Dîner de wine-dinners au restaurant Le Grand Véfour jeudi, 24 juin 2004

« Pleurez, doux alcyons, ô vous, oiseaux sacrés,

Oiseaux chers à Thétis, doux alcyons, pleurez »…

Ce poème d’André Chénier est pour moi l’un des plus beaux de la langue française, oeuvre d’un génie à qui la repentance, mode actuelle, devrait s’appliquer, puisqu’il fut guillotiné en 1794 à trente deux ans. La Révolution nous a privé d’une production poétique sans doute unique. Tout comme un stupide duel d’Evariste Gallois à vingt ans empêcha l’éclosion d’un génie mathématique.

C’est ce poème de Myrto la jeune Tarentine que m’inspire l’élégante cuisine de Guy Martin au Grand Véfour.  Chaque sonorité s’enchaîne dans le poème d’une façon merveilleusement romantique. Chaque saveur des plats de Guy Martin procède d’un romantisme gustatif, lui aussi particulièrement émouvant. Je vais donc dithyramber un instant !

Du Grand Véfour, cette goélette portée par le vent de l’histoire, j’étais un passager épisodique car elle ne figurait pas sur mes géodésies parisiennes. Guy Martin a créé ce soir une cuisine époustouflante. Elle est diabolique. Il n’y a aucune aspérité, aucun clin d’œil, aucune facilité qui flatte les juges. C’est discret, c’est beau, c’est remarquable et c’est précis. Le homard est du homard, le cabillaud du cabillaud, le pigeon du pigeon. On a l’essence des goûts purs, et cette étincelle de génie que seuls les chefs les plus étoilés possèdent. Je ne soupçonnais pas qu’un repas dédié au vin puisse montrer tant de talent. Tout fut beau, juste, délicat, sans le moindre faux pas. De la gastronomie éternelle qui ressuscite les recettes des plus grands maîtres de l’orthodoxie culinaire, car tout fut prodigieusement précis.

J’ouvre à 17h les bouteilles avec Patrick Tamisier cet enjoué et farceur sommelier qui sait en toutes circonstances adopter l’attitude que commande son riche savoir. J’ai de grandes frayeurs. Le Chablis est quasiment mort, le Nuits 1949 chancelle et le Beaune est au SAMU. Le Tuileries, comme je l’avais annoncé auparavant aux convives, souffrait. A coté d’eux le Château Chalon affichait une insolente perfection et le Suduiraut était papal. Patrick vibrait au témoignage d’ouverture de ces reliques, frappé par le fait que chacun des vins, même fatigué, délivrait l’exacte définition de son terroir avec une authenticité étonnante.

Voici le petit bijou, menu de Guy Martin : Sardines farcies au fromage de brebis et graines de céleri, câpres non pareilles, Foie gras de canard et foies blonds de volaille de Bresse, truffes et artichauts, Rissoles, truffes et feuille d’or, Homard rôti et morilles au vin jaune, Dos de cabillaud poêlé aux épices, jeunes légumes au bouillon, aïoli et courgettes, Pigeon Prince Rainier III, Bleu des Pyrénées de Macaille, Pêche blanche dans une fine gelée à l’hibiscus, crème glacée à l’huile d’Argan. Ce fut assez époustouflant.

Le Krug 1988 a la présence rassurante du champagne parfait. Orthodoxe au moment où nous trinquions en un toast de bienvenue, il rajeunit de dix ans avec des sardines marquantes.

Le Château des Tuileries 1941, un « Graves supérieures » est un blessé. J’avais ajouté cette bouteille basse qui méritait d’être bue car la couleur me plaisait. Le nez est amer, l’ouverture agace mais la longueur est là : le vin finit en beauté. Sur le délicieux et fondant foie gras dont l’artichaut plaisait au Graves, un mariage exact.

Le Chablis Réserve de la Reine Pédauque 1934 est beau. Le blessé de 17h a guéri. Il est opulent, rond, onctueux sur la truffe. Et l’on est bien, rassurés qu’un Chablis manifestement hors limites puisse réveiller de telles saveurs.

Le Château Chalon Richerateaux 1949 est impérial de pure perfection. Je pense qu’il y a quatre catégories de personnes sur terre. Celles qui ignorent les vins du Jura. Celles qui ne supportent pas les vins du Jura. Celles qui ont goûté du Château Chalon et ce goût de noix verte amère. Et enfin ceux qui ont bu ce Château Chalon 1949 où l’amertume est absente, et dont la richesse s’étale de façon insolente. Ils forment un contingent infime. Il faut impérativement grossir le nombre d’amoureux de ces très grands et énigmatiques trésors. La morille excite logiquement le vin, mais c’est la chair du homard qui s’inscrit comme son exact partenaire.

Avec le cabillaud, on entre dans une forme de gastronomie que j’aime. La chair flatte le Mouton-Rothschild 1987 assez austère et sec qui va se transformer complètement au fil du plat. Le désert aride va se transformer en jardin luxuriant. Le moine cloîtré va devenir crooner. Et c’est la sauce qui catapulte le Mouton au firmament. Le Clos Fourtet 1938, reconditionné au château en 2001 est brillant. Rond, chaleureux, charmant et velouté il a tout d’un vin éternel, largement au dessus de ce qu’on pourrait attendre de son année dont les vestiges sont rares. Ce vin brille sur la chair du cabillaud et sur la petite crème d’ail.

Le Beaune Calvet 1955 m’avait fait peur à l’ouverture. Mais dès la première goutte versée en verre, on sent qu’il est réveillé et le pigeon vole avec lui. Ce pigeon d’une grande subtilité, plus viande que gibier, a trouvé un frère avec le beaune. Curieusement, le Nuits, Vin Fin de la Côte de Nuits Champy 1949 qui m’avait presque plu à l’ouverture a attrapé un goût de bouchon désagréable, à peine perceptible en bouche, mais qui agace. Puis tout disparaît. Et le jus de cuisson d’un œuf d’accompagnement, brutalement viandeux, remet en selle ce 1949 qui se met à parader follement, dopé comme un cycliste.

Le Rieussec 1965 ouvert au dernier moment est trop simple quand il se présente maintenant. C’est de l’alcool, avec seulement du fruit. Et il se transforme à vue d’œil sur un bleu un peu trop fort à mon goût pour devenir un compagnon attachant.

Les alcyons peuvent sécher leurs larmes, car voici Suduiraut 1948 qui vaut à lui seul tous les plaisirs du monde. C’en est presque trop de pure perfection. Oubliant le poète pour le sabir actuel, je dirais qu’il est « grave trop ». Sur le lait de coco, association diabolique, c’est Aïda. Sur la pèche totalement adaptée, c’est la troisième Symphonie. J’avais comparé plus tôt le Clos Fourtet au peintre Corneille et le Mouton à Ingres. Là, c’est la musique que suggère ce Suduiraut, petit miracle, soleil radieux sans le moindre défaut. C’est la 3ème, l’Héroïque.

Lorsqu’il s’est agi de voter, tous les vins ont eu droit au moins une fois à un vote, même les blessés dont le nombre, je dois le dire, fut un  peu inhabituel. Les vins se sont ressaisis sur la cuisine, mais certains souffraient encore. Ce fut donc un bien si au moins un vote les a encouragés, la cuisine faisant le reste.

Mon vote fut en un le Suduiraut 1948, en deux le Château Chalon 1949, en trois le Clos Fourtet 1938 et en quatre le Beaune 1955. Ce sont d’ailleurs ces quatre vins qui furent les plus cités, et pour une fois, ce qui est extrêmement rare, l’un des convives, qui avait déjà participé à l’un des dîners, a donné strictement le même vote que moi.

Un jeune couple de canadiens avait une érudition et un charme qui ont conquis l’ensemble de la table. Un couple d’entrepreneurs passionnants qui plus est vignerons et des habitués compétents, tous ont formé une table joyeuse, profitant d’un moment unique de gastronomie. La pèche qui accompagnait le Suduiraut était invraisemblablement exacte. Mon cœur a succombé à la sauce du cabillaud sur le Mouton 1987, vin qui n’était pas le plus émouvant mais qui a vibré de façon étonnante sur cette composante du plat. Le Clos Fourtet a paradé sur les épices du poisson. Le Château Chalon a montré une solidité gustative rare sur le homard.

Guy Martin a atteint ce soir une des formes les plus subtilement discrètes et accomplies de la vraie gastronomie.

Déjeuner au restaurant Taillevent mercredi, 23 juin 2004

Déjeuner au restaurant Taillevent avec l’un des palais les plus exceptionnels de la planète, un américain d’origine indienne, sans doute le second plus grand dégustateur au monde derrière Michael Broadbent. Le champagne rosé Taillevent est un peu trop sucré à mon goût. J’avais récemment goûté un rosé 1988 Taillevent que j’avais trouvé d’une classe immense. Apparemment l’âge est nécessaire à ce champagne. Le Corton Charlemagne Coche-Dury 1994 a un nez unique que mon ami trouve botrytisé, réflexion que j’entendrai quelques jours plus tard d’Aubert de Villaine sur le confidentiel Bâtard du domaine de la Romanée Conti. Pour moi le Coche Dury se caractérise plus par cette odeur de pétrole, de pierre mouillée par un torrent. En bouche il gratifie d’un goût de beurre, d’un gras, d’une onctuosité remarquables. Je lui trouve une belle harmonie sur une longueur un peu faible pour ce poids lourd. J’ai nettement préféré le 1999 bu il y a moins d’une semaine au Tan-Dinh même si tout expert trouverait le 1999 non encore formé. Le plat de langoustines aux asperges est assez attendu, alors que le risotto aux girolles est un monument d’exactitude. C’est aussi raffiné qu’une montre tourbillon.

Le Corton Renardes Michel Gaunoux 1972 est un fantastique bourgogne. Voilà un vin que Robert Parker refuserait de noter. Brutal, agressif, déstructuré, il a tout pour rebuter le palais rapide et inattentif. Ce qui n’est pas le cas du célèbre critique œnologique, mais il ne prendrait pas le temps d’essayer « d’entrer » dans la logique du message. Sous ses abords dérangeants, ce vin a une fantastique expression bourguignonne faite d’animalité, de stress, de viol des papilles. Et quand ce vin déroutant s’oppose à l’un des plus magistraux lapins que j’aie mangé, on se situe à un niveau extrême de gastronomie. Ce lapin est un monument, car toutes les saveurs explorées trouvent une place exacte. Que de fois, même dans les maisons les plus talentueuses, on trouve une saveur qui entraîne la question : « pourquoi ? ». Là, toute piste explorée a sa signification. C’est le lapin sublime. Un morceau d’anthologie. Alors, quand en face de lui c’est un Corton déstructuré qui joue dans l’énigme, on côtoie l’excitation gastronomique nirvanesque. Tout dérange et en même temps tout s’encastre. C’est la plus pure interpellation gustative qui soit. Et je suis assez content que ce soit Taillevent qui s’aventure sur ces pistes là.

Le lendemain se tenait un dîner de wine-dinners au Grand Véfour où Guy Martin a délivré une cuisine de ce niveau. J’en raconterai l’histoire dans le prochain bulletin, car cette histoire mérite des développements.

Réception au restaurant Ledoyen dimanche, 20 juin 2004

Réception dans la grande salle du rez-de-chaussée du restaurant Ledoyen (la seule qui devrait être utilisée pour des repas de haute gastronomie) à l’invitation de 1855.com, société de vente de vins sur internet dirigée par un jeune entrepreneur ambitieux et volontaire. On goûte le Passito di Pantelleria de Carole Bouquet, un muscat de Sicile 2002 non muté dont le sucre n’est pas obtenu par botrytisation mais par le réchauffement des grappes étalées sur des roches plates bouillantes de soleil. Il n’existe pas de vigneronne plus belle. Elle annonce la couleur : « je n’accepte pas qu’on critique mon vin ». Cédant à sa beauté je dirai seulement qu’il faudra sans doute l’attendre vingt ans pour qu’il exprime un message aussi beau que son ambassadrice – aujourd’hui !

Le second vigneron présent est Pierre Lurton dont c’est la première manifestation publique pour présenter un Yquem. Il présente le Yquem 1998. Vin un peu trop simple qui n’a pas encore de personnalité (tout est relatif, car Yquem est Yquem, faisant briller les yeux de jeunes amateurs présents qui n’en avaient jamais bu), mais pourrait rejoindre dans vingt ans la famille des Yquem qui vieillissent bien, avec une belle synthèse sans aspérité. Le nouveau président cite fort opportunément Frédéric Dard, grand amoureux des vins et d’Yquem. Nous avons de passionnantes discussions annonçant de sages perspectives pour l’avenir d’Yquem qu’il envisage avec une compétence et une ouverture beaucoup plus positives que ce qui fut simplifié dans la presse.

Quelques grands vins sont présentés à une foule immense et très jeune. Je goûte un Léoville Las Cazes 1991 d’un beau bois bien typé au plaisir immédiatement compréhensible, alors qu’un Carbonnieux rouge 1995 se présente beaucoup trop renfermé pour m’aguicher. Je l’avais bu récemment en nettement meilleure forme.

dîner au restaurant « les Cèdres » vendredi, 18 juin 2004

Le dîner se passe en Drôme à Granges-lès-Beaumont au restaurant « les Cèdres » doté d’une étoile. Le lieu est délicieusement décoré, avec un sens de la recherche esthétique bien affirmé. Il y a de grands efforts culinaires, et la dorade, le sandre ou l’escalope de foie gras sont exécutés avec une précision qui justifie le choix des guides. Le service en revanche, malgré une évidente volonté a montré quelques lacunes. Peut-être est-ce dû à l’organisation de notre table en salon privé ? Nous allions bien évidemment ne pas nous arrêter à cela et ne retenir que les beaux efforts d’un restaurant à conseiller.

Le champagne Bollinger spéciale cuvée est franchement amer et désagréable. Je suis étonné que sur les dix convives un seul le remarque comme moi alors que nous avions à notre table un des agents de cette marque qui n’y a rien vu ! Le Saint-Péray domaine du Tunnel 2003, même s’il s’annonce cuvée de prestige n’excite pas mon intérêt, mais il y a sans doute un effet de lassitude après avoir bu tant de vins de cette belle région. J’ai presque la même réaction sur le Crozes Hermitage rouge les Trois Chênes de Emmanuel Darnaud 2001 objectivement bien plaisant.

Le muscat des Beaumes de Venise domaine des Bernardins de Castaud Maurin 2003 est un vin dont j’avais appris le charme de l’appellation grâce à Jean Claude Vrinat, le talentueux propriétaire de Taillevent à l’érudition œnologique légendaire. Puis j’étais passé par une assez longue phase de lassitude devant ce goût assez répétitif. Celui-ci a réveillé fort aimablement mon palais et m’a réconcilié avec ce goût naturel, agréablement frais, offrant une déstructuration du fruit et du sucre. Ce muscat fort aimable a marqué l’opportun point final à une visite où, au milieu de quelques perles de plastique, des perles fines pourraient constituer un collier de fort bon goût, prétexte à de beaux repas.

visite aux caves de Tain l’Hermitage vendredi, 18 juin 2004

Visite aux caves de Tain l’Hermitage. De la salle de dégustation on a une vue impressionnante sur la quasi totalité des terres où mûrissent les Hermitage. Ces pentes escarpées sont de toute beauté, surmontées de cette petite chapelle qui a dû voir l’éclosion du Chapelle 1961 de Jaboulet, gloire justifiée de cette attachante appellation. Tous les vins dégustés sont de la cave de Tain l’Hermitage qui joue le rôle de coopérative pour certains vins et vinifie ses propres domaines pour d’autres.

·  Crozes Hermitage Nobles Rives 2003, avec 100% de marsanne est un blanc fort, alcoolique, fumé au goût de pierre.

·  Saint Péray 2001 avec 30% de roussanne et 70% de marsanne a un goût de bois américain. Un peu de perlant, plus léger, minéral, agréable. Un léger goût de bonbon acidulé

·  Crozes Hermitage rouge 2001 est difficile à juger. Trop neutre et assez limité

·  Saint Joseph Esprit de Granit 2001 est une sélection parcellaire de la même veine

·  Le Cornas Nobles Rives 2000 (Nobles Rives veut dire vin d’assemblage) est plus fruité, plus séducteur

·  L’Hermitage Nobles Rives 2000 est très beau, fruité, riche et puissant

·  L’Hermitage Gambert de Loche 2000 est un vin de propriété de la cave de Tain. Il titre 13°5. Il est racé, bon, fruité mais avec élégance. Le boisé est superbe. Astringence, mais c’est un Hermitage.

·  On revient aux blancs avec l’Hermitage blanc 2000. Goût de miel, de caramel. Il est beau. Pas autant que le 1995 que l’on a bu en dîner, mais c’est très joli.

·  Le vin de paille d’Hermitage 1996 en 100% marsanne surmaturée est très fumé, avec des évocations de vanille, de réglisse, de bonbon. Il est très sec pour un vin doux, ce qui le rend plus captivant.

Belle dégustation d’une cave sympathique qui fait ici ou là des vins qui pourront mériter l’attention avec quelques années de plus et en situation de repas.

voyage en Hermitage vendredi, 18 juin 2004

Le voyage en Hermitage dont le récit a commencé dans le bulletin précédent se poursuit en un petit bistrot tenu par un « dingue » de vin, qui nous fait découvrir ses bonnes pioches locales. Le Chateauneuf du Pape blanc Domaine de Pégau 2001 est un très bel exemple de Chateauneuf du Pape, avec une belle typicité. Il est bien gras, même glycériné.

Le Saint Péray Bernard Gripa Les Figuiers 2002 est très floral. Vraiment très bon. Un peu miellé, épicé, assez léger. Le Canon 2003 en 100% syrah est un vin non filtré fait par un japonais Hirotake Oka venant de chez Gripa. Le vin est très beau, naturel, simplifié, un peu perlé. Un Crozes Hermitage Domaine des Hauts Chassis de F. Faugier, cuvée « Esquisse » 2003 est totalement dans le fruit, cassis et cerises. Il est très concentré et voluptueux.

La Cuvée « la Sagesse » du domaine Gramenon de Michèle Aubery-Laurent 2003 titre 14°5. C’est un Côtes du Rhône non soufré en grenache. Il est sucré et je n’aime pas, même en intégrant son âge, car avec cette charge alcoolique et ce travail, on quitte complètement les Côtes du Rhône. La Côte Rôtie Jean Michel Stephan 2000, en Côte Blonde est très jeune, fruité, très alcoolique. Très bon, délicieux.

Ce caviste restaurateur passionné explore des vins qui méritent l’attention, mais trop d’originalité devient parfois carrément de l’excès. Les noms qui se veulent des qualificatifs : « sagesse », « esquisse », et  autres m’énervent un peu. La palme de l’excès restera longtemps à Didier Dagueneau qui au milieu des « silex », « bazar », « astéroïde » a intitulé un de ses vins : « quintessence de mes roustons » nom qui au moins dénote de l’humour.

Dégustation chez Paul Jaboulet Aîné mercredi, 16 juin 2004

Nous visitons justement le nouveau site d’accueil et dégustation de Paul Jaboulet Aîné installé dans une ancienne champignonnière qui loge les quelques millions de bouteilles de productions récentes de façon absolument idéale. La dégustation m’a inspiré quelques notes griffonnées rapidement que je livre telles quelles, le mot Jaboulet n’étant pas répété. Je ne détaille pas les analyses car il s’agissait de noter mon plaisir.

Nous démarrons par les blancs. Un Saint-Péray les Sauvagères blanc 2001 en 100% marsanne. Pas d’expression. Un Crozes Hermitage Mule Blanche 2001 en 50% marsanne et 50% roussanne, déjà fumé, beau nez, assez joli. Un Crozes Hermitage Domaine Raymond Roure 2000 en 100% marsanne, belle légèreté florale, jolie discrétion, expressif. Un Hermitage Le Chevalier de Sterimberg 2001 en 65% marsanne et 35% roussanne encore très jeune, très bien construit, à laisser vieillir. Un Condrieu les Cassines 2002 en 100% viognier, floral, agressif, astringent.

On démarre les rouges, tous en 100% syrah avec un Saint-Joseph le Grand Pompée 2001, rustique, fruité de cerise, épicé. Ça me plait beaucoup, car c’est « nature ». Un Crozes Hermitage Domaine de Thalabert 2000, vignes de 40 ans. Plus vineux, mais on reste un peu sur sa faim. Assez chatoyant et très court. Un Crozes Hermitage Domaine Raymond Roure 2001 sec, astringent, très amer, mais il y a plus de matière. Un Cornas Domaine de Saint-Pierre 2000 très bon, rustique, une attachante spontanéité, puissant. Un Hermitage Petite Chapelle 2001 moyen, pas désagréable, très fruité et astringent. Un Hermitage La Chapelle 2000, qui le joue un peu en dedans. Il y a quand même de belles racines. Plus faible maintenant que la Petite Chapelle 2001, mais il sera plus grand. Un Crozes Hermitage Domaine de Thalabert 1996 vieilles vignes (plus de 60 ans) en cuvée spéciale. C’est beau, c’est grand, c’est émouvant. Acide, mais jouissant d’une immense longueur. C’est très beau.

On finit par un blanc : Hermitage Le Chevalier de Sterimberg 1979 qui évoque au nez le miel, la cire d’abeille. En bouche il est assez sucré. Pas du tout Hermitage. La fin dérange un peu. C’est un beau témoignage mais qui a un peu souffert.

Le séjour en Hermitage s’est poursuivi par de belles dégustations où se mêlent l’ordinaire et l’attrayant. Son récit se lira sur le prochain bulletin.

Le monde du vin est un monde de découvertes. Les expériences narrées dans ce bulletin en montrent la diversité.

Tain L’Hermitage mardi, 15 juin 2004

Le soir même, j’atterris à Tain l’Hermitage à l’hôtel de Jean Marc Reynaud. A sa fort aimable table on ouvre un Hermitage des Caves de Tain l’Hermitage blanc Nobles Rives 1995. C’est très Hermitage, donc très direct. Il y a de la profondeur, du charme, et ce message envahissant qui a autant de finesse qu’un char d’assaut sur la place Tien An Men. Par contraste, l’Hermitage la Chapelle de Jaboulet rouge 1991 me réconcilie –  j’en avais besoin, car je le boudais un peu – par sa finesse. Magnifique rouge généreux, accompli, en pleine possession de ses moyens. Un merveilleux La Chapelle bien fait, servi juste quand il le fallait.

Déjeuner aux Foudres de Bacchus mardi, 15 juin 2004

Je me rends aux Foudres de Bacchus à Gentilly où l’excellent Jacques Fillot possède une cave très éclectique et un restaurant où l’on mange fort aimablement. La cave est un petit bijou de séduction, appuyée sur une approche traditionnelle rassurante. On boit en cave Hermitage Le Chevalier de Sterimberg blanc 1997 dont la belle couleur est un peu fumée. Le nez est riche. En bouche du gras, du beurré. Belle construction bien saine. A table Corton Charlemagne Pierre Marey 2001. C’est un magnifique Corton très caractéristique. Ce qui m’étonne le plus, c’est qu’après le Coche-Dury récent si fantastique, il fait vraiment bonne figure. C’est un magnifique Corton Charlemagne chatoyant et expressif. Une belle réussite.

J’avais aussi choisi en cave pour le repas une Côte Rôtie la Mouline Guigal 1998. C’est un bambin. Mais quel vin ! Il a une attaque franche comme les Mouline, un message direct et bien senti, et en finale un bois parfumé comme des bois tropicaux. Dans quelques années ce vin sera le diable, achetant leurs âmes aux dévots subjugués.

Déjeuner au restaurant d’Hélène Darroze lundi, 14 juin 2004

Je m’étais rendu au restaurant d’Hélène Darroze le jour où elle avait obtenu sa deuxième étoile qui fit grand bruit. Un photographe mitraillait alors trois talentueuses cuisinières pour un article sur les femmes au fourneau. Il était temps de revisiter l’endroit et j’ai senti des progrès sensibles. Des petites améliorations à trouver encore viendront asseoir cette deuxième étoile que son talent justifiera. La cuisine a gardé les attaches familiales de sa région et cette fidélité est un bien. La liste des vins comporte des prix irrationnels. Les prix des plats du menu sont plus que musclés. Le passage à l’euro a désinhibé les cartes des restaurants qui affichent maintenant des montants qui eussent fait hurler si on avait lu les chiffres exprimés en francs.

Il aurait fallu filmer la moue dubitative du sommelier lorsque j’ai commandé Cos d’Estournel 1971. Elle confirme l’image ancrée dans l’inconscient collectif de l’âge limite d’un vin. Sur un carpaccio de petits pois au foie gras cru et pigeon, ce Cos montre effectivement quelques signes d’âge que n’avait pas le Haut-Brion 1971 bu en bordelais. Mais notre table d’habitués des vins de cette période trouvait facilement toute la beauté du témoignage : un nez élégant, un goût plutôt puissant, légèrement alcoolique, et une belle intensité. Malgré quelques amertumes passagères, très plaisant.

Sur un délicieux turbot aux palourdes discrètes, le Château La Conseillante 1993 se comporte très bien. A l’ouverture, on sent bien que c’est un 1993, avec une sécheresse évidente et une absence de brio. Mais la chair du turbot joue son rôle et j’ai pu profiter de quelques instants de belle émotion.

La décoration du lieu est particulièrement ingrate. On envie parfois l’atmosphère moins crispée de l’étage du dessous. Le personnel est légèrement coincé mais professionnel et se libère un peu quand tout semble se mettre en place. On sent une envie de bien faire qui mérite des encouragements. La cuisine a de l’imagination. Il faut aller chez Tan Dinh pour ses vins splendides et soutenir le courage de cette Hélène Darroze ambitieuse.