déjeuner au restaurant du Polo de Bagatelle lundi, 5 juillet 2004

Par une autre belle journée d’été parisien, déjeuner au restaurant du Polo de Bagatelle. La place grouille de gardes du corps et autres gorilles. On se demande quel est ce G7 ou G8 réunissant pour le moins des chefs d’Etat. C’est en fait un défilé de mode de Christian Dior qui se prépare. Quelques femmes girafes non encore prêtes attireront notre regard. Notre table nous attend le long de la pelouse. La cuisine, que je suppose faite par Dalloyau, est fort convenable et le dos de bar a de l’expression. Nous sommes un groupe de solides blagueurs, les partenaires du récent Ambroisie (bulletin 110). J’invite et je choisis les vins. Le champagne Dom Ruinart blanc de blancs 1990 est très rassurant. C’est le bon champagne bien réussi. Il se boit avec bonheur. J’aurais aimé des coupes plus raffinées que ces coupes trop ordinaires qui ne mettent pas en valeur le goût comme il convient. Dans la carte des vins un peu juste j’avais quand même repéré deux ou trois pépites, dont deux vins annoncés mais manquants. Je fus heureux de trouver deux vins de Joseph Drouhin qui réparaient fort opportunément l’impression du fade Pouilly-Fuissé récent. Le Meursault Perrières Joseph Drouhin 1997 a une attaque particulièrement agréable. Il a un peu oublié d’être typé, mais il joue dans l’amabilité. C’est le beau bourgogne blanc généreux qui accompagne fort agréablement un foie gras bien goûteux.

Quand arrive le dos de bar à la peau craquante et la chair savoureuse, je demande à mon voisin de table qui a commandé le même plat d’essayer la chair du poisson sur le Meursault et sur le rouge qui suit. Le poisson devient plus subtil avec le Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1996. Ce vin a lui aussi, comme le champagne et le blanc, choisi de jouer dans un registre très rassurant. Il est rond, aimable, gouleyant et procure un plaisir sans une once de complication. Le maître d’hôtel nous propose des fraises des bois sans accompagnement car je leur associe un nouveau Dom Ruinart 1990. L’accord est tout simplement magique. C’est comme si nous créions nous-mêmes en bouche notre propre champagne rosé. Un mélange au goût extrêmement raffiné. J’ai refusé le café pour garder le plus longtemps possible cette saveur rare.

Nous pensions que les hordes de paparazzi qui attendaient à la porte venaient recueillir nos souvenirs gastronomiques. Nous sommes sortis de ce joli domaine superbement ignorés.

Dîner au restaurant les Pins Penchés samedi, 3 juillet 2004

Je repars dans mon Sud ensoleillé et par une journée aux lourdes clartés, un vin rouge du Mas de Daumas Gassac 1999 flatte fort agréablement mes papilles. Il y a du bois, un bois typé, une belle mâche. Le fruit est un peu anesthésié par le bois, mais plus le vin s’ouvre et plus la dimension du plaisir s’affirme en bouche. Au soleil, dans le calme de la nature, ce vin est tout à fait adapté. C’est de « la belle » ouvrage, comme on disait autrefois.  Et sur une tourte au saumon, un bonheur.

Le restaurant les Pins Penchés, au Pradet près de Toulon, a migré de Carqueiranne pour s’installer dans une superbe propriété qui domine la mer, joliment installée dans les pins, les palmiers et les platanes. Un lieu de plaisir. La cuisine a moins d’imagination que le site, mais elle est acceptable. Au milieu d’une carte de vins aux prix le plus souvent aberrants, je trouve deux perles, deux bourgognes de grand plaisir. Le Corton Charlemagne Capitain – Gagnerot 2001 a une belle couleur et le nez profond des Cortons. En bouche, qu’il emplit de façon fort opulente, on a de belles variations sur d’innombrables suggestions. C’est un vin vraiment bien fait. Et je suis particulièrement surpris qu’il se tienne aussi bien quand mon palais a encore le souvenir vivace des merveilles de la maison Bouchard. Le Corton Renardes Grand Cru Capitain – Gagnerot 1998 est aussi un bien agréable bourgogne avec de la longueur, du soyeux et une belle présence au palais. On lui trouve un léger manque de finition, lié à une petite faiblesse de structure, mais le bilan de ce vin est extrêmement positif. Ces deux vins du même domaine ne font pas du tout pâle figure. Ce fut une agréable découverte par un magique soirée d’été comme on les savoure avec un infini bonheur.

Visite à la Romanée Conti dimanche, 27 juin 2004

Le lendemain matin suivant la féerique dégustation des vins de Bouchard au château de Beaune, j’imaginais mal quitter la région sans aller me recueillir sur les plus belles vignes de cette si belle région. Je me rends sur les terres du Domaine de la Romanée Conti, et j’annonce ma présence au Domaine.

Déjeuner impromptu avec les dirigeants du Domaine. On ouvre un Vosne Romanée Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1999. Un nez soyeux, rond, agréablement velouté qui signe un vin déjà formé. La bouche est moins affirmée, mais il y a un coté flatteur qui n’existait pas avec beaucoup de vins de Bouchard plus stricts. Un bien agréable vin qui va s’affirmer de belle façon dans quatre ou cinq ans. Je goûte aussi le Bâtard Montrachet DRC 2002, au nez de pétrole et excitant. Au goût le vin est assez léger, aqueux, mais va mûrir. Ce n’est pas puissant, mais c’est extrêmement plaisant. Le lecteur sait bien sûr que le Bâtard ne sort jamais des limites du domaine, puisqu’il n’est pas commercialisé. Il sait aussi que j’en suis amoureux fou.

Nous allons déjeuner à Gevrey-Chambertin munis d’une bouteille sans aucun repère qui me permît de deviner. Un délicieux fromage de tête réveille à peine un Pouilly-Fuissé Joseph Drouhin 2002 sans intérêt à ce moment là : on ne peut pas avoir dégusté tant de Corton Charlemagne et autres Montrachet et avoir le palais qui réagisse à ce vin sans discours. Sur un beau rumsteck le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1957 trouve un terrain d’expression. Ce vin est animal, guerrier, c’est le sioux dissimulé derrière des bosquets, car dès qu’on croit avoir découvert la trace d’une saveur il en propose une autre. C’est la définition parfaite du bourgogne qui se cache, disant à son dégustateur : compte jusqu’à vin, et trouve mon secret. J’aime ces bourgognes qui délivrent leurs messages sous forme codée. C’est magiquement captivant comme l’énigme du sphinx. Discussions sur l’histoire qui nous entraîneraient fort loin si les agendas ne nous rappelaient à l’ordre. Agréable moment impromptu de chaude complicité.

Dîner au château de Beaune Bouchard samedi, 26 juin 2004

Nous avons ensuite participé à un dîner que seule la maison Bouchard est capable d’organiser, sans équivalent dans le monde. Le repas consistait en foie gras de canard sur toast de pain d’épices et chutney d’ananas, sandre sauce dieppoise, volaille de Bresse aux morilles. Repas de haute qualité.

Chablis Grand Cru les Clos William Fèvre 1998 : belle minéralité. On commence à sentir le miel et le champignon. Très grand équilibre. Un beau Chablis.

Montrachet 1953 : couleur d’or. Magnifique. Un vin d’équilibre. Nez de beurre. Extraordinaire vin, gras dans le verre. Un accomplissement absolu. Il montre les dimensions galactiques qu’atteint le bourgogne blanc extrême (à prononcer façon Salvador Dali).

Meursault Charmes 1858 : couleur d’airain. Nez de beurre discret. Goût fabuleux. Complètement équilibré. Un vin de magie totale. Il renforce par sa présence la perfection du Montrachet. Dans ce Meursault il y a du citron vert, de la groseille à maquereau, c’est magique, et comme pour le 1846 déjà bu ici même, plus le vin s’installe dans le verre et plus il s’améliore, devenant grandiose

Le Corton 1947 : un nez merveilleux de grande jeunesse. Il y a des cotés fumés qui rappellent Cheval Blanc 1947. C’est un vin géant, velouté qui a des évocations de cigare ou de porto. Envoûtant

Fleurie Poncié 1929 : un nez de calvados. Sous-bois, forêt. On sent les légumes. Après quelques gorgées, mais surtout après que Bernard Hervet nous a livré la solution de ce vin bu à l’aveugle, on retrouve le goût de beaujolais. Jeune et magnifique. Quel témoignage !

La Romanée 1865 : le nez est fumé. La couleur est incroyable de belle jeunesse. Des goûts de champignon, un équilibre hors du commun. Ce vin est invraisemblable, le graal de tout amateur. Car l’année 1865 est la plus fantastique des années pour les bourgognes rouges, surpassant toutes les autres.

C’est un privilège unique que d’avoir accès à de tels flacons qui montrent que l’on savait faire du vin au milieu du dix-neuvième siècle, quand aucune technique moderne n’existait.

Le lecteur assidu de ces bulletins pourrait ne plus s’émouvoir de lire les noms de ces vieux flacons. Mais c’est une chance invraisemblable qui m’a été donnée de pouvoir mettre mes lèvres sur des vins incroyablement vivants après cent quarante ans d’existence. 1865 c’est l’année de la parution de Alice aux Pays des Merveilles, c’est l’année de la première de Tristan et Yseult de Richard Wagner, c’est la fin de la guerre de Sécession. Et des vins faits cette année là sont encore brillants ? Le vin ancien est un monde de fascination et de pur plaisir.

Visite de la maison Bouchard Père & Fils samedi, 26 juin 2004

Notre groupe de trois du déjeuner chez Marc Meneau devait se rendre ensuite au château de Beaune où nous devions participer à un repas de légende. Je parlerai ici de la visite en cave.

La cave de la maison Bouchard Père & Fils est spectaculaire. Elle est immense, et d’une température idéale pour une bonne conservation. Nous avons un aperçu de la partie de la cave où mûrissent les vins les plus anciens et nous goûtons les 2003 en barrique : Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus : tout est en fruit. Exceptionnel. C’est un 1947 selon les professionnels. 13°8 ce qui est fort. Une confiture de mûres. Le Corton : le nez est moins de fruit, plus adulte. 13°5. Grande élégance. Ça sent le raisin rabougri. C’est beau. Il va devenir grandiose. Le Nuits « les Cailles » cher à mon cœur dans sa version 1915, couleur noire d’encre, vin fou un peu perlant, très fruits noirs. Un bonheur de fruits. On peut le boire déjà ! Vosne Romanée les Suchots : on quitte le fruit. C’est plus domestiqué. Le fruit existant est fusionné à l’alcool. Difficile à juger pour moi car il n’est pas encore formé. Bonnes Mares : nez élégant, beau vin qui va bien vieillir. Très beau.

 Les blancs maintenant avec le Meursault Genévrières nez très Meursault de pierre à fusil bonbon acidulé, amylique. Chevalier Montrachet : le nez est superbe. Légèrement perlant, le vin est malgré tout accompli, royal. Montrachet nez superbe, jeune, bien agréable. Un peu difficile à juger, mais extrêmement prometteur. Corton Charlemagne : nez aussi superbe, de fruits, d’agrumes. En bouche promet d’être grandiose. Vert encore mais déjà immense.

Comme je me livre exceptionnellement à ces découvertes de cave je note mes impressions premières. Il me manque la perspective historique des millésimes pour pouvoir comparer, ce que je fais beaucoup plus naturellement pour les vins anciens où je suis plus à mon aise. Il me montre à quel point il faut une expérience de nombreux millésimes successifs bus jeunes pour étalonner son palais et prédire les évolutions futures. C’est l’apanage des spécialistes. Certains vins sont déjà chaleureux. Voilà une année, 2003, qu’il faudra suivre !

Nous étions donc à Beaune, au château, où notre hôte de Bouchard, après la dégustation en cave de vins de 2003 en barrique (bulletin 115), nous dirigea dans le jardin du château de Beaune vers une cave datant du 15ème siècle aux formes d’un charme fou. Une rangée impressionnante de bouteilles nous attendait et voici ce que m’inspira cet apéritif organisé. Les notes sont prises en style télégraphique.

La série des rouges commence par Volnay Chevret 2002. Joli nez, très sec. Un peu amer. Un fruit prometteur, de cerises et de mûres. Volnay Taillepieds 2002 : nez de beaujolais, avec sa banane, il y a plus de fruit. Les tannins sont secs. Vin ingrat et amer. Volnay Clos des Chênes 2002 : nez discret, bouche plus équilibrée. Le bois est présent. Il y a de la densité. Il est assez austère mais prometteur. Il vieillira bien. Volnay Caillerets « ancienne cuvée Carnot » 2002 : nez de viande. Beau nez. Plus flatteur, il est plus complexe sur un fond de viande. Très frais. Difficile de hiérarchiser, car le Caillerets est meilleur, mais à mon goût le Clos des Chênes vieillira mieux. Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 2002 : très fruité. Il y a de la prune. Il est rassurant. C’est de la soie. Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1999 : nez généreux, accompli. Un peu d’amertume en fond de scène. C’est déjà très rond, mais amer. Il sent la peau de raisin. Il va merveilleusement vieillir. Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1995 : en vieillissant, il se simplifie un peu. Le fruit est beau mais un peu simple. A attendre. Il est quand même intéressant, même s’il est un peu en ce moment dans un âge ingrat. Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1990 : le nez de viande est ingrat, mais c’est aussi peut-être mon nez qui sature. En bouche le vin est rond, opulent, flatteur, charmant. Ceci est du vin. Le fruit est un peu rôti, mais j’aime. Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1964 en magnum. Le nez est cuit. En bouche, c’est bon. On sent curieusement du thé et de la prune. Il eut fallu attendre une heure pour qu’il déploie tout son talent.

Selon la tradition Bouchard on suit avec les blancs. Meursault Perrières 2002. Nez flatteur. En bouche c’est beau. C’est un vin de plaisir. Il est un peu beurré, avec une belle acidité. J’ai noté encore une fois pour ce vin : vin de pur plaisir. Chevalier Montrachet 2002 : ça sent le vin ! Il est accompli. En bouche il est rond, vivant. Citronné il est aussi complexe et long. Un vin magique. Chevalier Montrachet La Cabotte 2002. Le nez est plus fermé. C’est plus ésotérique que le précédent. Il est plus glycériné. Il se livre moins. Un goût de pèche au vin. Il a une complexité qui promet. Montrachet 2002 : il a un nez unique qui est fabuleux. Le vin est très vert, évoque la pomme verte. Une promesse énorme. Compte tenu de sa verdeur, il est très difficile de reconnaître Montrachet. Mais c’est un vin plein d’avenir, un vin à suivre.

Corton-Charlemagne 2002 : nez de grande concentration mais discret. Complexe. En bouche c’est fabuleux. C’est beau, grand, et donne un vrai plaisir. Corton-Charlemagne 2000 : bon vin blanc, mais attendu. C’et bien, c’est beau, mais c’est assez classique. Puis, il développe des complexités farouches. C’et un vin que je vois éclater de beauté dans vingt ans. Corton-Charlemagne 1996 : très citron vert. Il y a du gras, de l’opulent. Ça c’est un Corton ! Corton-Charlemagne 1990 : nez de pétrole. Là, tout est Corton. C’est un vin de pur plaisir, maintenant, sans la moindre question. Corton-Charlemagne 1964 : nez de fruits, de champignons, de fleurs. Le nez est magique. En bouche, c’est rond, équilibré, fumé. Très fumé, très fruits confits. Il a un joli bois. Le Corton complexe que l’on aime.

Malgré la densité de l’écriture, le lecteur attentif aura mesuré l’invraisemblable concentration de vins de qualité soumis à notre examen. Une expérience rare.

Déjeuner au restaurant de Marc Meneau samedi, 26 juin 2004

Je  fais étape peu après à Saint Père sous Vézelay au restaurant de Marc Meneau, L’Espérance. Je m’y rendais de façon régulière depuis une trentaine d’années. Je retrouve mon ami américain et un ami allemand grand amateur de vins. Ma présence n’était pas prévue car j’avais un autre itinéraire, mais sachant où ils étaient, j’annonce ma venue. Les commandes sont passées avant que j’arrive et mes amis frappent très fort. Aussi bien au plan de la nourriture qu’au choix des vins. J’ai le plaisir d’être accueilli par des « bonjour M. Audouze », car je retrouve une jeune sommelière et un maître d’hôtel que j’ai pratiqués en d’autres lieux. Plaisir aussi de retrouver la grande cuisine de Marc Meneau, élégamment présentée par Françoise son épouse, heureuse de la faire découvrir ou redécouvrir à des partisans. Le retour au niveau de trois étoiles se fait dans une bonne humeur particulièrement sympathique. Le turbot cuit sous croûte est très expressif, la poularde est magique, et les petites entrées sont élégantes. Tout cela est vraiment de la belle cuisine pour un grand repas, que méritent les vins choisis. Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1999 a une couleur d’un or citronné intense. En bouche, je passe par plusieurs sensations. Car à la première gorgée, c’est l’alcool et la puissance qui dominent. Puis l’élégance apparaît. Le vin a de l’opulence, il envahit, il a de la mâche. Et en même temps il est subtil, il esquisse, il suggère. C’est définitivement un grand Montrachet.

Le Gevrey-Chambertin les Cazetières Domaine Leroy 1955 a un nez de Pomerol, une couleur de Pomerol et un goût de Pomerol. Ceci déclaré, il a tout ce que j’aime de l’année 1955 en Bourgogne, dont cet émouvant Latricières Chambertin de Pierre Bourrée (bulletins 38 et 107). Il a un coté un peu cuit, mais délicieusement énigmatique. Ce vin raconte une histoire et me séduit follement car il délivre des messages que l’on n’attend pas. Le Corton Renardes Domaine Leroy 1964 est infiniment plus bourgogne, avec l’accomplissement assis de l’année 1964. On a toutes les caractéristiques de la Bourgogne avec cette belle amertume et cette déstructuration animale.

Dîner de wine-dinners au restaurant Le Grand Véfour jeudi, 24 juin 2004

Dîner de wine-dinners du 24 juin 2004 au restaurant Le Grand Véfour
Bulletin 116

Les vins de la collection wine-dinners
Champagne Krug 1988
Château des Tuileries Graves Supérieures 1941
Chablis Réserve de la Reine Pédauque 1934
Château Chalon Richerateaux 1949
Château Mouton Rothschild 1987
Clos Fourtet 1938
Beaune Calvet 1955
Vin fin de la Côte de Nuits Champy 1949
Château Rieussec 1965
Château Suduiraut 1948

Le menu conçu par Guy Martin
Sardines farcies au fromage de brebis et graines de céleri, câpres non pareilles
Foie gras de canard et foies blonds de volaille de Bresse, truffes et artichauts
Rissoles, truffes et feuille d’or
Homard rôti et morilles au vin jaune
Dos de cabillaud poêlé aux épices, jeunes légumes au bouillon, aïoli et courgettes
Pigeon Prince Rainier III
Bleu des Pyrénées de Macaille
Pêche blanche dans une fine gelée à l’hibiscus, crème glacée à l’huile d’Argan

Dîner de wine-dinners au restaurant Le Grand Véfour jeudi, 24 juin 2004

« Pleurez, doux alcyons, ô vous, oiseaux sacrés,

Oiseaux chers à Thétis, doux alcyons, pleurez »…

Ce poème d’André Chénier est pour moi l’un des plus beaux de la langue française, oeuvre d’un génie à qui la repentance, mode actuelle, devrait s’appliquer, puisqu’il fut guillotiné en 1794 à trente deux ans. La Révolution nous a privé d’une production poétique sans doute unique. Tout comme un stupide duel d’Evariste Gallois à vingt ans empêcha l’éclosion d’un génie mathématique.

C’est ce poème de Myrto la jeune Tarentine que m’inspire l’élégante cuisine de Guy Martin au Grand Véfour.  Chaque sonorité s’enchaîne dans le poème d’une façon merveilleusement romantique. Chaque saveur des plats de Guy Martin procède d’un romantisme gustatif, lui aussi particulièrement émouvant. Je vais donc dithyramber un instant !

Du Grand Véfour, cette goélette portée par le vent de l’histoire, j’étais un passager épisodique car elle ne figurait pas sur mes géodésies parisiennes. Guy Martin a créé ce soir une cuisine époustouflante. Elle est diabolique. Il n’y a aucune aspérité, aucun clin d’œil, aucune facilité qui flatte les juges. C’est discret, c’est beau, c’est remarquable et c’est précis. Le homard est du homard, le cabillaud du cabillaud, le pigeon du pigeon. On a l’essence des goûts purs, et cette étincelle de génie que seuls les chefs les plus étoilés possèdent. Je ne soupçonnais pas qu’un repas dédié au vin puisse montrer tant de talent. Tout fut beau, juste, délicat, sans le moindre faux pas. De la gastronomie éternelle qui ressuscite les recettes des plus grands maîtres de l’orthodoxie culinaire, car tout fut prodigieusement précis.

J’ouvre à 17h les bouteilles avec Patrick Tamisier cet enjoué et farceur sommelier qui sait en toutes circonstances adopter l’attitude que commande son riche savoir. J’ai de grandes frayeurs. Le Chablis est quasiment mort, le Nuits 1949 chancelle et le Beaune est au SAMU. Le Tuileries, comme je l’avais annoncé auparavant aux convives, souffrait. A coté d’eux le Château Chalon affichait une insolente perfection et le Suduiraut était papal. Patrick vibrait au témoignage d’ouverture de ces reliques, frappé par le fait que chacun des vins, même fatigué, délivrait l’exacte définition de son terroir avec une authenticité étonnante.

Voici le petit bijou, menu de Guy Martin : Sardines farcies au fromage de brebis et graines de céleri, câpres non pareilles, Foie gras de canard et foies blonds de volaille de Bresse, truffes et artichauts, Rissoles, truffes et feuille d’or, Homard rôti et morilles au vin jaune, Dos de cabillaud poêlé aux épices, jeunes légumes au bouillon, aïoli et courgettes, Pigeon Prince Rainier III, Bleu des Pyrénées de Macaille, Pêche blanche dans une fine gelée à l’hibiscus, crème glacée à l’huile d’Argan. Ce fut assez époustouflant.

Le Krug 1988 a la présence rassurante du champagne parfait. Orthodoxe au moment où nous trinquions en un toast de bienvenue, il rajeunit de dix ans avec des sardines marquantes.

Le Château des Tuileries 1941, un « Graves supérieures » est un blessé. J’avais ajouté cette bouteille basse qui méritait d’être bue car la couleur me plaisait. Le nez est amer, l’ouverture agace mais la longueur est là : le vin finit en beauté. Sur le délicieux et fondant foie gras dont l’artichaut plaisait au Graves, un mariage exact.

Le Chablis Réserve de la Reine Pédauque 1934 est beau. Le blessé de 17h a guéri. Il est opulent, rond, onctueux sur la truffe. Et l’on est bien, rassurés qu’un Chablis manifestement hors limites puisse réveiller de telles saveurs.

Le Château Chalon Richerateaux 1949 est impérial de pure perfection. Je pense qu’il y a quatre catégories de personnes sur terre. Celles qui ignorent les vins du Jura. Celles qui ne supportent pas les vins du Jura. Celles qui ont goûté du Château Chalon et ce goût de noix verte amère. Et enfin ceux qui ont bu ce Château Chalon 1949 où l’amertume est absente, et dont la richesse s’étale de façon insolente. Ils forment un contingent infime. Il faut impérativement grossir le nombre d’amoureux de ces très grands et énigmatiques trésors. La morille excite logiquement le vin, mais c’est la chair du homard qui s’inscrit comme son exact partenaire.

Avec le cabillaud, on entre dans une forme de gastronomie que j’aime. La chair flatte le Mouton-Rothschild 1987 assez austère et sec qui va se transformer complètement au fil du plat. Le désert aride va se transformer en jardin luxuriant. Le moine cloîtré va devenir crooner. Et c’est la sauce qui catapulte le Mouton au firmament. Le Clos Fourtet 1938, reconditionné au château en 2001 est brillant. Rond, chaleureux, charmant et velouté il a tout d’un vin éternel, largement au dessus de ce qu’on pourrait attendre de son année dont les vestiges sont rares. Ce vin brille sur la chair du cabillaud et sur la petite crème d’ail.

Le Beaune Calvet 1955 m’avait fait peur à l’ouverture. Mais dès la première goutte versée en verre, on sent qu’il est réveillé et le pigeon vole avec lui. Ce pigeon d’une grande subtilité, plus viande que gibier, a trouvé un frère avec le beaune. Curieusement, le Nuits, Vin Fin de la Côte de Nuits Champy 1949 qui m’avait presque plu à l’ouverture a attrapé un goût de bouchon désagréable, à peine perceptible en bouche, mais qui agace. Puis tout disparaît. Et le jus de cuisson d’un œuf d’accompagnement, brutalement viandeux, remet en selle ce 1949 qui se met à parader follement, dopé comme un cycliste.

Le Rieussec 1965 ouvert au dernier moment est trop simple quand il se présente maintenant. C’est de l’alcool, avec seulement du fruit. Et il se transforme à vue d’œil sur un bleu un peu trop fort à mon goût pour devenir un compagnon attachant.

Les alcyons peuvent sécher leurs larmes, car voici Suduiraut 1948 qui vaut à lui seul tous les plaisirs du monde. C’en est presque trop de pure perfection. Oubliant le poète pour le sabir actuel, je dirais qu’il est « grave trop ». Sur le lait de coco, association diabolique, c’est Aïda. Sur la pèche totalement adaptée, c’est la troisième Symphonie. J’avais comparé plus tôt le Clos Fourtet au peintre Corneille et le Mouton à Ingres. Là, c’est la musique que suggère ce Suduiraut, petit miracle, soleil radieux sans le moindre défaut. C’est la 3ème, l’Héroïque.

Lorsqu’il s’est agi de voter, tous les vins ont eu droit au moins une fois à un vote, même les blessés dont le nombre, je dois le dire, fut un  peu inhabituel. Les vins se sont ressaisis sur la cuisine, mais certains souffraient encore. Ce fut donc un bien si au moins un vote les a encouragés, la cuisine faisant le reste.

Mon vote fut en un le Suduiraut 1948, en deux le Château Chalon 1949, en trois le Clos Fourtet 1938 et en quatre le Beaune 1955. Ce sont d’ailleurs ces quatre vins qui furent les plus cités, et pour une fois, ce qui est extrêmement rare, l’un des convives, qui avait déjà participé à l’un des dîners, a donné strictement le même vote que moi.

Un jeune couple de canadiens avait une érudition et un charme qui ont conquis l’ensemble de la table. Un couple d’entrepreneurs passionnants qui plus est vignerons et des habitués compétents, tous ont formé une table joyeuse, profitant d’un moment unique de gastronomie. La pèche qui accompagnait le Suduiraut était invraisemblablement exacte. Mon cœur a succombé à la sauce du cabillaud sur le Mouton 1987, vin qui n’était pas le plus émouvant mais qui a vibré de façon étonnante sur cette composante du plat. Le Clos Fourtet a paradé sur les épices du poisson. Le Château Chalon a montré une solidité gustative rare sur le homard.

Guy Martin a atteint ce soir une des formes les plus subtilement discrètes et accomplies de la vraie gastronomie.