ce n’est pas une mappemonde !

Le réveillon qui commence ne peut pas ignorer que notre ami a apporté une montagne de caviar beluga royal. Le reste du magnum de Salon 1995 permet de se préparer la bouche. La bulle n’a pas survécu mais le goût est intense. Quand arrive le champagne Salon 1969 nous prenons conscience que nous grimpons de plus de trois étages avec ce vin exceptionnel. Le caviar est mangé pur à la cuiller. Pour certains c’est de la crème ou du pain beurre qui s’ajoute. Mais tout le monde revient forcément au caviar pur sur le Salon 1969 à la noblesse imposante. Le caviar est seigneurial. Sa salinité est d’une exactitude unique. Le Salon est vineux et sait résister à l’hypnotisme du caviar.

Le reste du caviar est « tartiné » sur des fines tranches de coquilles Saint-jacques crues pour accompagner un Château Haut-Brion blanc 1966. Tous ceux qui aiment juger un vin pour sa valeur intrinsèque resteront sur leur faim, car par un mécanisme rare dont j’aime être le témoin ou l’auteur, le Haut-Brion capte complètement les saveurs de la coquille et du caviar. Il n’est plus un récepteur neutre mais un miroir parabolique tourné vers la coquille. Il s’approprie le sucré de la Saint-jacques, et délivre des saveurs d’un équilibre inatteignable. Ce vin ne pourrait pas être le même sur un autre plat. Il effectue une synthèse du plat et nous propulse à des hauteurs infinies.

Le rôti de biche est cuit pour lui-même, dans son sang. Le sang est repris pour être mêlé à des copeaux de truffe noire. Une purée à la Robuchon adoucit le palais. Là-dessus, le Chambertin Grand Cru Armand Rousseau 1999 est judicieux. Je le sens un peu torréfié, un peu café. Il y a du fruit, un bois discret, mais surtout une belle mâche. Ce vin est d’une précision rare. C’est un « vrai » chambertin. Avec la biche, c’est un bonheur.

Sur un deuxième service de biche et une réduction de truffes un peu plus sanguine, un Ermitage Chave cuvée Cathelin 1998 ajoute un peu de puissance. On gagne en pétulance. Mais si le Chave parait plus naturellement doué, je n’opposerais jamais les deux vins car ils représentent deux formes de vins qui réjouissent le palais. Je n’avais jamais bu aucune de ces deux icônes. C’est pour mon ami qu’il fallait faire cette découverte. Nous avions devant nous ce qui se fait de mieux dans le domaine des vins de référence, explosant de jeunesse.

Le dessert est composé de deux assiettes. L’une, de tranches de mangues poêlées, l’autre de quartiers de pamplemousse rose poêlés aussi. Le Château d’Yquem 1948 au niveau dans le goulot a un bouchon d’origine, ce qui me comble d’aise. La couleur est d’un or marron d’une rare pureté. Le nez est tout simplement de pamplemousse. Et en bouche, il écrase de sa perfection tous les vins qui précédent, quel que soit leur talent ou leur pedigree. J’ai eu la chance de me souvenir d’une promesse que je m’étais faite. Nous avons un kumquat dans le jardin. Je suis allé prélever quelques fruits. L’accord avec l’Yquem est irréellement beau. L’Yquem s’accorde d’abord avec le kumquat, puis le pamplemousse. La mangue ne vient qu’après.

Je voulais pour mon ami des vins extrêmement difficiles à trouver. Comment les classer ? Mon vote est : Yquem 1948, Haut-Brion blanc 1966, Ermitage Chave 1998, Chambertin Rousseau 1999 et Salon 1969. Le Salon à la complexité folle faisait trop bon élève pour que je le classe au plus haut niveau. A dire vrai, son côté militaire l’orienterait vers des plats de cuisine guerrière plus que sur le caviar. L’accord le plus sublime est celui du Haut-brion blanc avec les coquilles Saint-jacques crues. Il est suivi de peu par la sauce aux truffes avec le Chave Cathelin et par la peau des kumquats avec l’Yquem 1948. L’année 2006 finit bien et l’année 2007 commence bien. Mets et vins nous donnent l’envie – s’il en était besoin – de faire de 2007 une année rare.

Le soir, quelques fines lamelles de poutargue pour se préparer la bouche, et j’ouvre un magnum de Salon 1995. Ouvrir un magnum de Salon est quelque chose qui ne me laisse pas indifférent. Ce champagne de très petite production, qui est massivement exporté, est très peu représenté en France. Un magnum est donc aussi émouvant que la pièce rare d’un collectionneur de timbres, qui le prend en main avec les plus grandes précautions. Nous commençons le dîner avec une soupe épaisse de lentilles où baignent de larges copeaux de truffe blanche. Et l’accord est subtil avec ce champagne très droit, direct, vineux, pur, tranchant. Vient ensuite un classique de mon épouse, adopté d’une recette du prince de la truffe, Bruno, la pomme de terre à la crème, couverte de truffes noires en lamelles. Le goût de ce plat est un hommage à la melanosporum. Et le champagne Salon chante à son contact, permettant à la truffe de prolonger sa trace en bouche à l’infini. Ce Salon 1995 a encore de belles années devant lui pour s’arrondir et se typer. Il est encore dans une phase « d’apprentissage » de sa trace dans l’histoire. De petites mignardises permirent de finir le magnum qui est décidément un format idéal pour savourer un champagne.

Le lendemain, donc le 30, déjeuner chez Yvan Roux, avec cette merveilleuse vue sur la baie de Giens et un combat de l’ombre et de la lumière, le soleil voulant percer les nuages pour faire briller la mer.

Sur des solides tranches de pata negra jabugo cinq glands, un champagne Laurent Perrier Grand Siècle. Le gras du jambon excite la bulle romantique de ce beau champagne. Les crevettes roses à l’ail se croquent avidement sur ce champagne. Il fait soif et il faut une deuxième bouteille pour une brouillade d’oursins délicatement dosée, qui est merveilleuse sur le Grand Siècle.

Le Vacqueyras 1970 a pris de l’ampleur depuis hier et accompagne des calamars cuits au parfum de pata negra avec une belle présence. Ce vin est naturellement bon. L’accord qui suit est un bonheur pur. Des cigalons, petites cigales qui ne grandiront jamais, comme les crevettes ne deviendront jamais langoustes, ont une chair intense, parfumée, qui s’accorde bien avec le Château Rayas rouge 1992, petite merveille de vin. Ce vin est serein. Il a bien sûr une définition pure. Et il rassure. La chair de la daurade rose aux gros yeux, daurade qui vit à moins trois cents mètres et se nourrit de crevettes, chair simple mais précise, s’accorde avec le Rayas. Le risotto au cigalon est moins en harmonie avec le vin.

Le fondant au chocolat trouve dans le Maury Mas amiel cuvée Charles Dupuy 1998 un écho exceptionnel. L’attaque du vin est en framboise et se poursuit dans une combinaison subtile de mûre et de cassis. Va-t-on tenir jusqu’au réveillon, c’est la question du jour, car des truffes nous attendent ce soir.

Yvan Roux

Pour le réveillon de fin d’année, nous sommes dans notre maison du Sud. Des amis nous ont rejoints. Le 29 décembre est l’occasion de faire chauffer la machine. Nos amis ayant eu la bonne idée d’arriver avec quelques produits rares, il faut commencer par entamer les truffes blanches d’Alba. Le champagne Dom Pérignon 1998 est associé, pour se mettre en bouche, avec des petits toasts au foie gras. Je persiste et signe : le foie gras est meilleur avec le champagne. Notre palais étant en condition, ce sont des toasts frottés à l’ail et recouverts de lamelles de truffe blanche qui vont provoquer avec le Dom Pérignon un de ces accords qui me font vibrer au plus haut point. Nous avions la veille reçu des amis sur un magnum de Laurent Perrier Grand Siècle et du saumon fumé aux baies de genièvre. Je m’étais pâmé sur cette association, au point que mon ami m’avait dit : « mais, dis donc, tu as déjà eu la même extase », ce qui prouve que je suis constant. Là, truffe blanche, ail et Dom Pérignon, c’est une extase similaire, quand on se dit que rien ne peut être aussi bon.

Le plat qui suit est une barigoule, faite d’agneau de Sisteron, d’artichauts violets et pommes de terre, pour lequel la question « rouge ou blanc » me semblait devoir être tranchée en faveur du rouge. Et j’eus raison.

Le Vacqueyras Domaine de la Garrigue A et L Bernard et Fils 1970 est assez excitant et enjôleur. Je l’apprécie hautement, alors que ma fille, pour qui j’avais ouvert ce vin, connaissant son intérêt pour cette appellation, ne comprend pas qu’on puisse ouvrir un vin vieux de cette commune. Elle se fit plaisir avec un Château Figeac 1988 effectivement spectaculaire, avec d’intenses notes de framboise lui donnant une élégance charmante.

Le Châteauneuf-du-Pape Pauljean propriétaire récoltant 1971 nous étonne tous par son caractère bourguignon. Seul le poivre insistant ramène dans sa région, mais ce Chateauneuf intriguant ravit le palais.

Celui dont j’attendais le plus, le Côtes de Provence Rimauresq rouge 1990 me déçoit. Je ne retrouve pas l’exubérance de ce vin souvent apprécié, qui aurait dû le placer en premier dans l’association avec ce plat de sa région. Le classement de ce soir fut Dom Pérignon 1998, Figeac 1988, Chateauneuf du Pape 1971. Si l’on devait classer mets ou vin, ce serait la truffe blanche sur un toast aillé qui devancerait le Dom Pérignon, car elle fut la plus belle truffe blanche de cette année. Le tour de chauffe est bien parti.

Au déjeuner du 25, le jambon pata negra se goûte sur un champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a au moins trente ans. Il a perdu près d’un tiers de son volume du fait d’un bouchon défaillant, et le risque est grand qu’il soit perdu. Il ne l’est pas, et l’on goûte même un fort agréable champagne à la bulle rare, mais dont le goût n’est pas dévié.

Sur des foies gras juste poêlés, j’ai pris l’habitude d’essayer des vins madérisés. Ici, c’est un Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 à la couleur sans ambiguïté : il est madérisé. Comme pour le champagne, j’ai le vin de secours, mais il n’y a pas de nécessité. L’accord est agréable et le vin aussi, même s’il ne faut pas en attendre des miracles. Après les vins blessés, pris en cave pour ne pas prolonger leur agonie, viennent des vins « normaux ». Sur un poulet de Bresse farci au foie gras, le vin de l’Etoile Philippe Vandelle 1967 est un vin dont je suis amoureux fou. Blanc très  pur, au message très clair, qui donne en milieu de bouche une petite touche de pâte de fruit, il frappe par sa longueur et sa définition précise. J’aime ce vin qui m’entraîne dans des saveurs non coutumières. L’accord est beau, mais j’ai prévu aussi un Château Léoville-Poyferré 1955 pour provoquer une autre sensation. Rouge assez léger, facile à vivre, très charmeur au nez, c’est un vin confortable.

La tarte Tatin accueille un vin qui va rejoindre mon Panthéon. J’ai un amour infini pour le vin de Chypre 1845. Ce Madère mis en bouteille en 1875 que je possède depuis plus de 25 ans est d’une perfection invraisemblable. Lui donner 100 points Parker serait l’insulter tant il survole tous les goûts que l’on peut imaginer. Très lourd en alcool, il évoque le café, un bois tropical, quelques traces infimes de griottes ou ananas. Sa pureté, son intégration sont touchants. Il est très différent du vin de Chypre, qui est sans doute plus précis quand le Madère est plus sensuel. Imaginer que le bouchon provient d’un arbre planté avant 1800, que le vin a été récolté quand l’automobile et l’électricité n’existaient pas, et lorsque la population mondiale excédait de peu la moitié de la population de l’Inde d’aujourd’hui est renversant. Ce vin, émouvant pour tous, est une pureté gustative inouïe, au-delà de tout ce qui peut se faire de plus grand.

Je n’ai pas pu m’empêcher de le finir le soir sur un reste de biche.

Quelle belle façon de conclure les repas de Noël.

étiquette postérieure / the label was printed later

 capsule originale et bouchon très ancien / original capsule and a very old cork.

Descendre en cave pour choisir les vins de Noël est toujours une grande excitation. Tant de choix sont possibles. Tant de bouteilles me tendent les bras. J’essaie toujours de tenir compte aussi des bouteilles qui doivent être bues. Je ne m’attendais pas à un tir groupé d’une perfection absolue.

Sur des toasts au foie gras et du jambon pata negra, nous commençons par Château Laville Haut-Brion 1948. La bouteille n’avait pas d’étiquette. La capsule porte nettement le nom du château, et le bouchon est très lisible. Seule l’année est difficile à lire. Le 1 et le 9 sont clairs. Le troisième chiffre est plutôt un 4, et le quatrième est soit trois soit huit. J’opte pour 1948. Le niveau est très haut dans la bouteille, proche du goulot, la couleur est d’un jaune d’or, avec encore le vert de la jeunesse. Le nez est précis, charmant, très pâte de fruit d’agrumes. En bouche, le vin est d’une précision rare. L’acidité est forte. Les agrumes sont nombreux. Ce qui fascine, c’est la complexité associée à une énorme précision.

Nous passons à table, car le vin a été prévu pour le premier plat. C’est une pomme de terre à la crème de truffe et aux abondantes tranches d’une belle truffe. Le plat évoque les produits de la terre et le Laville lui donne un caractère aérien. Il me semble que je suis en train de tenir en bouche l’accord de l’année. Car tout est d’une subtilité invraisemblable. C’est la pomme de terre dans sa pureté qui conduit le Laville à étaler la structure de ses agrumes. Nous nageons dans le bonheur d’un raffinement ultime. La longueur du Laville 1948 est inextinguible.

Ma femme a réalisé l’idéal que je demande aux plus grands chefs. Le filet de biche à la tendreté idéale est cuit sans sauce, dans son sang. Le navet est pur, sans aucune saveur accessoire. Et le Château Mouton-Rothschild 1943 se fait biche quand il est bu avec la biche, et adopte une salinité intéressante quand il suit le navet. C’est un accord aussi éblouissant que le précédent. La bouteille à la jolie étiquette traditionnelle, sans les peintures qui ne commencèrent qu’en 1945 avec le fameux « V » de la victoire, avait un niveau de mi-épaule. A l’ouverture, le bouchon fort imprégné avait une acidité vinaigrée. Mais je décelais dans l’odeur un fond de velours et de douceur qui promettait que le vin serait au rendez-vous. Et il le fut d’une façon spectaculaire. Propulsé par la chair de la biche, ce vin précis, soyeux, a montré un équilibre, une définition pauillacienne parfaite qui impressionne. Il fait partie des grands Mouton que j’ai bus.

La tâche allait être plus dure pour le vin invraisemblable que j’avais choisi. Un négociant Lafite et Cie est installé à Bordeaux. Il a une succursale à Bruxelles. Et là bas, il a imprimé des étiquettes de « château Yquem » et non pas « Château d’Yquem ». Et il appelle son Yquem « grand vin ». En plus, il écrit l’année à la main « cru 1921 ». Et cette bouteille qui a perdu beaucoup de son volume du fait d’un bouchon très rétréci est un sujet d’inquiétude. La couleur est belle, le nez est très agrume. Que va-t-il donner après avoir pris l’oxygène salvateur ? Le dessert consiste en des tranches de mangue juste poêlées sur une assiette, et des quartiers de pamplemousse sur une autre. Ces goûts très purs vont révéler la perfection de cet Yquem. Il est évident que c’est Yquem, et il est tout aussi évident que c’est Yquem 1921. Il a été embouteillé par un négoce belge comme cela se faisait fréquemment. Et nous avons la pureté absolue de l’Yquem 1921, presque parfaite, tant le niveau bas n’a pas affecté sa trame très précise. Un vin à la longueur infinie, au charme d’Yquem, mis en valeur pas des goûts sans complication. Le caramel est un peu moins présent que d’habitude, car les agrumes révélés par les desserts ; sont éblouissants.

Il est impossible de classer ces trois vins tant ils sont différents. Ce qui me frappe, c’est que chacun fut la pure définition de ce qu’il devait être, même lorsque le niveau était signe de danger. Et la pureté clinique des recettes a favorisé les vins qui se complaisent de saveurs pures. L’accord le plus pur, c’est le Mouton 1943 sur la chair de la biche. Mais la pomme de terre crémée de truffe sur le Laville Haut-brion 1948, c’est d’un charme énigmatique renversant. Je n’aurais jamais parié que mes vins atteignent ces niveaux de perfection.

Le moment de remonter les vins de cave est toujours excitant car on est obligé de faire des choix.

Pour le 24 (ce soir) :

Laville Haut-Brion 1952
Mouton Rothschild 1943
Yquem 1921. Cette bouteille est vraiment particulière. Etiquette de négoce, avec
comme titre Chateau Yquem et non Chateau d’Yquem. Ensuite, négociant Lafite et Cie à Bordeaux (Gironde), mais il y a marqué aussi : Bruxelles. Et enfin, l’année 1921 est écrite à la main. Je pense que c’est vraiment Yquem 1921, mais mis en bouteille à Bruxelles par un négociant bordelais. Comme j’ai la mémoire d’Yquem 21, on va vérifier

Pour le 25 (midi) :
Champagne Mumm 1937
Laurent Perrier Grand Siècle (très vieux)
Puligny Montrachet Ph. Meunier 1949 (il a l’air complètement madérisé, mais sur un foie gras poêlé, ça peut marcher
Vin de l’Etoile Philippe Vandelle 1967 (je suis un amoureux fou des vins de l’Etoile. ce sera sur une volaille crémée à la truffe)
Madère mis en bouteille en 1875

Je ne sais pas si ce sera bon. Mais le fait de prendre ces vins en cave, c’est déjà une partie du plaisir.