Je dois déjeuner sur un sujet de travail avec des gens que je ne connais pas. Il est hautement probable qu’il s’agit de grands connaisseurs. Une table au restaurant Apicius est réservée car j’aime assez volontiers y prélever quelques belles bouteilles. J’invite et j’ai envie que l’on passe plus de temps à parler qu’à choisir les vins. Je choisis donc les vins avant que mes convives n’arrivent.

Comme on est en pleine saison des asperges, je choisis un Riesling Fronholz Ostertag 2000 qui ira avec toute entrée mais aussi avec les asperges, au cas où ils les choisiraient. Nous profitons de trois déclinaisons sur le thème de l’asperge. Une entrée fraîche, petite soupe en gelée avec des têtes d’asperges vertes. A l’oeil, le vert acidulé de la gelée présentée dans une coupe à sorbet paraît assez éloignée du vin. En fait pas du tout. La fraîcheur printanière excite bien ce beau Riesling bien gras, aux saveurs fumées, compotées tirant sur le fruit confit. Avec de grosses asperges vertes baignées d’un lourd jus de viande, l’accord est parfait. L’Ostertag s’installe dans une expression généreuse et épanouie. Le vin est opulent, installé, fort. Les asperges blanches à la sauce hollandaise font fuir le vin. L’accord n’est plus possible même si les asperges sont délicieuses. Jean-Pierre Vigato nous glisse entre deux plats une gigantesque morille et Hervé la marie avec un Côtes du Jura blanc Foret 1994. Que j’aime respirer ce nez d’Arbois ! Le vin est tout en puissance alcoolique. Bien sûr l’accord avec la morille se fait très bien, car il y a du sous-bois dans ce vin agréablement amer. Mais je préfère les dernières gouttes du Riesling dont le raffinement racé se montre encore plus sur la faussement frêle morille. L’affirmation surpuissante du vin du Jura, au contraire, écrase la morille. Ce n’est pas ce vin là qu’il fallait pour cette exécution distinguée de la perle noire des forêts. Le veau simplement cuit sur un direct jus de viande est l’exacte saveur pour faire apparaître la beauté de l’Echézeaux Henri Jayer 1992. Le ris de veau entier et la purée supportent bien la viande, mais c’est la viande seule qui produit un accord sensuel avec le vin. Rond, enjoué, gracieux, il ne fait pourtant aucun effort pour être reconnu. Contrairement au Vosne Romanée Cros Parentoux d’Henri Jayer de la même année, qui a la puissance affirmée d’une institution, on a un vin beaucoup plus romantique, gracieux, qui cherche moins à marquer l’histoire mais déroule un charme redoutable. Une bouteille de grand plaisir.

Avec ses séculaires embarras, Paris n’est pas vivable. Mais Paris sait vivre.

Dîner chez Patrick Pignol ce bouillonnant chef si talentueux. Il n’y a que lui pour se casser un bras aux sports d’hiver. C’est dans la ligne de son tempérament espiègle et enjoué. Le bras sous sa blouse comme s’il préparait une farce, il a tout de Napoléon au soir d’une bataille. Mais sa cuisine n’est pas celle d’un bras cassé, loin s’en faut. Les asperges ont une cuisson divine qui les rend croquantes à souhait. Parsemées de morilles elles sont délicieuses. Le cannelloni de homard est brillant. On s’amuse à passer du séduisant Condrieu "les Chaillets" Yves Cuilleron 2000 étonnamment flatteur, rond, beurré, parfois presque vendanges tardives, qui avait bien vibré sur la sauce aux morilles et barbote de bonheur avec le homard, au vin que j’adore, Côte Rôtie la Mouline Guigal 1992. La texture de la pâte, la vibration du crustacé font émerger la Mouline de sa discrétion première, car même carafé, ce vin a besoin de s’étirer, de faire son stretching. Puis arrive le magistral pigeon. Comme son créateur il n’a qu’un bras mais c’est suffisamment copieux. Une chair d’une immense personnalité. Et là, la Mouline sort ses plus beaux atours, se fait belle pour délivrer un message de pur plaisir. Ce n’est pas sa plus puissante année, mais 1992 me plait bien, quand ce n’est pas la force qui prime mais l’expression. Diabolique vin de charme. Patrick Pignol a ce ton enjoué du collégien en cours de récréation prêt à tous les chahuts. Mais il cache son jeu. Sa cuisine est d’une extrême précision. Il devrait donner une petite notice, car quand on s’amuse à ramasser les traces latérales comme le fait un chasse neige dans l’assiette, on prend dans les narines un cocktail d’épices redoutable. De quoi réveiller un hibernatus. Ses madeleines sont un péché insoutenable. On se sent vraiment très bien et ce Condrieu m’a ravi, volant presque la vedette à l’un des mes chouchous de Guigual.

En un beau jour de printemps, quand les feuilles des arbres ne sont pas encore totalement formées, la place des Vosges montre une rassurante mesure du temps, ce temps où l’architecture donnait l’apaisante sensation de la vraie beauté. Le restaurant l’Ambroisie est discrètement signalé sous les colonnades. On y entre comme en un club privé. Un dîner d’amis qui sont tous conscrits.

L’un d’entre eux avait fait composer à l’avance par Bernard Pacaud un menu d’une rare intelligence. Les vins sont choisis sur place. Le champagne Louis Roederer que la maison suggère est fort bon. Très agréable champagne bien fait mais sans grande émotion, il se boit avec facilité sur d’attirantes gougères et sur une remarquable mise en bouche à base de foie gras confit au poivre avec une vinaigrette de poivre. Est-ce un souvenir très ancien, sans doute, j’aime beaucoup l’association d’un foie gras au poivre avec le champagne, car la bulle et le poivre s’excitent l’un l’autre. Un maître d’hôtel plein d’humour aura tout au long du repas donné des explications fort utiles. Souvent on n’écoute pas les présentations de plat solennelles, apprises par coeur et sans âme. Là, l’exposé est brillant, explique quelques secrets qui permettent une meilleure compréhension gustative du plat, et va même jusqu’à faire quelques traits d’esprit face à une tablée volontiers chahuteuse et décidée à s’amuser et festoyer. Le sommelier fort compétent sans le moindre étalage de sa science avait lui aussi un humour fort enjoué. Même s’il n’en est pas l’auteur, un trait d’esprit nous a fait rire. Nous lui disons pour un choix de vin : « nous vous donnons carte blanche », il nous répondit : « je préfèrerais carte bleue ». On voit que l’esprit général était de bonne humeur.

Le cannelloni de ris de veau est un plat délicieux et le Meursault « les Crotots » François d’Allaines 2001 se mariait particulièrement bien à la sauce généreusement rabelaisienne et aux morilles dont la rigueur repositionnait le Meursault comme le safran réoriente le dériveur. Ce Meursault chaleureux se mâche avec bonheur tant il emplit la bouche en toute décontraction. Il est diablement aidé par le plat qui lui convient. Mais sur un magistral bar au caviar remarquablement exécuté, le Meursault montre ses limites. Il n’a pas la complexité que le bar appelle. Suffisamment civilisé il l’accompagne poliment, mais la magie de l’accord avec le cannelloni ne se retrouvait plus. Le caviar traité chaud donne des sensations spéciales et diablement excitantes que j’adore mais n’aide pas le vin malgré sa civilité évidente. Le navarin de homard est magnifiquement préparé. Il est particulièrement généreux. On est dans une cuisine classique, traditionnelle, qui enchanterait certains ancêtres prestigieux qui ont défini en leur temps les canons de l’art culinaire. C’est la cuisine bourgeoise à son niveau ultime d’accomplissement. Les trois plats construits selon ce même esprit ont composé un ensemble particulièrement brillant, mon coeur penchant d’abord pour le bar, puis le homard, et trouvant que le cannelloni aurait gagné à avoir un peu moins de morilles et un peu plus de ris.

Sur le homard, nous « attaquons » Kirwan 1998. Ce choix de sommelier est judicieux, car le vin avait magiquement attrapé toutes les composantes de la sauce, phénomène que j’adore trouver. Mais ce Kirwan était si coincé, si freiné par sa camisole qu’on n’avait qu’une esquisse de vin. Aussi, laissant le choix au sommelier, celui-ci nous trouva un vin italien au nom qui fait peur : Caberlot 1995, car on redoute un de ces vins modernes qui se veulent internationaux. En fait le choix était fort bon, car même si la trame est simple, ce vin a une générosité, une spontanéité qui forcent le plaisir. Au moment des fromages, je croyais pouvoir revenir au Meursault, mais le palais était déjà conditionné et le Caberlot se comporta fort bien à ce moment particulier du repas.

Le dessert au chocolat est un pilier de cette institution. Dix-huit ans d’existence du plat avaient forcément donné au sommelier l’occasion de trouver l’accord parfait. Servi curieusement dans une flûte, un whisky pur malt Port Dhubh 21 ans de 43°(que j’ai vaguement pris au nez pour une grappa avant qu’on ne me souffle) crée effectivement un mariage précis. Mais j’explorerais volontiers sur ce beau dessert des vieux Maury qui exprimeraient plus de sensations que ce whisky. On oublie trop souvent les Maury qui finissent si délicieusement les repas sur des notes voluptueuses alors qu’ici on joue dans le plaisir sadomasochiste : whisky, fais moi mal. Ayant malencontreusement fait de l’humour sur l’innocuité de ce 43° nous nous retrouvâmes face à un Teaninish, pur malt de 27 ans titrant 64,3°. Ça c’est une boisson d’homme, avec ses chaînes et ses cuirs. Très beau whisky car la force alcoolique ne le simplifiait pas dans un message brutal. On avait un beau caractère non biaisé. Inutile de dire que nous n’étions plus dans les canons sarkoziens de la beauté.

L’Ambroisie est un restaurant à part. La décoration raffinée et la disposition des lieux donne l’impression que l’on dîne en un château privé. L’accueil attentif et personnalisé m’a fait ce soir une très positive impression alors qu’en une autre circonstance je m’étais senti bien ignoré. Il ne faut jamais juger les lieux une seule fois. Je me suis gentiment opposé – sans réussir – à cette manie d’enlever les verres quasi vides beaucoup trop rapidement de la table. C’est une règle de service à résolument changer. Sommeliers de tous les grands palais de la gastronomie, laissez les verres. Ces rapts me frustrent car le verre vide est un témoin de l’odeur qu’il faut encore consulter, même si l’on a changé de vin. Je suis content que le menu, choix judicieux d’un ami esthète, m’ait permis de profiter, de jouir de la généreuse et parfaite conception de la cuisine de Bernard Pacaud. Un grand moment de gastronomie.

Le Krug Grande Cuvée qui m’avait tant émerveillé, dont l’émotion est racontée dans le dernier bulletin, avait encore des bulles le lendemain. Un peu moins vivaces, mais le charme du champagne agissait toujours. Sur un mignon de porc à la crème et aux morilles fraîches, j’avais choisi Mouton Rothschild 1990.

Ouvert quelques heures avant et décanté pour être goûté à l’aveugle dans des verres Riedel, il offre un nez qui situe tout de suite le niveau : on sait qu’on se trouve dans l’excellence la plus pure. Une intensité invraisemblable, l’annonce d’une densité unique. Et en bouche, c’est le bonheur parfait de plénitude solidement ancrée. Il y a le fruit, il y a les tannins justement dosés qui font saliver de bonheur. Et là, on se demande : à quoi cela sert-il de consacrer son temps à expliquer les trésors cachés de vins ancestraux quand on a la possibilité de trouver des plaisirs immenses avec des vins jeunes aussi généreux ? Allais-je abandonner cette démarche de mise en valeur des rescapés de l’histoire. Mon ange gardien avait dû le sentir quand j’ai fureté en cave car il m’a dicté d’ouvrir une demie bouteille à laquelle je tiens, « Le Corton » Bouchard Père & Fils 1964. Ouvert en même temps que le Mouton et décanté comme lui pour cacher tout indice, j’hésitais à le servir. On pouvait craindre un des ces KO expéditifs dont Mike Tyson gratifiait ses adversaires et qui fascinaient les admirateurs dont j’étais, au temps où il promettait de devenir une des plus grandes légendes du noble art. Comme dans un roman policier je maintiens le suspense, mais, habile lecteur, vous connaissez déjà la suite.

La couleur trahissait un âge plus avancé que le Mouton, le nez avait cette étrangeté bourguignonne, ce charme redoutable de Rita Hayworth dans Salomé, et en bouche une cascade de plaisirs suggérés comme le dos cambré de l’odalisque au bain turc d’Ingres. C’est l’alcool qui apparaît en premier, puis des variations d’amertumes et de douceurs comme des moiteurs tropicales. Ce vin dérange mais ce vin séduit.Et ce qui est particulièrement rassurant, c’est qu’on n’a pas besoin de préférer l’un ou l’autre des deux vins. Nous avons pu sur un même plat passer du goût du Mouton, tout dans le fruit et la plénitude de son jeune âge au goût du Corton où l’alcool parle plus fort. Et les deux vins très différents se concevaient aussi bien. Fort curieusement, plus le temps passait, plus le goût du Mouton se rapprochait du goût du Corton, comme par fascination, le Mouton allant vers le Corton et pas l’inverse. Sur des gâteaux secs le Bourgogne continuait de briller quand le Mouton n’était plus à l’aise.

Ainsi, sur la perfection du Mouton 1990 l’espace d’un instant j’eus l’envie de me consacrer aux seuls vins jeunes. Le Corton me rappela à l’ordre de la plus belle façon. On aura compris que je n’avais pas vraiment l’intention de changer de cap et la complémentarité de ces vins que tout oppose m’a confirmé tout l’intérêt de cette recherche sur l’ensemble de la gamme des vins et des années.

A domicile, le choix des vins est toujours un choix d’instinct. Les yeux circulent dans les rayonnages, scrutent les endroits cachés. Pourquoi telle bouteille retient l’attention ? Il y a toujours un travail subconscient que je laisse se développer. Je voudrais que jamais mes choix ne deviennent rationnels. Car alors toute poésie disparaîtrait. Ici c’est un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1981 qui attire mon œil, puis une bouteille dissimulée, rangée dans une petite caisse de bois individuelle, un Krug Grande Cuvée que j’ai depuis fort longtemps.

A l’ouverture, le bouchon du Richebourg montre qu’il a pris des traces d’âge, très au dessus de ses vingt ans. Et on a comme souvent en haut du bouchon des traces de terre caractéristiques du Domaine de la Romanée Conti, comme si les vins voulaient rappeler de quel magique terroir ils sont issus. Au service, couleur très pâle et déjà tuilée. Le nez était fort agréable et expressif mais en bouche c’est comme si le vin avait été brûlé, cuit. Cela me rappelait le Haut-Brion 1981 bu récemment auquel j’avais trouvé les mêmes caractéristiques. Mais le vin ouvert tard allait éclore. Le goût de brûlé disparaissait et on plongeait dans la Bourgogne profonde, celle qui ne fait aucun pas pour vous séduire. A vous de la découvrir. J’aime ces réactions là. Je décante les vins exceptionnellement, car j’aime sentir les différences entre le haut et le bas de la bouteille. Etonnamment le fond de bouteille, le dernier quart, prit des allures de vin des années quarante, avec ce velouté et cette rondeur inimitables. Voilà un vin qui voulait vieillir plus vite pour rattraper ses aînés. Cela lui allait bien. Ce vin nous a tellement promenés dans des messages différents que je défierais quiconque de lui donner une note. Bien sûr en carafe on aurait eu un vin homogène. Mais si on mélange un arc-en-ciel, on n’obtient que du ciel gris. Je préfère avoir eu quelques instants fugaces de perfection.

A noter que le poulet était accompagné de salade avec des petits croûtons en cubes et de l’ail caramélisé. Le Richebourg contre toute attente flirtait plus avec la salade qu’avec la chair blanche. Il fallait bien sûr avoir la bouche vide pour profiter pleinement du vin, mais la mémoire de la salade trouvait un écho avec ce Richebourg diablement énigmatique.

Le Krug Grande Cuvée non millésimé pourrait être daté par des experts car il y avait dans la boîte en bois un petit livret intitulé « les lettres de mon champagne », récits de Krugistes. Comme les plus nombreux de ces textes et les plus récents dataient de 1989, on peut situer ce champagne vers 1985 / 1990. Le bouchon ratatiné le confirme. C’est certainement un des plus grands champagnes que j’ai eu l’occasion de boire. J’ai mentionné plus haut la notation des vins. Je lui donnerais volontiers les 100/100 Parker car il m’émeut plus que les Krug millésimés et plus que beaucoup de phares du champagne. Ce vin me parlait. Il me donnait des émotions extrêmes, de celles qui ne permettent pas de parler quand on boit. On a trop envie de ne rien perdre de cette immense émotion qui gagne. Alors on se tait l’espace de chaque gorgée, pour en saisir toute l’onctuosité, le travail vineux que le temps lui a apporté. Il y a une concentration de pur plaisir dans ce champagne que je n’hésite pas à qualifier d’immense. On peut atteindre des niveaux extrêmes, même sans millésimer. C’est le temps qui donne son petit coup de pouce, comme un pirouette : « je ne suis pas millésimé ! Regardez ce que je peux faire… ». Alors que la fraise est un des plus grands ennemis du vin, le Krug a parfaitement tenu le combat, émoustillé par ce rouge adversaire.

Un Myrat 1990 éblouissant, un Krug non millésimé parfait, un Nuits Saint Gorges au sommet de son art. Cela montre que les hiérarchies ne sont pas définitives. C’est particulièrement rassurant.