Le lendemain, nous allons déjeuner avec d’autres amis au restaurant d’Yvan Roux. Le soleil est puissant, la visibilité est d’une rare précision et le spectacle qui s’offre à notre vue est particulièrement souriant.

Selon la tradition, nous commençons l’apéritif avec un champagne Laurent-Perrier Grand Siècle et du Pata Negra. Le champagne a une tranquillité parfaite, plaisant en bouche sans faire d’histoire inutile.

A table, ce sont des beignets d’anémones de mer combinant judicieusement acidité et douceur qui titillent gentiment le champagne. Nous recevons ensuite deux monticules d’oursins fraîchement pêchés, dont les langues glissent en bouche d’une trace marine. Le champagne est à l’aise, mais quand c’est le tour d’une brouillade d’oursin, j’ai envie de vin rouge, et le Chateauneuf du Pape Clos de Panisse de Madame Fournis à Courthezon non millésimé, que je situe vers 1971, vin fort simple qui a pris de la rondeur, de l’opulence veloutée se marie fort bien à cette préparation.

Le vin joue une partition très douce et chantante sur les deux demi-langoustes  que chacun reçoit, d’une cuisson idéale comme seul Yvan sait les faire. Le chapon fait les yeux rouges au Chateauneuf qui s’adapte comme il convient. Comme nous buvons peu, l’autre vin que j’avais apporté, un Côtes du Rhône Vinsobres 1985, mis en bouteille par la « Vinsobraise » des vignerons de Vinsobres, un peu fatigué mais puissant comme un jeune fou sera à peine entamé. La glace à la vanille minute d’Yvan ponctue souvent ces agapes. Encore un beau repas chez cet expert de la cuisson des poissons.

L’ami gastronome, écrivain du vin et de la gastronomie, qui m’avait attiré à juste titre au restaurant Hiramatsu, me signale qu’il va passer un week-end à l’hôtel des Roches à Aiguebelle au Lavandou, avec l’intention d’écrire sur la cuisine de Matthias Dandine. Je n’allais pas laisser passer une telle occasion de le revoir dans un lieu si proche de mes bases méridionales. Au lever, devant chez moi, la mer est calme, les nuages sont bas et la pluie s’annonce. En arrivant à l’hôtel des Roches, c’est une mer grossie par des vents de Sud Est qui nous accueille. La plage aménagée devant l’hôtel, qui accueille des naïades aux peaux hâlées pendant l’été est ici balayée par une houle de plus en plus forte.

De la plateforme du bar, je vois sur la terrasse de sa chambre mon ami, coiffé d’une casquette d’étudiant anglais aux couleurs de gyrophare, qui écrit face à la mer.

Nous descendons. Le restaurant qui surplombe la mer est battu par les vagues qui projettent de l’écume par-dessus les vitres. L’émoi du personnel devant la violence des flots me fait penser à ces hôtesses de l’air qui blêmissent lors d’une turbulence particulièrement forte : il n’y a rien de moins apaisant.  C’est donc dans une ambiance Titaniquesque et non titanesque que nous allons passer ce déjeuner qui fut une réussite à tous égards.

Mon ami annonce qu’il ne boira que du vin rouge. Il sort de sa musette un Hermitage La Chapelle Jaboulet 1996 qu’il veut nous faire partager. Pressentant que ce ne serait pas suffisant, je commande à Fabien Dandine un Château de Beaucastel 1990. Fabien ouvre les deux vins. Un premier Beaucastel est bouchonné, ce qui est d’une grande tristesse. Le second ne l’est pas, au nez superbe, mais je sens que cette bouteille a vieilli plus qu’elle n’aurait dû, ce qui sera confirmé par l’abondance du dépôt. Matthias Dandine, souriant, vient nous proposer de prendre des rougets et du rouquier, un poisson blanc qui vit en symbiose avec le rouget et par ailleurs, vu le temps, un chevreuil dont il traiterait séparément le filet, accompagné d’un farci traité à la royale. Ce programme nous convient. L’épouse de mon amie nous rejoignant et désirant une coupe de champagne rosé, c’est un Louis Roederer rosé 2002 qui lui est proposé. Pour trinquer et par curiosité, je prends une demi-coupe et nous restons sur notre soif, car ce champagne manque d’émotion.

Le choix de l’ordre des vins se pose pour le repas. La logique voudrait que le Beaucastel vienne en second, mais il est plutôt d’un naturel calme quand le Jaboulet est encore tout fou. Tout indique qu’il s’exciterait avec passion sur le chevreuil. Nous commençons par une brandade de morue sans ail, avec une émulsion au thym des collines, qui est délicieuse, aérienne, goûteuse. Ce plat roturier est toujours un plaisir gustatif. Le Beaucastel est relativement peu expressif, coincé si l’on pense à l’éclatante sérénité que je lui connais.

Le rouget accompagné de son copain de nage, le rouquier de roche, est posé sur un lit de topinambours remarquablement exécuté, et l’on a adjoint une crème de cresson aux petits croutons, très intense. Le tout est rehaussé par une vinaigrette légère aux truffes d’automne. Le Beaucastel commence à s’ébrouer et plus les gorgées passent et plus son réveil devient sensible. Il est bien en phase avec la chair des poissons. Mon ami ne tarit pas d’éloges sur la cuisine de Matthias Dandine et se prononce de nombreuses fois sur un niveau de deux étoiles. Je sens ce couple d’amis qui se délecte de la cuisine de Matthias. 

Le chevreuil est impeccablement traité. Le filet de gigue est saignant, sur une compote de coing. La sauce poivrade  du filet est divine. La logique voudrait que l’Hermitage La Chapelle, fringant, intense, joyeux, soit le compagnon idéal de cette viande goûteuse. Tout prêcherait pour lui et mes amis lui trouvent toutes les vertus. Mais je préfère en fait le Beaucastel même si je me réjouis de l’accord avec l’Hermitage. Car les notes sucrées, cacaotées, que l’on retrouve aussi bien dans la chair que dans le farci façon Royale à l’écume de genièvre, se lovent avec le Beaucastel enfin épanoui et d’une sérénité extrême. Les deux accords se conçoivent, l’Hermitage faisant ressortir le côté gibier du plat, pendant que le Beaucastel révèle l’élégance subtile du traitement des chairs par Matthias Dandine. Alors, disons que les deux accords se justifient.

Même si la tarte au chocolat se prête bien au Beaucastel – là, plus qu’à l’Hermitage qui ne s’embarrasse pas de ce plat – et même si l’exécution est parfaite comme notamment la glace au cacao pur, c’est une fin qui eût pu être évitée. On déguste la petite macération de fruits rouges au poivre au coulis langoureux pour mettre le mot « fin » à ce festin.

Je comprends l’enthousiasme de mes amis qui ont donné de pertinents conseils pour que Matthias pose son pied sur la marche de la deuxième étoile. Je laisserais peut-être faire le temps pour que ces étapes ne soient pas trop rapides, quelles qu’en soient les envies. Ce que je constate c’est qu’à chaque visite, la cuisine de Matthias gagne en maturité et en sérénité. C’est cette promesse de grands moments qui me séduit le plus.

En sortant du restaurant, la mer montrait de plus belle ses gros biceps de rugbyman. Sur deux grands vins du Rhône, nous avons vécu un beau moment de gastronomie. 

Un déjeuner de travail pour préparer le Grand Tasting, ce grand salon de dégustations de haut niveau ouvertes au public. Je choisis le restaurant « les Muses », de l’hôtel Scribe. La salle est en sous-sol ce qui est toujours étrange. D’imposants poteaux masquent la vue ce qui demande au personnel une attention particulière pour que les clients ne se sentent pas ignorés. Etant en avance, j’étudie la carte des vins fort avenante, aux prix encourageants. Je repère une pépite, et dans ce cas, il est assez rare que je me prive. A voir la réaction du sommelier quand j’annonce le vin, on sent le respect. Il s’agit d’un Chambertin Armand Rousseau 1999. Quel vin ! Il suffit d’une gorgée pour que le décor soit planté : c’est parfait. Et on ne passe pas son temps à analyser, à chercher la trace de pellicule sur un col de veste. Ce vin est parfait, se boit comme il est, sans autre forme de procès.

La cuisine du chef qui a succédé à Yannick Alléno qui m’avait fait aimer ce lieu est vraiment agréable. Franck Charpentier n’en fait pas trop, il joue juste. Pas de chichi, quel bonheur. Le service est très convenable mais devrait surveiller tous les recoins. C’est vraiment une table à recommander.

Le lendemain midi nous déjeunons en amoureux, ma femme et moi au restaurant l’Astrance, pour nous remettre en mémoire le monde culinaire de Pascal Barbot. Les libations de la veille imposent de l’eau, et ce n’est pas plus mal, car cette cuisine subtile serait moins bien perçue avec un vin. La variété des mets imposerait sans doute un champagne, dont la discrétion suivrait le talent du chef sans jamais lui voler la vedette.

Disons-le tout net, je suis très sensible au style de Pascal Barbot. Il y a une recherche de sincérité, de sensibilité dans la mise en œuvre des produits, presque idéalisés dans l’assiette. Le goût de chaque ingrédient est élégant, presque fragile comme une porcelaine rare. Je ne suis pas totalement convaincu que chaque recherche japonisante soit nécessaire, car un produit n’est pas meilleur parce qu’il est japonais, mais on est embarqué avec Pascal comme en un tableau de Watteau.

La crème de potiron ne m’a pas convaincu.

La grosse crevette perdue dans un champ d’herbes folles est une merveille. Le saint-pierre avec des copeaux de châtaignes est particulièrement goûteux, la chair du poisson aspirant avec envie les arômes du marron, l’ormeau sur un navet serait délicieux si une crème japonaise ne venait troubler leur danse, tandis qu’une petite tranche de sardine est succulente comme le péché. Un thon rose presque cru sur des petits haricots exprime tout ce que Pascal sait faire avec grâce. Le veau sur des cèpes est aussi frais que la joue d’une jeune fille qui a couru par un grand froid.

Il y a dans cette cuisine une légèreté voulue, une délicatesse polie et une élégance unique, toute dans la personnalité de ce chef attachant. On aura compris que j’en suis fan.

Nous allons dîner chez un ami et nous boirons quelques vins fort sympathiques. Il m’annonce que le dernier vin sera bu à l’aveugle, et que je le connais. Lorsqu’arrive le moment de le boire, il me donner une indication supplémentaire : ce vin, tu es le seul à l’avoir bu, car lorsque je mets son nom sur Google, ce sont tes écrits et eux seuls qui sont mentionnés. Je goûte, et je sens un vin étrangement sec alors que nous sommes au dessert. Je cherche et ne trouve pas. Il s’agit du Clos du Barrail, Cérons 1943. J’adore les Cérons mais c’est la première fois que je bois un Cérons aussi sec. Le témoignage est de toute façon très émouvant car j’aime ces vins simples au message direct, qui ne prétendent pas impressionner le monde, mais sont d’une justesse rassurante.

Un ami comédien à la sensibilité que j’adore organise un dîner. Le contenu est assez vague, car il se tiendra chez une de ses amies que je ne connais pas, les convives que je ne connais pas devront apporter les vins et je ne sais donc pas quel sera le niveau de leurs contributions. La cuisine sera faite par Michel Orth, restaurateur à Brumath, et son menu n’est pas une mince affaire. Jugez plutôt : rosace de saumon mariné aux herbes, bortsch de betteraves et raifort / tartine au pain six céréales, saveurs de sous-bois, foie de canard cru au sel romain et jambon de chevreuil / grosses crevettes au garum et cicerona (recette romaine) / filet de loup de mer poché au lait anisé, marinière d’huîtres et échalotes / ris de veau Saint-germain, béarnaise de foie gras / jeune cerf rôti aux coings et gnocchi / foie gras d’oie et canard sur toast « Hutzelbro » / dessert surprise de Pierre Hermé.

Nous arrivons à l’heure dite et nous apprenons que Michel Orth est dans un TGV venant de Strasbourg qui aura deux heures et demie de retard. Si nous n’avons rien à manger, nous aurons à boire, car il y a dans ce groupe une particulière générosité. Michel arrive après 22 heures, ce qui nous entraînera au-delà de 2h30 du matin pour égrainer son intense repas. Voici ce que nous bûmes.

Un Champagne Duval Prétrot brut à Fleury la Rivière de bienvenue, simple et de bon aloi est suivi d’un Champagne Grande Année Bollinger en magnum 1997 qui fait se lécher les babines. C’est profond, goûteux, fruité et d’une longueur rare. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1996 ne connaîtra pas la cuisine de Michel Orth, car il est tellement bon que la bouteille est asséchée avant qu’on ne s’en aperçoive. Ce fut joué ainsi : « on lui en laisse un peu ? », suivi de « trop tard ». Le Château Bouscaut Graves blanc en magnum 1970 que j’avais apporté m’a particulièrement plu (normal, c’est le mien) par sa fraîcheur, une acidité très agréable et une belle rondeur, une longueur à signaler et une maturité respectable. Le Saumur Château Yvonne 1997 est un vin simple qui se boit bien. Le Condrieu Mathilde et Yves Gangloff 2004 n’est pas aussi typé que je l’imaginais, mais c’est un vin à la palette gustative très large, vin de sourire. Le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1999 a encore un peu de temps devant lui avant de s’ouvrir vraiment, mais il se signale par une définition d’une rare pureté.

Ce n’est qu’au-delà de minuit que l’on attaque les rouges avec un Pommard Catherine et Claude Maréchal 2003 très élégant et délicat, charmeur dont nous aurons deux bouteilles, comme du Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1998, impérial, sûr de lui et dominateur, d’un travail parfait. Ce qui est amusant, car c’est tellement naturel, c’est que l’apporteur généreux des Corton Charlemagne et des Beaucastel défendait bec et ongles son Chateauneuf quand je jubilais de la perfection éblouissante de la Côte Rôtie La Turque Guigal 1998 que j’avais apportée, trompette de Jéricho gustative, qui enrobait le cerf de son charme incontournable. Les deux vins du Rhône ont chacun leur personnalité et sont grands. N’est-ce pas cela qui compte ?

Le Riesling Rittensberg Bernhard Reibel 2003 est beaucoup trop sec avec le foie gras et c’est le Riesling Vendanges Tardives Zinnkoepfle René Muré 2004 qui est strictement adapté, subtil et délicat. Le Maurydoré Caves Estève, Paule de Volontat 1932 est d’une puissance à faire trembler les murs. Il faut cela pour soutenir le choc des macarons de Pierre Hermé qui sont la combinaison irréelle d’une puissance évocatrice provocante avec une légèreté diabolique. Une merveille, servie par un vin envoûtant. Il fallait cela pour conclure cette longue, longue soirée amicale.

Michel Orth est un perfectionniste de la cuisine qui cherche à faire revivre des recettes très anciennes, allant même jusqu’au temps des romains. Cette recherche conduit à des saveurs très intéressantes, mais la complexité des plats n’est pas l’amie naturelle des vins. Sa générosité, son talent compensent le chemin parallèle euclidien que suivent mets et vins, sauf sur quelques fulgurances, comme le cerf et la Turque, le Riesling vendanges tardives avec le délicieux toast au foie gras, et le Maury sur les variations gustatives géniales de Pierre Hermé. Il y a toujours quelque chose à prendre dans ces happenings. Ce soir ce furent quelques vins splendides, la gentillesse d’un chef passionné et des convives généreux.