De retour à Paris, une piqûre de rappel chez Guy Savoy. J’y retourne avec trois convives et nous prenons le menu « Textures et Saveurs »  qui m’avait tant comblé. Comme pour la deuxième fois à Hiramatsu, l’effet de surprise ne joue plus, or il est essentiel. Ce dîner est un exercice de style sur les goûts et les consistances par un grand chef de talent. L’exercice est réussi et le talent confirmé. Mais il faudrait ne pas le prendre deux fois de suite. Comme Guy Savoy en crée de nouveaux en fonction des saisons, il y a suffisamment de motifs de s’émerveiller sans qu’il soit nécessaire de faire deux fois ce qui doit rester un moment de surprise.

Un plat magique est celui dont le thème est le veau. On a sur l’assiette cinq préparations distinctes à base de veau. Le mignon de veau est magnifique de tendreté. Le ris de veau est d’une exécution remarquable, et on en mangerait dix fois plus tant c’est bon. Le rognon est extraordinaire. Le pied de veau est magique. Ce plat est un chef d’œuvre. C’est une variation brillante sur le thème du veau.

Le turbot est toujours aussi splendide, même si la surprise ne joue plus comme je l’avais décrite il y a quatre bulletins. Quel plat grandiose. J’ai aimé un clin d’œil d’un extrême raffinement : une betterave apparaît avec une panure de céleri et le céleri le suit avec une panure de betterave. A ce niveau, ces caprices d’artiste m’enchantent.

Le chef est encore plus espiègle avec des carottes qui forment une signature picturale et gustative. Quand un chef se laisse aller à une construction artistique de talent consommé, cela me fait intensément vibrer.

Le menu est à suivre comme un voyage de gastronomie pure, que l’on doit prendre comme une exploration débridée des textures et des saveurs réinventées. Ce n’est pas un repas, c’est un rêve. J’ai aimé l’expérience, car sur un forum où j’écris, j’ai intitulé le compte-rendu de ce repas : « l’ultime gastronomie ».

Une remarque sur le service : on a l’habitude de donner en référence le service de Taillevent comme la perfection absolue. Toute l’équipe de Guy Savoy tend à redéfinir cet absolu. Un détail l’illustre : on met sur table un beurre salé et un beurre doux. Au milieu du repas, quelle que soit la consommation qu’on en ait faite, chaque pot est remplacé pour que l’on ait des beurres bien frais.

J’aime ces attentions. Je parle tellement de ce temple de la gastronomie que j’en oublierais presque les vins, or nous avons voyagé, là aussi, sur l’Everest.

J’ai commandé un Hermitage J. L. Chave blanc 1997, le même que celui pris à Apicius. Magnifique blanc qui traduit des tendances du moment : ce vin arrive à point nommé pour « imposer » un goût archétypal de grand blanc. C’est extrêmement dépouillé, monolithique, et puis ça envoie des messages de complexité grandiose quand le plat s’y prête. Il y a avait dans ce menu des occasions nombreuses de mesurer quand le vin se sent bien ou quand il paresse. C’est sur le turbot qu’il fut le plus à l’aise. Sur la truffe il va bien et l’oursin le chatouille. Extrêmement puissant et fort en alcool il délivrait parfois des notes de Château Chalon, de Xérès, tant la trace aromatique était puissante.

Arrivait ensuite un monstre sacré comme le sont aussi pour moi les grandes Cotes Rôties : Hermitage J. L. Chave rouge 1991. Ce vin a une séduction immense. Au message très linéaire et simplifié comme les grands vins de cette région, il séduit par cette générosité vineuse et encore fruitée. Il est à un point d’accomplissement rare, même s’il en a largement sous le pied. A mon goût, il est plus grandiose que le blanc, car mon palais est sans doute plus sensible aux complexités des blancs de Bourgogne et de Bordeaux. Alors que je me sens très à l’aise avec la sérénité des grands Rhône.

Une soirée d’un niveau gastronomique extrêmement élevé, avec des vins chaleureux de grande classe.

De retour à Paris, un Château Canon 1^er Grand Cru de Saint-Emilion 1986. Je l’ai volontairement servi juste sorti de cave, pour suivre son évolution. Délicieux quand il éclot, il ravit par son épanouissement ultérieur. Très fort tannin et joli fruit rouge, ce vin de forte charpente a de l’avenir. Quel contraste avec un Mazoyères Chambertin Henri Richard 1978 d’une couleur de thé dense. C’est le charme absolu qui explose en bouche, la panière de fruits qui envahit le palais, rapidement suivie par une amertume plaisante faite justement de goût de thé. Puis un final en panache. Deux vins très différents qui confortent l’obligation d’aimer les deux régions. Disons même les trois tant – en rouge – Bordeaux, Bourgogne et Rhône doivent être vénérés.

Je rejoins ma maison du Sud en prévision d’un dîner de wine-dinners à l’Oustau de Baumanière. Je le raconte dans le bulletin 101. Déjeuner sur mer, sur des achats chez un caviste local qui fait d’assez bons choix. Savigny-lès-Beaune Vieille Vigne Doudet-Naudin 2001 : très jolie amertume qui précède une rondeur en bouche fort plaisante. Si c’est un vin de mélange, il est bien fait.

Domaine de Souviou Bandol 1996 qui a obtenu une médaille d’or en 1999 au concours général agricole. Il titre 13° comme le Savigny, mais on voit nettement l’influence de tannins lourds et de techniques modernes. Le Savigny nage dans l’authentique quand le Bandol nage dans le modernisme, ce goût flatteur mais de plus en plus détaché de la région d’origine. Il est intéressant de voir que c’est ce goût là qui est médaillé. Si c’est une tendance, ce n’est sans doute pas la bonne car les terroirs sont infiniment plus excitants que l’uniformité.

Un dîner de bord de mer avec des choix spontanés de ma cave locale, de modeste spectre. A l’apéritif, Charles Heidsieck mise en cave 1996 très champagne, mais très vert, un peu âpre, puis Bollinger Grande Année 1996. Ce qui est assez amusant, c’est qu’il présente beaucoup de racines communes avec le précédent, avec une élégance plus marquée. Un champagne très agréable et distingué, qui va se bonifier si on lui laisse quelques années de plus.

Sur une omelette aux truffes et foie gras, une idée me vient : Condrieu Guigal 1998. Accord parfait. Le vin a un peu de fumé, une belle concentration, et une solidité à toute épreuve. Très joli accord. Sur des daurades, Château Carbonnieux blanc 2000, blanc magnifique, avec des notes citronnées et une accumulation de saveurs chatoyantes. C’est un grand blanc de Bordeaux, qui combine avec plaisir quelques techniques modernes avec le beau terroir qui s’exprime avec bonheur.

Au fromage, La Courtade Porquerolles 1990 qui titre 12,5°. J’adore ce Côtes de Provence qui a un beau caractère. Cette propriété s’est orientée depuis vers des vins plus modernes. Elle doit savoir évidemment ce que ce 1990 peut exprimer en authenticité. C’est l’archétype du vin de charme quand on sait le situer dans son contexte culturel. Le Tokaji Aszu 5 Puttonyos 1988 qui titre 13° accompagne une tarte Tatin avec un infini bonheur. Le vin a la dorure des pommes. Son dosage en sucre est idéal pour ce plat. Un Escenzia eut été trop fort. Je me suis régalé de ce vin auquel j’ai trouvé des saveurs de thé et de confiture de fruits. Sur un repas fort simple, le choix des vins m’a particulièrement plu, car les accords se sont faits de belle façon.

Déjeuner à Apicius. Un grammairien dirait sans doute quand il faut dire "à" et quand il faut dire "chez", car la règle achoppe sur la sonorité. On ne va pas à Maxim’s mais chez Maxim’s, alors qu’on va à la Tour d’Argent ou au Carré des Feuillants. Aller chez Apicius ou chez Lucas Carton est plus une affaire de sonorité que de logique. Tout ça pour dire que nous nous rendîmes chez Jean Pierre Vigato. En premier choix de vin, Hermitage blanc de Jean Louis Chave 1997. Nez d’épices et de miel, couleur d’épi doré. En bouche du gras, du fumé. On suce un galet bouillant de soleil. Mais je trouve que c’est quand même un peu limité, un peu court. Puis, sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar, le vin monte de dix niveaux. Il devient tout simplement extraordinaire, car le sucré de la coquille crue et le caviar amaigrissent le vin qui prend l’allure d’un jeune premier. Il fallait que le sucre soit dans la coquille pour qu’il ne soit plus dans le goût du vin. Tout simplement génial. Par comparaison, la coquille Saint Jacques chaude cette fois, avec de la châtaigne et des truffes blanches fait revenir le vin à son goût initial de vin chaleureux, brillant, mais n’ayant plus cette étincelle de génie que lui donnait le premier plat.

Comme il ne fallait pas rester sur le goût récent de la Landonne 1993 un peu juste, on allait trouver une compensation de belle taille avec Cote Rôtie La Mouline Guigal 1990. A l’ouverture un nez de sous bois, de champignon, mais très vite un nez de confiture, de pâte de fruit. Quelle générosité, quelle exubérance. La couleur lorsqu’on verse en carafe est rose trouble, tant on sent l’explosion du fruit fort. Sur une petite préparation à la pomme de terre et aux premières truffes noires d’une année de truffes qui ne sera sans doute pas si maigre, le vin observe encore le terrain, il étale sa belle palette de couleurs de chaleur et de volupté, mais il attend un peu. Sur un succulent ris de veau il m’a conquis. J’aime ces vins qui sont simples, au message extrêmement lisible, mais qui offrent, quand on y prend bien garde, de la complexité à chaque détour. Ce vin est rassurant de perfection simple. Il embellit l’âme, et on le boit avec un plaisir direct que ne donneraient jamais un Pétrus et un Ausone, qui font appel à un dictionnaire de repères sophistiqués, indispensable pour qu’on les déchiffre pleinement. Sur le fromage on pouvait jongler avec le blanc et le rouge. Il est indéniable qu’on peut largement bousculer les traditions et donner au Chave une chance de briller là ou c’est normalement le domaine des rouges. Le sourire de Jean Pierre Vigato nous a conduit sur des territoires gustatifs d’un beau raffinement, avec cette simplicité apparente, exactement comme celle de cette majestueuse Mouline.

Supposé déclin de la France ou désamour américain, la fréquentation des grands restaurants ralentit. La contrepartie, c’est qu’on peut assouvir quelques impulsions. Il est de très grandes tables où l’on peut décider d’aller le jour même. Souhaitons pour elles que ce soit passager, mais quel confort ! Et je ne m’en prive pas !

Nouveau déjeuner à Hiramatsu où l’accueil est toujours aussi agréablement attentionné. On est loin des critiques éreintantes d’une chronique récente. Le foie gras au chou est brillant. Le pigeon pourrait être un peu plus excitant. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 apparaît assez austère, voire un peu métallique. Elle s’épanouit petit à petit, mais manque de rondeur, de cette chaleur caractéristique. C’est bien la première fois qu’une de ces belles Cote Rôtie ne m’enchante pas, malgré une évidente belle technique.

Le lendemain je me rendais chez des amis en Beaujolais. Nous dînons dans un petit restaurant de village qui se bat avec courage et un résultat certain pour offrir de la qualité. Un bien agréable Tokay Pinot Gris 1999 Blanck a accompagné une escalope de foie gras, et un Pommard 1er Cru Michel Gaunoux 1990 a confirmé, par l’astringence, la rugosité et le charme sous-jacent qu’il a un potentiel de garde quasi infini, pour rejoindre au Panthéon son grand frère de 1926 bu récemment. Chez ces amis je visite la cave. Un choc : un Montrachet 1906, l’année de ce si sublime Romanée Saint Vivant 1906 Bouchard bu il y a peu. Un autre choc : un vin de Chypre du 19ème siècle dont mon généreux ami me fit cadeau.

Le lendemain matin, visite chez René Laplace vigneron à Brouilly qui nous fait goûter ses Côtes de Brouilly. Le 1978, de nez très caractéristique, a une belle trame, c’est un clairet. Le 1971 a plus de charpente et nous entraîne plus sur des idées de Bourgogne tant il est dense, et le 1976 est une merveilleuse synthèse, beaujolais délicieusement accompli. Le 1996 que l’on boit en dernier a une jeunesse folle, mais est particulièrement agressif. Nous rapportons les trois premières bouteilles entamées pour le déjeuner. J’ouvre le Montrachet 1906, comme l’indique l’étiquette manuscrite collée sur une bouteille de forme Bordeaux. Surprise totale, le liquide doré a toutes les caractéristiques d’un liquoreux de la région Sauternes, Sainte Croix du Mont, Loupiac, ou autre. Je n’arrive pas à m’imaginer qu’un Montrachet qui aurait madérisé puisse donner cette élégance où toutes les caractéristiques d’un beau liquoreux existent. Après examen approfondi, je penche vers une expression de type Langoiran ou Cérons, plus probablement de 1920 que de 1906. Délicieux sur un foie gras. Sur un gigot, nous essayons les Cotes de Brouilly 1971 et 1976 qui expriment dix fois plus de personnalité qu’en cave froide juste après l’ouverture, et je sers alors un Fleurie Bichot 1945 du même lot que celui bu au dîner chez Alain Dutournier. Etait-ce le fait que j’avais ramené ce vin au pays ? Il fut à mon goût très nettement meilleur que celui bu deux jours avant. Mes amis qui vivent dans cette belle région avaient du mal à imaginer qu’on puisse atteindre une telle perfection dans leur région et que ce soit un « estranger » qui vînt le leur montrer. Ce Fleurie fut absolument splendide. Le soir nous ouvrîmes une bouteille parmi les lots que je venais d’acheter lors d’une vente aux enchères locale, un rosé de Sardaigne de 1968, qui fait partie de ces achats bizarres qu’il m’arrive de réaliser. Etonnamment bon rosé simple et sans complication inutile, rond et plaisant. Et mon ami servit un Moulin à Vent 1999 du Domaine Benoit Trichard extrêmement brillant, ayant des tonalités de beau Bourgogne. Dans un océan de beaujolais où seul le rendement comptait, il y a fort heureusement quelques atolls où l’on peut accoster et qui donnent envie d’aimer ce vin quand il est bien fait. Comme dans d’autres régions viticoles qui ont fait des efforts méritoires, on verra sans doute un renouveau qualitatif du Beaujolais lorsque le vin nouveau ne brouillera plus l’image.