conférences (jour 3) au Chateau de Pichon Comtesse samedi, 17 mars 2007

Pour le troisième jour du colloque nous sommes accueillis par May Eliane de Lencquesaing au château de Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Elle avait poussé la gentillesse de suivre les conférences des deux premiers jours et m’avait fait l’honneur de m’expliquer, en aparté amical, les raisons de la vente de son domaine aux propriétaires des champagnes Roederer. Elle va continuer avec son dynamisme à gérer avec Gildas d’Ollone son domaine et à diriger son musée du verre, qui est le prétexte de notre présence. De brillantes conférences donnent des indications sur les caves des riches bourgeois des 18ème et 19ème siècles à Bordeaux et Paris. Je constate que comme dans ma cave la part des vins doux de Chypre, se Sicile, du Cap et autre contrées est fort significative. Il s’agissait donc de caves éclectiques. Le colloque se termine dans la joie, par un buffet debout, après la visite du musée, sur un Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993 servi en magnum, vin d’une petite année qui a maintenant acquis un bel équilibre et une éloquente intégration qui modifient sensiblement l’analyse de ce millésime, car on le boit avec plaisir.

J’ai rencontré des gens charmants, comme ce spécialiste en radioactivité qui ausculte les bouteilles antiques pour les authentifier, comme tous ces universitaires, chercheurs, professeurs, recteurs, directeurs, ravis de parler avec d’autres qu’eux-mêmes. Grâce à la générosité des sponsors, dont Yquem et Pichon Comtesse, nous avons été royalement traités. Un soleil printanier comme il n’en existe qu’à Bordeaux a mis la touche complémentaire pour faire de ce court séjour studieux un souvenir durable.

Yquem for beginners – cellars of rich people in the 18th century samedi, 17 mars 2007

Yquem for beginners – cellars of rich people in the 18th century

There was a conference held in Bordeaux University whose subject was “usage of glass for wine from the 17th century to the 21st century”.

Some 40 speakers talked for three days in two groups and made very interesting contributions. I was one of them and I talked about the “restoration of the patrimony of very old wines with the help of gastronomy”. The speakers and attendants were mainly people from University and it was interesting to see how the knowledge of some speakers was intellectual, with few base on reality. But I have learnt a lot and I would like to pick some brief comments on what I have learnt.

The bottle for wine for storage appeared only in 1690. Previously the bottles were only used to pour the wine taken from barrels in the cellars.

The cellars were mainly constituted of barrels and bottles in cellars appeared really at the middle of the first half of the 19th century. And even then, the inventories of cellars which were made mentioned : 60 bottles of wine from Beaune, or 80 bottles of Meursault, or 40 bottles of Lafite. No indication of years and no indication of domain for the Burgundies. Two studies concerned thousands and thousands of inventories computed, and when I heard that the richest cellar in Bordeaux in 1820 had 4,000 bottles, I thought I would have been an emperor (private joke).

What is interesting is that people had an extremely significant number of sweet wines coming from many origins : Cyprus, South Africa, Syracuse, Madeira, Canaries Islands, Alicante, Portugal, Hungary. So, the common knowledge that the wine went where the natural transportation was cheaper (Bordeaux goes to London and Flemish regions, Burgundy goes to Paris, and Wallonia regions), could have hidden the fact that some precious wines travelled where people could afford them. In this respect, it is very significant for me that I have had the same process as my cellar has a very huge volume of sweet wines of every world region, contrarily to red and whites for which France is 95% of my wines. My collection of Cyprus wines from the first half of the 19th century is very similar to what happened then.

What is also interesting for me is that before 1850 no one cared about keeping wines for a long storage. This is due to the fact that people stored mainly barrels (small ones from various sizes). So, I can imagine that the one who had barrels of Lafite, served the barrel in service, and did not vary the millesimes for varied dinners. And it tells me too that labels with years were completely unusual. So labels for wines before 1850 have surely been made afterwards. And for me it is very sound news, as I have some very old bottles with handwritten labels. It is certainly truer than labels printed one century later.

Another remark is if people have only constituted cellars with vintages to age after 1850, I am completely in time with them, I am not late, as my cellar covers all these years. That makes me happy. But of course I learned many things that I do not relate to my case.

One very amusing detail. I was very proud to have experienced how champagne and oysters work so well together. One speaker talked about the representation of glasses and bottles in paintings of the 17th century. And one painting made in 1720 shows rich people drinking champagne (put in ice) and eating oysters (stored on a bed of ice). This shows that wisdom was already extreme at that time.

Just an information for some huge wine geeks : on the painting they are 6 people at the table, and on the floor there are already 23 empty bottles of champagne. And for the serious eaters, there are hundreds and hundreds oysters all around. People knew how to behave at that time. We have invented nothing.

Many other contributions and speeches were passionating. As such an international event (speakers from Austria, Portugal, Poland, Germany,…) required sponsoring, we had the advantage that Yquem offered a dinner for the speakers in the castle, and that May Eliane de Lencquesaing offered a visit of her museum of glass and a party.

In Chateau d’Yquem, for some people working for the University, it was a dream to be there for the first time. At my table of ten, five people had never drunk Yquem. So, I became for once the teacher, to explain how it is possible to enjoy better Yquem for the first time. I made many suggestions, and people appreciated a lot better their discovery.

We had a champagne Veuve Clicquot rosé NV which was necessary after so many intellectual efforts, and at the tables organised in the great sitting room of the castle, we had Y 2000 which I found better than previous tries, as it has expanded and gained width. We had Yquem 2002 which pleased a lot as it is a bunch of flowers and tropical fruits. Of course it is new and it is not one of the icons of Yquem, but I liked it. I showed to my partners of table that it worked magnificently with the meat sauce (made of a soft red wine !). The Yquem 1996 is in a very uncomfortable phase, exactly as the 1986 was ten years ago. Closed, torrefied, it had not great charm.

I made an experiment with my lovely neighbour : we had ordered a vervain. And with it, the 2002 was oriented towards tastes of tea and gained a wonderful length. On the contrary, the 1996 reacted as crunched paper.

Despite the sponsoring of LVMH we had “only” a XO Hennessy not very convincing.

We went by May Eliane de Lencquesaing about whom I will make a pleasant comment. She attended every conference, even if she was not obliged to, and we sat together. At a pause, she told me : “you must have been surprised by the sale of Pichon”. I said yes. “Why did not you call me?” I said “I did not want to bother you”. She said that I should have done, and very freely and openly she explained many details including some very personal. When we visited her museum, and the other rooms where glass is shown, one attendee told me : “your name is there”. I looked, and I saw a bottle that I had offered to May Eliane for her 80th birthday. It was a Maury 1925 from her birth year, and the empty bottle was there, signed by all her grandchildren, so drunk in family, and there was a mention of my name. I found that particularly friendly and emotional.

May Eliane, whose dynamism seems super natural, talked about her collection of glasses. She offered us Bernadotte 1999 that I did not drink as there was Pichon Comtesse 1993 in magnum that I found absolutely charming as this weak year has sufficiently expanded to deliver a charming message.

I have spent three nice days, talked with very expert people whose subjects of research were interesting. The possibility to visit once again Yquem and Pichon did the rest. I was happy.

conférences à l’université (jour 2) et dîner à Yquem vendredi, 16 mars 2007

Des conférences passionnantes sur l’histoire du vin et de son contenant se succèdent pendant toute la seconde journée et le point culminant fort attendu, c’est le dîner au château d’Yquem. Au soleil couchant, nous nous promenons autour de ce château emblématique, puis nous visitons les chais, guidés par les explications très claires de Francis Mayeur.

L’apéritif au château est un champagne Veuve Clicquot rosé non millésimé. Il tombe à point nommé après cette journée studieuse. Il y a quelques habitués d’Yquem, qui étudient l’histoire du vin et des vignobles mais aussi beaucoup de nouveaux, qui vont boire ce soir leur premier Yquem. Six belles tables ont été installées dans le grand salon du château, et à la mienne, je vais expliquer à mes voisins novices comment profiter de cette première expérience.

Le menu conçu par Marc Demund, qui avait cuisiné l’année dernière pour le dîner que j’avais organisé à Yquem autour d’Yquem 1861 avec l’amical soutien de Pierre Lurton, est le suivant : noix de Saint-jacques rôties aux pistaches et jus de betterave / mignon de veau aux pétales de roses confits / fromages / blanc-manger aux pommes vertes et cristallines. Nous commençons par « Y » d’Yquem 2000 au nez très riche, auquel l’âge commence à apporter une belle ampleur. Sa complexité est bien agencée. Il est agréablement joyeux en bouche.

Le Château d’Yquem 2002 se place d’emblée à un niveau supérieur au souvenir et à l’image que j’en avais. Le nez est intense, de coing, d’ananas et d’agrume. En bouche, c’est comme un bouquet de fleurs et de fruits qui vous tend les bras. Je suggère à mes compagnons de table de prendre un peu de sauce seule sur le plat du couteau pour constater que l’accord se fait merveilleusement bien entre la sauce du mignon de veau et ce délicat Yquem. Le Château d’Yquem 1996 est coincé, fermé, comme cuit ou torréfié et me rappelle le 1986 qui était il y a dix ans dans cette même phase transitoire ingrate. Le 1996 s’associe bien au roquefort malgré une force excessive du fromage. Le dessert au coulis trop sucré ne lui convient pas. Je fais avec ma voisine une constatation fort intéressante : sur une infusion de verveine assez légère, l’Yquem 2002 prend des accents de thé et conserve une très belle longueur. Le Yquem 1996 sur la même infusion se coince, refuse la cohabitation et devient comme du papier mâché, ce qui corrobore son passage par une période ingrate. Le Cognac XO Hennessy est pâle (je suis sans doute devenu exigeant), ce qui conduit à en user avec modération.

colloque sur le verre et le vin à Bordeaux vendredi, 16 mars 2007

Après ce petit encas, départ pour Bordeaux où se tient un colloque sous l’égide de la Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine dont le sujet est : « le verre et le vin de la cave à la table du 17ème siècle à nos jours ». Après une nuit champêtre à l’hôtel du Château d’Arche, c’est un brouillard fort sympathique qui nous tend ses bras, lui qui va contribuer à créer la magie du vin de sauternes. J’arrive au château d’Yquem, pour déposer les vins d’un futur dîner qui aura lieu dans ce lieu si cher à mon cœur qu’il figure sur la première photo de mon blog. Avec Sandrine Garbay, maître de chais, je vérifie que le voyage n’a pas endommagé ces vins d’âge canonique puisque cinq d’entre eux sont d’avant la fin de la première guerre mondiale.

J’arrive dans le campus universitaire de Pessac. Les vignes ne sont pas bien loin. Après un repas symbolique dans une cafétéria universitaire, je fais un exposé sur le patrimoine des vins anciens  et sa mise en valeur par la gastronomie. Cet exposé s’inscrit dans un programme où la part belle est faite aux universitaires, hommes de thèses, au grand savoir. Mais le savoir encyclopédique, aidé de plus en plus par les bases de données internet, manque parfois de vécu. Les sujets sont passionnants, et j’apprends beaucoup sur l’histoire des contenants et contenus. Nous nous rendons au Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux (CIVB) et son Bar à Vin où l’on peut goûter, sur de goûteux canapés un vin blanc d’André Lurton 2003, un Château Poujeaux 2002 et un Château Berliquet Saint-émilion 2002. Le blanc est fort goûteux et très scolaire, les rouges sont encore trop jeunes et non encore assemblés à mon goût. Au sein de notre groupe, un anglais négociant de vins rares se présente. Nous avons souvent échangé sur la « toile ». Il a réservé à La Tupi?a, restaurant célèbre de Bordeaux. Je suis tenté. Nous sommes trois autour d’une table de ce restaurant dans un quartier enchanteur du  vieux Bordeaux. Le style brasserie est efficace, avec ses stéréotypes tels ce serveur pressé qui virevolte et vous rabroue si vous avez le malheur d’interférer dans son ballet par une question forcément inutile. La cuisine est roborative. Mes cèpes sont un peu trop cuits. La pièce de bœuf est magistrale. Les frites cuites dans la graisse d’oie participent à l’extension du domaine de la lutte entre mon abdomen et les vêtements qui sont sensés le contenir.  

La carte des vins est fort mince. Nous choisissons Grand Puy Lacoste 1995 et Pape Clément 1988. Le Pape Clément me paraît plat, sans imagination, ce qui par différence fait apparaître le Grand Puy Lacoste plus frais et expressif, même si sa jeunesse l’a empêché d’être expansif.

(photo : collection Pichon Longueville Comtesse de Lalande)

Dégustation de vins de Bouchard et Henriot mercredi, 14 mars 2007

Comme chaque année, dégustation des vins de Henriot, Bouchard et William Fèvre à l’hôtel Plaza Athénée. Dès 11h30, ça sent le vin jusque dans les couloirs, car il fait chaud. Le succès de cette manifestation va grandissant, et il va falloir écarter les murs. Je suis guidé dans ma dégustation par Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de Bouchard et Michel Bettane qui m’impressionne toujours autant par la justesse de ses commentaires. N’ayant pas un immense besoin de juger les 2005, qui seront buvables après ma mort, mon cerveau ne garde que quelques uns des signes de la générosité de mon hôte. Car il n’y a qu’avec Joseph Henriot et son équipe que l’on propose des vins de cette qualité à un public aussi nombreux.

Beaune du Château Bouchard Père & Fils 1990 beau, charmant, au final mentholé élégant, puis Beaune du Château Bouchard Père & Fils 1949, au nez splendide, à l’attaque chantante, et au final léger, aérien, follement sympathique. C’est un immense cadeau.

On me fait goûter la gamme des champagnes Henriot. Même si la Cuvée des Enchanteleurs 1995 est un grand champagne, c’est la Cuvée des Enchanteleurs 1964 qui récolte tous mes suffrages. Il n’y a ni ballottage, ni deuxième tour de scrutin. C’est un champagne de pure gastronomie, qui peut jongler avec toutes les saveurs. Intense, puissant, sensible, il est au sommet de son art.

Les blancs sont spectaculaires. Le Montrachet 2004 est déjà chatoyant, mais c’est le Chevalier-Montrachet La Cabotte 2005 qui me séduit par son inventivité. C’est un vin créatif, un des plus beaux blancs que je connaisse. Les Chablis Grand Cru, aussi bien Bougros que Les Clos 2005 sont de solides représentants de cette grande maison de Chablis.

Ayant retrouvé des amis, nous grignotons dans le hall de l’hôtel, sur un Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 2005 qui m’est difficile d’accès, car il est loin d’être encore structuré. Une chose est sûre, c’est que dans ce bel endroit très people, le souci du client est la dernière des préoccupations. Il y a beaucoup de choses à reprendre – si l’on s’en aperçoit – pour rattraper l’accueil et le sens du client du George V.

Visits on this blog mardi, 13 mars 2007

What a week !

In seven days finishing yesterday, we have had on this blog :

9,173 visits (1,310 per day)

44,843 pages read (6,406 per day)

And the time per visit is 7 min 52 sec which means that each visitor remains 97 seconds on a page. It means that the texts are read !

This is a great motivation to improve and improve this blog.

Two incredible events which will occur in April will excite the readers.

Thank you for your fidelity.

Le dernier livre d’Hervé This lundi, 12 mars 2007

Hervé This, pape de la cuisine moléculaire (sa biographie), ami de Pierre Gagnaire, recevait avec Odile Lacob et Marie-Odile Monchicourt (co-auteur) au « Cordon bleu » (site) une école de cuisine à vocation internationale.

L’occasion de cette rencontre était la sortie de son livre « construisons un repas », chez Odile Jacob, où il explique avec beaucoup de bon sens des plats extrêmement simples ce qui devrait lui ouvrir un large public.

Il commence son propos en nous montrant le mariage de l’huile et l’eau, beaucoup plus complexe que ce que chaque écolier a pu constater en classe de chimie.

On nous tend un champagne Veuve Clicquot qui a été versé dans une flûte avec des copeaux de truffes. Malgré la sympathie naturelle que j’ai pour le talent d’Hervé, voilà une combinaison qui ne marche pas. Le nez est altéré, bruni par la truffe, et en bouche le champagne domine, rendu amer et court par la truffe.

L’œuf mayonnaise d’Hervé mériterait d’être homologué au Bureau International des Poids et Mesures, comme l’accord sauternes et stilton et l’accord Comté et vin jaune.

Son exposé est brillant, malin et enjoué. Il donne envie d’en savoir plus sur ce savant qui s’amuse à vulgariser des notions scientifiques pour notre plaisir.

Charles Heidsieck Brut millésimé 1985 dimanche, 11 mars 2007

Je viens de boire Charles Heidsieck Brut millésimé 1985 que j’ai dans ma cave depuis pas mal d’années.

Couleur de miel clair, bulle active, même très active.

En bouche, c’est absolument charmant, et tout le charme des champagnes qui ont pris de l’âge s’expose.

C’est tellement agréable.

Je me suis dit que l’on devrait laisser ces champagnes tranquilles pendant 15 ans pour en profiter au mieux.

A noter que je l’ai partagé avec un propriétaire de plusieurs magasins de grande surface, qui a l’habitude d’acheter du vin. Il m’a dit : "ce ne serait pas commercialisable, mais qu’est-ce que c’est bon".

Sur des toasts au foie gras, un bonheur.

Am I label drinker ? dimanche, 11 mars 2007

Am I label drinker ?

I am going to make a conference in the University of Bordeaux about old wines and gastronomy.

And, preparing this conference, I calculated some statistics.

Since the middle of 2000, I have a record of all what I drink. And I have a file concerning 4,504 wines. Just to have an idea, it makes two wines per day. But as my consumption is less than 37 cl, it means that in average, every bottle to which I have access is shared by 4 people.

I have made very interesting statistics about the age of a wine when I drink it, having noted on which year I drank it and what was its vintage.

Here is the average age of what I drink. Between () is the approximate number of bottles per month :

Champagne : 18.5 years of age (7.7 bt shared per month)
White dry wines : 26.1 years (13.9 bt)
Red Bordeaux : 36.4 years (13.3 bt)
Red Burgundy : 37.4 years (7.8 bt)
Sweet or liquorous wines : 45.5 years (7.3 bt)
Others : 29,9 years (8.5 bt)

Global : 31.9 years (58.5 bt)

It must be said that the average includes also the wines that I drank in barrels.

I have ranked the wines per decade, and among the 4,504 wines, the greatest decade is the 90ies with 1137 wines (which tends to mean that I do not drink “only” old wines), followed by the 80ies with 727 wines, and the 2000ies with 562 wines (including the barrels). So, to have an average of 31.9 years means that I have drunk very old wines. For example, in the decade 1920-1929, I have drunk 269 wines.

On this statistics, wines before 1970 represent 1704 wines, so 22 per month : nearly one a day, with an average age of 63 years.

I wanted to see what some famous wines represent and I took only a few, and here is what it gives, showing how label chaser I am :
– only three champagnes : Krug, Salon and Dom Pérignon : 2.5 per month– only Montrachet, Chevalier Montrachet, Batard Montrachet and Corton Charlemagne : 2.4 per month– only Chateau Chalon in Jura wines : 1.1 per month– Ausone, Cheval Blanc and Pétrus : 1.2 per month– Margaux, Latour, Lafite, Mouton, Haut-Brion and Mission : 3.9 per month– Wines of Romanée Conti : 1.4 per month– Yquem : 1.8 per month

And globally, these wines represent 1095 wines, so 14.2 per month

I did not count Guigal Lalas, Chave, Vega Sicilia Unico and so on. Just these wines.

They represent 24.3% of what I have consumed, which allows me to say : I am a label chaser.

Of course, on the contrary, there are 75.7% of what I have drunk which are not these precious labels. Which shows with evidence that I am not a label chaser.

I have noticed many times that when I accept to make a conference, it helps me to study a subject. In this case I studied the age and the type of what I have consumed on an approximate period of 77 months.

une adresse à essayer vendredi, 9 mars 2007

Un ami, académicien de l’académie des vins anciens de surcroît, m’envoie un message.

Comme j’ai confiance en son goût, je livre son message qui inspirera certains d’entre vous :

https://www.abbaye-dela-bussiere.com/fr/restaurants2.shtml

Le jeune chef est grandiose ! il vient fraichement d’obtenir une étoile, ce qui, a 27 ans, est extraordinaire. Le lieu est magique. pour ceux qui ont connu l’abbaye du temps des moines, l’investissement est faramineux…

Nous avons testé avec béatrice hier (le grand restaurant), c’était magnifique. une carte tres courte, mais des plats maginifiants les excellents produits: asperges roties aux agrumes, pigeon aux épices cuit à la perfection, plateau de  fromages succulents, desserts tres bien travaillés aliant saveurs et précision . De la tres grande cuisine.

Il font aussi des repas le midi (samedi compris) avec entrée plat fromage dessert pour 31 euros !!!

La carte des vins est "simple" et donne la part belle au bourgogne. les premiers vins sont à moins de 30 euros (un excellent saint romain thibault frère gouté hier) jusqu’a la panoplie complète des DRC 2000 (dont le montrachet, le plus grand vin jamais gouté pour moi ; les prix sont donnés à la demande…).

Nous avons longuement discuté avec ce jeune chef prolixe et passionné, qui a mon avis, ne restera pas longtemps a ce niveau tant son talent est grand !!!