dîner avec un Sociando-Mallet 1990 dimanche, 26 février 2006

Il y a trois ans, sur un forum américain où l’on parle surtout de vin, je fais un pari avec un contributeur hollandais sur le gagnant du prochain Tour de France. Je gagne. J’avais mis la barre assez haut, avec, pour enjeu, un dîner à Paris dans un restaurant d’au moins deux étoiles et des vins pour plus de 500 €. Cet ami ayant ensuite disparu du forum pendant plus de deux ans je me suis dit que mon pari devenait de plus en plus virtuel. Quand j’ai reçu un mail m’annonçant sa venue à Paris, le pari reprenait des couleurs.

Nous arrivons au restaurant Laurent accueilli par Patrick Lair, sommelier avec qui j’ai débouché des centaines de flacons de rêve. Sur mes suggestions Harry, mon ami, avait commandé à l’avance les vins qui sont apparus sur table avec la température idéale. Le menu est imprimé en français et en anglais, ce qui est une attention fort délicate, avec le nom des vins.

Une araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil accueille un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1996. Le vin met un peu de temps à s’ouvrir, mais quand il l’est, c’est un beau Corton-Charlemagne riche. Moins fantasque que le Coche-Dury de la même année bu récemment chez Patrick Pignol, il est plus orthodoxe. C’est un grand vin rassurant.

Le Lynch Bages 1985 que l’on boit sur une noix de ris de veau truffée dorée au sautoir, asperges vertes et Périgueux est extrêmement impressionnant. C’est le nez qui envoûte, qui signale un très grand vin. En bouche il est serein, dense, velouté, et la sauce lourde à la truffe l’épanouit encore. Les asperges sont trop jeunes encore, même si elles croquent bien avec le Lynch Bages.

Le nez du Sociando-Mallet 1990 est beaucoup plus serré, strict. On sent le bois austère. En bouche, alors que le Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, artichauts violets et petits oignons mijotés au beurre de romarin serait un partenaire idéal, la carapace de bois empêche toute autre saveur de s’exprimer. Je sens toutefois qu’au fil du temps, le vin a envie de se libérer. Et j’ai alors une intuition. En croquant une gousse d’ail, toute adoucie par la cuisson mais fort goûteuse, l’ail décape le bois et libère de belles saveurs où même du beau fruit, caché jusque là, se libère généreusement. Il se peut qu’en d’autres circonstances ce vin se montre mieux. Nous n’en avons pas eu la magie.

Le Saint-nectaire devait accompagner le Sociando-Mallet. Mais je le préfère sur le Corton Charlemagne, à l’aise sur ce fromage.

Mon ami s’étant souvenu que j’aime le Banyuls, un Banyuls Solera hors d’âge, Docteur Parcé vint flirter avec un Sabayon froid, chocolat-noisette, crémeux aux épices et glace caramel à la fleur de sel. Cette cuvée, commencée avec des vins de plus de soixante ans, et incrémentée d’ajouts annuels ne me convainc pas autant que cela, même si c’est bon, car j’ai connu des Banyuls plus chatoyants. J’ai classé les vins de ce dîner ainsi : 1 – Corton Charlemagne 1996, 2 – Lynch Bages 1985, 3 – Banyuls Dr Parcé, 4 – Sociando Mallet 1990.

Le service de Laurent est exemplaire, la cuisine rassurante et solidement campée dans la qualité. L’atmosphère est unique. Mon ami avait avec élégance assumé son pari. On en refait un ?

un petit mot sur le Guide Michelin dimanche, 26 février 2006

C’est le Sociando-Mallet de ce soir qui m’inspire l’envie de parler du guide. Le guide Michelin est une institution. Outil indispensable avec des cartes remarquables, une précision dans la description des moyens de rejoindre un établissement, ce guide est très complet. Il ne joue pas l’aventure. Or notre monde veut du sensationnel, du sang à la une. Si le guide ose changer un classement, on le lui reproche. Si le guide ose le conserver, on le lui reproche aussi. S’il est conservateur, il agace. S’il innove, il agace également. L’habitué des plus grandes tables se soucie peu de voir le guide faire des pirouettes. La date à laquelle Eric Fréchon et Yannick Alléno auront leur troisième étoile importe peu, car l’amateur les adore déjà. Et quand l’Astrance vient briller au firmament de la gastronomie, des journalistes avisés en ont déjà parlé. Le guide est un peu comme le classement des vins de Bordeaux de 1855. Il est solide mais n’intègre pas toutes les nouveautés. C’est cela qui crée le lien avec Sociando-Mallet. Cet aimable vin ne fait pas partie du Panthéon. Un gourou écouté, faiseur d’opinion, dit que le 1990 est éblouissant et lui donne une note maximale. Je n’ai pas réagi à cette nouvelle fièvre. J’ai bien fait. C’est comme cela que je considère le Michelin : s’il n’a pas l’information qu’il « faut absolument » avoir, ce n’est pas gênant. Il a les autres. Alors bien sûr, la rétrogradation de la Tour d’Argent au moment où Claude Terrail est malade est aussi fâcheuse que l’incident belge. Mais la fonction remplie par le guide est indispensable. L’avant-garde est traitée par d’autres, les brusques apparitions sont traitées par la presse. L’accoutumé des grandes tables est bien informé. La sécurité du Guide lui va bien.

je prépare un dîner avec des amis américains samedi, 25 février 2006

Last year I made a trip to Bordeaux with American people and we had magnificent moments during this trip.
I met an American man travelling with his son who had said before the trip that he would be happy to attend one of my dinners.
I prepared a dinner specially for him and his son (with other guests of course), and he announced : "I will bring a magnum of Haut-Brion white 1949". This was so generous that I decided to add to the dinner one of my Cyprus 1845 that I love so much.
The dinner was excellent.

This American friend announced recently : I would like to attend another dinner with my son.
So, I considered that this should be a dinner not within my structure but a familial dinner, and I said : I invite you and your sons (2) at home with my children too.
And he announced that he would come with a magnum of Krug 1976, and with two Laville Haut-Brion white 1947.
So, I told him that I would have to see in my cellar what could be opened on that day.

I have already told that one of the greatest moments for me is when I choose the wines, as I try to figure how my guests will enjoy the dinner.
And I try to do it by instinct.
In this case, I thought of the children. I would be happy if they remember this dinner for their entire life.
I should say that I have asked my friend who cooks so well to make the dinner at my home.

I chose first a Chateau Chalon Clos des Logaudes 1864. This is my oldest Jura wine, and I had decided that I would open it this year. This is a marvellous opportunity to do it.

Then I chose a Vouvray d’origine 1929, an enigmatic taste for a 1929 as it hesitates between a dry wine and a sweet wine. It is something unbelievable. No producer, no label, but a fantastic wine. The name is printed by burning letters on individual wood boxes.

Then I chose a Gewurztraminer SGN Hugel 1934 as it is probably the best year ever in Alsace

Then I chose Pétrus 1971 as I consider that 1971 was a magic year for Pomerols.

Now it was time to choose a sweet wine. I have such a nice memory of Filhot 1929 which was spectacular, so I chose this wine.

So, the provisory program for this dinner is :

– Magnum Krug 1976
– Vouvray d’origine 1929

– 2 Laville Haut-Brion white 1947

– Pétrus 1971

– Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1934

– Château Chalon Clos des Logaudes 1864

– Château Filhot 1929

Normally one or two wines should be added in the reds category. We will see.
This should be a nice dinner (on April 22nd at my home, the day before my birthday).

Choosing the wines is one of my greatest pleasures.

La Tour d’Argent a la grippe culinaire samedi, 25 février 2006

François Simon a fait dans le Figaro un très intéressant article sur la Tour d’Argent. Il évoque bien sûr la deuxième perte d’une étoile par ce restaurant, ce qui n’est pas aimable au moment où la santé de Claude Terrail n’a pas besoin de ce crève-coeur. Après l’article très intéressant sur Taillevent, qui confirmait mes analyses, voici un deuxième bel hommage à l’un des temples de la restauration parisienne.

Longue vie à la Tour d’Argent qui fait partie du Panthéon culinaire de la France.

Il faut espérer que le fils de Claude Terrail saura redorer un blason qui ne demande qu’à briller. Cette salle unique mérite une cuisine de rêve. Et si le canard doit se gripper, qu’il cesse d’être comptabilisé. Ce lieu peut voler sous d’autres ailes. Un nouvel élan s’impose, vite.

Un article des Echos samedi, 25 février 2006

Jean-Francis Pécresse, journaliste aux Echos, a fait un compte-rendu de la séance de l’académie des vins anciens dans les Echos du 24 février. Il n’a pas aimé tous les vins anciens présentés et il le dit. Il a adoré le Suduiraut 1945. C’est déjà une bonne nouvelle. Ce journaliste a un palais fort aiguisé et je l’aime beaucoup, intelligent, au sens critique joliment développé. Beau coup de pouce pour l’académie.

Voici le texte :

Comme d’autres ont la passion des vieilles pierres, eux vénèrent les vieux verres. Les vieux verres verts en particulier, qui habillent en général les rouges, et aussi des blancs, contenants transparents du poids des ans. Autour de leur doyen François Audouze, mal nommé car premier du genre, ils sont quelques dizaines, peut-être quelques centaines, amateurs professionnels ou débutants, à partager ensemble un penchant pour ces bouteilles qui ont de la bouteille. Ces vins hors d’âge, si vieux qu’eux-mêmes parfois ne portent plus le souvenir de leur année de naissance, si vénérables que, bien souvent, l’on n’ose plus les toucher, préférant les laisser s’éteindre en silence dans leur cercueil de verre, persuadés à tort qu’ils n’ont plus rien à dire.

 

Retraité de l’acier reconverti dans l’exploitation de filon vinicole, Audouze, lui, croit dur comme fer qu’un vin ne meurt jamais. Voici quelques années que, de bouche à oreille et de mail en mail, il tisse habilement de fil blanc sa toile de « gérontoenophiles ». La goutte de vin vieux fait tache d’huile. Non content de réunir, chaque semaine, ses disciples par tablées de douze – sans un traître convive de plus – autour de dîners aussi inestimables qu’inabordables, le chef des apôtres des vins décatis a créé son église. Ou plutôt son école, une académie des vins anciens dont les séances, tenues dans quelque palace parisien, s’achèvent de manière moins académique qu’elles n’ont débuté. Au moins ne s’ennuie-t-on pas sous cette coupole itinérante, où les immortels sont des bouteilles en habit vert belles comme des rêves de pierre. N’en déplaise à Audouze, qui se fait une religion de les ressusciter tous, nombre de vieux flacons ouverts ce soir d’intronisation ne versaient plus que des larmes de peine : un champagne Moët de 1950, un Domaine de Chevalier (pessac-léognan) de 1924, un Cos d’Estournel (saint-estèphe) de 1973… Mais bien d’autres valaient une grand’messe : deux bordeaux de 1955, année méconnue, un mission haut-brion (pessac-léognan) et un latour (pauillac). Et, comme en apothéose, ce suduiraut 1945, sauternes à la mine resplendissante, d’un brun ambré profond, au débit fluide, avec un gras prodigieux pour un sexagénaire et des parfums d’une étonnante fraîcheur, finement caramélisés, sans trace d’oxydation.

 

Seul les grands sauternes peut-être sont capables de sauter aussi hardiment les générations, de vieillir sans prendre une ride. Si, tributaires du temps qu’il fait, ils se jouent du temps qui passe. Juste revanche pour ces vins qui voient moins souvent qu’à leur tour passer les bons millésimes, réalité que l’on a pu oublier ces dernières années avec, de 1995 à 2005, une lignée sans pareille dans l’histoire de sauternes et barsac. Premier de cette « décennie enchantée », le 1995 de suduiraut marche sur les traces de son ancêtre, avec une vinosité puissante, un rôti superbe qui laissent présager d’une belle évolution, sans dessèchement, de ses arômes de mandarine confite. Un immortel en devenir.

 

JEAN-FRANCIS PÉCRESSE

 

L’Union des Grands Crus de Bordeaux présente ses 2003 vendredi, 24 février 2006

Le président de l’automobile club de France déclare ouvert le dîner annuel de l’Union des Grands Crus. Il rappelle que Noé fut le premier à faire rougir l’alcootest, et avec un langage fleuri, il nous compte l’histoire de la vigne. Quand au bout de cinq minutes on en est encore à Horus et Osiris, on se dit que la soirée sera longue, mais son discours fait pschent, ce qui est assez abracadabrantesque, et c’est au tour du président de l’Union des Grands Crus de s’exprimer.

Le discours d’un chef d’entreprise donne assez exactement l’indication sur le taux de profit. Si le chef d’entreprise dit qu’il faut donner un nouvel élan à une participation des salariés à la bonne marche de l’entreprise, on se dit que celle-ci fait des pertes. Si le patron passe un temps infini à remercier ses collaborateurs, sans qui rien n’eût été possible, on sait que le niveau de profit est quasi indécent. A chaque situation son discours convenu. Là, quand l’Union des grands crus de Bordeaux présente ses 2003 superbes au moment où l’on s’attend à des prix ahurissants pour les primeurs 2005, à des niveaux jamais atteints, il est urgent de ne rien dire. Jamais discours ne fut plus vide, et cela en dit long. Les grands vins français vont devenir intouchables. Amateurs de vins tremblez. Ce vide discursif (présenté par un président fort efficace et courtois) annonce des prix redoutables.

Avant le dîner, je butine de stand en stand mais il est très dur de juger les 2003. Ceux que j’aime sont évidemment aimés : La Conseillante, Haut-Bailly, Phelan Ségur, Malartic-Lagravière, sont conformes à ce que j’en attends. Une belle surprise vient de Petit Village que je trouve très bon, de La Lagune et de Lagrange. Pichon Comtesse est fidèle à lui-même.

Quand la pièce et les vins se réchauffent, le jugement se perd. On a quand même un joli Coutet, un Fargues serein et un très beau Sigalas-Rabaud qui concluent cette dégustation debout.

A table, c’est un florilège. Clos Fourtet 1990 en dit moins que ce que j’espérais, Fourcas-Hosteins 1995 est bien joli, Maucaillou 1996 est timide, Batailley 1998 est indéniablement plaisant. Les papilles sont assez chamboulées, mais c’est à Fargues qu’ira mon amour avec ce Fargues 1990 de réelle maturité qui rappelle à s’y méprendre un bel Yquem. J’ai eu la joie de rencontrer des vignerons amis et d’être à la table d’Alexandre de Lur Saluces. Le baromètre de l’Union des Grands Crus est au beau fixe. Attendons-nous à des prix sévères.

un joli Figeac 1988 mardi, 21 février 2006

Dans le Sud, face à la mer, nous jouons aux cartes avec des amis. Quand le contrat est gagné, c’est l’équivalent d’une médaille olympique. Si le tandem dont je suis perd, c’est comme si la misère du monde s’abattait sur mes épaules. Il faut étancher ces émotions par un champagne Salon 1988 qui est absolument impressionnant. Ce champagne a tout pour lui. Dense, long, fruité, confituré, il laisse une trace de pur plaisir. A dîner, Château Figeac 1988 donne une impression nettement supérieure à ce que j’attendais. Il a une structure qui rappelle les plus grands vins. S’épanouissant avec bonheur dans le verre, il a constitué une très heureuse surprise. C’est son élégance sereine qui marque.

J’attendais à l’inverse beaucoup plus de la Côte Rôtie cuvée prestige Léonce Amouroux 1989. Ce vin titre 12,5° ce qui est plutôt léger aujourd’hui, et l’on retrouve avec plaisir les expressions rurales et authentiques du terroir rhodanien. Mais le souvenir du Figeac empêche que l’on s’extasie. Beau vin simple et naturel, desservi par le casting dont j’assume l’erreur. La partie reprend avec intensité après la tarte Tatin. Il eût fallu la Marseillaise pour ponctuer le génie absolu de la belote de notre équipe. Puisque, comme on l’aura compris, j’étais dans l’équipe qui gagne.

Le lendemain, la revanche s’impose. Huîtres et champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle forment un mariage princier. Le caviar Sévruga se dévore au-delà de la satiété avec le champagne Salon 1995 qui lui va bien, car le sel du caviar supporte mieux un Salon jeune. Un château Mouton-Rothschild 1988 n’était pas franchement nécessaire, mais il était ouvert. C’est un Mouton relativement simplifié mais généreux en bouche et bien rassurant. La parfaite égalité des scores imposera une belle lorsque je reviendrai. Qu’il est dur d’être dans le Sud !

galerie 1912 lundi, 20 février 2006

Cette bouteille est un mystère, car cette Yquem 1912 est mise en bouteille au château, commercialisée par de Luze, mais ce qui est étonnant, c’est que la capsule porte une inscription gravée sur la partie circulaire de la surépaisseur du verre qui est : "Graves Royal Sec".

Est-ce un ancêtre de "Y" ? Ce serait passionnant de le découvrir.

This bottle is a mystery. This Yquem 1912 was bottled by the Chateau and commercialised by de Luze. What is amazing is that on the capsule, engraved on the circle where the glass is thicker, is written : "Graves Royal Sec".

Is this bottle an ancestor of "Y" ? It will be passionating to check it.

festival omnivore lundi, 20 février 2006

On me transmet cette information : Festival Omnivore. Je la transmets telle quelle en pensant que ce festival risque de ressembler à la FIAC, où, pour se dire moderne, l’art a besoin de provoquer. A chacun de juger ce que suggère ce texte :

Pour réussir, l’innovation culinaire suppose que le consommateur y soit réceptif. Cela s’impose par exemple lorsqu’on sert, parmi quelques autres aliments improbables, des lamelles de lombric au piment et au beurre d’ail, selon une recette du biologiste Michel Durivault. Après la stupeur, vient une sorte de soulagement, lorsque, une fois la première bouchée avalée, on apprend qu’il s’agit non de ver de terre, mais d’une variété de cactus !

Omnivore Food Festival
Sur les docks Océane. Quai de la Réunion, rue Marceau 76600 Le Havre.
Inscriptions : www.omnivore.fr

[-] fermer

Autre surprise : l’oeuf de caille au plat, dont le blanc est teinté artificiellement en bleu vif et qui rappelle les spaghettis au bleu de méthylène des banquets futuristes des années 1930. Encore plus insolite, le homard séché réduit en poudre, placé dans une gélule rose vif et entouré d’algues en paillettes, qui n’enthousiasme guère les gourmands classiques, tandis que la morue aux fraises avec mayonnaise chantilly aux câpres, le tout flambé au pastis, provoque une belle polémique.

Tentées récemment à Tours (Indre-et-Loire), ces expériences seront peut-être au rendez-vous du premier festival de la jeune cuisine. Prévu les 20 et 21 février au Havre (Seine-Maritime), Omnivore Food Festival sera consacré à la cuisine créative et « aux cuisines en général, dès l’instant où elles ont envie d’avancer », précisent les organisateurs, Luc Dubanchet et Laurent Séminel, fondateurs du journal Omnivore. Le Havre se met à l’heure de la modernité en cuisine, avec la présence de Génération. C (lire Génération point C), association nouvelle de jeunes cuisiniers présidée par Gilles Choukroun, chef du restaurant parisien Angl’Opéra et inventeur d’une cuisine « conceptuelle et ludique ».

Après les rencontres de Saint-Sébastien, de Madrid et d’Oxford (Le Monde du 30 avril 2004), l’ambition des organisateurs d’Omnivore Food Festival est de doter la France d’une manifestation où une trentaine de démonstrations culinaires, des ateliers, des débats, des rencontres permettront de mettre en commun savoirs, pratiques, techniques, idées et concepts, dans le seul but d’enrichir le patrimoine culinaire.

« RASSEMBLER »
Cet ambitieux projet suscite autant d’enthousiasme parmi la centaine d’adhérents de Génération. C que de prudence chez les anciens. Paul Bocuse, 80 ans, qui fêtait en juin 2005 ses « quarante ans sous trois étoiles » confie avec humour : « La retraite ? J’y songe d’ici une vingtaine d’années, car il faut laisser la place aux jeunes. » Lionel Lévy, le jeune chef d’Une table au sud, sur le Vieux-Port à Marseille, espère que ce festival, « huit ans après celui des Espagnols, permettra d’arrêter de se dire qu’on est dépassés ».

Impulsion nouvelle à la cuisine, partage de vision et de techniques : cette manifestation, selon le chef marseillais, doit être capable de « rassembler toutes les générations ». Pour cela, sont attendus au Havre quelques invités qui ont fait leurs preuves, comme Ferran Adria (chef du El Bulli, en Catalogne), Alain Ducasse, Michel Bras, Andoni Luis Aduriz (du Mugaritz, en Espagne), Thierry Marx (Château Cordeillan Bages, à Pauillac), ou encore Pierre Hermé.

Lionel Lévy veut éviter de tomber dans le cliché du « service en tee-shirt dans une ambiance hip-hop ». Son souci, avait-il prévenu en invitant la presse lors d’une rencontre le 28 novembre 2005 à Marseille, est de ne pas laisser le mouvement être récupéré. Pour l’heure, il prépare en tandem avec Frédéric Coursol (chef du Radio, à Chamalières) un menu terre et mer, pour lequel il médite un tartare d’anchois aux lentilles.

Le festival du Havre aura lieu deux mois après le Forum organisé à Tours par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IHCA), avec le parrainage du Monde, les 2 et 3 décembre 2005. Des historiens, des géographes, des cuisiniers, des sociologues y avaient débattu des nouvelles tendances culinaires devant 200 professeurs des écoles hôtelières. Gilles Choukroun et Luc Dubanchet avaient eu l’occasion de faire partager leur conviction que la tradition rejoint l’innovation lorsque cette dernière n’est pas seulement nostalgie.

La cuisine est créative et développe sa propre identité lorsqu’il y a conjonction de l’intelligence, d’une histoire qui se raconte, des produits et des techniques. Le chef de Génération. C justifiait alors son propos en donnant la recette d’une crème brûlée appliquée au foie gras, assaisonné à la cacahuète – à dire vrai, assez peu convaincante. Mais c’est à Michel Bras et à Olivier Roellinger qu’il revint de faire rêver l’auditoire en exprimant avec onirisme et intensité leur rapport intime au paysage, un thème introduit par le professeur de géographie Jean-Robert Pitte.

La jeune cuisine saura-t-elle imposer ses vues à ceux pour qui la cuisine ne doit pas céder au métissage ni s’enrichir des différences entre les cultures ? Le nouvel épisode de la querelle des anciens et des modernes qui s’annonce au Havre ne peut être qu’enrichissant.