On a parfois envie de fêter un événement, juste comme ça. On choisit alors de quoi se faire plaisir, simplement.  Les repas inopinés que l’on décide au dernier moment m’excitent toujours beaucoup. Le champagne Charles Heidsieck 1985 est un excellent champagne. Sa couleur devient plus profonde, il a pris une belle maturité qui densifie sa personnalité. Il ne faut pas chercher une typicité affirmée mais au contraire une belle rondeur de beau champagne bien fait. Sur une soupe aux lentilles et au foie gras, plat populaire mais populaire chic, il crée de belles excitations gustatives. Le Château Lafleur Pétrus 1969 serait incapable de cacher une seule seconde qu’il est Pomerol tant cela transpire. Très affirmé, légèrement torréfié, avec des tannins puissants, il montre que 1969 n’est pas encore à ranger au vestiaire. Il y a cette fois-ci de belles évocations de 1955. Le lapin à la moutarde n’est pas forcément le territoire de chasse des Pomerols, mais le vin a pu tirer quelques belles cartouches. Sur un crumble aux pommes traité « façon pommes » avec grande délicatesse, un château d’Yquem 1979 a montré une brillance plutôt exceptionnelle. Belle couleur qui commence à sentir le soleil. Un nez quasi inexistant, mais en bouche une densité qui n’appartient qu’à Yquem. Plombant la langue, il s’affirme, prend possession de la personnalité. Il n’est plus question de penser à autre chose, car il vous envoûte. Les saveurs de pâtes de fruit, de fruits confits, d’agrumes, si caractéristiques des Sauternes denses se retrouvent là. J’ai même eu des évocations de pamplemousse rose qui le rendaient sec (ce que j’adore), l’espace d’un instant. Ce qui m’a le plus impressionné, c’est qu’on puisse trouver autant de plaisir avec un Sauternes qui n’est pas encore âgé. On explore alors de nouvelles pistes intéressantes. Ce vin se boit ensuite sans plat, comme un alcool dont on cherche à chaque gorgée le nouveau message envoyé par un liquide si loquace.

En reprenant maintenant ce bulletin et en ne regardant que ce qui est écrit en rouge, on constate l’extrême variété des régions et des niveaux explorés. C’est cela qui est passionnant. Et vraiment, est-ce qu’on ne parle ici que de vieux vins ?

A propos de famille, déjeuner dominical avec la génération suivante, déjà formée à l’usage des vins anciens. Mon épouse ne m’a pas facilité les choix en préparant une soupe au potiron et foie gras, suivie d’un pot-au-feu de canard.

J’ai pensé spontanément à un Sauternes léger pour le pot-au-feu, mais j’avais reçu la veille un ami à qui j’avais ouvert Château d’Hanteillan 1989. Il en restait pour ce déjeuner. Je trouvais donc plus rationnel de commencer par ce rouge. L’Hanteillan juste sorti de cave m’avait beaucoup plu. Naturel, bien rond, de belle franchise, il assume complètement ce qu’il est de bien agréable façon. S’ajuster à son terroir est toujours une qualité. Je l’ai moins aimé le lendemain, quand l’oxygène l’avait arrondi, et avait limité une part de sa spontanéité.

Sur la soupe de potiron et foie gras, un Riesling Cannstatter Zuckerle Qualitätswein 1991 qui titre 11°. L’accord est splendide et d’une précision redoutable. L’attaque est citronnée, avec des saveurs maritimes. Combinant sucre et sel, il s’adapte bien au potiron qui a lui-même les deux sapidités. Le pot-au-feu n’est pas le compagnon idéal des vins rouges, mais je suis embarqué. Le Haut-Brion 1981 que j’ai choisi est étrange. D’un niveau rare (moins de 5 millimètres sous le bouchon), il avait laissé de lourdes traces sur le verre de la bouteille, et quelques petits fragments dans la lie. Légèrement fumé, avec de discrètes traces de muscat, il apparut énigmatique, mais tendant vers la grandeur habituelle du Haut-Brion. Plus tard, son fumé fut brillant sur des meringues au caramel. Si, si !

Un autre vin rouge fut ouvert, un Rioja Ondarre 1988 qui titre 12°. Quelle belle surprise. Beaucoup plus jeune que le Haut-Brion, très rond et agréable, il n’a pas la belle structure du Haut-Brion mais il a un charme, un équilibre qui en font un vin d’un plaisir particulier. Sur un fromage de chèvre, il fut aussi fort à son aise.

On s’est amusé à découvrir ces vins à l’aveugle, et plusieurs membres de la jeune génération deviennent adroits. Nous avons essayé ensuite ensemble les épreuves écrites du concours du meilleur sommelier de France reproduites dans un journal. Sommeliers qui lisez cette lettre, n’ayez pas peur : nul chez moi n’est près d’approcher un centième de votre science.

Dîner au restaurant Apicius où l’équipe de Jean Pierre Vigato nous reçoit toujours aussi chaleureusement. Atmosphère de fan club, tant les convives sont des habitués qui aiment cette cuisine qui a le sourire du maître des lieux. Fort curieusement et avec amusement, j’ai retrouvé à trois tables distinctes des convives de mes dîners qui comme par hasard avaient choisi ce point de chute agréable. Et deux d’entre eux s’étaient reconnus à des tables voisines, bien qu’ils ne se soient vus qu’une seule fois lors d’un de mes dîners.

Sur du caviar aux pommes de terre traitées élégamment un Muscat Domaine Weinbach de Colette Faller et ses filles 2002 est servi au verre selon la suggestion d’Hervé compétent sommelier complice de plusieurs dîners. Un nez magnifique aidé par un alcool fort. En bouche cela commence par un assez beau gras typé, puis cela finit un peu court. On voit les limites du vin, mais progressivement on trouve de la rondeur et le vin prend un peu d’ampleur. C’est une belle suggestion d’un vin bien typé et une agréable proposition au verre. La pomme de terre habille bien mieux la truffe que le caviar. Le caviar ne prend pas autant d’envol que lorsqu’il est sur des coquilles Saint-Jacques crues qui le dopent par leur sucré. Mais si l’on choisit la voie de cette association, la pomme de terre de ce soir était fort subtile.

Le vin suivant est ma drogue. Vosne Romanée Cros Parentoux Henri Jayer 1991. Un nez extraordinaire. Il faudrait pouvoir enfermer cette odeur dans un musée et la donner à sentir à la terre entière tant c’est une œuvre d’art destinée à l’édification des générations futures. En bouche, ce qui frappe, c’est l’extraordinaire élégance de ce vin si bien fait. Sur des pieds de porc « virils », ce vin s’amuse. Il développe des arômes de grande classe. Ayant eu en peu de temps un grand Rhône et un grand Bourgogne, je dirais que le Rhône éclate de spontanéité quand ce grand Bourgogne brille d’une superbe élégance. On est dans les deux cas au sommet de l’art de chaque région.

Délicieux dessert qui ne peut accompagner aucun vin. Hervé me fait goûter un cognac extra vieux de Raymond Ragnaud fait avec des alcools de plus de 40 ans. Très austère, très ascétique, il est très académique, ce qui veut dire qu’il ne faut pas l’attendre sur le terrain du charme mais plus sur celui de l’orthodoxie.

Comme chez ¨Patrick Pignol on est chez Jean Pierre Vigato dans un lieu où le chef imprime l’atmosphère dans tous les domaines. C’est familial au sens riche du terme.

Déjeuner chez Patrick Pignol le jour de la rentrée des classes pour les chefs. Ça va, il n’a pas perdu la main (je n’avais pas le moindre doute). Le sommelier Nicolas me conseille un Chassagne Montrachet Virondot Marc Morey 1995 que je ne connais pas. C’est un choix magnifique. Beau vin d’expression, bien typé, avec tout ce qu’il faut de généreux et de chatoyant. De désagréables suspensions inesthétiques gênaient un peu le plaisir, mais n’altéraient pas le goût opulent. Nicolas savait que j’allais l’apprécier. Sur les amuse bouche, il fut parfait. Sur les magistrales langoustines à la cuisson exacte, l’acidité citronnée gênait l’attaque mais pas l’installation en bouche. Belle découverte que ce vin de Marc Morey.

On allait faire preuve d’une imagination moindre pour le vin suivant qui accompagnait le tendre pigeon, car on ne prit aucun risque en pointant sur la carte un vin que j’adore : Hermitage rouge de J. L. Chave 1997. C‘est exactement ce qui m’excite parmi les vins récents, car il y a le fruité cossu du Rhône, et la légèreté de l’année qui donnent à la fois ce jus généreux et un sentiment délicatement aérien. Le pur plaisir en vin n’est pas loin de cette expression là. Il se trouve qu’un professionnel des grands repas qui dirige une belle organisation avec talent déjeunait non loin de ma table. Il me fit porter un verre de Gazin 1989. Je lui rendis sa civilité par un verre de l’Hermitage. Quelle différence entre ces deux vins. Le nez du Gazin est expressif, alcoolique, avec une extrême personnalité, et 1989 est une année qui convient bien aux Pomerol. On a donc une mécanique de précision avec cet élégant Pomerol quand l’Hermitage explore d’autres formes de plaisir, plus printanières et buissonnières.

Le Chassagne a brillé sur un camembert, plus que sur un Saint-Marcellin, quand l’Hermitage ne trouvait aucun fromage à sa convenance. Il fut fini comme un dessert tant son soyeux devenait onctueux.

Ambiance amicalement souriante dans ce restaurant tonique où les produits sont traités avec respect et brio.

Dans les ors et les marbres de la salle du restaurant de l’hôtel Meurice, on sent que le temps s’est arrêté. C’est le luxe. Le Figaroscope, quand il juge les restaurants, s’amuse avec talent à faire de l’humour sur le convive avec qui l’on partagerait le repas. Choix ludique.

Ici, cela s’impose, c’est avec l’impératrice Sissi qu’il faudrait déjeuner. Bel espace entre les tables, service très attentionné. C’est comme la musique dans les grands magasins qui assoupit votre volonté et vous pousse à acheter l’inutile, vous vous sentez tellement bien que toute résistance s’estompe. Seule la carte des vins vous réveille avec des prix destinés à vous donner le tournis. Si peu de temps après les fêtes je décide de prendre de l’eau – cela tombe bien – mais le sommelier me fait goûter un très intelligent vin de Savoie au nez très minéral, qui arrive à donner à la fois du fruit, du minéral, et même du gras. Beau vin d’une région qu’on explore peu : Roussette de Savoie « Marestel » de Jean Perrier 2002.

Une pré-entrée à base de coquilles Saint-Jacques est délicieuse. Cuisson idéale et jus intelligent lui aussi. L’entrée en bouillabaisse froide servie dans des coques d’oursins avec des langues d’oursins en pâtisserie est un joli exercice de style qui trouve son point culminant dans les saveurs si fortes de l’oursin. J’ai trouvé ce plat un peu froid, ce qui anesthésie certaines saveurs. On sent un peu trop la gelée. Malgré cette impression qui n’altère pas le plaisir, grande subtilité dans la réalisation.

Le bouillon de pigeon au foie gras et truffe est un moment de légende. Il y a des plats qui lorsqu’ils sont parfaits provoquent chez moi comme un frisson : je touche le paradis gustatif. Ce bouillon en fait partie, car il forme avec les cubes de foie gras des accords invraisemblables de plénitude. Merveille. La chair du pigeon présenté entier est fondante. La sauce est divine et la petite galette de Comté et truffe est juste grasse comme il faut. J’ai adoré le pigeon d’Eric Fréchon. Je succombe aussi à celui-ci. C’est si bon qu’on verrait même un troisième service, comme une signature. Le sommelier m’apporta un Mercurey 1er cru « Champs Martin » de Bruno Lorenzon 2001. Très adapté au pigeon, j’aime son ascétisme, cette trame authentique de Bourgogne. Mais il fait l’amour comme un jeune collégien : à peine apparu, tout de suite disparu. On garde alors l’image d’un vin « nature » fort agréable, qui fait du bien.

Le dessert à la mandarine confite est délicieux. L’exemple type du dessert qui n’accepte aucun vin tant les saveurs sont typées. Seul un alcool comme une mandarine ou un Grand Marnier saurait envelopper le plat.

Au café, des fines lamelles de chocolat sont envoûtantes. Dernière traîtrise de David, sommelier si sympathique : une Chartreuse anniversaire, assemblage de vieilles et grandes années. Nettement meilleure que les VEP, cette Chartreuse évoque les inimitables ancêtres de cette liqueur aux plaisirs infinis. Tous ceux qui pensent qu’un alcool en bouteille ne bouge plus devraient comparer une Chartreuse récente, même VEP avec une Chartreuse d’un siècle. L’écart est saisissant et justifie les hauteurs des prix des vieilles Chartreuses et Tarragone par exemple.

Magnifique repas de grand talent. Le tamtam médiatique qui avait accompagné l’arrivée de Yannick Alleno au Meurice sonnait juste. Ce chef brillant crée une cuisine du bien vivre et de bonheur dont on parlera souvent.

Dîner de réveillon de Saint Sylvestre. Pour la première fois depuis de longues années – je ne sais même plus depuis quand – ce réveillon n’est pas à mon domicile. Le fait de s’asseoir à une table amie sans avoir dû préparer les vins n’est pas désagréable du tout. Surtout quand les choix de mon hôte sont bons.

Le champagne Prestige 1995 Paul Dangin m’est inconnu. Un champagne assez agréable avec une petite amertume. Il est très champagne, et c’est bien de l’avoir servi avant La Grande Dame Veuve Cliquot 1990 (classé en 5 dans mon palmarès de ce soir). Car on voit tout de suite la différence : on franchit une étape. Champagne très dense, de grande personnalité. Il fait partie de ces champagnes d’événements.

Sur de délicieuses huîtres de petite taille comme je les préfère, un Riesling Wineck Schlossberg Paul Blanck 2000 est un aimable Riesling bien fruité qui n’a pas grand chose à raconter mais qui est fort bien adapté aux huîtres. Son aîné de vingt ans, le Riesling Wineck Schlossberg Paul Blanck 1980 est madérisé, mais bien plaisant, fumé. Un peu limité tout de même. Sur un délicieux plat goûteux de crème de moules, un Chassagne Montrachet Fontaine Gagnard 1990 (que je classe en 2ème) est une très belle surprise. Un fruité flamboyant. Magnifique Chassagne puissant comme un Bâtard.

Un Bonnezeaux sans étiquette daté vers 1970 est de couleur ambrée. Vin blessé et fatigué. Agréable, mais limité. On dirait que le vin a été cuit. C’est dommage pour les succulents foies gras préparés avec une minutie extrême. Le Corton les Bressandes Réserve Nicolas 1976 en magnum a un nez poussiéreux de grenier. Vin sec, qui s’anime assez bien et vient progressivement montrer son talent. Mon ami me dira que le lendemain, le Corton a développé un talent fou ce qui se conçoit bien. Arrive alors Léoville Las Cazes 1945 (je le classe comme chaque convive en n° 1) qui est magnifique de jeunesse. C’est l’un des meilleurs Léoville Las Cazes 45 que j’aie bus. A noter, et c’est amusant, qu’avec les mêmes convives mais chez moi, c’est aussi sur un Léoville Las Cazes 1945 que nous avions étanché l’ultime soif de l’année dernière. Ce vin est-il un vin de fin d’année ? Très grand vin, avec tout ce qu’on attend d’un bon Bordeaux.

Le Clos du Pape Sauternes 1982 a suivi et je l’ai classé en 3. C’est un magnifique Sauternes qui m’a fort agréablement surpris. Très concentré, fruité, sucré comme un fruit confit. Il a une densité que l’on ne trouve que dans les plus grands. Le Maury Mas Amiel Vintage 1998 Cuvée Charles Dupuy était ma contribution personnelle, car je savais qu’il trouverait un public de fans. Je l’ai classé en 4 car l’effet de surprise ne joue plus pour moi. Mais c’est une saveur de plaisir rare qui a atteint le cœur de chacun. Il est toujours aussi éblouissant.

Bien belle soirée à la belle cuisine avec des essais de vins que l’on doit faire. Nos terroirs les méritent.

Au dîner, accueil d’un absent du réveillon, reçu comme un fils prodigue. A l’apéritif, Mouton-Rothschild 1987. Ouvert tard, il est bien discret au début. Et l’éclosion a toujours quelque chose d’émouvant. Comme un danseur de ballet qui s’éveille de la position fœtale, ce vin s’épanouit. On reconnaît Mouton et cette densité rare. Ce n’est évidemment pas explosif comme certaines années, mais c’est bien agréable.

Une omelette au foie gras fait briller les derniers feux du Malaga centenaire qui avait encore plus de rondeur. Curieusement, c’est l’omelette qui le mettait en valeur, plus que le foie gras lui-même. Et sur le gigot qui devenait de treize heures, Pétrus 1977, une première pour l’ex-absent qui était ému de découvrir son premier Pétrus, un Pétrus qui m’a particulièrement plu. Aucun Bordeaux de 1977, très petite année maintenant oubliée, ne serait capable de donner autant de puissance alcoolique. Et sur cette petite année et des verres Riedel, on pouvait prendre conscience de tout ce qui fait la magie de Pétrus. Car il y a de la complexité à chaque gorgée. J’imagine Champollion proche du décryptage des hiéroglyphes, sentant que la solution est là. On a de cette sensation avec Pétrus. Car quand on croit qu’on a découvert le message, on s’aperçoit qu’il y a encore quelque chose à lire, à comprendre. Comme je l’ai dit plusieurs fois, on apprécie d’autant plus Pétrus qu’on sait que c’est Pétrus, car on essaie de capter tout ce qui est émis. Et c’est bien qu’on le goûte ainsi, sans compétition et sans test aveugle.

Sur une tarte Tatin, un Maury Mas Amiel Vintage 1998 cuvée Charles Dupuy. Quel vin ! Il titre 16°5, mais son astringence donne l’impression que l’on suce un bâton de cannelle. Il y a du bois, et c’est tellement fruité, combinant savamment le fruit et le sec qu’on est en plein plaisir sensuel. L’exubérance se combine à une rare élégance. Je suis amoureux de ce vin qui est une des plus belles expressions possibles des vins de dessert.

Déjeuner de travail au bureau, avec des couverts en plastique, mais des verres en cristal. J’ouvre Nuits Saint Georges les Brûlées de Robert Arnoux 1979. Même frais sorti de cave, quel grand vin. Grand n’est peut-être pas le mot exact, car je trouve que c’est un vin de camarade. Il sent la grève avec occupation des locaux. Nanti de ce vin aux senteurs prolétaires, je me vois syndicaliste d’un jour faisant plier le patronat. Car avec un tel breuvage animal, mâle, sentant la sueur de l’honnête travailleur, je ferais aboutir toutes les justes revendications des classes laborieuses de la planète. C’est beau, c’est âpre, c’est brutal, il y a cette amertume, ce goût de bouillon de viande qui ravit par son originalité typée. Très bon vin de pur plaisir premier. Il y a les Arts Premiers mis en valeur par notre Président. Ce vin est un vin Premier, qui doit ressembler à ce que faisaient les bourguignons il y a cinq cents ans.

Et en plus on aura travaillé en dégustant ce vin. Il n’y a pas de justice, camarade !

Encore dans l’atmosphère de Noël, déjeuner avec un ami au restaurant Dessirier, cet écailler à la longue histoire pleine de mouvements, où de nombreux amateurs ont eu et ont encore leurs repères. Sur des huîtres et une salade de homard, un Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1997 est un vrai délice. Oserais-je dire que je préfère ces Montrachet qui n’en font pas trop ? Il a la caractéristique du Montrachet, et l’année lui va bien, baissant le son de son orchestre symphonique de saveurs. J’ai beaucoup de plaisir avec les Montrachet qui sont la synthèse de ce que la Bourgogne peut produire de plus talentueux. Ce jour là, ce vin m’allait bien.