Je me rends, dans une même journée, le midi dans un cercle parisien et le soir dans un hôtel parisien historique appartenant à une fondation où l’on fait de la restauration. Pourquoi, à partir du moment où une restauration est collective, à coûts partagés, doit-on, au cœur de Paris, subir des cuisines épouvantables et des vins inadmissibles ? Il fut un temps, pas forcément tout à fait révolu, où prendre un croissant dans une gare ou un aéroport était la certitude de mâcher une semelle gommeuse. Cette restauration de lieux chics n’est pas celle de notre pays. J’ai connu des dizaines de petits bistrots animés par des couples. La femme aux fourneaux fait une cuisine familiale chaleureuse. Le cassoulet est du cassoulet ou le bourguignon du vrai bœuf. Et le mari a dégoté un vin authentique, sans prétention, qui raconte quelque chose. Ici, c’est sans imagination, clinquant, sans goût, sur de mauvais achats. Le vin de coupage, d’un hangar où l’on mélange, est imbuvable. Le combat de cette restauration n’est pas le mien. Mais je ne vois pas pourquoi il faudrait accepter le médiocre dans des lieux de légende, quand, au même prix, de vrais artisans réaliseraient des prouesses de générosité souriante. Pourquoi faut-il manger moins bien dès lors qu’on est nombreux ?
dîner de wine-dinners à la Grande Cascade samedi, 28 mai 2005
Il avait été prévu que le voyage des américains se termine par un dîner « à la façon » de wine-dinners. Les discussions de mise au point ayant changé plusieurs fois, le nombre de participants changeant souvent lui aussi, le dîner eut lieu le jour prévu mais seulement pour une table de huit, comptant deux américains, un canadien et cinq français.
La Grande Cascade, un samedi, a toujours un air de fête. Les communions, les mariages, les célébrations familiales vissent les convives à leur siège tard dans l’après-midi. On vient donc me voir ouvrir les bouteilles avec les commentaires de circonstance : « c’est pour nous ? » ou « on peut goûter ? ». L’odeur du Haut-Brion blanc 49 ainsi que celle du Pétrus 64 sont extrêmement distinguées, celle du La Gaffelière 53 est toute de sensualité. J’avais peur du Yquem 40 à la couleur un peu grise, mais son odeur est épanouie. Tout se présente bien. Avant le repas je vais faire visiter ma cave principale aux amis américains, et comme il est d’usage, je prélève une bouteille qui sera rajoutée au dîner. Comme ces américains, grands collectionneurs, sont très attirés par les vins de grand prestige, je jette mon dévolu sur une Clairette de Die en annonçant la couleur : c’est sans doute l’une des bouteilles les moins chères de ma cave.
Voici le menu composé par Richard Mebkhout, avec qui j’eus le plaisir d’en bavarder à sa conception : Gressins de jambon Serrano, allumettes au parmesan / Pâté en croûte comme à Vieu, recette de Lucien Tendret 1892 / Turbot laqué au jus de volaille, pommes de terre rattes / Suprême de pigeonneau rôti, la cuisse confite / Laitue, petits pois et lard croustillant / Tian d’oranges et pamplemousses / Madeleines et macarons réglisse.
A l’ouverture du bouchon, la Clairette de Die, méthode champenoise, annonce un âge entre vingt et quarante ans. Baptisons la de 1970. Sa couleur est de miel, son nez est sucré car c’est un demi-sec. En bouche, c’est délicieusement agréable, les notes de coing, de toasté, de légèrement madérisé formant un goût très excitant. Le buveur d’étiquette a du mal à se positionner face à ce vin : faut-il accepter une union morganatique entre une bulle qui devrait être champenoise et une région qui ne l’est pas ? Je ne fus pas le seul à adorer ce pétillant puisqu’un convive lui accorda même un vote dans son quarté, alors que la concurrence était rude. Vous allez voir pourquoi.
Le champagne Salon « S » 1988 est toujours aussi plaisant, cette bouteille étant légèrement plus fermée que d’autres. A noter un écart de puissance certain à l’avantage du Krug 1988 bu au château Margaux. On ne se lasse pas du plaisir de ce champagne Salon à la forte personnalité.
Une bouteille immense apportée par mon ami américain affiche une particulière distinction. Le Haut-Brion blanc 1949 en magnum est une pièce rare. N’allez pas croire que j’avais répondu à sa générosité par la Clairette de Die que j’avais prélevée en cave lorsque cet ami et son fils vinrent la visiter. C’est plus tard que la réciprocité se montra. Le vin est immense. Il y a toute la palette de ce qui fait la grandeur de ce blanc, comme le 1999 bu au château Haut-Brion l’avait brillamment indiqué. Ici, en plus, l’âge magnifie le vin qui est une fanfare de goûts citronnés mêlés à du gras intense. Il n’y a pas beaucoup de blancs qui comme lui peuvent imposer un tel respect. Avec le pâté en croûte, une merveille.
Le magnum de Pétrus 1964 au niveau parfait est loin de se laisser impressionner par ce blanc de légende. C’est un très grand Pétrus. Une complexité extrême, mariée à une simplicité rare. Il y a des Pétrus qui se présentent comme des énigmes. Pas celui-ci. Il se laisse approcher. Rien n’est abscons. Mais quand on creuse un peu, on comprend comme le message peut être mystérieux et multiforme. La trame est dense, l’imprégnation profonde. Ce vin souvent strict est ce soir joyeux, sincère, épanoui.
Ce qui est passionnant, c’est que le La Gaffelière Naudes en magnum 1953, immense réussite de cette propriété, complète parfaitement le tableau formé par le Haut-Brion blanc et le Pétrus. Tout en lui est joyeux. La densité n’est pas celle du Pétrus mais le plaisir, la joie de vivre sont du bonheur en bouche. C’est chaleureux, presque comme un bourgogne qui chante. Ce vin est grand, plaisant, heureux d’être avec nous.
Le Yquem 1940, malgré sa couleur grisée et une lie grise, ce qui est rare pour Yquem, a un nez fort délicat. C’est indéniablement un nez d’Yquem. Son bouchon date de 1989. En bouche, c’est typiquement le Yquem des années 30, où la sécheresse, la sobriété prédominent, signe qu’à l’époque on ne poussait pas vers le sucré. On avait en cette année d’autres préoccupations. Tel qu’il se présente, il est très bon, beaucoup plus énigmatique que le Pétrus, et cette surprise plait beaucoup à mes convives.
La réciprocité à mon ami américain est maintenant sur la table et j’ai voulu pour une fois l’ouvrir à cet instant, pour qu’on découvre la première odeur de mon vin fétiche. Il s’agit d’un vin de Chypre 1845. Il est éblouissant. Il a un peu moins de pesanteur que celui du 50ème dîner de wine-dinners. La bouteille, plus ventrue, plus jolie, n’a pas la moindre lie (à peine). C’est un nectar, c’est un élixir, c’est un parfum. Il est évident que j’ai perdu toute objectivité à propos de ce vin car il est comme mon enfant. Mais je ne vois pas ce qui pourrait égaler sa perfection et sa persistance aromatique infinie. Il sent délicatement la réglisse, il est onctueux, il surfe sur les délicieux macarons à la réglisse. On conçoit aisément que l’on pourrait oser des combinaisons culinaires diaboliques avec ce vin là, comme le fit Guy Savoy il y a quelques années maintenant.
On vota. Il est très rare qu’un convive ait strictement le même vote que moi, dans le même ordre. Et voilà qu’un jeune américain de 14 ans, petit bonhomme avec lequel son père joue un jeu dangereux en le propulsant aussi jeune à des niveaux de vins et de consommation de vins qui ne sont pas de son âge, vota exactement comme moi. A-t-il de la maturité ou ai-je la fraîcheur d’un enfant ? Je vous laisse juge. Le plus récompensé de votes fut le Haut-Brion blanc 1949. La Clairette de Die eut un vote, ce qui me fait plaisir. Le vote de l’adolescent américain qui buvait comme un homme et tirait sur des barreaux de chaise fut : en un Chypre 1845, en 2 Haut-Brion blanc 1949, en 3 Pétrus 1964 et en 4 Château La Gaffelière- Naudes 1953.
Le service du personnel de la Grande Cascade fut exemplaire et les accords rares. Le lieu a la magie de la Belle Epoque, protégé par des arbres centenaires. Tout fut enjoué, riant. On peut l’être avec de tels vins.
déjeuner à Saint-Emilion vendredi, 27 mai 2005
Je sèche la visite de Pavie Macquin pour qu’un sommeil compensatoire remette la machine en marche et je rejoins le groupe, après des visites dans des caves de Saint-Émilion fort fournies, au restaurant « L’envers du décor ». Dans une courette, ceinte de murs plusieurs fois centenaires, collée à une église, notre tablée joyeuse résonne de mille rires. L’un de nous a organisé une dégustation commentée de petits vins expérimentaux dont un claret qui veut reconstruire le vin de Bordeaux du 17ème siècle. Cela se fit sans moi, sauf pour un Gaillac doux 2003 de cépage Mauzac roux dont la bouche valait mieux que le doucereux que le nez annonçait.
La visite à Clos Fourtet fut érémiste puisque nous ne bûmes que le 2004 encore dans ses langes. Les caves creusées dans la pierre valent le détour, ainsi qu’une des remarques les plus sincères de la femme du maître de chai : on a des cuves en inox, parce que le bois, c’est trop cher. Peu de domaines osent cette franchise.
visite à l’Eglise Clinet vendredi, 27 mai 2005
L’hôtel de Plaisance à Saint-Emilion est toujours charmant. J’ai une chambre dont la terrasse est ouverte sur la vallée. De toutes parts je ne vois que de la beauté. Le service est parfait et le petit déjeuner d’un raffinement poussé. A signaler.
Visite à Eglise-Clinet. Manifestement, il n’y a aucune envie de nous séduire. Les tableaux de l’épouse du maître des lieux créent une ambiance survoltée. On nous fait goûter plusieurs vins extrêmement modernes avant d’avoir le 2004 du grand vin, plutôt agréable, même s’il est dur à boire. J’apprends peu après que le magnum de 1996 nous a été facturé à un prix coquet. Ce voyage aura montré des générosités diverses.
Nous déjeunons dans un petit bistrot sympathique à Saint-Émilion et je conduis trois ou quatre fidèles chez un vigneron qui m’avait vendu quelques pépites (bulletin 136). Ils profiteront de bonnes aubaines sur des 1929, 1949 et 1947 de très grands vins à des prix inconnus aux USA.
visite du laboratoire de Michel Rolland vendredi, 27 mai 2005
Je ne voulais pas rater la visite du laboratoire de Michel Rolland que le film Mondovino avait sinon immortalisé puisque le film sera rapidement oublié, mais au moins montré. Intéressante présentation d’un des œnologues, Ludwig Vanneron qui se prête volontiers aux échanges et explique bien. On sent le discours prudent depuis la caricature de Mondovino. Nous goûtons ensuite plusieurs vins de l’écurie Michel Rolland. Je suis étonné par la douceur de certains d’entre eux, leur donnant du charme, et par l’agressivité moderniste de quelques autres. De cet échantillon, c’est de loin le château Bon Pasteur 2000, propriété historique de la famille Rolland qui me plait le plus. C’est un très bon vin. Y aurait-il du Jekill et du Hyde dans le « flying wine maker » ? Ce serait intéressant de comprendre pourquoi son nom est attaché à des vins délicieux et à des vins extrêmes.
dîner à Chateau Palmer avec des amis américains vendredi, 27 mai 2005
J’arrive à mon hôtel
Le Relais de Margaux est un gigantesque domaine pour golfeurs. C’est particulièrement impersonnel. Le quart de bouteille d’eau (demie de demie) à 4 euros va-t-il me faire aimer le vin ?
Accueil chaleureux à Château Palmer par le jeune et dynamique directeur général Thomas Duroux dont la forte expérience s’est bâtie chez Mondavi et Ornellaia. Son discours dans les chais est brillant, d’une grande clarté justifiant les choix et les options que prennent les vignerons. Ayant en main une coupe de Bollinger spéciale cuvée, nous arpentons les vignes pour admirer le château, maison d’apparat, vu du cœur du terroir.
Dans une salle des innombrables annexes du château nous partageons le dernier dîner officiel de notre groupe d’amoureux du vin. Le repas est fort intelligent. La lamproie met en valeur l’Alter Ego de Palmer 1999 qui montre une structure fort agréable. On se dit alors qu’il vaut plus que d’être un second vin, mais le Palmer 1996 explique pourquoi. Vin opulent, à la texture d’une finesse raffinée, ce vin à la jeunesse folle est éblouissant. Il est magnifique comme il est là. Il se bonifiera bien sûr. Mais à ce stade on le goûte bien. Le Palmer 1989 qui avait été peu aéré m’apparaît plus vieux que son âge. Il a des caractéristiques de vin âgé, alors que le Palmer 1981 est impérial de sérénité. C’est le joli vin épanoui. Mes amis américains n’ont pas du tout le même jugement sur la fatigue du 1989 et je comprends volontiers que pour eux, admettre que le 1981 puisse être au dessus du 1989 demande peut-être trop d’effort.
Mes amis américains et européens se souviendront de l’accueil de Bernard Hervet à Beaune avec des vins vénérables, de la gentillesse de Jean-Jacques Bonnie à Malartic-Lagravière, du sourire et de l’immense réception de Corinne Mentzelopoulos à Margaux, de la simplicité chaleureuse de Jean Guyon à Rollan de By, de l’accueil d’Alexandre de Lur Saluces et de toutes ces uniques occasions de partager des vins de légende. Cette semaine comptera éternellement pour tous les membres de notre groupe. Je ne fus pas le dernier à être émerveillé. Quels vins retenir de tout cet invraisemblable parcours ? Le Beaune Bouchard 1906, le Montrachet Bouchard 1961, le Haut-Brion blanc 1999, le Chypre Commandaria 1909, château Margaux 1995 (plus que le 1961 évidemment bon), Palmer 1981, Pavie 1964, le Pommard Rugiens Bouchard 1929, château de Fargues 1988, Haut-Brion 1990, Haut-Brion 1970 en magnum, Harlan Estate 1994, Laville Haut-Brion 1988, Ducru Beaucaillou 1959, Canon La Gaffelière 1950 forment un programme à faire rêver tous les amateurs de vins.
visite au Chateau Canon La Gaffelière et dîner jeudi, 26 mai 2005
Le Comte Stephan von Neipperg nous reçoit pour visiter Canon La Gaffelière. Un long exposé sous le soleil de plomb dans les vignes nous fait toucher du doigt que le travail de la terre et de la vigne n’est pas de tout repos. D’un humour fréquent, incisif, intelligent, le Comte fait des considérations brillantes sur le vin et la façon de le faire. Sous un immense magnolia du château un Pol Roger délicat étanche notre soif. Le dîner dans une belle salle de garde avec Stéphane Derenoncourt et Nicolas Thienpont nous permet de découvrir Domaine de l’A 2000 de Stéphane Derenoncourt que j’avais rencontré lors de la dégustation de ce miraculeux Gaffelière 1904, le Château Bellevue 2001, le Pavie Macquin 1998, le Canon La Gaffelière 1996 absolument délicieux et meilleur à mon goût que La Mondotte 1997 que le Comte préfère. Le premier est authentiquement bordelais quand le second est moderne. Stephan nous fait l’honneur de faire ouvrir Canon La Gaffelière 1950 absolument délicieux, dont le goût n’est évidemment pas dans les recherches actuelles du Comte, mais représente un témoignage du plus bel intérêt.
Le repas de traiteur est absolument délicieux : homard qui est du homard, lapin (original en bordelais, mais Stephan l’est) à la chair intense. Après la dernière bouchée, d’immenses cigares pointèrent vers le ciel, créant un nuage cubain de la plus belle senteur.
visite rapide à Haut-Brion mercredi, 25 mai 2005
Je suis toujours avec mes amis américains que j’ai virtuellement connus sur un forum internet. La mémoire encore vivace de l’accueil d’une irréelle gentillesse au château Margaux donne à mes lèvres la courbure d’un sourire de nouveau-né.
La visite au Château Haut-Brion s’apparente aux visites calibrées. C’est une hôtesse en charge des visites qui nous reçoit. Le charme du lieu, la majesté qu’exprime ce grand vin font qu’on oublie le format stéréotypé. Quand on boit les vins, on est sous le charme. Le Bahans Haut-Brion 1999 est particulièrement bon pour un second vin. Le Haut-Brion 1999 est évidemment bon et traditionnel. Il n’a pas tout à fait le panache qu’il pourrait avoir, ce qui paraît encore plus clair en buvant le Haut-Brion blanc 1999 qui est absolument exceptionnel. C’est magiquement bon, frais en final, donnant l’envie d’en reprendre. Un très grand blanc.
visite au chateau Malartic Lagravière et déjeuner mercredi, 25 mai 2005
Nous sommes accueillis à Malartic Lagravière par Jean-Jacques Bonnie, propriétaire et fils de propriétaire. Il est chaleureux, très explicatif et nous commente les investissements avant-gardistes consentis dans la propriété. C’est impressionnant. C’est Beaubourg dans les chais. Nous goûtons le Malartic-Lagravière 2000 que je trouve extrêmement élégant. Oserais-je le dire, il m’a donné plus de plaisir que le Haut-Brion 1999.
Dans le château, dont l’intérieur a été agencé pour le plus grand confort possible, comme seuls les belges sont capables de le concevoir, des tables ont été dressées et un menu intelligent, remarquablement exécuté va mettre en valeur les vins. Le Malartic Lagravière blanc 2003 est catapulté par la tarte fine feuilletée à la sardine à un firmament gustatif. Ses saveurs citronnées, sa jolie complexité sont mises en valeur.
Je trouve le Malartic Lagravière 2001 plus moderne que le 2000. Le 2000 est élégant, subtil, quand celui-ci est plus scolaire, concentré, moderne. Est-ce une tendance ? Le 1990 porte déjà des traces d’âge. Il manque d’oxygène, aussi ne verrai-je que lentement un bien élégant vin un peu léger s’ouvrir à la vie. L’hospitalité que nous reçûmes, franche, sincère, directe fut un véritable cadeau.
visite rapide au chateau d’Yquem mercredi, 25 mai 2005
L’arrivée à Yquem est toujours un moment émouvant. Il fait beau, la nature croule sous le poids d’un chaud soleil. Les roses embaument les allées. Je salue des personnes connues avec plaisir, et la visite va se faire avec Sandrine Garbay, tonique et compétente vinificatrice, maître de chai d’Yquem. Nous nous retrouvons avec joie. Mes amis entendent des propos structurés sur le plus grand vin du monde. Nous buvons le 1999, un Yquem classique, sans aspérité particulière, sans une once de folie, mais plus agréable que le dernier que j’ai bu. L’ambiance est à la gaieté, et l’émotion unique de ce temple pénètre chacun de mes amis américains, canadiens, suisses et allemands.
Sandrine Garbay explique le botrytis