Hospices de Beaune, Cuvée Guigone de Salins, 1947, mise Vandermeulen.
Cette bouteille de Pétrus 1947 provenant de la cave Nicolas et dont on voit la capsule est sans doute possible une vraie.
Une autre Petrus 1947
Charmes Chambertin Docteur Barolet 1947
Déjeuner d’amis au restaurant Laurent. Qu’est-ce qui fait que je me sens si bien ? Une atmosphère, un site ? Forcément un charme. Un Chablis Grand cru « les Clos » Raveneau 1998, ça rafraîchit l’esprit. Petite touche acidulée quand le vin est frais. Puis les arômes se découvrent comme dans un ballet où les danseurs se présentent d’une inclinaison de courtoisie. Sur les grenouilles, le Chablis respire de bonheur. Et comme me fait remarquer mon hôte avide de bons mots, ce n’était pas un Chablis Grenouille. Belle consistance, peu de gras, mais expression de Chablis. Sur un pigeon que l’on déguste rosé un Hermitage Chave 1992 apparaît trop acide. Manque de temps pour s’exprimer et je repense au Margaux 1900 : me voilà qui écarte un Chave 1992 quand je reproche à Joël Robuchon d’avoir écarté un Margaux 1900. Bonne leçon d’humilité. Un Hermitage Chave 1998 montra une différence tellement nette qu’il n’y avait pas de question à se poser. Bel Hermitage tout en rondeur qui m’a fait penser qu’un 1961 aurait de cet équilibre, ce jeunet ayant déjà belle prestance. Bonne cuisine, propos échangés dans la bonne humeur, confort de chaude sympathie : une agréable respiration parisienne.
Ma fille m’appelle et me dit de regarder TF1. Je prends avec retard le compte-rendu du fameux repas organisé par Robert Parker au Japon au budget pharaonique. Je vois avec un infini bonheur Joël Robuchon dans ses cuisines, donnant ici des conseils, des ordres et contrôlant là la beauté d’un plat. C’est le vrai Robuchon, celui que je considère comme le Dalaï Lama de la cuisine, le Dieu vivant. Et la suite du reportage me montre une succession d’erreurs commises non pas sur la nourriture mais sur les vins, que mon cerveau va sans doute d’autant plus détecter que je n’y étais pas.
D’abord il y a vingt convives, ce qui est une erreur pour des vins de ce niveau. Il y avait deux bouteilles de Margaux 1900. L’une est déclarée morte par Joël Robuchon, j’y reviendrai. Que va-t-on faire de la seule conservée ? Donner un demi verre à chaque convive ? Quelle frustration. La vérité est dans une table de dix, chacun des convives participant à la même aventure. Lorsque l’on ouvre une bouteille de Latour 1934, tout le monde boit Latour 1934. Lorsque l’on ouvre deux bouteilles de Latour 1934, plus personne ne boit Latour 1934. Chacun essaie de savoir comment est « l’autre » Latour 1934. On n’imagine pas à quel point ce détail change le plaisir de la dégustation. La deuxième erreur est d’avoir ouvert les bouteilles au dernier moment. Le vin n’aura pas profité de l’oxygénation salvatrice. On aura noté sur Envoyé Spécial que les bouteilles de 1865 ont été ouvertes deux heures avant. Mais Bernard Hervet nous dit : « buvez lentement, car en une heure le vin va encore s’améliorer dans le verre ». Ce qui justifie pleinement ma méthode d’ouvrir quatre heures avant et de gérer l’oxygénation des vins, car deux heures d’ouverture de plus auraient donné instantanément dans le verre la perfection recherchée par la maison Bouchard. La troisième erreur est la façon dont les vins furent ouverts. On voit une bouteille verticale d’où s’extrait un tirebouchon ordinaire de sommelier avec des lambeaux de bouchon. Méthode mauvaise. La quatrième erreur, c’est que Joël Robuchon sent la bouteille qui vient juste d’être ouverte. Elle pue forcément, et sans attendre l’oxygène qui l’eût ressuscité, Joël Robuchon qui en goûte une infime gorgée la déclare morte. J’ai failli m’évanouir, car cette bouteille vient très probablement rejoindre le contingent des bouteilles injustement condamnées. Mon « Dieu vivant » a forcément un nez que je respecte et son jugement est peut-être bon. Mais j’ai trop souvent constaté que des odeurs putrides précèdent de vraies perfections pour que ce jugement abrupt me paraisse inutilement rapide. La cinquième erreur est d’avoir carafé les vins, ce qui casse leur structure intime. Et quand j’ai vu une femme dont le sous-titre annonce « professeur d’œnologie » remuer le vin dans son verre, je me suis dit : « la messe est dite ». Tout est juste au plan culinaire. C’est faux au chapitre des vins, sur ce que j’en ai vu, malgré la compétence extrême des organisateurs.
Je suis persuadé que ce repas aura comblé les participants. Mais de même que j’admire le perfectionnisme exigeant de Joël Robuchon en matière culinaire, on comprendra qu’avec le même souci de la perfection, centre de ma démarche, je réagisse quand on s’écarte des voies indispensables pour la mise en valeur de ces trésors de l’histoire œnologique. Cela donne encore plus de motifs de créer cette Académie des Vins Anciens. On a peut-être jeté à tort une Margaux 1900. On a utilisé des méthodes inadéquates. Il est temps d’agir.
Emission d’Envoyé Spécial sur France 2. Jamel Debbouze, star qui démontre la réussite d’un jeune français. Patrouilles de policiers dans les transports en commun : c’est l’échec d’autres français, jeu de cache-cache inutile puisque les mineurs incivils ont une totale impunité. Contre cette situation, un néo-nazisme des plus agressifs. Heureusement, ça ne se passe pas chez nous, pense-t-on. Après ces trois sujets qui abordent trois facettes d’un même problème, que viennent donc faire les vins anciens ? Je me le suis demandé. Et à force d’avoir vu des personnages au visage caviardé pour qu’ils ne soient pas reconnus, je me suis dit : « c’est sûr, moi aussi je vais être brouillé ». Et survient alors un sujet poétique, un vigneron qui garde dans sa poche et pour sa tombe de la terre ancestrale comme on gardait autrefois des marrons dans ses poches, des flacons d’une émotion rare. De magnifiques images de vignes dont les allées sont foulées par un historien enthousiaste.
Tout le monde aura salivé en nous voyant déguster ces vins de 1865 follement jeunes (bulletin 121). Le sujet fut bien traité, conduisant à penser que ce patrimoine des vins ancestraux contient des saveurs qui sont des sujets de vénération. La maison Bouchard y a trouvé une légitimité renforcée. Et les vins anciens aussi.
Peu de temps après je me rends au Musée des Arts et Métiers pour écouter une conférence sur « la science et les grands crus ». Hubert de Montille a plus l’esprit à s’amuser, à vagabonder sur les questions qu’à parler de science et les orateurs scientifiques vous dégoûteraient du vin tant la froideur de leurs analyses glace le plus enthousiaste des amateurs. L’un d’entre eux fit sa conclusion, en gros, sur cette affirmation : « les grands vins, ça n’existe pas, puisque personne n’a le même goût ». J’ai abondamment montré dans ces bulletins que les votes des convives exprimaient des goûts différents. Mais on peut plus vibrer à Van Gogh qu’à Delacroix ou à Ingres, et savoir différencier le peintre du dimanche de l’immense artiste. Même si l’on s’émeut plus à Brahms, à von Suppé où à Ravel, on accueillera autrement la musique de bastringue que le génie. Je suis resté sur ma faim.
Je prononce une conférence sur les vins anciens avec un thème intéressant : « la psychologie du collectionneur », suggéré par Nicolas de Rabaudy, instigateur de l’événement. Le maire du 16ème arrondissement me présente comme si nous étions des compagnons de dégustation de toujours alors que je fais sa connaissance. Les premiers arrivants me font penser qu’ils sont plus à la recherche du buffet de la mairie que du sujet évoqué. Mais en fait pas du tout. Un auditoire attentif posa de bonnes questions. Un auditeur me remercia d’avoir, grâce à mon livre, aimé un Moulin à Vent 1945 qu’il aurait sans doute ignoré quand d’autres constatèrent les erreurs qu’ils ont commises en n’écoutant pas le message de vins anciens qu’ils ont rejetés. La conférence fut utile. Nicolas de Rabaudy avait apporté deux beaux champagnes et un magnum d’un Quincy délicat. J’avais apporté quelques bouteilles d’un Coteaux du Layon La Roche Moreau 1981 qui fut très apprécié ainsi que des pépites, des Rivesaltes ambré domaine Cazes 1991 de pur charme, qui furent une révélation pour beaucoup de participants.
Je me rends le lendemain de ce dîner chez ma fille cadette et mon épouse et moi sommes comme le petit chaperon rouge : notre panier est rempli de provisions. Je fais goûter un reste de Saint-Raphaël avec le comté de quatre ans, ce bijou de Bernard Antony. L’association est tout simplement prodigieuse. Le Saint-Raphaël s’est encore plus oxygéné, et comme le comté est parfait, sans cette trace insistante que l’on trouve dans quelques vieux comtés, on a un mariage gustatif élégant. Mon gendre ouvre, pour l’agneau au curry que nous avions apporté, un Vosne Romanée Domaine du Clos Frantin Albert Bichot 1999. Un vin ouvert à la dernière minute, et si jeune, est bien loin des saveurs de la veille. Mais dans son registre, c’est agréable, bien fait et discrètement distingué. Et ça fonctionne bien avec l’évocation du curry. Nous reprenons un peu de comté pour un Vouvray Albert Moreau que je situe avant 1929. Est-il des années dix ? Je n’en serais pas étonné. Inscrivons le circa 1920. Ce Vouvray a une couleur d’ambre tendant vers le thé. Le nez est extrêmement chaleureux, de thé, d’infusion, et de fruits compotés. En bouche, le vin va se livrer à une opération de mimétisme invraisemblable. Je serais heureux que des lecteurs me disent s’il existe une bibliographie de ces mimétismes de goûts. Le Vouvray montra une face de sa personnalité sur le Comté. Ayant près de moi une corbeille de fruit, je lorgnais sur une mandarine et ne pus résister. Et sur la mandarine, le Vouvray est devenu mandarine. De même que le bouchon de La Tâche 1957 de la veille (voir n° 125 à venir) était la terre de la cave de la Romanée Conti et n’était que cela, de même le Vouvray était devenu mandarine, et n’était plus que cela. Une fois le goût du fruit estompé en bouche, le Vouvray redevint multiple, avec des évocations de fruits dorés. Et le mimétisme reprit avec le Fargues 1989 rescapé de la veille, et à qui plusieurs heures d’oxygène supplémentaires firent un bien énorme. Sur les œufs au lait préparés par ma femme, le Fargues devint du même caramel que le jus, l’un ne pouvant se dissocier de l’autre. Fargues était caramel. Et seulement caramel. Et quand le plat s’éloigna, le Fargues reprit son opulente générosité de saveurs multiples.
Nous accueillons des invités à la maison. Lorsque j’avais participé à un jury de champagnes, j’avais été impressionné par la qualité d’une maison : Egly Ouriet. Nom inconnu, mais l’un des membres du jury me dit : « tu peux oublier Salon, la vérité est à Ambonnay ». Ouvert à toutes les expériences je repérai dans un catalogue de vente des Egly-Ouriet 1990. Il fallait en ouvrir un. Ce fut fait. Le champagne Egly-Ouriet grand cru 100% 1990 a une belle couleur légèrement fumée. La bulle est active mais de discrète densité. Le nez est profond, intense. Et en bouche, c’est un rayon de soleil qui éclaire le palais. Beau champagne qui coule de source, marquant la langue de belles saveurs complexes. Il raconte de jolies choses. On aura du mal à me faire oublier Salon, mais on pourra au moins me faire retenir ce nom difficilement prononçable : Egly Ouriet.
L’entrée consiste en une crème d’anchois et compote de betterave rouge. L’Arbois, chardonnay André et Mireille Tissot, « la Mailloche » 2000 a le cran de soutenir ces saveurs là. Il n’a pas l’empreinte des Jura forts mais une délicatesse rare. Il s’adapte sans jamais s’imposer.
On me raconte ici et là (le sais-je ?) qu’il existe des chefs qui ont trois étoiles dans un guide renommé. Mais combien de milliers de millions d’étoiles, de galaxies, d’amas galactiques faudrait-il pour couronner mon épouse et sa potée au chou ? Bien sûr, la potée n’est pas franchement incitative pour un vin et ma première idée était du coté de la bière. Mais je pris en cave un Saint-Nicolas de Bourgueil cave M. Allouin, « les vins de la mariée » 1979. A l’ouverture, on se dit que la nature ne peut pas être provoquée trop longtemps après les dates limites décentes, mais quelques heures d’oxygène lui donnèrent un semblant de restructuration. Et avec de l’imagination, on pouvait croire que les deux s’accordaient. Et en jouant le jeu, ça marchait. Mais c’est en fait l’Arbois qui fut suffisamment flexible pour s’adapter à la potée. Et il montra de bien belles évocations.
Le dessert consistait en un granité de mandarine et une tarte aux abricots. Malgré l’expérience de la veille, la froideur du granité empêcha le Vouvray de renouveler sa performance sur l’impression de mandarine. Il se vengea sur les abricots qu’il apprivoisa.
Le soir même je découvris un gentil champagne premier cru Fabrice Roualet non millésimé. Sur une belle tranche de foie gras, un Gewurztraminer vendanges tardives Edmond Rentz 1999 est fort acceptable. Belle présence subtile. Je repensai à Jean Frédéric Hugel qui déconseille vivement de commencer par le foie gras. Il n’a pas tort. Sur un plat au saumon fumé le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre François Raveneau 1974 a une jeunesse qu’on ne peut pas imaginer. Beau Chablis de charme. La viande rouge accueillit un Léoville Poyferré 1988 bien dense et sans histoire, quand la tarte au citron nécessitait un Besserat de Bellefon.
La France a cette chance immense, c’est qu’il existe toujours un plat pour aller sur un vin et toujours un vin pour aller sur un plat. Et quand on a l’esprit à s’enrichir de toute expérience nouvelle, chaque repas est un grand moment de bonheur.
Dîner de wine-dinners du 09 décembre 2004 au restaurant de l’hôtel Meurice
Bulletin 125
Les vins de la collection wine-dinners
Côtes du Jura blanc Léon Rouget 1973
Champagne Salon « S » 1982
Chante-Alouette Hermitage blanc M. Chapoutier 1955
Le Pin Pomerol 1987
Château Tertre Daugay GCC Saint-Emilion 1970
Château Gadet Médoc 1929
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957
Chambolle Musigny Domaine Grivelet 1972
Bonnes Mares Fernand Grivelet 1933
Château d’Yquem 1978
Château Doisy Védrines Haut-Barsac Sauternes 1940
Le menu composé par Yannick Alléno
Noix de coquilles Saint-Jacques et foie gras iodé aux langues d’oursin
Croustillant de pomme de terre, sucs de fenouil
Délicate gelée de bulots aux langues d’oursin
Crème de riz et croûte aux algues
Tronçon de turbot rôti aux échalotes grises
Gratin de cardon à la moelle et au parmesan
Tarte « Flammenkuechen » aux truffes
Jus tranché et coeur de salade à la crème
Noisette de biche façon Rossini
Pâtes gonflées au jus de truffe, sauce périgourdine
Assiette de bleu « Termignon »
Macaron au pamplemousse rose et coquelicot
Sauce à la pistache de Sicile
J’arrive à l’hôtel Meurice pour ouvrir les vins d’un nouveau dîner. Un imposant sapin blanchi de neige trône au milieu des ors et une exposition sur le thème du sapin, dont les couleurs et les formes originales s’étalent à l’envi, donne une note de gaieté et de modernisme dans le décor luxueux mais assez conventionnel de ce bel hôtel. Dans la salle du restaurant Yannick Alléno surveille la mise en place d’un sapin de cristal, pièce unique de Lalique, qui diffuse une lumière chirurgicale et blanche de très bel effet sur les marbres blancs de cette extraordinaire salle à manger. Originale décoration dans ce décor libertin. Bruno m’assiste pour les ouvertures. Malgré des parcours odorants que je peux décrire à l’avance, je n’ai pas la même décontraction que lors de dîners précédents, car il pourrait y avoir quelques caprices ou accidents. Le Bonnes Mares 1933 est radicalement mort, son bouchon ayant plongé dans la bouteille, ce qui était impossible à voir ou à prévoir. J’ouvre en compensation un Chambolle-Musigny 1972 du même propriétaire qui fut de loin la bouteille la plus épanouie à l’ouverture, avec cette odeur si palpitante de la belle Bourgogne. Yannick qui ne perdait pas une miette de l’opération d’assemblage de l’œuvre de cristal en profitait quand même pour venir sentir ces flacons. Il avait le même enthousiasme que moi, comme un enfant qui découvrirait un jouet posé sous le sapin. Je le voyais imaginer toutes les saveurs qu’on pourrait associer à ces arômes, d’une complexité qu’on ne trouve qu’en eux. La suite démontra qu’il les avait anticipées.
Il faudra qu’Aubert de Villaine m’explique pourquoi sous la capsule, dès qu’on la découpe, les bouchons des vins du Domaine de la Romanée Conti, donc de cette Tâche, sentent la terre, et pas n’importe quelle terre, celle de la plus vieille cave du Domaine. C’est frappant de voir se reproduire ce phénomène aussi souvent. Et de voir que cette odeur imprégnante de terre occulte toute autre sans affecter le vin.
Le menu composé par Yannick Alléno : Noix de coquilles Saint-Jacques et foie gras iodé aux langues d’oursin, Croustillant de pomme de terre, sucs de fenouil, Délicate gelée de bulots aux langues d’oursin, Crème de riz et croûte aux algues, Tronçon de turbot rôti aux échalotes grises, Gratin de cardon à la moelle et au parmesan, Tarte « Flammenkuechen » aux truffes, Jus tranché et coeur de salade à la crème, Noisette de biche façon Rossini, Pâtes gonflées au jus de truffe, sauce périgourdine, Assiette de bleu « Termignon », Macaron au pamplemousse rose et coquelicot, Sauce à la pistache de Sicile.
J’adore faire un dîner avec Yannick Alléno, car il est ouvert et empathique comme un Guy Savoy, attentif et créatif comme un Guy Martin. La différence avec le dîner précédent qu’il fit en ce début d’année, c’est qu’il ne va pas vers une troisième étoile, il y est. La notation n’est pas parue, mais elle est dans l’assiette. (Il se peut que chacun de ces chefs n’aime pas être assimilé à un autre car ces artistes sont uniques, sculptés dans le marbre de leur forte personnalité. Mais j’aime chacun des trois, ainsi que beaucoup de ces chefs studieux qui font l’excellence de la France).
Voyons un peu les vins. Le Côtes du Jura blanc Léon Rouget 1973 est apparu avec une oxygénation idéale qui avait musclé son expressivité. Nous avions la chance que la table comptât des amoureux du Jura. Ils apprécièrent d’autant plus la générosité épanouie de ce vin. J’avais demandé à Yannick de pousser un peu l’oursin afin de provoquer le Côtes du Jura. Ce fut un combat gustatif de belle passion. Je ne pensais pas que le Champagne Salon « S » 1982 allait venir avec le même plat, je ne m’en souvenais plus, et c’est en fait une erreur. Le sublime Salon, aux évocations de vin ancien, au charme quasi irréel était mis à mal par le Léon Rouget qui avait tant d’aisance. Il eût fallu sans doute que le Salon soit seul. C’est du pointillisme tant ce champagne montra que l’on peut aller loin dans la qualité. Il servit même de tremplin au vin du Jura, adoré de tous.
J’avais absolument voulu que Yannick mît le Chante-Alouette Hermitage blanc M. Chapoutier 1955 sur le plat de bulot. J’avais en effet en tête le goût du bulot. Mais en fait le plat est d’une subtilité iodée qui chavire l’âme. Entraîné comme par une sirène, on succombe à l’invraisemblable perfection de la gelée, on croque l’auréole verte d’algue, cache-sexe de Neptune, montée sur un porte photos à pince, biscuit qui se marie bien à l’Hermitage. Et ce vin que je trouve absolument charmant de rondeur et d’affabilité discute bien avec l’algue, quand il ne peut pas se frotter à l’iode de la gelée. Ce vin est remarquable mais fut peu remarqué, tant le programme était dense. Lorsqu’en fin de repas on dit à Yannick que ce fut l’accord le moins naturel, celui-ci, d’un sourire qui fut un tacle assassin contre un équipier de son camp, répondit : « c’est le choix de François ». C’est vrai, c’est moi, je l’avoue, car je voulais ce plat. Et même si le Côtes du Jura eût été divin sur ce bulot, j’assume cette envie que j’avais eue.
Le Pin Pomerol 1987 est un vin dont on parle, mais qu’on ne boit jamais. Pour moi, c’était le premier essai. Regardons les choses, c’est un vin qu’on ne boit que quand on vous l’offre. Il fallait l’essayer. Ce fut fait. A propos de ce vin je ne peux m’empêcher de vous raconter à nouveau une anecdote que j’avais relatée dans le N° 11 (c’est vieux maintenant, ce qui justifie la redite). Reçu à un cocktail à Yquem, je bavarde avec la fine fleur de l’aristocratie vineuse du bordelais. Discutant avec une charmante dame, celle-ci me dit : « mon mari est garagiste ». Immédiatement, du fait de l’atmosphère dans laquelle nous baignions, je lui demande si son mari est l’heureux propriétaire de Le Pin, le vin de garage par excellence. Elle me répondit : « non monsieur, mon mari a la concession pour la Gironde de … » et elle me cita une marque automobile très éloignée de la vigne. J’ai ri de ma méprise. Revenons à Le Pin : à l’ouverture, j’avais été effrayé par un nez métallique, mais j’espérais le retour. Bruno me servant à table la première rasade, j’eus encore cette odeur désagréable qui me fit grimacer. Ceci allait conditionner la suite, alors que je voyais ce vin revivre à grande vitesse. J’eus même quelques beaux moments de grande vibration. Disons le sur ce que j’ai vu : on imagine très bien la construction attentive, l’application dans les méthodes. On ressent les concentrations extrêmes. On est poussé vers les meilleurs vins du monde avec assez d’élégance. Mais ce ne fut pas suffisant, du fait de cette bouteille, pour adhérer définitivement à un vin dont on peut soupçonner des réalisations spectaculaires. A coté, le Château Tertre Daugay GCC Saint-Emilion 1970 paraissait élégant, subtil, précieux même comme un incunable. Joli Saint-émilion à qui d’aucuns trouvèrent du bouchon que je n’ai en aucun cas détecté. C’était un joli vin, plus frêle qu’un 1970 habituel, mais vrai dandy séduisant. Le gratin de cardon était à se pâmer et l’une de mes jolies voisines succombait à cette perfection gustative.
Le Château Gadet Médoc 1929 allait faire l’unanimité absolue. Il faut que je raconte son ouverture. La bouteille est belle et je la prends en main. Immédiatement je remarque que la bouteille est du 19ème siècle, soufflée, et même particulièrement ancienne. La capsule est d’origine et le niveau est très haut pour cet âge. Un aspect sain et rare. Je débouche, et je tire un bouchon tout rabougri et tordu. Un tel bouchon ne peut pas avoir permis de garder ce niveau. Où est l’anomalie ? Et c’est alors que je remarque que c’est le goulot de la bouteille qui a imprimé la forme au bouchon. Il ne s’était pas rétréci mais avait épousé un goulot incroyablement petit, le verre étant irrégulier et par endroit trois fois plus épais qu’il ne devrait. Et ce bouchon très nettement comprimé avait gardé un vin parfait. Ce qui me remit en mémoire le Chambertin 1811 que Jean Luc Barré avait fait partager à quelques amis. Nous avions un bouchon très court et très étroit, d’une densité quasi indestructible, qui avait parfaitement conservé ce vin. Que faut-il en déduire ? Je serais tenté de le faire : des bouchons de pureté extrême mais plus fins ne conserveraient-ils pas mieux les vins de garde ? Grâce à cette surprenante verrerie, nous eûmes un Médoc sublime, d’un épanouissement absolu, charmeur, rond, et d’une couleur extrêmement jeune. Un beau vin de charme qui forma avec la tarte aux truffes un moment d’extase. Un très grand gastronome, esthète et écrivain présent, confessa que si l’on arrêtait le repas à ce moment là, il n’aurait besoin d’aucun autre plaisir : il était touché par la perfection du moment. Il est resté. Il a bien fait.
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957 bien oxygéné est vraiment le point de départ idéal, pour le « baptême » de beaucoup de convives, quand on découvre pour la première fois le charme des vins du Domaine de la Romanée Conti. On a, dès le premier contact, ce nez qui affiche le message de la Bourgogne : « n’attendez pas de moi la moindre séduction, je ne vous délivre que de l’énigme ». Et je l’avouerai volontiers, je succombe à cette approche troublante. Comme je l’ai déjà dit dans un bulletin, c’est « suivez-moi jeune homme ». C’est le mystère. Et en bouche l’énigme continue, mais les pièces s’emboîtent. On sent qu’à l’attaque du palais, le charme commence à opérer. Ce fut un beau La Tâche, magistralement aidé par la tendreté expressive de la biche. Mais comme le Jura de Léon Rouget ne s’en laissait pas compter par le Salon, le Chambolle-Musigny Grivelet Père et Fils 1972, remplaçant du Bonnes Mares, montrait un niveau qualitatif rare, très supérieur à son niveau attendu. Et, il faut bien le dire, apparu flamboyant dès l’ouverture, il a continué d’éblouir, au point de surpasser La Tâche sur ce plat. Ce qui, compte tenu de la performance inhabituelle de ce Chambolle, n’enlève rien à la prestation de La Tâche, de grande qualité. Le Bonnes Mares Fernand Grivelet 1933 fut absent à l’appel. Rien n’aurait pu le réveiller, contrairement à ce qui apparut dans un dîner chez Guy Savoy où ce vin fut ouvert (bulletin 13). J’eus la mauvaise surprise alors de voir le bouchon tomber devant moi quand je découpai la capsule. Ici, le bouchon avait déjà rendu l’âme bien avant, sans que ce fût visible. Chez Guy Savoy le Bonnes Mares revint brillamment à la vie. Ici point.
Comme notre palais est encore sur ce brillant 1972, il faut que je vous conte une anecdote collatérale. Un américain ami, Bipin Desai, palais incommensurable, m’avait appelé peu de jours avant, me demandant avec une politesse toute anglo-saxonne s’il pouvait utiliser mon nom pour se recommander auprès de Yannick Alléno. Précaution de pure politesse. Il n’avait pas annoncé le jour. Je découvris avec surprise que ce serait le même soir. Il n’était pas possible de fusionner nos tables. Trois américains dînèrent donc à portée de rond de serviette.
Mon ami me fit savoir avec fierté ce qu’ils buvaient : Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1995, Cheval Blanc 1990 et Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti (je répète pour que l’on voie bien que c’est bien elle) 1972. Je vins les complimenter, pensant que notre Premier Ministre avait trouvé là, par la grâce de ces américains, la solution du comblement du déficit budgétaire de la France, et mon ami me fit goûter le Cheval Blanc 1990 puis me donna un verre de la Romanée Conti 1972. Le Cheval Blanc est grand, mais ayant eu en bouche des vins parfaitement oxygénés, la première impression d’un vin qui n’a pas pris son essor me poussa à le juger parfait mais non encore accompli. Je le sens d’un fort potentiel.
Le fait d’avoir eu en bouche le goût de la Tâche 1957 et de ce grandiose Chambolle 1972 m’aida à profiter de façon totalement idéale de la perfection absolue de la Romanée Conti 1972. Le nez est le même que celui de cette Bourgogne qui parle par énigme. Le nez est suffisamment déstructuré pour tenir en haleine. Puis en bouche, un liquide particulièrement loquace. Tout se raconte en à peine une gorgée. On a une des subtilités les plus extraordinaires qu’un vin soit capable de délivrer. Quel bonheur que ce vin là, qui justifie pleinement pourquoi il est si recherché. Il dit tout, il pense tout. Il existe, il est là, il irradie. Un pur privilège.
Le Château d’Yquem 1978 n’allait pas se laisser impressionner par cet environnement. Plutôt discret pour un Yquem, il joua un duo avec un fantastique fromage qui le propulsa dans des explorations très inhabituelles de saveurs. Le chemin que les deux firent ensemble est d’un remarquable intérêt. Ce Yquem fut « the right wine at the right place », situé exactement où il fallait qu’il fût. Le Château Doisy Védrines Haut-Barsac Sauternes 1940 m’avait ravi à l’ouverture et j’en attendais plus. Bien sûr j’avais perçu une légère blessure, mais tout semblait en place. Et là, bien que délivrant de beaux messages, la belle restait sous sa voilette, se cachait derrière son éventail, suggérant au lieu d’exploser de beauté. C’est évidemment un beau Sauternes complexe, rehaussé par la subtilité d’un dessert réussi. Mais il eut pu briller plus.
Le classement, tradition de fin de repas, fut nettement plus concentré que d’habitude sur les têtes de liste, tant certains vins surclassaient les autres. J’adore quand les performances des vins entraînent qu’ils soient nombreux à être classés dans les votes. Ici ce fut plus resserré. Ma joie vient du fait que ce sont le Jura, le Gadet, le Chambolle et la Tâche qui furent les plus prisés.
Mon vote fut en un le Chambolle-Musigny 1972, en deux le Gadet 1929, en trois la Tâche 1957 et en quatre le Côtes du Jura 1973.
On serait en peine de classer les saveurs tant elles furent belles. La Flammenhkuechen est une institution et avec le Gadet, ce fut l’accord sublime. Le gratin de cardon est une saveur intergalactique. Mais j’ai quand même un faible pour la gelée des bulots et les langues d’oursin. On entre là dans la belle invention d’un artiste affirmé.
L’assemblée fut joyeuse, les échanges furent animés, chacun trouvant avec d’autres convives des sujets d’intérêt. Ce repas fut d’une perfection subtile particulière. Le Gadet fur envoûtant.
Mais mon Dieu que la Romanée Conti 1972 est belle !
Sachant que mon ami américain était à nos cotés, et me souvenant que ce fut avec Alexandre de Lur Saluces que nous nous connûmes, j’avais apporté pour cette retrouvaille un Château de Fargues 1989, petite attention à l’égard de notre ami commun, pour lequel nous trinquâmes. Ce Fargues est un grand Fargues, épais, de pur miel, et de pur bonheur amical. Il a trouvé des prolongements le lendemain que j’ai racontés dans le bulletin 124, où il fut miel mais aussi caramel, pur caramel.
Déjeuner d’amis. Un Mumm 1982 est particulièrement brillant, un léger fumé accompagnant une intensité rare. C’est un champagne joyeux, beaucoup plus accompli que le beau 1985 prélevè sur la même cachette. Le Château Montrose 1986 est un bon Bordeaux. Un tannin bien équilibré, une structure très tramée. Il est assez ascète, et ne cherche pas à en faire trop. Son passage en bouche est assez court (tout est relatif), et l’on retient surtout la véracité de la construction et sa bonne éducation. Mais aussi une certaine absence d’émotion.