restaurant Picasso au Bellagio Las Vegas vendredi, 9 novembre 2007

A gauche l’ami qui a organisé le dîner chez Joël Robuchon, à droite un agent de grands vins de Bordeaux au Nevado.

Puligny-Montrachet Le Cailleret domaine de Montille 2004.

Chateau Grand-Puy-Lacoste 1962 et Chateau Croizet-Bages 1961

Chateau La Tour Figeac 1961 et Pedro Ximenez 1961

les plats du menu

Je suis avec Julian Serrano chef du restaurant Picasso devant une toile magnifique de Picasso.

dîner au restaurant Picasso de Las Vegas vendredi, 9 novembre 2007

Mon programme « officiel » est terminé. J’avais changé mon vol vers Paris en tenant compte de ce crochet par Las Vegas mais je m’étais trompé sur la date du dîner chez Robuchon. Il me reste un jour et j’invite mon ami de Las Vegas à dîner avec l’agent des plus grands vins de Bordeaux qui est en amont de l’immense Southern Wine & Spirits visité il y a deux jours. Le rendez-vous est pris par mon ami dans l’un des bars du Bellagio qui jouxte la zone de jeu, « le Fix ». Les serveuses de ce bar sont de véritables gravures de mode, de tous les métissages possibles, et leurs robes, si on peut appeler ainsi le minimum de tissu qui les couvre, doit avoir pour fonction de donner envie de consommer ou de jouer. Après un apéritif dont la discussion est sans cesse interrompue de coups d’œil coquins, nous allons au restaurant Picasso, restaurant deux étoiles dont le chef est le sympathique Julian Serrano qui bavardera longuement avec nous après le service. L’immense salle est entièrement décorée de tableaux de Picasso d’une rare beauté et d’une valeur impressionnante. Le restaurant paie chaque année plusieurs centaines de milliers de dollars pour avoir le droit d’utiliser le graphisme exact de la signature de Picasso. Notre table en extérieur est sur une terrasse au bord d’un lac. Nous avons la même impression que celle du grand restaurant qui borde le lac d’Enghein, ou que celle d’un élégant lac italien. La seule différence est qu’ici nous avons en face de nous la Tour Eiffel et l’Arc de Triomphe côte-à-côte, d’une taille divisée par trois. Un spectacle aquatique de centaines de jets d’eau synchronisés avec la musique ambiante va me pousser à prendre une myriade de photos. Quand le final de chaque morceau projette en l’air des tonnes d’eau à cent mètres de hauteur ou plus, nous avons par la suite une délicieuse brise fine comme un brumisateur. Le menu a déjà été composé par mon ami et nous commençons par un champagne Laurent Perrier rosé non millésimé qui se marie à la perfection au caviar Osciètre posé sur des tranches de pommes de terre. Nous goûtons ensuite un Puligny-Montrachet 1er cru le Cailleret, domaine de Montille 2004 qui est plaisant riche et de belle longueur. Mon ami a apporté trois rouges que nous goûtons à l’aveugle. Je trouve la région mais je me trompe de vingt ans sur les années. Il s’agit de Château Grand Puy Lacoste 1962, de Château Croizet-Bages 1961 et de Château La Tour Figeac 1961, domaine que j’avais visité, qui enjambe le Pomerol et le Saint-émilion, mais est un saint-émilion. Le menu est assez spectaculaire : filet de flétan, sauce safran et mousseline de chou-fleur / salade tiède de caille, salade frisée à la truffe et cœur d’artichaut / pigeon rôti, asperges vertes, risotto de riz sauvage et pignons de pin / mignon d’agneau, ragout de flageolets au jus / assortiments de fromages, saint-marcellin, époisses, camembert, fleur de maquis, manchego, cabrales / symphonie de desserts Las Vegas. L’exécution est très semblable à celle de Patrick Pignol. C’est de la cuisine bourgeoise élégante. Les vins sont d’une belle jeunesse, le 1962 étant moins épanoui que les 1961. Je crois que c’est le meilleur Croizet-Bages que je n’aie jamais bu et le La Tour Figeac est le meilleur des trois, avec un velouté charmant. Les desserts sont accompagnés d’un Pedro Ximenez Emilio Lustau 1961 que je devine rien qu’à son odeur, sans avoir besoin de goûter. Non loin de nous, nous voyons une table avec deux hommes et quatre jeunes filles qui ressemblent à s’y méprendre aux playmates de Play Boy. Le corps est bodybuildé, le bronzage est aussi précis que la cuisson des œufs coque, l’usage du silicone est largement distribué, et le sourire de gorge indique que le petit cadeau de fin de soirée sera royal. Cette vision entraîne de la part de mes jeunes convives des réactions exorbitées qu’on ne voit que dans les dessins animés, et chaque fois qu’une de ces beautés aux émotions tarifées traverse la salle, ce que nous voyons à travers les vitres car nous sommes en terrasse, c’est une traînée de langues pendues et de silence qui accompagne leur démarche aussi discrète que sur la scène du Crazy Horse. Rappelons que le Fix et le Picasso sont dans mon hôtel, le Bellagio, dans une aile que je n’avais pas encore visitée. Le retour à ma chambre est une promenade digestive, au milieu de milliers de tables de jeu fréquentées pas des milliers et des milliers de personnes. Las Vegas est une ville superlative. Lorsque je me rends à l’aéroport pour rejoindre Paris, j’ai une petite tristesse, car cette ville de toutes les extravagances est attachante, justement du fait de ses exagérations. La pluie à Paris et ma valise perdue sifflent la fin de la récréation.

au Joël Robuchon de Las Vegas, Yquem et Cheval Blanc jeudi, 8 novembre 2007

A 19 heures précises, j’arrive au restaurant de Joël Robuchon situé au centre de l’hôtel MGM. Il faut bien un kilomètre entre la dépose du taxi et cet endroit. Nous en ferons bien deux avec des amis au retour, car nous nous sommes perdus dans les méandres des allées qui serpentent entre les tables de jeu. La décoration du lieu est luxueuse, avec des teintes noires, jaune vif et cristal. Les matériaux sont beaux. Tout ici donne une impression de luxe serein. Nous serons peu nombreux à ce dîner, pas plus d’une quinzaine. Je reconnais l’acheteur de vins du Caesar’s Palace dont j’avais fait la connaissance impromptue dans les caves de la Romanée Conti. Pierre Lurton est tout sourire, et bavarde avec la responsable des relations publiques de Joël Robuchon et la journaliste d’une revue de luxe de Las Vegas. Je suis avec Bipin Desai venu exprès pour ce dîner de Los Angeles, un ami suisse, l’agent pour le Nevada de plusieurs grands châteaux bordelais et mon ami de Las Vegas qui a organisé ce dîner est venu avec sa ravissante épouse. Il y a aussi des propriétaires de restaurants ou leurs sommeliers.

Ce dîner fait partie de la tournée de promotion qu’effectue Pierre Lurton dans l’ouest américain. En voici le titre : dégustation de Chateau Cheval Blanc and Chateau d’Yquem. Dîner du jeudi 8 novembre 2007, imaginé par Joël Robuchon. Invité d’honneur : Pierre Lurton.

Le menu : L’avocat – Dans une infusion juste prise aux herbes et une caillebotte à l’huile d’olive / Les crustacés – La langoustine truffée à l’étuvée de chou vert, le homard rôti à la citronnelle avec une semoule végétale, l’oursin accompagné d’une purée de pomme de terre au café / Le Matsukaté – Aux capucines en ravioli, escorté d’un bouillon parfumé au gingembre / Le thon blanc – Confit à l’huile pimentée et relevé d’une nage d’endives aux pistils de safran / Le veau de lait – En mille-feuille de tofu aux délices d’Alba sous une voilette parmesane / Le bœuf de Kobe – Grillé aux matsukatés, cristalline au poivre, cresson en tempura, raifort à la moutarde / La poire William – Glacée aux saveurs fruitées et confite à la crème de cassis / Le Victoria – Ananas parfumé au praliné- noisette givré de thé au jasmin.

Je suis venu surtout pour retrouver la cuisine de Joël Robuchon, mais les vins valent le détour. J’étais un habitué des restaurants de Joël Robuchon d’abord rue de Longchamp chez Jamin puis avenue Raymond Poincaré. Joël était mon Dieu vivant de la cuisine et lorsqu’il a voulu prendre du recul, ce que je comprenais, je n’ai pas voulu me rendre à l’Atelier car l’image immaculée que j’avais de ce chef eût été écornée. J’étais donc impatient de le retrouver avec l’envie de vaincre et d’accrocher trois étoiles à son carnet de notes. En buvant le champagne Dom Pérignon 1999, les petits canapés qui nous sont proposés sont dans la droite ligne du talent que j’ai connu. Il y a des saveurs pesées au trébuchet qui n’appartiennent qu’à son génie. Le Dom Pérignon 1999, malgré l’avis de l’homme qui le fait, Richard Geoffroy, ne m’émeut pas beaucoup. Il est bien fait, mais sans cette pointe de charme et de folie qui doit caractériser ce champagne de fête. Nous passons à table, et l’avocat est tout simplement divin. Joël est le seul qui peut définir des goûts d’une justesse absolue. La langoustine est extraordinaire et ce qui m’intéresse c’est que les emprunts aux cuisines orientales ne nuisent en rien à une expression purement européenne du goût. C’est de la cuisine bourgeoise sublimée. Le champagne Dom Pérignon 1996 est un de ceux que j’aime. Sa personnalité est forte. C’est un grand champagne de gastronomie. L’oursin traité en crème n’a pas l’explosion iodée qu’il pourrait avoir et le homard est relativement conventionnel.

Le Matsutaké est délicieux et met en valeur le Petit Cheval 2001. Si ce vin était seul à boire, le nez affirmé et le goût, même un peu sec, nous pousseraient à l’aimer. Mais il va servir de faire valoir au Cheval Blanc 2001 qui n’en paraît que meilleur. C’est un grand vin. Le thon blanc est moins convaincant que certains autres plats, même si la dextérité est évidente. Le délicieux veau de lait met en valeur deux vins, le Cheval Blanc 1989 et le Cheval Blanc 1990. Alors que le match était sans conteste à l’avantage du 1990, je trouve qu’aujourd’hui le 1989 a retroussé ses manches et sort enfin un grand jeu. Les deux vins sont d’un épanouissement total et je mettrais volontiers ex aequo les deux, même si la feuille de match couronnerait le 1990 plus élégant et charmeur par rapport au 1989 plus puissant et massif.

Le bœuf de Kobe est fondant en bouche, avec un gras extraordinaire. Il est accompagné de deux vedettes, le Cheval Blanc 1998 et le Cheval Blanc 2000. Cette soirée serait-elle révolutionnaire ? Car le Cheval Blanc 2000 ce soir est plus épanoui que le 1998. Ceci montre à quel point les avis ne sont jamais définitifs, car les conditions dans lesquelles on boit les vins changent. Malgré cela, je continue de penser que 1990 est au dessus de 1989 par son charme et son équilibre et que 1998 est au dessus du 2000, même si c’est une extraordinaire réussite, parce qu’il est plus pur, l’exemple historique de ce que Cheval Blanc doit être.

Les desserts ont montré des pistes intéressantes pour explorer Yquem. La crème de cassis est à exclure car les fruits rouges et noirs n’aiment pas Yquem. Mais les autres saveurs mettent en valeur Yquem.

Le château d’Yquem 1996 est assez limité pour mon goût alors que le château d’Yquem 1988 est en pleine force. Il est puissant, équilibré, serein et passe en force tout en ayant une palette aromatique large. Le château d’Yquem 2001 a toujours, c’est vrai, le potentiel de devenir un immense Yquem mais je trouve que ces trois essais en une semaine déboulonnent un peu le 2001 de son piédestal. Je ne le vois plus aussi stratosphérique que l’image que je m’étais forgée.

L’Yquem qui vient maintenant est un Yquem de connaisseurs, d’aficionados. Le Château d’Yquem 1962 en magnum a du thé et de l’abricot. Il est très complexe, énigmatique même. C’est un vin qui surprend à chaque goutte. En dégustation comparative, il aurait de mauvaises notes car il a perdu de son sucre. Les suggestions de thé le rendent assez amer. Mais sa finale d’une fraîcheur invraisemblable en fait un Yquem envoûtant, pour celui qui sait le lire. Car il faut de la patience et de la sérénité pour apprécier cette énigme et cette déroutante expression. Le 1988 et lui sont deux Yquem opposés, le 1988 dans la joie et l’épanouissement, le 1962 dans l’ésotérisme et l’énigme. Quel bonheur.

En écrivant ces lignes, je grignote le cake qui nous fut donné au moment de notre départ, en souvenir de la délicate attention qui existait il y a vingt ans. En sortant du restaurant, Bipin Desai, mon ami suisse et moi nous nous demandions où situer cette cuisine. Joël Robuchon, qui aurait dû nous rejoindre n’est pas venu. C’est son adjoint, Claude Le Tohic, meilleur ouvrier de France, qui a fait la cuisine. Ce n’est sans doute pas la même que si Joël y avait mis la main, même si aujourd’hui ces différences sont peu sensibles. On peut dire que le guide Michelin qui va venir ausculter le lieu dans moins d’une semaine n’aura aucune difficulté à donner trois étoiles, car on est à ce niveau, sans hésitation. Mais est-ce le Robuchon que j’ai déifié ? Si certaines saveurs sont au niveau irréel que Joël a su atteindre, l’ensemble du dîner ne met pas Robuchon très largement au dessus des autres comme il l’était il y a vingt ans. Est-ce que sa table vaut le voyage ? Assurément oui, car c’est certainement l’une des plus grandes tables de la planète. Et faire sa connaissance avec les plus beaux fleurons de Cheval Blanc et d’Yquem, que demander de mieux ?

dinner by Joel Robuchon in Las vegas jeudi, 8 novembre 2007

Here is the entrance of the restaurant, within Hotel MGM Grand, and the Atelier is just next door !

The decoration is lovely.

Bipin Desai, on the right, with a Swiss friend, born in Hamburg. The lovely table set.

They have, among many breads, the real French baguette that I adore !

To see which courses are shown, please read the report on this dinner.

Gil who has organised this wonderful dinner, with his lovely wife.

Two verticals of Cheval Blanc and Yquem in Las Vegas, one at Robuchon jeudi, 8 novembre 2007

After the incredible verticals of Cheval Blanc and Yquem in Los Angeles, I was supposed to fly back to Paris to attend a tasting by Jaboulet followed by a dinner by restaurant Pic where I would have met Anne-Sophie Pic whom I appreciate fondly. A friend who lives in Las Vegas and who attended the verticals in L.A. told me : “you should come to Las Vegas as we will make a fabulous dinner by Joël Robuchon”. I said no, as I had promised to go to Valence, but the occasions to make mad things in life are not so frequent. I asked for the advise of my wife who was in Paris, and she said : “do it”. The use of internet to change flights, book flights, and reserve hotel is a great help.

I knew Las Vegas and its excess, but reality is always above what is kept in mind. To check in hotel Bellagio, I am just behind some 300 people waiting for the same purpose. To reach my room needs a serious training for Marathon.

My room is quite comfortable. My friend calls me and says : be ready for 6 pm. He explains just a little and when I see his car, who is in the car ? Pierre Lurton president of Cheval Blanc and Yquem. When I had met Pierre the day after the verticals, by a true hazard, I had told him that I would go to Valence and not to Las Vegas, so the surprise was for both of us. We leave the town and arrive in an industrial quarter and we park along a nice industrial building. By the entrance in big letters, “welcome to Pierre Lurton”. We are welcomed by Larry Ruvo, « senior managing director » of « Southern Wine Spirits of Nevada », a dynamic sexagenarian who is in a meeting room with a particularly pretty woman, tasting wines while eating a plate of mushrooms. Larry talks with abundance about a project of a research Center for Parkinson and Alzheimer diseases which will be built by the architect who made the Guggenheim museum in Bilbao, Frank Gehry. Someone brings for us champagne Perrier Jouët Belle Epoque. Larry thanks for long minutes Pierre, as Bernard Arnault supports the project. Larry, as I understand, has helped to raise funds through a gigantic dinner with an auction which brought 24 million dollars. A house for four dogs designed by Frank Gehry was sold for 350,000 dollars. When it concerns charity, generosity is there. We enter a board room where 40 people will share a dinner. The menu is made by the chef attached to the company, who uses a kitchen which is larger than the one of Guy Savoy in Paris multiplied by three. In the room another message : « Southern Wine and Spirits welcomes Pierre Lurton ». In front of each seat there are six empty glasses. The menu is : Coriander seared Hamachi on a bed of pumpkin risotto / Roasted crispy skinned pheasant with a medley of chanterelles and truffle oil / grilled tenderloin of bison with baby Dutch potatoes and a Barolo emulsion / lavender poached Bartlett pears / Poppyseed-cinnamon ice and sautéed strawberries.

It was absolutely delicious and elegantly matched the wines. The level of such a cook is not far from one star, which is spectacular within a company.

Larry asks everyone to present himself. There are many customers of the company, sommeliers of great restaurants, owners of restaurants, wine shops and people involved in the Research Center project. I sit next to a man who is an example of the American dream. He came from China with 2 dollars in his pocket some 26 years ago, and owns now a group of 11 wine shops with $80 million sales. He asks me immediately how many cases of Cheval Blanc 2000 are in my cellar. Business is business. On my right it is a lawyer of the East Coast who abandoned his job to create a restaurant and a wine shop in Las Vegas.

Now, we are going to taste Château Cheval Blanc 2000 – 1998 – 1990 – 1989. I see immediately that the wines, opened for a longer time, served a little warmer than what we had in Los Angeles perform largely better. It is obvious for the smell and is confirmed in mouth. What appears clearly is that the 1998 is the best and that the 1989 is the weakest of the group. It must be said that at this level, a weaker wine is a great wine. The 2000 is a great wine of course, but the 1998 has something more which creates a real difference. The 1990 offers some chocolate and truffles and has a very airy final. The 1989 is dryer, woody, with green pepper. The four wines are more generous than what appeared in Los Angeles. I rank so : 1998 – 1990 – 2000 – 1989. But I observe something very curious. The 2000 climbs to the summit with an incredible speed. For which reason does this wine improves so quickly, I am unable to say. But it is clear that now, before we leave the flight of red wines, the 2000 tends to look like its reputation.

The two Yquem which are served : Yquem 2001 – 1988 have a higher temperature and are opened earlier than by the tasting of Los Angeles. The 2001 is still a baby but the delicious dessert with pears and lavender (a very elegant combination) helps a lot to make it shine. It is obvious that this wine should no more be consumed for many years. The divine surprise comes from the 1988 which if full of glory as it was never in L.A. As it is now, it comes back to the position that it had before for me, as the first in the trilogy 88 – 89 – 90.

When we were in the office of Larry Ruvo, he had said to Pierre : you “must” go to the show in the MGM hotel. So Larry announced to all his guests, that our small group would leave the table and visit the warehouse and go to the show “KA”. The warehouse is highly impressive. Every night, 40,000 cases of wines, beers, spirits and water come out of the place, so we visited surrounded by an incredible number of fork lifts.

My friend drives us with an incredible speed to be in time at the theatre. What amazes me in the American efficiency is that in front of the entrance, a member of the staff of Larry’s company was waiting for us, tickets in hand. Amazing. Amazing as the show, with a gigantism that exists only in Las Vegas. After the show, we go and say hello to the staff of the restaurant Joël Robuchon where we will have dinner tomorrow. The sommelier offers us a champagne Bruno Paillard NV which has a structure that I did not imagine at this level, as it is the first time that I drink one. My friend drives me to the Bellagio, at a different door than the one I had used. It took me half an hour to find my room.

After a quiet day I arrive at 7 pm in the restaurant Joël Robuchon in MGM hotel. The decoration is extremely elegant, showing a taste for a delicate luxury. We are a group of around 12 to 14 people, spread around three tables, with Pierre Lurton being the guest of honour. I recognise some people whom I know. Bipin Desai attends the dinner too. Some great buyers of wines are there for what is named : “tasting of Chateau Cheval Blanc and Chateau d’Yquem, dinner on November 8, imagined by Joël Robuchon”.

The menu is written in French : L’avocat – Dans une infusion juste prise aux herbes et une caillebotte à l’huile d’olive / Les crustacés – La langoustine truffée à l’étuvée de chou vert, le homard rôti à la citronnelle avec une semoule végétale, l’oursin accompagné d’une purée de pomme de terre au café / Le Matsukaté – Aux capucines en ravioli, escorté d’un bouillon parfumé au gingembre / Le thon blanc – Confit à l’huile pimentée et relevé d’une nage d’endives aux pistils de safran / Le veau de lait – En mille-feuille de tofu aux délices d’Alba sous une voilette parmesane / Le bœuf de Kobe – Grillé aux matsukatés, cristalline au poivre, cresson en tempura, raifort à la moutarde / La poire William – Glacée aux saveurs fruitées et confite à la crème de cassis / Le Victoria – Ananas parfumé au praliné- noisette givré de thé au jasmin.

I was mainly interested by the discovery of the restaurant, but the wines are worth the trip. It must be said that I was addict to the talent of Joël, as I went regularly every three months to his restaurant, with an automatically revolving reservation. And when Joël retired from his activity, I have never visited his Atelier. For me, God had retired. So I was very curious to check if my God was operative again at the same level of perfection. By the standing aperitif, with a champagne Dom Pérignon 1999, the small canapés convinced me that the unique tastes that Joël is able to create were back. I am not a great fan of the DP 1999 which I find less emotional than other years.

We go to our tables and the avocado is sublime. The langoustine is marvellous, and the Asiatic tendencies which appear in the cook of Joël are nicely integrated in what I call a “cuisine bourgeoise”, the traditional historical nice French cuisine. The champagne Dom Pérignon 1996 is largely more seductive, and gives emotions that the 1999 does not give. I find the urchin a little too shy, and the Maine lobster is rather conventional.

The Matsutake is delicious and works very well with Petit Cheval 2001. If this wine were alone for the dinner, we would find it lovely with its expressive nose and its nice taste even if a little dry. But the Cheval Blanc 2001 is too big for it. The Cheval Blanc 2001 is really a great wine, and promises a very bright future. I am not extremely convinced by the white tuna, but the veal is shining, and helps the Cheval Blanc 1989 and the Cheval Blanc 1990 to express all their qualities. As I had seen already two times that the 1990 is highly above the 1989, I found today that the match is more open. Today, I would put the two wines at the same level, the 1990 being elegant and charming and the 1989 being more powerful and massive.

The Kobe beef is extraordinary for my taste. It goes with two stars, the Cheval Blanc 1998 and the Cheval Blanc 2000. Do we live today a revolution? The 1989 appeared equal to the 1990 and now the 2000 seems to play a better game than the wonderful 1998. What happens? Despite the nice performances of tonight I continue to think that 1990 is above 1989 and that 1998 is above 2000. The 1998 is in the historical line of Cheval Blanc, exactly as Petrus 1998 is more in the historical line than the legendary Petrus 2000.

The desserts of Joël Robuchon are very inventive to match the Yquem. As usual, every component made with red or black fruits do not cope with Yquem. The Yquem 1996 is rather limited for my taste. The Yquem 1988 confirms its come back at the top of its form, generous, glorious, and sunny. The Yquem 2001 has still its great potential, but my love at first sight seems to have been eroded after three tries in one week.

The Yquem which comes now in magnum is an Yquem for aficionados, as it requires a specific knowledge to enjoy it as it should. The Yquem 1962 has tea and apricot. It is complex, enigmatic. It is a wine which surprises by every sip. In a comparative tasting, it would probably not get nice notes has it has lost a part of its sweetness. And the suggestions of tea make it a little bitter. But the incredible freshness makes it a tantalising Yquem for the one who knows how to “read” it. One needs patience and serenity to appreciate this enigmatic and puzzling expression. I have adored. The 1988 is in a phase of joy and expansion. The 1962 is esoteric and enigmatic. This is true happiness.

While I was making my report in French the next day, I was eating the delicious cake given by the restaurant, which recreates a tradition which existed when I used to come to the Parisian restaurant. When we went out of the restaurant, my friends asked me how I judged the level of the restaurant, and I said that I have found tastes that Joël is the only one in the world to make with such exactitude. The place deserves without any problem three stars in the Michelin guide. But I find that the distance which existed between Joël and the others is not as big as before. He is among the greatest, but many chefs have improved since he was at the top of his glory. Has he changed, or is it me who has changed, as time has passed, I cannot say. In any case, it is one of the greatest restaurants in the world, and it is worth the trip.

I have discovered this place with wonderful Cheval Blanc and Yquem. What would I need more ?

I spent a day more in Las Vegas, and I invited my friend of Las Vegas and another person for a dinner at restaurant Picasso in hotel Bellagio. We had a table on the terrace in front of the pond on which hundreds of jets of water played according to the surrounding music. In the room inside, tens of paintings of Picasso create a unique decoration. The chef, Julian Serrano made a wonderful menu : filet de flétan, sauce safran et mousseline de chou-fleur / salade tiède de caille, salade frisée à la truffe et cœur d’artichaut / pigeon rôti, asperges vertes, risotto de riz sauvage et pignons de pin / mignon d’agneau, ragout de flageolets au jus / assortiments de fromages, saint-marcellin, époisses, camembert, fleur de maquis, manchego, cabrales / symphonie de desserts Las Vegas.

On that, we drank wines of the restaurant and wines brought by my friend. A champagne Laurent Perrier rosé NV works wonderfully with Oscietra caviar. Then, a Puligny-Montrachet 1er cru le Cailleret, domaine de Montille 2004 is pleasant, rich and with a great length. We drink three red wines blind, and I find rather well the region, but makes a mistake of 20 years on the vintages. The Château Grand Puy Lacoste 1962, the Château Croizet-Bages 1961 and the Château La Tour Figeac 1961 are very nice. I am very impressed by the accomplished and velvety taste of the La Tour Figeac, and this Croizet-Bages is the best that I have ever drunk. The 1962 is a little more strict than the two 1961. With the desserts, we drink a Pedro Ximenez Emilio Lustau 1961 very comfortable and with no surprise.

Through the window inside the room we could see a table with two men and four women who represent a certain category of women who let the men with dropped jaws when they cross the room. The body perfectly sculptured by a permanent care and the use of efficient silicones, sun tanned with the precision of a boiled egg, the clothes too tight which every man hopes will explode, the heavy smile which indicates the height of the midnight gift. My friends were stuck to the vision of these beauties, whose spontaneousness in their emotions are tariffed. This was the last exuberant image of a stay in the most excessive city of the world, which is highly sympathetic. The two verticals of Cheval Blanc and Yquem that I have added to my trip to California were worth the trip.

déjeuner au Ballagio jeudi, 8 novembre 2007

Je voulais déjeuner au caviar Petrossian, en écoutant la musique de cette pianiste. Mais personne ne s’est soucié de moi !

Je suis allé au sensi, sans l’hôtel. Très joli design et nourriture convenable.

Originale présentation des sorbets dans un manchon de glace.

A verticale of Yquem on 65 years jeudi, 8 novembre 2007

An amateur, whom I met some years ago, has made a very great verticale of Yquem, with 65 years up to 1847.

Here is the note

Cheval Blanc et Yquem à Las vegas chez un grossite en vins mercredi, 7 novembre 2007

Je dois retourner en France pour aller participer à une dégustation au siège de Jaboulet, suivie par un dîner au restaurant Pic à Valence. J’ai une grande sympathie pour Anne-Sophie Pic et son parcours valeureux. Un ami vivant à Las Vegas et lié au monde du vin me dit : « laisse donc cette invitation et viens à un dîner fabuleux que j’organise chez Joël Robuchon à Las Vegas ». Je commence par dire non puis je rumine. Les occasions pour aller en ce lieu où Joël réinvente le Robuchon que j’ai adoré il y a bientôt plus de vingt ans sont rares. Le menu qui est prévu me semble assez spectaculaire. Je pèse le pour et le contre. L’envie de faire cette folie me chatouille. Je dis oui. En ces temps de communication instantanée les changements et ajoutes de billets d’avion se font rapidement. Mon ami me réserve une chambre au Bellagio. Je vais voir sur le site internet de l’hôtel. Ça ne paraît pas mal. Me voilà parti.

De l’avion on voit que l’on traverse des régions désertiques d’une rare sécheresse. Et soudain, non loin d’un lac de belle taille on voit cette oasis où fleurissent des gratte-ciels au milieu d’un quadrillage de maisons résidentielles. L’aéroport de Las Vegas est immense et l’on ne cesse de marcher. Dès l’entrée, les premières machines à sou tentent les joueurs. Quand on attend ses bagages devant le carrousel, d’immenses écrans projettent toutes les attractions auxquelles il serait possible de succomber. La liste d’attente des taxis est fort longue et j’entends un touriste américain crier Bellagio. Il cherche un complice pour partager le prix du taxi. Cela me fait gagner de nombreuses places. J’accepte son offre.

Arrivé à l’hôtel Bellagio, je vais au comptoir d’enregistrement. Pas moins de 300 personnes font la queue pour se faire enregistrer à l’un des quinze ou vingt comptoirs. Mon ami avait réservé pour moi et le préposé trouve mon nom. Je connaissais Las Vegas pour y être venu plusieurs fois et je suis prévenu du gigantisme. Mais là, c’est assez renversant. Cet hôtel compte 10.800 personnes à l’effectif. C’est inimaginable. Les préposés aux bouquets de fleurs sont au nombre de 70. Pour atteindre ma chambre, c’est un parcours qui vaut bien quatre ou cinq trous de golf. Inutile de prévoir son jogging matinal, cet hôtel suffit. La décoration des chambres est très convenable, d’un luxe standardisé mais acceptable. Ce n’est plus la personnalisation de l’hôtel Bel Air avec un service surabondant. Ici tout est « managé ». Mon ami m’appelle et me dit, sans autre forme de procès : « je te prends à 6 heures pour aller dîner chez un grossiste en vins ». Quand il arrive, je reconnais dans sa voiture Pierre Lurton à qui j’avais dit que je ne viendrais pas à Las Vegas lorsque je l’avais croisé par hasard à la sortie de son hôtel dans Beverly Hills. Nous partons en dehors de Las Vegas et nous arrivons dans une zone industrielle où une entreprise « Southern Wine Spirits of Nevada » a installé son siège et son entrepôt. Le luxe se respire dès l’entrée. Une immense affiche annonce : « welcome to Pierre Lurton ». Des gens boivent du Perrier Joët Belle Epoque. Nous montons dans le bureau du « senior managing director », Larry Ruvo, sexagénaire dynamique qui goûte dans une salle de réunion quelques vins avec Maureen, une très jolie femme qui va rejoindre un projet que Larry nous expose tout de go. Il nous montre une maquette d’un immeuble qui sera construit selon les plans de l’architecte du Guggenheim de Bilbao. La construction est faite de cubes entassés comme un jeu d’enfant, couverts d’une chiffonnade en acier inoxydable sensée représenter les circonvolutions du cerveau. Car il s’agit d’un centre de recherche pour les maladies d’Alzheimer et de Parkinson. Il remercie mille fois Pierre Lurton car Bernard Arnault a été l’un des donateurs, et nous expose comment il a levé des fonds avec cette méthode très américaine d’organiser un repas de 2000 personnes au cours duquel on vend aux enchères des choses totalement folles comme une niche de chien conçue par le même architecte et adjugée à 350.000 dollars. La soirée aurait rapporté 20 millions de dollars. Au Nevada, on ne badine pas avec l’argent. Larry n’arrête pas de commenter ce projet et l’on ne sait toujours pas quel rôle il joue dans tout cela. Pierre se fait mille fois féliciter par de larges accolades. C’est américain. Nous allons rejoindre une immense salle de conseil dressée pour une quarantaine de couverts. Tout le monde est déjà là et nous serrons des mains. Au mur, il est écrit : « Southern Wine and Spirits welcomes Pierre Lurton ». Six verres sont devant chaque place.

Voici le menu : Coriander seared Hamachi on a bed of pumpkin risotto / Roasted crispy skinned pheasant with a medley of chanterelles and truffle oil / grilled tenderloin of bison with baby Dutch potatoes and a Barolo emulsion / lavender poached Bartlett pears / Poppyseed-cinnamon ice and sautéed strawberries. Larry nous a montré sa cuisine dont la taille est plus grande que celle de Guy Savoy additionnée de celle de l’Astrance. Rappelons que nous sommes en zone industrielle. Il a un chef à demeure qui a réalisé une cuisine que beaucoup de chefs dotés d’une étoile pourraient envier. De plus la sophistication des plats est spectaculaire.

Nous nous asseyons et Larry demande à chacun de se présenter. Ce sont les sommeliers des plus grands restaurants de Las Vegas, des propriétaires de restaurants et des personnes impliquées dans ce projet humanitaire dont nous avons vu la maquette. Je suis assis à côté de Hae Un Lee, exemple du miracle américain car il est arrivé il y a 26 ans avec deux dollars en poche et dirige maintenant onze boutiques de vins réalisant 80 millions de dollars de ventes. A ma droite, c’est un avocat de l’est américain qui a tout abandonné pour créer un restaurant et une boutique de vins à Las Vegas.

Les vins que nous goûtons sont Château Cheval Blanc 2000 – 1998 – 1990 et 1989. D’emblée on sent que les vins, aérés depuis longtemps, servis à la température de pièce, sont infiniment plus généreux et ouverts que lors des dégustations que nous avons faites à Los Angeles. Au nez, et ce sera confirmé en bouche, il apparaît que celui qui sort du lot est le Cheval Blanc 1998 et que le plus faible est le Cheval Blanc 1989. Le 2000 est un grand vin bien sûr, puisqu’il a été gratifié de 100 points par Robert Parker. Mais le 1998 le précède de cent coudées. Le Cheval Blanc 1990 a des accents de chocolat et de truffe et son final est aérien. Le 1989 est plus sec, boisé et poivre vert. Une chose est à signaler, c’est que les quatre vins sont des vins immenses, ce qui ne paraissait pas aussi évident lors des dégustations de Bipin Desai.

Mon classement est : 1998 – 1990 – 2000 – 1989. Mais j’observe alors un curieux phénomène. Le 2000 fait une ascension vers le somment à un rythme étourdissant. Pourquoi se met-il à s’améliorer aussi vite, je suis incapable de le dire. Je quitte cette série de vins rouges en assistant au fait que le Cheval Blanc 2000 se met à justifier ses 100 points.

Les deux Yquem sui nous sont servis à température plus élevée qu’à Los Angeles sont épanouis. L’Yquem 2001 est encore un bébé dans ses langes, mais la poire à la lavande le débride complètement. C’est un grand vin qu’il faut attendre. La belle et divine surprise vient d’Yquem 1988 qui est joyeux comme jamais il ne le fut à Los Angeles. Là, sous cette présentation tonitruante, il reprendrait la tête de la trilogie 88 – 89 – 90.

Lorsque nous étions dans le bureau de Larry Ruvo, il nous avait suggéré avec insistance d’aller au show de l’hôtel MGM, le « KA », cirque du soleil. Il annonce à ses invités que nous quittons le repas pour visiter l’entrepôt et ensuite aller à ce show. Un chiffre montrera le gigantisme américain : de cet entrepôt sortent chaque nuit quarante mille caisses de vin. Le stock comporte plus de 16.000 références et le nombre de caisses se compte en millions. Nous faisons un tour en voiture électrique, klaxonnant pour ne pas se faire heurter par une armée de chariots élévateurs en plein travail.

Mon ami met son détecteur de radar pour nous emmener à plus de cent miles à l’heure à l’hôtel MGM. Pendant le trajet nous pouvons voir dans la nuit noire que les avions qui vont se poser à Las Vegas s’alignent à la queue-leu-leu dans le ciel comme les cyclistes dans une échappée contre le vent. On dira ce qu’on voudra d’un accueil un peu sirupeux, grandiloquent, excessif de notre Tycoon du Nevada, mais derrière tout cela, il y a de l’efficacité. Car devant la porte d’entrée du théâtre, il y a un collaborateur de Larry qui nous attend avec nos billets. Chapeau bas. Nous assistons à l’un de ces spectacles extraordinaires qu’on ne trouve qu’à Las Vegas. La machinerie pour animer tous ces plateaux qui bougent dans l’espace est totalement invraisemblable. C’est un chatoiement de couleurs, des acrobaties aériennes orchestrées par une chorégraphie élégante et osée.

Les yeux encore brillants de cette féerie, nous entrons au restaurant de Joël Robuchon qui est dans l’hôtel MGM. Nous sommes accueillis par le directeur et par le sommelier qui nous propose au bar un champagne Bruno Paillard non millésimé. Je n’en ai jamais bu et je suis plutôt favorable à son final enlevé et aérien. Je picore quelques mignardises qui restent en fin de service sur le chariot. Caque saveur est à se damner. La décoration du lieu est d’une belle distinction mais surtout d’une opulence qui marque les esprits. L’Atelier de Robuchon est voisin du restaurant aussi le chef de l’Atelier vient nous dire bonjour. Pierre Lurton dispose d’une immense suite à l’hôtel MGM et nous souhaite une bonne nuit. Mon ami me dépose au Bellagio à une entrée qui n’est pas celle que je connaissais. Il me faudra une demi-heure pour regagner ma chambre après avoir traversé des milliers et des milliers de tables de jeu où une population incroyablement nombreuse s’adonne à la drogue du jeu. Un ami suisse qui était de la partie ce soir et loge au même hôtel est un accro du jeu. Il m’a montré des jetons dont la valeur individuelle ferait frémir dans d’autres lieux que cette oasis de l’invraisemblable.

Tout ici est folie et gigantisme, tout dépasse l’imagination. Cette immersion est un dépaysement absolu qui me ravit par l’exubérance inattendue. Laissons à après-demain le retour au quotidien.

Southern Wine & Spirits, Nevada mercredi, 7 novembre 2007

When we arrive, the welcome is particularly sympathetic. Pierre Lurton accepted to be on this picture.

Larry Ruvo explains the project of a very big building for a center of research on Alzheimer and Parkinson diseases. He thanks Pierre Lurton for the support he gave.

Then, we join the board room where a meal will be served.