnalité. Arnaud comme Alain l’ont bien traitée.

Le homard est un plat sublime et tellement abouti qu’on ne le concevrait pas autrement. Il est accompagné d’un Champagne Dom Pérignon rosé 1982 qui est dans un état de maturité absolument abouti et d’un Champagne Taittinger Comtes de Champagne rosé 1969 moins orthodoxe mais qui me plait énormément car l’âge n’a pas adouci son côté canaille. C’est un grand rosé. Les deux champagnes se marient bien avec le homard goûteux.

Sur la barbue est servi mon apport, le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial magnum 1964. Le champagne généreux est d’une année que j’adore. Il est rond, large, gourmand et son âge le rend brillant. J’aurais sans doute choisi un plat plus généreux et opulent pour le mettre en valeur, même si le poisson est magnifiquement traité. Il n’y a pas eu la complicité qu’on aurait trouvée avec un plat solaire.

Le pigeon est comme le homard un plat emblématique de la cuisine d’Arnaud. C’est un bon choix d’avoir prévu un Chambertin Clos de Bèze Pierre Gelin 2012 car même s’il est jeune, il a une belle personnalité et un grain de vin riche. Je suis évidemment jaloux, car je pense que le Moët 1964 aurait été idéal avec ce plat, mais je suis heureux de cette association avec le bourgogne.

Sur les fromages, nous avons deux vins de 1959, le Champagne Louis Roederer 1959 et le Champagne Bollinger 1959. C’est un millésime parfait de belle maturité. A ce stade du repas et sans notes, ma mémoire n’a conservé que la satisfaction de boire ces deux 1959, sans franchement les différencier.

Mais je retrouve ma mémoire sur le vin qui a accompagné le dessert, le Champagne Dom Pérignon 1947. Un seul mot le définit, superbe. Ce champagne est l’expression aboutie de Dom Pérignon. Nous l’avions déjà bu lors d’un des dîners organisés par les deux mêmes personnes qu’aujourd’hui en 2017. Je l’avais classé premier lors de ce dîner des « Antiquaires du Champagne », et je ferai de même de ce sublime champagne d’un bel accomplissement.

Mon classement serait : 1 – Dom Pérignon 1947, 2 – Comtes de Champagne rosé 1969, 3 – Dom Pérignon 1978, 4 – Champagne Legras & Haas cuvée Π (pi) magnum, 5 – Moët & Chandon magnum 1964.

Nous avons poursuivi nos discussions en dégustant une Chartreuse jaune délicieuse. C’est un plaisir de partager avec des amoureux passionnés. L’ambiance familiale de l’Assiette Champenoise, et le talent d’Arnaud Lallement font de ce dîner un souvenir précieux. Merci les « Antiquaires ».

Dîner d’Alain Passard à la manufacture Kaviari dimanche, 28 novembre 2021

La société Kaviari, grand spécialiste de caviar, a créé des dîners avec des chefs étoilés qui viennent cuisiner dans leur manufacture à Paris. Ce soir ce sera le tour d’Alain Passard le chef triplement étoilé du restaurant Arpège et « grand jardinier » puisque tous les produits de la terre qu’il cuisine viennent de ses fermes.

Lorsque j’arrive avec mon épouse à l’heure du rendez-vous je demande si Alain Passard est arrivé pour le saluer. On me dit qu’il n’est pas là et je me demande comment un chef peut préparer un repas gastronomique s’il n’est pas déjà au fourneau. Je constaterai à quel point les cuissons de plats sophistiqués sont idéales, ce qui implique une préparation absolument parfaite pour arriver à un tel résultat.

Nous serons une douzaine à table, d’horizons divers et nous commençons par une dégustation de trois caviars aux couleurs très différentes, présentés par Karin Nebot, la directrice de la manufacture et organisatrice de ces dîners passionnants.

Le menu composé par Alain Passard est : chaud-froid d’œuf Arpège au caviar / carpaccio de betterave rouge et oignon rouge à la burrata et au caviar / célerisotto Monarch au chou Romanesco et caviar / velouté de topinambour fuseau et caviar / carpaccio de navet à la truffe tuber magnatum pico d’Alba et crème de caviar / poireau Saint-Victor au raifort et caviar / caviar Kristal du lac Qiando aux mille îles et parfum d’argan / tartare de betterave blanche de pleine terre au caviar / pommes de terre Allians fumées au Mont d’Or du Haut-Doubs, truffe d’Alba et caviar / tarte aux pommes Bouquet de roses et caramiel.

Il y a dans la cuisine d’Alain une grande sensibilité et une volonté de montrer les infinies possibilités des végétaux. L’image qui me vient est celle du dompteur d’un cirque qui veut que ses animaux réalisent des prouesses. Alain est le dompteur des végétaux, voulant qu’ils atteignent des saveurs que nul ne soupçonnerait. On est donc emporté dans un tourbillon, comme les enfants dont les yeux brillent lors des numéros du cirque.

Alain a aussi joué le jeu de Kaviari dans cette expérience puisque tous les plats sauf le dessert ont été accompagnés de caviars. Les champagnes et vins très jeunes ont joué le jeu sans attirer particulièrement mon attention mais ce n’était pas l’essentiel.

Le plat que je trouve le meilleur est celui qu’Alain appelle « célerisotto » suivi du velouté de topinambour. Le poireau cru est tellement fort qu’il est dur à manger. Au contraire, la pomme de terre au Mont d’Or est le berceau idéal pour la truffe d’Alba et le caviar.

Le point culminant du dîner est quand Alain est venu bavarder avec nous, expliquant que la cuisine des légumes est passionnante car elle change tous les trois mois, chaque saison offrant une palette différente de produits. C’est un cuisinier passionné, humain, sensible, au talent exceptionnel.

255ème dîner à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot lundi, 22 novembre 2021

 

Le 196ème dîner de wine-dinners s’était tenu à l’hôtel du Marc demeure de réception du champagne Veuve Clicquot, car je souhaitais ouvrir un champagne Veuve Clicquot trouvé dans la mer Baltique et daté autour de 1840. Ayant maintenant envie d’ouvrir un champagne Juglar daté autour de 1820, qui est probablement le champagne le plus vieux que l’on puisse boire aujourd’hui, l’idée de l’ouvrir à l’hôtel du Marc puisque les deux champagnes étaient dans le même bateau m’est apparue intéressante. Je m’en suis ouvert à Didier Mariotti maître de chai de Veuve Clicquot qui a approuvé ce projet.

Les vins du repas ont été apportés il y a trois semaines. Le jour venu, c’est à 15h30 que je commence à ouvrir les vins du dîner. Je croyais pouvoir ouvrir le Bourgogne blanc de Vogüé 1995 avec un tirebouchon classique du fait de sa jeunesse, mais une moitié seulement est remontée, le bas du bouchon imbibé ne remontant qu’avec une longue mèche. Le parfum du vin est superbe. Par la suite, beaucoup de bouchons sont remontés en miettes, sauf le bouchon du Haut-Brion probablement de 1880 au liège parfait. Aucun parfum ne me semble rédhibitoire, celui du Haut-Brion me semblant très discret. Faut-il ouvrir le Juglar # 1820 aussi tôt ? Il me semble prudent de l’ouvrir en milieu de repas, juste après avoir bu les bordeaux. Le sympathique sommelier qui est à mes côtés remonte donner l’information en cuisine pour que le chef adapte ses temps de cuissons à cet intermède.

Nous serons douze au dîner dont Didier Mariotti qui nous reçoit avec un cadre de Moët-Hennessy, deux amies américaines fidèles de mes dîners et qui avec deux autres amis avaient participé au 196ème dîner tenu en ce lieu. Un seul convive participe à son premier dîner. Un chinois, deux chinoises et deux américaines font partie du groupe qui parlera le plus souvent en anglais.

A 19 heures, l’apéritif se prend avec un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce champagne est sublime et racé et en bouche il montre une largeur et une énergie superbes. L’ampleur de ce champagne brillant me semble dû au format jéroboam qui lui donne un registre extrême. Mais Didier Mariotti dit que selon lui le format idéal est le magnum et que le jéroboam a moins d’effet. J’avoue avoir du mal à imaginer qu’un magnum offre plus de générosité que ce magistral jéroboam. Ce 1990 est exceptionnel. Les diverses mises en bouche sont variées et excellentes.

Le menu composé par le chef de cuisine Christophe Pannetier qui avait déjà fait le menu du précédent dîner est : le turbot, jus de rôti aux champignons sylvestres / le homard bleu en civet à la truffe / les ris de veau en pot au feu à la truffe / le pigeonneau royal en deux services, suprême rôti à la goutte de sang et salmis de cuisses en Parmentier / le chevreuil en noisettes et bois de salsifis / le foie gras poché dans un bouillon marin fumé / la mangue confite au naturel.

Sur le turbot, nous avons deux vins blancs. Le domaine de Vogüé fait un Musigny blanc qui est un grand cru. Il y a plus de trente ans, la vigne avait été replantée et le domaine avait estimé que le vin fait par de jeunes vignes ne méritait pas l’appellation du grand cru. Ils ont appelé leur vin « Bourgogne blanc ». Nous buvons donc un Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995. Il est absolument superbe, large, riche, opulent et mériterait bien d’avoir son appellation Musigny qui n’est réapparue que sur de récents millésimes, les vignes étant jugées de suffisante maturité.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1978 est une mauvaise surprise, car il a une acidité qui le rétrécit. Le plaisir n’est pas là. C’est dommage car le millésime 1978 est une réussite exceptionnelle pour les montrachets.

Le homard bleu absolument délicieux accueille deux bordeaux rouges. Le Château Montrose L. Charmolüe 1918 est d’une couleur claire et d’un parfum très délicat. Il est expressif, racé, pur et n’a pas de trace d’âge alors qu’il a 103 ans. Il est très joyeux.

Pour l’autre vin, je suis très impressionné par l’ouverture d’esprit de mes convives. Je dis toujours : « on ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre et plus on sera humble mieux on le comprendra ». Mes amis ont eu l’attitude qu’il fallait. Lorsque le sommelier me sert en premier le Château Haut-Brion probable 1880, je ressens une forte odeur de poussière, qui devrait gêner la dégustation, mais je sens derrière le rideau de poussière que le milieu de bouche et le finale sont d’une grande pureté et d’un grand intérêt. Le vin a un réel message et quelques minutes plus tard le rideau de poussière aura disparu, laissant la place à un goût profond et racé. Jamais nous n’aurions eu le plaisir de ce vin si nous avions refusé d’aller plus loin que le rideau de poussière.

La bouteille du Haut-Brion n’avait pas d’étiquette. A travers le verre foncé, j’avais pu entrevoir les deux « 8 » du millésime et la forme de la bouteille, probablement plus ancienne que 1880 corroborait la période. La capsule superbe indiquait le nom et le bouchon venu entier faisait son âge, ce qui signifie que le vin n’avait jamais été reconditionné.

Nous descendons en cave pour que j’ouvre le Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 – réf B33 # 1820 qui avait été vendu aux enchères en même temps que le Veuve Clicquot vers 1840. La date est estimée à 1820 car la maison Juglar a cessé de faire du champagne sous ce nom en 1829. Contrairement aux Heidsieck 1907 trouvés dans un bateau en mer baltique qui ont pu garder leur bouchon originel, les champagnes de cet autre bateau ont dû être rebouchés car hors de l’eau les bouchons allaient s’émietter. A l’occasion de ce rebouchage, l’expert mondial Richard Juhlin a goûté chacune des bouteilles et avait donné des notes, 94/100 au Veuve Clicquot vers 1840 et 86/100 au Juglar que nous allons boire. C’est pour cette raison que j’ai pensé ouvrir le champagne assez tard pour éviter qu’il ne se dégrade s’il est d’une moindre qualité.

L’odeur en cave du Juglar ressemble beaucoup à l’odeur du Veuve Clicquot de la Baltique. L’image qui me vient est du lait conservé dans une bouteille ouverte pendant plus d’un mois. C’est relativement désagréable, mais pas outrageusement rebutant.

Nous remontons de la cave pour la suite du repas et le Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952 accompagne un ris de veau curieusement trop peu cuit. Alors que le chef a fait des plats de grande qualité, ce ris de veau n’est pas plaisant. Est-ce ma faute car mes suggestions auraient été mal comprises ? Je ne l’exclus pas. Le champagne est d’une belle complexité, très riche mais je suis un peu gêné par la force de la bulle. Didier a une réaction d’une grande générosité. Il fait ouvrir un deuxième magnum de 1952 qui se montre différent. Le premier à la forte bulle a plus d’acidité et une plus grande longueur. Le second plus doux et plus large est plus facile à vivre. Je préfère en fait le premier du fait de sa longueur et sa vivacité plus complexe. Les deux montrent une belle personnalité et une belle fraîcheur.

Pour le pigeonneau servi en deux services nous avons deux bourgognes. Le Corton Bernard 1919 est absolument superbe, franc, riche, droit, facile à comprendre, un vin idéal. Alors qu’il y a dans ce dîner des vins prestigieux, c’est une belle surprise de constater qu’il sera nommé second dans le vote d’ensemble. A 102 ans, il est d’une énergie remarquable et sans le moindre défaut.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle Française non reconstituée 1937 est un vin préphylloxérique, provenant d’une parcelle vinifiée séparément, de vignes ancestrales. Ce vin est absolument sublime avec les marqueurs caractéristiques du domaine, la rose et le sel, mais avec une solidité de charpente que seuls les vins préphylloxériques sont capables d’offrir. Le plat est superbe et le vin est transcendant. C’est d’ailleurs lui qui sera nommé premier des vins du repas.

Il se trouve que Didier Mariotti est un membre de la famille Rousseau. C’est pour lui que j’ai inclus dans le dîner un Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948. Subtil, frais, élégant, ce vin est admirable. Il représente la Bourgogne qu’on aime, paysanne et terrienne. J’ai trouvé ce vin raffiné et aérien.

J’avais pris, comme je le fais parfois, un vin de secours dont nous n’avons pas besoin, tant il y a de vins au programme, mais dans l’ambiance de cette soirée, avec des convives amis que j’apprécie, j’ai ouvert un Chambolle-Musigny Les Amoureuses Comte Georges de Vogüé 1943, bouteille très rare. Ce vin a eu très peu de votes car il n’était pas inscrit sur les feuilles de vote, mais il aurait pu figurer dans les trois premiers du classement tant il représente une forme de perfection dans un millésime irréprochable. C’est un très grand vin.

Mes amis avaient su ne pas s’arrêter à l’attaque rebutante du Haut-Brion # 1880. Ils vont avoir la même attitude pour le Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 – réf B33 # 1820. Le parfum de lait tourné est désagréable mais comme le passage de l’ombre à la lumière, la bouche est un miracle. Le champagne est très dosé, plus que ne l’était le Veuve Clicquot du même bateau et son goût est un moment de pur bonheur. Nous avons en bouche le « goût américain » tel que les champenois le concevaient pour leurs clients et j’ai m’impression que ce goût est strictement le même que ce qu’il était il y a 200 ans. Je suis comme dans un rêve. C’est une telle récompense ! Et le parfum n’altère pas le goût. Alors que je suis amoureux du Richebourg préphylloxérique, j’ai mis le Juglar premier de mon vote, car le goût doucereux de ce champagne très dosé qui n’a pas une ride est unique et tellement authentique. L’association avec un foie gras poché, que je réserve habituellement aux Romanée Conti a créé un accord idéal.

Après tant d’émotions, le Château La Tour Blanche Sauternes 1928 particulièrement brillant, large, intense et ensoleillé n’a pas eu l’attention qu’il aurait dû avoir. Les sauternes de 1928 sont des réussites complètes. La Tour Blanche en est un exemple.

Nous aurons un champagne rosé pour conclure le dîner dans la jolie salle qui sert de bar aussi il est plus facile de procéder aux votes en étant assis, exercice particulièrement difficile ce soir. Quatre vins auront des votes de premier, le Richebourg 1937 quatre fois comme le Corton 1919, le champagne Juglar # 1820 a trois votes de premier et le Bourgogne blanc 1995 a un vote de premier

Le vote global est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique), 2 – Corton Bernard 1919, 3 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948, 4 – Champagne Juglar Mer Baltique # 1820, 5 – Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952, 6 – Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995.

Mon vote est : 1 – Champagne Juglar Mer Baltique # 1820, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique), 3 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948, 4 – Corton Bernard 1919, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990.

Nous nous sommes ensuite rendus au bar joliment décoré pour boire un Champagne Veuve Clicquot magnum rosé 1976, superbe conclusion, vin d’une belle richesse raffinée. Il y a dans ce bar un imposant baby-foot où l’on peut jouer à trois ou quatre de chaque côté. J’étais gardien de but de l’une des équipes. Il me semble que nous avons gagné, mais je n’en suis pas sûr.

J’ai particulièrement apprécié l’ouverture d’esprit de tous les convives qui n’ont pas été rebutés par le paravent de poussière du Haut-Brion # 1880 qui masquait un vin réellement complexe et par le parfum difficile du Juglar # 1820 qui était suivi par le « goût américain » très pur d’un champagne absolument splendide.

Le Richebourg est le plus grand vin de la soirée, mais nous avons eu tellement de saveurs inoubliables que ce repas restera comme un des plus beaux qui aient été faits. La maison Veuve Clicquot a participé généreusement au succès de ce repas, dont le chef de cuisine qui a réalisé des plats de grande qualité. Un champagne de 200 ans qui offre un goût inoubliable, trois vins de plus de cent ans dont un a été classé deuxième. En paraphrasant Isabelle d’Orléans, comtesse de Paris, nous pourrons dire : « tout nous est bonheur ».

Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990

Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1978

Château Haut-Brion probable 1880

Château Montrose L Charmolue 1918

Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952

Corton Bernard 1919

Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique)

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948

Amoureuses Comte Georges de Vogüé 1943

Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 – réf B33 # 1820

Château La Tour Blanche Sauternes 1928

Champagne Veuve Clicquot magnum rosé 1976

les vins dans ma cave

les vins dans la cave de l’hôtel du Marc

la salle à manger

le repas

les verres

Dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de Cheval Blanc Paris vendredi, 19 novembre 2021

Dans deux jours se tiendra à l’hôtel du Marc, demeure de réception du Champagne Veuve-Clicquot Ponsardin, l’un de mes dîners. Des participantes américaines sont parmi les plus fidèles de mes dîners et sont devenues des amies de ma femme et moi. Nous les invitons au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de Cheval Blanc Paris. Le lieu est agréable, à la décoration riche et élégante. Notre table est grande pour quatre personnes mais nous verrons très vite pourquoi : chaque plat est accompagné d’assiettes ou de saucières ajoutant l’abondance à l’abondance.

Etant avec ma femme en avance, j’ai le temps de consulter le livre de cave qui est imposant. Alors que le Cheval Blanc et Yquem sont des vins du même groupe que la Samaritaine, j’ai du mal à comprendre pourquoi les prix sont si dissuasifs. Il y a dans cette carte des prix dans toutes les directions, de l’inaccessible au tentant. J’ai pu trouver pour le repas des vins de haute qualité.

Le Champagne Pierre Péters Cuvée les Chétillons 2013 va accompagner les canapés et les prémices, dont voici la description : Canapés : consommé Eugène, consommé de perdreau torréfié, infusion de sarriette, essence de bois de genévrier, whisky tourbé, échalote et fenouil sués, poivre Voatsiperifery / bouillon ‘chemin d’automne’ eau de châtaigne torréfiée. Prémices : vinaigrette ‘berlugane’, endocarpe de pamplemousse, mandarine et citron vert, gingembre, miel de fleur, infusion de marjolaine, mandarine Mikan, citron vert et orange sanguine pressée, huile de Bouteillan, huile d’olive infusée à la mandarine, poivre de Sancho.

Arnaud Donckele est le prince des sauces et des acidités. Chaque bouchée est un envol vers l’Olympe. Tout est si précis, mesuré et gourmand que l’on est pris dans un tourbillon de saveurs parfaites. Le champagne est très vif, précis et se met au service des goûts qu’il accompagne. On se régale.

Chacun a choisi son menu. Voici le mien : Sardine, brochet, poireaux, POUR crème Saint-Antoine / sandre, choux, bergamote, POUR soupe ‘songe de vigne’ / lièvre, céleri fane, passion, POUR jus ‘bois tison’ / Normandie affective, pomme, cannelle, pomeau.

Chaque intitulé de plat a le mot ‘POUR’, ce qui semblerait indiquer que le plat est fait pour la sauce et non l’inverse. D’ailleurs Arnaud Donckele nous recommande à tout instant de commencer par goûter la sauce. Voici le ‘POUR’ du sandre : Soupe ‘songe de vigne’ : fumet de sandre au vin rouge pinot noir, cognac, pastis, peau de bergamote, beurre d’écrevisse, cardamome noire, marjolaine, vinaigre de vieux vin, safran, infusion de bergamote, bois de fenouil, citronnelle et gingembre, huile d’olive bergamote, baie de genièvre.

On est dans la sophistication absolue avec un résultat d’une gourmandise idéale. Je fais servir par Emmanuel le compétent sommelier le vin blanc et le vin rouge pour qu’on puisse choisir lequel accompagnera les plats, au gré de chacun.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2007 est la dernière de la cave. Le vin est époustouflant de générosité, d’ampleur et de largeur. Sa palette aromatique est infinie et cela convient parfaitement à la complexité des sauces et des acidités. Ce vin est au sommet de son art.

Nous allons faire le trou normand, qui n’en est pas un, en cuisine et mes amies américaines sont subjuguées. Le ballet de l’équipe de cuisine est calme et serein. Chacun sait ce qu’il doit faire et apporte une implication totale.

Le lièvre n’est pas à la royale, il explore d’autres voies tout aussi passionnantes. Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape rouge 2009 est dans un état de maturité absolue. Il est une heureuse surprise car je ne l’attendais pas aussi épanoui. Les trois vins se sont comportés au sommet de leur art et le Rayas blanc est au firmament.

Nous avons tous pris le dessert Normandie affective car c’est la région d’origine d’Arnaud Donckele. Il y a marqué sur le menu pour les desserts « harmonie de création et d’amusement entre Maxime et Arnaud » et cela résume bien ce que l’on ressent de la volonté d’Arnaud. Tout est joyeux et souriant. Arnaud vient fréquemment à notre table servir les sauces, ajouter un commentaire ou un conseil. Nous sommes au paradis.

Le service est attentionné, l’atmosphère est à la joie et au plaisir gustatif. C’est un sans-faute enthousiasmant.