humeur d’automne dimanche, 28 octobre 2007

Le changement d’heure annonce six mois plus sombres.

Pour remonter à Paris, j’ai un billet d’avion. Mais c’est la grève. Je prends place dans un TER, sorte d’omnibus qui me conduit à Toulon. Dans le compartiment de première, les sièges sont presque propres, mais tous les accoudoirs ont été arrachés. Les espaces publicitaires ont été démontés, les parois taguées et les vitres rayées à la pointe de diamant. Dehors on peut voir les hangars, entrepôts et usines désaffectés par une désertification de l’emploi industriel. De tôt matin, on se demande si la France fait encore partie des pays développés.

A Paris, où le TGV me dépose à la minute près, c’est la grisaille. Vite, vite, que les sourires de mes enfants et petits-enfants chez qui je me précipite illuminent ce jour.

La circulation est comme la sauce d’un gigot : elle ne va pas tarder à se figer définitivement.

restaurant IL VINO d’Enrico Bernardo jeudi, 25 octobre 2007

J’étais allé à la Villa Madie. Je ne suis pas encore allé au nouveau site d’Enrico. Un ami, membre de l’académie des vins anciens m’ayant envoyé son compte-rendu, je m’empresse de l’inclure dans ce blog. C’est le jugement de mon ami, fine fourchette. Je n’ai pas encore d’avis. Mais ce témoignage mérite d’être lu.

Bon dîner hier au restaurant IL VINO d’Enrico Bernardo, avec des plats à la belle couleur italienne. Même si certains manquaient parfois de justesse (un peu de trop de sel par ci, un peu trop cuit par là), le menu, découvert au fur et à mesure était bien inspiré : spaghetti aux palourdes, risotto aux cèpes, rouget barbet, comté 3 ans Bernard Antony, tarte à la figue glace amande. Enrico Bernardo n’était pas là, le restaurant était archi complet (2 services le soir), les serveurs et sommeliers très agréables mais un peu surchargés, ne laissant au départ que peu de place aux échanges sur les vins proposés et les accords choisis (menu aveugle 100 euros, sans savoir ni les vins ni les plats).  On peut choisir de déguster dans des verres noirs,  personnellement, mais je n’aime pas être privé de la lumière, même tamisée, qui ne fera que mettre en valeur les robes vertueuses de ces nectars. Je me suis fait avoir des le départ sur un meursault genévrières 1er cru 2005 Bouzereau qui pétrolait avec finesse et que j’avais situé en Loire (silex ?) ou en Alsace ! Il était en fait très proche d’un Coche Dury que je ne goûte malheureusement pas assez. Honte pour le bourguignon que je suis. Le barbera d’alba 2005 Pelissero était simple et son goût franc se glissait bien sous les cèpes ; le Pommard 1er cru Jarollières 2002, Boillot m’a déçu comme beaucoup de pommards lorsqu’ils n’ont pas de personnalité et ne s’exprime que sur une seule expression aromatique de fruit déjà trop cuit pour leur âge. Il n’allait pas avec les rougets. La pièce s’éclaircissant en fin de soirée, le sommelier italien nous a avec fierté sorti deux barolos extraordinaires, un Parusso 2001 tout en légèreté aux odeurs herbacées avec un final de réglisse, et un Rinaldi Brunate le Coste 2003 tout en puissance. Un Maury Pouderoux de l’ancien œnologue de Mas Amiel a accompagné une petite tarte à la figue, avec fruité et délicatesse. J’en ai gardé pour croquer l’excellent petit chocolat qui ponctuait avec gentillesse ce repas. Le mariage était alors parfait. Belle équipe. Le cadre est un peu froid, mais l’accueil chaleureux. Longue vie !

Si vous avez des témoignages sur des restaurants que j’aime, je publierai ceux qui me plairont.

qu’aimez-vous dans le vin ? mardi, 23 octobre 2007

Je chattais sur le web en regardant le film « Sideways ». Deux amis qui enterrent la vie de garçon de l’un d’eux visitent les vins californiens. Une belle serveuse de restaurant est attirée par le célibataire qui lui pose à un moment la question : « qu’aimez-vous dans le vin ? ». Elle se lance dans une réponse purement romantique où le travail du vigneron a sa place.

Pendant ce temps, sur le forum « la passion du vin », nous dissertions sur le concept de « lubrifiant social » joué par le vin, selon l’expression de Jean Clavel. Et je me suis demandé ce qui conférait au vin ce statut particulier où se mêlent le romantisme, la nostalgie, la bienveillance et la revendication sociale.

Et j’y vois trois raisons. La première, c’est qu’il fait partie de trois liquides nourriciers qui sont indissociables de notre vie, l’eau qui nous baptise, le lait qui crée un lien fusionnel avec la mère et le vin, antichambre des paradis artificiels. La seconde, c’est qu’il n’est pas périssable. Si le vin avait la courte vie du beaujolais nouveau, on l’oublierait assez vite. Alors que lorsqu’on déniche dans la cave un vin du grand-père, tout un monde de nostalgie, de souvenirs, assaille l’esprit. Lorsque j’ai bu un vin de 1780, je n’ai pas pu m’empêcher de penser à l’avenir du monde. Je buvais un vin élaboré quand l’automobile, le train, l’électricité, le téléphone, l’avion, l’informatique n’étaient même pas envisageables. En deux siècles l’homme a transformé la planète mais aussi son mode de vie. On pense forcément à cela lorsque l’on absorbe le témoignage vivant des époques révolues. La troisième raison est que le vin fait partie à la fois des produits bon marché et des produits chers. L’argent barre l’accès aux plus rares d’entre eux ce qui conduit naturellement à projeter ses idées sociales.

De ces trois raisons, celle que je trouve la plus intéressante, c’est l’absence de péremption du vin qui permet de goûter des jalons de l’histoire, autorisant tous les romantismes. Ce n’est pas demain que le vin cessera d’être prétexte à discuter en société de la vie, de l’histoire et de rêver.

oursins, langouste et chapon sur des vins du Rhône dimanche, 21 octobre 2007

Le lendemain, nous allons déjeuner avec d’autres amis au restaurant d’Yvan Roux. Le soleil est puissant, la visibilité est d’une rare précision et le spectacle qui s’offre à notre vue est particulièrement souriant.

Selon la tradition, nous commençons l’apéritif avec un champagne Laurent-Perrier Grand Siècle et du Pata Negra. Le champagne a une tranquillité parfaite, plaisant en bouche sans faire d’histoire inutile.

A table, ce sont des beignets d’anémones de mer combinant judicieusement acidité et douceur qui titillent gentiment le champagne. Nous recevons ensuite deux monticules d’oursins fraîchement pêchés, dont les langues glissent en bouche d’une trace marine. Le champagne est à l’aise, mais quand c’est le tour d’une brouillade d’oursin, j’ai envie de vin rouge, et le Chateauneuf du Pape Clos de Panisse de Madame Fournis à Courthezon non millésimé, que je situe vers 1971, vin fort simple qui a pris de la rondeur, de l’opulence veloutée se marie fort bien à cette préparation.

Le vin joue une partition très douce et chantante sur les deux demi-langoustes  que chacun reçoit, d’une cuisson idéale comme seul Yvan sait les faire. Le chapon fait les yeux rouges au Chateauneuf qui s’adapte comme il convient. Comme nous buvons peu, l’autre vin que j’avais apporté, un Côtes du Rhône Vinsobres 1985, mis en bouteille par la « Vinsobraise » des vignerons de Vinsobres, un peu fatigué mais puissant comme un jeune fou sera à peine entamé. La glace à la vanille minute d’Yvan ponctue souvent ces agapes. Encore un beau repas chez cet expert de la cuisson des poissons.

 

deux vins du Rhône sur la belle cuisine de Matthias Dandine samedi, 20 octobre 2007

L’ami gastronome, écrivain du vin et de la gastronomie, qui m’avait attiré à juste titre au restaurant Hiramatsu, me signale qu’il va passer un week-end à l’hôtel des Roches à Aiguebelle au Lavandou, avec l’intention d’écrire sur la cuisine de Matthias Dandine. Je n’allais pas laisser passer une telle occasion de le revoir dans un lieu si proche de mes bases méridionales. Au lever, devant chez moi, la mer est calme, les nuages sont bas et la pluie s’annonce. En arrivant à l’hôtel des Roches, c’est une mer grossie par des vents de Sud Est qui nous accueille. La plage aménagée devant l’hôtel, qui accueille des naïades aux peaux hâlées pendant l’été est ici balayée par une houle de plus en plus forte.

De la plateforme du bar, je vois sur la terrasse de sa chambre mon ami, coiffé d’une casquette d’étudiant anglais aux couleurs de gyrophare, qui écrit face à la mer.

Nous descendons. Le restaurant qui surplombe la mer est battu par les vagues qui projettent de l’écume par-dessus les vitres. L’émoi du personnel devant la violence des flots me fait penser à ces hôtesses de l’air qui blêmissent lors d’une turbulence particulièrement forte : il n’y a rien de moins apaisant.  C’est donc dans une ambiance Titaniquesque et non titanesque que nous allons passer ce déjeuner qui fut une réussite à tous égards.

Mon ami annonce qu’il ne boira que du vin rouge. Il sort de sa musette un Hermitage La Chapelle Jaboulet 1996 qu’il veut nous faire partager. Pressentant que ce ne serait pas suffisant, je commande à Fabien Dandine un Château de Beaucastel 1990. Fabien ouvre les deux vins. Un premier Beaucastel est bouchonné, ce qui est d’une grande tristesse. Le second ne l’est pas, au nez superbe, mais je sens que cette bouteille a vieilli plus qu’elle n’aurait dû, ce qui sera confirmé par l’abondance du dépôt. Matthias Dandine, souriant, vient nous proposer de prendre des rougets et du rouquier, un poisson blanc qui vit en symbiose avec le rouget et par ailleurs, vu le temps, un chevreuil dont il traiterait séparément le filet, accompagné d’un farci traité à la royale. Ce programme nous convient. L’épouse de mon amie nous rejoignant et désirant une coupe de champagne rosé, c’est un Louis Roederer rosé 2002 qui lui est proposé. Pour trinquer et par curiosité, je prends une demi-coupe et nous restons sur notre soif, car ce champagne manque d’émotion.

Le choix de l’ordre des vins se pose pour le repas. La logique voudrait que le Beaucastel vienne en second, mais il est plutôt d’un naturel calme quand le Jaboulet est encore tout fou. Tout indique qu’il s’exciterait avec passion sur le chevreuil. Nous commençons par une brandade de morue sans ail, avec une émulsion au thym des collines, qui est délicieuse, aérienne, goûteuse. Ce plat roturier est toujours un plaisir gustatif. Le Beaucastel est relativement peu expressif, coincé si l’on pense à l’éclatante sérénité que je lui connais.

Le rouget accompagné de son copain de nage, le rouquier de roche, est posé sur un lit de topinambours remarquablement exécuté, et l’on a adjoint une crème de cresson aux petits croutons, très intense. Le tout est rehaussé par une vinaigrette légère aux truffes d’automne. Le Beaucastel commence à s’ébrouer et plus les gorgées passent et plus son réveil devient sensible. Il est bien en phase avec la chair des poissons. Mon ami ne tarit pas d’éloges sur la cuisine de Matthias Dandine et se prononce de nombreuses fois sur un niveau de deux étoiles. Je sens ce couple d’amis qui se délecte de la cuisine de Matthias. 

Le chevreuil est impeccablement traité. Le filet de gigue est saignant, sur une compote de coing. La sauce poivrade  du filet est divine. La logique voudrait que l’Hermitage La Chapelle, fringant, intense, joyeux, soit le compagnon idéal de cette viande goûteuse. Tout prêcherait pour lui et mes amis lui trouvent toutes les vertus. Mais je préfère en fait le Beaucastel même si je me réjouis de l’accord avec l’Hermitage. Car les notes sucrées, cacaotées, que l’on retrouve aussi bien dans la chair que dans le farci façon Royale à l’écume de genièvre, se lovent avec le Beaucastel enfin épanoui et d’une sérénité extrême. Les deux accords se conçoivent, l’Hermitage faisant ressortir le côté gibier du plat, pendant que le Beaucastel révèle l’élégance subtile du traitement des chairs par Matthias Dandine. Alors, disons que les deux accords se justifient.

Même si la tarte au chocolat se prête bien au Beaucastel – là, plus qu’à l’Hermitage qui ne s’embarrasse pas de ce plat – et même si l’exécution est parfaite comme notamment la glace au cacao pur, c’est une fin qui eût pu être évitée. On déguste la petite macération de fruits rouges au poivre au coulis langoureux pour mettre le mot « fin » à ce festin.

Je comprends l’enthousiasme de mes amis qui ont donné de pertinents conseils pour que Matthias pose son pied sur la marche de la deuxième étoile. Je laisserais peut-être faire le temps pour que ces étapes ne soient pas trop rapides, quelles qu’en soient les envies. Ce que je constate c’est qu’à chaque visite, la cuisine de Matthias gagne en maturité et en sérénité. C’est cette promesse de grands moments qui me séduit le plus.

En sortant du restaurant, la mer montrait de plus belle ses gros biceps de rugbyman. Sur deux grands vins du Rhône, nous avons vécu un beau moment de gastronomie. 

Encore un Chambertin Armand Rousseau jeudi, 18 octobre 2007

Un déjeuner de travail pour préparer le Grand Tasting, ce grand salon de dégustations de haut niveau ouvertes au public. Je choisis le restaurant « les Muses », de l’hôtel Scribe. La salle est en sous-sol ce qui est toujours étrange. D’imposants poteaux masquent la vue ce qui demande au personnel une attention particulière pour que les clients ne se sentent pas ignorés. Etant en avance, j’étudie la carte des vins fort avenante, aux prix encourageants. Je repère une pépite, et dans ce cas, il est assez rare que je me prive. A voir la réaction du sommelier quand j’annonce le vin, on sent le respect. Il s’agit d’un Chambertin Armand Rousseau 1999. Quel vin ! Il suffit d’une gorgée pour que le décor soit planté : c’est parfait. Et on ne passe pas son temps à analyser, à chercher la trace de pellicule sur un col de veste. Ce vin est parfait, se boit comme il est, sans autre forme de procès.

La cuisine du chef qui a succédé à Yannick Alléno qui m’avait fait aimer ce lieu est vraiment agréable. Franck Charpentier n’en fait pas trop, il joue juste. Pas de chichi, quel bonheur. Le service est très convenable mais devrait surveiller tous les recoins. C’est vraiment une table à recommander.

deux bordeaux présentés lors d’un cocktail jeudi, 18 octobre 2007

Le soir, cocktail organisé par une banque. C’est l’occasion de présenter deux vins : Fleur de Boüard 1999 et Pontet-Canet 2001. La présence de Stéphanie de Boüard m’avait fait espérer que l’on aurait de l’Angélus, mais elle parle avec compétence et conviction du Lalande de Pomerol de sa famille fait avec les conseils de Michel Rolland. J’ai un faible pour l’élégance du Pauillac par rapport au boisé sensible du Fleur de Boüard. Mais on en reparlera dans quelques années.

A l’Astrance, je suis en trances ! mercredi, 17 octobre 2007

Le lendemain midi nous déjeunons en amoureux, ma femme et moi au restaurant l’Astrance, pour nous remettre en mémoire le monde culinaire de Pascal Barbot. Les libations de la veille imposent de l’eau, et ce n’est pas plus mal, car cette cuisine subtile serait moins bien perçue avec un vin. La variété des mets imposerait sans doute un champagne, dont la discrétion suivrait le talent du chef sans jamais lui voler la vedette.

Disons-le tout net, je suis très sensible au style de Pascal Barbot. Il y a une recherche de sincérité, de sensibilité dans la mise en œuvre des produits, presque idéalisés dans l’assiette. Le goût de chaque ingrédient est élégant, presque fragile comme une porcelaine rare. Je ne suis pas totalement convaincu que chaque recherche japonisante soit nécessaire, car un produit n’est pas meilleur parce qu’il est japonais, mais on est embarqué avec Pascal comme en un tableau de Watteau.

La crème de potiron ne m’a pas convaincu.

La grosse crevette perdue dans un champ d’herbes folles est une merveille. Le saint-pierre avec des copeaux de châtaignes est particulièrement goûteux, la chair du poisson aspirant avec envie les arômes du marron, l’ormeau sur un navet serait délicieux si une crème japonaise ne venait troubler leur danse, tandis qu’une petite tranche de sardine est succulente comme le péché. Un thon rose presque cru sur des petits haricots exprime tout ce que Pascal sait faire avec grâce. Le veau sur des cèpes est aussi frais que la joue d’une jeune fille qui a couru par un grand froid.

Il y a dans cette cuisine une légèreté voulue, une délicatesse polie et une élégance unique, toute dans la personnalité de ce chef attachant. On aura compris que j’en suis fan.

 

Clos du Barrail, Cérons 1943 mardi, 16 octobre 2007

Nous allons dîner chez un ami et nous boirons quelques vins fort sympathiques. Il m’annonce que le dernier vin sera bu à l’aveugle, et que je le connais. Lorsqu’arrive le moment de le boire, il me donner une indication supplémentaire : ce vin, tu es le seul à l’avoir bu, car lorsque je mets son nom sur Google, ce sont tes écrits et eux seuls qui sont mentionnés. Je goûte, et je sens un vin étrangement sec alors que nous sommes au dessert. Je cherche et ne trouve pas. Il s’agit du Clos du Barrail, Cérons 1943. J’adore les Cérons mais c’est la première fois que je bois un Cérons aussi sec. Le témoignage est de toute façon très émouvant car j’aime ces vins simples au message direct, qui ne prétendent pas impressionner le monde, mais sont d’une justesse rassurante.

l’Union des Grands Crus de Bordeaux. lundi, 15 octobre 2007

Au même moment, à peu de distance, se tient la présentation du millésime 2005 par l’Union des Grands Crus de Bordeaux. La brochette de grands vins est spectaculaire, et c’est le road show de l’élite du vin bordelais. Je fais d’abord un premier tour de « politicien », serrant des mains amies et distribuant des sourires. Puis, bravant mon appréhension d’aborder des vins si jeunes, je me livre à une dégustation quasi systématique, ce qui noircit les dents, tant l’année est tannique. Michel Bettane, qui est ici dans son élément, me donne de temps à autre de bons conseils pour aller déguster des vins que j’aurais peut-être oubliés. Une anecdote mérite d’être soulignée. Je goûte La Conseillante 2005 que je trouve remarquable et je dis à Michel : « j’adore La Conseillante 2005 alors que je n’avais pas aimé le 2004 ». Et Michel me reprend en disant : « le jour où tu as goûté le 2004 tu ne l’as pas aimé, et le jour où tu goûtes ce 2005, tu l’aimes ». Cette mise en perspective de la relativité des dégustations m’a beaucoup plu. Il faut ne pas être définitif. Une autre anecdote m’amusa, car elle me rappela des souvenirs d’enfant. Lorsque je préparais le bac, il était de bon ton, dans le petit groupe de chiadeurs que nous formions à Louis-le-Grand, d’être le premier à quitter la classe lors des examens blancs, en rendant sa copie où tout était bon, pour montrer aux autres que l’on est le meilleur. Là, je rencontre dans les allées Alexandre de Lur Saluces que j’avais salué plus tôt et je lui demande s’il reste une goutte de Fargues 2005 que je n’avais pas encore tenté. Il me répond : « tout ce que j’ai apporté a été bu ». C’était le premier de la classe. Je n’aurai pas l’outrecuidance de donner un jugement sur les 2005 à Bordeaux, car d’autres en font métier. C’est une année spectaculaire, qui va donner des vins de haute garde et de forte personnalité. Il aurait fallu être particulièrement peu doué pour rater son 2005. Très peu l’ont été. Ce sera, toutes régions bordelaises confondues, un millésime d’anthologie. Savez-vous quels sont les vins que j’ai préférés ? Ceux que je préférais déjà !