J’invite ma sœur et mon beau-frère à déjeuner dans ma cave. Ils viendront avec des victuailles et je ne connais pas leur programme. Le choix des vins doit se faire pour convenir à toutes les situations. Le premier vin que je choisis est un champagne Salon 1997 car je souhaite voir où en est ce millésime qui promet d’être grand.

Pour la suite pourquoi ne pas rester sur le millésime 1997 ? Je prends un Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997 et une Côte Rôtie La Turque Guigal 1997, année particulièrement grande dans le Rhône.

Avec de tels vins, je n’ai pas besoin de venir aux aurores pour les ouvrir. C’est donc à 10 heures seulement que commence l’ouverture. Le bouchon du vin blanc est extrêmement serré dans le goulot et à ma grande surprise il se brise en mille morceaux à la levée. Je n’avais pas imaginé qu’il fallait user de la mèche longue réservée aux vins anciens, aussi des petites miettes de liège tombent dans le vin, que je repêche avec les outils adéquats. C’est étonnant qu’un bouchon aussi jeune se soit désagrégé à ce point. Le bouchon du vin rouge est sans problème. Je m’attendais à une forte résistance du bouchon du Salon 1997 car les bouchons des jeunes Salon sont souvent trop serrés, mais celui-ci vient avec des efforts certes, mais vient.

A l’arrivée de mes invités je constate avec un grand plaisir qu’il y aura une douzaine d’huîtres pour chacun des deux qui mangent des huîtres. Que demander de mieux que cela pour le champagne ?

Le Champagne Salon 1997 avait offert un pschitt cordial sans être tonitruant. Sa couleur est belle et sa bulle active. Le nez est intense et le mariage avec les huîtres est divin, car le goût iodé de l’huître se prolonge dans le goût salin et minéral du Salon. C’est un régal et le Salon a une longueur infinie. Ce grand champagne promet.

Pour le poulet cuit avec de petites pommes de terre, nous passons au Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997. Son nez est envoûtant. En bouche il est d’une largeur extrême, débordant de fruits dorés. Sa complexité est belle et la largeur de sa palette aromatique est infinie. C’est sur les pommes de terre croquantes que le vin blanc s’exprime le mieux. Ce bourgogne est noble.

Ma sœur a apporté un seul fromage, un Soumaintrain, fromage de l’Yonne à pâte molle, affiné tous les deux à trois jours pendant trois semaines. Les senteurs d’une étable ou d’un dortoir de jeunes soldats auraient du mal à lutter avec la virilité du parfum de ce fromage qui convient aussi bien au vin rouge qu’au vin blanc, celui-ci étant certainement le plus idoine. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1997 a un nez très jeune fait de fruits noirs. En bouche le cassis et les fruits noirs abondent et la jeunesse du vin est infinie. Son finale est juteux et gourmand, avec de petites notes mentholées. Un régal qui est loin d’avoir atteint son apogée.

La tarte aux mirabelles va accueillir d’abord le diabolique Calvados dont je ne me lasse pas tant il combine puissance et douceur. Ensuite je verserai à mes convives des verres du Marc de rosé du Domaine d’Ott 1929 au parfum de punaise ou de poussière, encore plus viril que le Calvados. J’aurais dû inverser l’ordre de service des deux alcools.

Alors que ma cave devient un endroit où l’on déjeune fort bien, c’est le soir même que le Premier Ministre annonce le troisième confinement. Il faudrait un nouvel Hercule pour nettoyer les incuries d’Augias.

Il arrive qu’il y ait parfois dans le réfrigérateur une boîte métallique de caviar osciètre de Kaviari. Ayant l’envie de fêter quelque chose, un prétexte est trouvé pour ouvrir un champagne. Je choisis en cave un Champagne Dom Pérignon 2002 dont la jeunesse va s’accorder au caviar.

N’ayant pas souvent ouvert récemment de champagne jeune, je suis surpris par l’explosion du bouchon qui m’échappe des mains, rebondit sur une porte vitrée et finit son vol sous une chaise. Nous ne le retrouverons que le lendemain car les chaises sont habillées de jupes qui tombent bas.

La couleur est claire, magnifique et la bulle est active. Ce qui caractérise ce champagne est la fluidité. Il est comme un cours d’eau de montagne qui glisse sur les galets. Sa minéralité est discrète mais saline et c’est exactement ce qu’il faut pour le caviar que je trouve parfait, car sa salinité est idéalement équilibrée. Alors l’osmose caviar et champagne se trouve avec bonheur. Baguette, beurre, caviar, c’est simple, direct et parfait. Le champagne est aussi discret et réservé, moins tonitruant qu’un 2008 par exemple, mais cela lui va bien. Il est probablement dans une phase qui n’est pas de plénitude, mais j’adore quand les complexités sont juste suggérées, comme pour ne pas déranger. C’est un champagne qui chuchote agréablement.

La boulangerie qui est en face de la mairie de ma commune s’appelle la Comtesse. Nul ne peut lui contester cette appropriation nobiliaire car son pain est croquant et sa meringue au chocolat a le moelleux divin. Le champagne et la pâtisserie s’entendent à merveille. Il est des jours où tout est souriant.

Un ami vivant en Belgique voulait me voir. Je lui propose que nous déjeunions ensemble dans ma cave. Pensant qu’il repartira en voiture après notre déjeuner, je prends en cave deux champagnes et mon ami choisira l’un des deux. Le champagne est en effet le vin le plus adapté lorsque l’on a de la route à faire – en respectant bien entendu les règles en vigueur.

Ma collaboratrice va acheter des sushis, un camembert et des pâtisseries. Le choix est proposé entre le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1989 et le Champagne Salon 2004. Après avoir discuté les avantages de chacun des deux, nous nous mettons d’accord sur le 1989.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1989 a une jolie couleur d’un or clair. Le pschitt est dynamique, la bulle est active dans le verre est le parfum est noble, racé. En bouche, ce champagne est extrêmement confortable, direct, facile à comprendre ce qui n’est pas un handicap, au contraire. Ce champagne accompagne toutes les saveurs et on se sent bien.

On se sent si bien que la question arrive bien vite : faut-il ouvrir la deuxième bouteille ? Avec une hypocrisie toute masculine, nous convenons que le deuxième champagne doit être ouvert. Le Champagne Salon 2004 a un bouchon qui vient beaucoup plus facilement que ce que je redoutais et offre un pschitt guerrier. La couleur est clair, le nez est vif, la bulle très belle. Le premier contact avec ce champagne en ayant en bouche la mémoire du précédent est exceptionnel. Le Salon est vif, entreprenant, mais les traces de Veuve Clicquot lui donnent un coup de charme magique.

Sur les gorgées suivantes, il retrouve son caractère tranchant et sa noblesse. C’est un grand champagne qui est déjà agréable à boire. Il a un avenir magnifique devant lui.

On a donc deux champagnes complètement différents. Le Veuve Clicquot est un champagne de consensus, plaisant en toutes circonstances et le Salon est le panache blanc d’Henri IV à Ivry-la-Bataille dont il disait : vous le trouverez toujours au chemin de l’honneur et de la victoire.

Ce déjeuner impromptu, ce petit frichti, est particulièrement agréable. Mon ami m’a fait savoir qu’il était bien rentré chez lui.

Cela fait un mois que j’ai quitté le sud pour m’occuper en région parisienne de sujets que l’on ne peut pas traiter à distance. Ma femme est restée dans le sud où l’hiver est moins rigoureux. Après le déjeuner réussi avec des amis dans ma cave, j’ai envie de faire la surprise à ma femme en la rejoignant le lendemain sans lui dire.

Dans ma précipitation je ne trouve pas les clefs de la maison du sud. Je serai donc obligé d’annoncer ma venue puisque je me présenterai à l’huis sans doute vers 22 heures. Le voyage est sans histoire mais traversant Lyon aux alentours de 18 heures un vendredi je peux constater les conséquences du couvre-feu à 18 heures : des encombrements spectaculaires vers certaines directions comme celle de Vienne.

A la sortie de Toulon, je suis les indications de mon GPS et je suis arrêté à un poste de contrôle par des gendarmes du respect du couvre-feu. Une jolie gendarmette (ou gendarme.e si l’on veut être inclusif) me demande mon attestation de dérogation de déplacement. Je lui avoue que je n’en ai pas mais que je viens de faire 800 kilomètres pour rejoindre ma femme et que je peux le prouver. Décontenancée, la gendarmette hésite, puis me dit : « bon, allez-y », ce qui prouve que les sentiments humains ne sont pas morts.

Le lendemain il faut célébrer nos retrouvailles et j’ai envie de le faire bien. Mon choix est d’un Champagne Krug 1982, champagne que j’adore d’une année que j’adore.

Nous mangeons un foie gras de canard délicieux et le Champagne Krug 1982 montre un épanouissement exceptionnel avec une noblesse rare. C’est l’aristocratie absolue du champagne. J’i un amour particulier pour les champagnes de 1982, dont Krug, Salon et Dom Pérignon sont des merveilles. Des linguines aux dés de saumon sont gourmands mais moins pertinents que le foie gras. Qu’importe, ce champagne est un amour.

Je suis invité chez des amis de longue date, de plus de quarante ans. Sur de délicieuses gougères cuites à la perfection par le maître de maison nous buvons un Champagne Le Mesnil Grand Cru Prestige 2006 élaboré par l’union des propriétaires récoltants du Mesnil-sur-Oger. Mon ami me rappelle que c’est grâce à mes récits qu’il est allé se procurer ce champagne, car lors d’une invitation à la Saint-Vincent des vignerons du Mesnil, j’avais été impressionné par ce champagne de coopérative. Et c’est vrai que ce 2006 est particulièrement bon, vif, précis, cinglant. Un grand champagne de plaisir. Il faut dire que mon palais est particulièrement réceptif au charme des champagnes du Mesnil.

Le plat principal est de joue et queue de bœuf aux légumes. J’ai apporté un Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961. Il est particulièrement brillant, d’une grande densité et d’une cohérence impressionnante. Avec ce vin on sent que l’on boit « du grand » et cela tient aussi au millésime exceptionnel. On remarque au passage qu’un vin de soixante ans peut paraître d’une jeunesse folle. C’est la magie du vin.

De son côté, mon ami a ouvert au dernier moment un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole 1972. Si le premier verre est un peu imprécis, je suis très impressionné par la rapidité avec laquelle ce vin s’améliore et devient d’un charme sensuel très extraverti. C’est un vin de bonheur, quand le 1961 est un vin de grandeur. Et les deux cohabitent parfaitement.

Pour le dessert sophistiqué à base de chocolat, nous aurons deux vins que tout sépare, un Banyuls Grand Cru Castell des Hospices 1982 de Domaines et Chateaux du Roussillon, agréable et souple, et un Champagne Reflet de Terre de J.M. Tissier sans année de Chavot-Courcourt qui n’apporte pas l’émotion du blanc de blancs du début.

J’ai pu profiter de la chaleureuse amitié de ces amis de longue date. Les deux rouges et le champagne du Mesnil ont été superbes.

J’ai la chance de bénéficier des bons services d’un coach qui me rend visite trois fois par semaine depuis l’apparition du Covid-19 car mon agenda n’est pas en surchauffe dans ces périodes de confinement. Nous avions commencé les séances il y a 22 ans à un rythme de deux par semaine. Il se trouve que le premier rendez-vous que nous avons pris pour savoir si nous travaillerions ensemble est le jour où sa fille est née. Il a abandonné femme et enfant pour me rejoindre à la terrasse du Fouquet’s. A certaines occasions, j’ai fait des petits cadeaux à sa fille, mais je ne l’avais jamais rencontrée. Père et fille sont invités dans ma cave pour déjeuner. Il y aura des sushis et autres petites choses légères.

En cave j’ai choisi un champagne de l’année de Gisèle, un Champagne William Deutz 1999. Ce champagne est agréable, simple à comprendre et franc. C’est un compagnon idéal pour un déjeuner de sushis. En faisant les courses, le dessert avait été oublié. J’ai, par hasard, un Kouign-Amann qui se trouvait là. Toute l’absence de calories excessives des sushis est plus que compensée par ce délicieux dessert breton. Le champagne a su l’adopter.

Gisèle a de beaux projets qu’elle nous a racontés. Ce déjeuner impromptu m’a ravi.

Le lendemain du déjeuner avec mon ami, je reçois à nouveau l’écrivain du vin car il nous restait des sujets à aborder. Il reste suffisamment de chaque vin pour égayer un repas simple fait d’un carpaccio de viande de bœuf, d’un délicieux foie gras de canard et d’un camembert.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937 est aussi vif que la veille, avec une belle plénitude que donne l’âge, et je pense qu’il s’est élargi par rapport à ce qu’il offrait hier.

La Roussette de Savoie Marestel Altesses Dupasquier 2002 est encore plus glorieuse qu’hier. Je n’en reviens pas de voir ce vin aussi puissant, large et conquérant. C’est un vin de force et de charme, à la longueur infinie.

Les deux Bordeaux rouges vers 1880 sont tout aussi brillants que la veille et ce qui m’étonne c’est que le plus fragile des deux, moins brillant hier et au niveau plus bas dans la bouteille paraît aujourd’hui plus fringant. Mon hôte prend conscience que des vins de 140 ans peuvent avoir une vivacité insoupçonnée et je me rends compte que pour des déjeuners dans ma cave je pourrais ouvrir les bouteilles la veille puisque l’effet de l’oxygénation lente perdure beaucoup plus longtemps que les quatre heures que je m’impose.

Mon nouvel ami avait apporté des pâtisseries tellement gavées de sucre qu’aucun vin ne pouvait les accompagner.

Pendant le semi-confinement que s’imposent les gens de mon âge, les occasions de revoir des amis sont rares. Il faut bousculer les barrières. J’invite à déjeuner un ami amateur de vin en faisant un partage des responsabilités : il prend en charge le menu et je fournis les vins.

Mon ami fait appel à Hideki Nishi, le chef étoilé du restaurant Neige d’Été. M’attendant à un repas qui ne serait pas forcément orienté vers les vins, je cherche en cave ce qui sera ouvert, en suivant mon instinct. En errant dans les allées, je vois une bouteille de champagne Mumm Cordon Rouge 1937 qui me semble un bon début. Le niveau n’étant pas parfait, une bouteille de sécurité s’impose. Ce sera un Krug.

Connaissant l’ouverture d’esprit de mon ami, j’ai envie d’ouvrir une bouteille de Roussette de Savoie, car les vins de Dupasquier m’avaient fait il y a quelques années une très forte impression. Va pour un 2002.

Il y a dans ma cave plusieurs zones de bouteilles illisibles dont une case d’une trentaine de bouteilles soufflées et de formes diverses. Je choisis quatre bouteilles dont deux ont des niveaux très bas et des couleurs de vin très pâles, comme si le vin était dépigmenté et deux bouteilles au niveau très haut et à la couleur riche et intense. J’en choisirai deux sur les quatre. Ce sera un saut dans l’inconnu.

Il se trouve qu’un grand nombre de bouteilles de cette case ont autour du goulot une écharpe de papier adhésif avec des photos de chiens d’aveugles et cette mention :  »les Amis des Aveugles ». Et ce qui m’agace, c’est que je n’arrive pas à me souvenir d’où proviennent ces bouteilles. Et la référence aux aveugles ne me dit rien non plus.

Pour les vins de dessert, nous verrons plus tard. Je reçois le menu après avoir fait ces choix : pomme Dauphine / croquemonsieur à la truffe / carpaccio de langoustine et caviar osciètre / tataki de sériole au caviar / kama de sériole / pâté en croûte de ris de veau, foie gras et canard de Challans / Menchi-katsu avec la sauce demi-glace / poulette en demi-deuil, sauce cancoillotte au vin jaune et à la truffe, légumes de saison / baba au rhum au chocolat, compotée de banane, chantilly de chocolat.

A la lecture c’est surtout le dessert qui m’a fait sursauter, mais nous nous adapterons.

Alors que d’habitude je ne rejoins mon bureau dans l’immeuble où il y a ma cave que vers 10 heures, pour éviter les heures de pointe, c’est à 7h30 que je suis déjà sur place pour ouvrir les vins. Parmi les quatre bouteilles anciennes sélectionnées j’en choisis deux opposées, une au niveau bas et au vin clairet et une au très beau niveau et au vin sombre.

La bouteille basse a un bouchon dont le haut est dur comme du béton. Le bouchon se déchire, ce qui arrive presque toujours avec les bouteilles soufflées dont le goulot n’a pas un cylindre parfait. Quel n’est pas mon étonnement de sentir que le vin est prometteur. Alors que j’étais prêt à ne pas retenir cette bouteille à risque, voilà que son parfum annonce un vin probablement intéressant. Je sens des petits fruits rouges sympathiques.

La bouteille de haut niveau a un bouchon qui vient encore plus en charpie que le premier. Le parfum est une magnifique promesse. De ce que je ressens de la forme des bouteilles, des bouchons, des odeurs, il me semble que ces deux vins de Bordeaux pourraient être de Pauillac et d’une année autour de 1880. Et il me semble que ces vins sont parmi les plus grands de l’appellation, du moins le meilleur des deux vins. La Roussette de Savoie Marestel Altesses Dupasquier 2002 a un bouchon qui vient sans problème. Son parfum est explosif de puissance et richesse aromatique tendue. Il m’impressionne.

Les vins étant ouverts, je dresse la table pour le déjeuner et vers midi trente, j’ouvre le champagne. Le haut du bouchon se cisaille à la torsion et le bas du bouchon est sorti au tirebouchon. Le champagne est âgé évidemment, mais ses fragrances sont encourageantes.

Mon ami arrive chargé de nombreux paquets, car tous les plats sont intelligemment présentés, prêts à être dressés. Je verse le champagne pour que nous trinquions. La couleur est ambrée et le parfum est intense et puissant. Il annonce de belles complexités. Le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937 montre à la première gorgée une forte amertume mais je préviens mon ami : dès que l’on aura mangé un amuse-bouche cette amertume disparaîtra. Les amuse-bouches de l’apéritif sont d’un grand raffinement. On sent que le chef a du talent. Et comme par miracle, il n’y a plus de traces d’amertume. Le champagne ne peut trahir son âge mais il est très agréable et surtout d’une belle complexité. C’est un beau champagne âgé, joliment ambré, c’est-à-dire peu. Et il montre ses qualités gastronomiques sur les saveurs délicieuses et variées des premières bouchées d’apéritif. Le carpaccio de langoustine est superbe.

Sur la sériole crue, j’ai envie que nous passions à la Roussette de Savoie Marestel Altesses Dupasquier 2002. Quelle divine surprise. Le vin est impérial. Il est vif, cinglant, avec des notes minérales et citronnées et il pourrait jouer dans la cour de plus grands rieslings. Je suis sous le charme de ce vin à l’empreinte forte. Son amplitude mérite le respect. Ce qui est intéressant, c’est que le caviar ne s’impose pas dans le duo avec la sériole. Il apporte son sel mais ne vole pas la vedette au délicieux poisson. Et le vin est idéal.

Nous l’essayons aussi sur la tête de sériole présentée cuite, à la chair gourmande. L’accord est là aussi parfait.

Pour le pâté en croûte, le moment est venu de boire les rouges. Le premier Bordeaux rouge vers 1880 est clairet et sa couleur est plus jolie que ce que je redoutais. Le nez est agréable, discret et finit pas une belle évocation de fruits rouges. En bouche, il ne montre aucun défaut. Il n’est pas très expressif mais il se boit bien, avec un joli finale de fruits rouges. Jamais je n’aurais imaginé qu’il se présenterait aussi bien et c’est celui des deux qui s’accordera le mieux au pâté en croûte.

Le second Bordeaux rouge probablement Pauillac vers 1880 a une couleur nettement plus foncée, sans aucun tuilé. Il y a même un beau rouge sang sur le bord du disque. Le parfum intense est noble. On sent un grand vin et l’hypothèse Pauillac est plausible. Le vin est riche, d’un grand équilibre. Il est serein et noble. Et ce vin n’a pas d’âge. Si on disait qu’il est de 1961, personne ne pourrait le contredire. Cela prouve une fois de plus le pouvoir de l’oxygénation lente pour régénérer des vins très anciens. Les deux vins rouges se comportent avec une belle flexibilité pour accompagner les saveurs pertinentes de tous les plats et des fromages ajoutés par mon ami. Il y a un fort écart entre les deux rouges mais ils sont adaptés tous les deux.

Pour les dessert au chocolat, le vin qui s’impose est le Madère vers 1740 toujours aussi magistral et d’une rare richesse. Et je fais goûter à mon ami le calvados distillé par le père d’un des chauffeurs de camion de ma société, qui bénéficiait du privilège de bouilleur de crus. Il est à se damner.

Nous votons et mon ami classe ainsi : 1 – le plus sombre des Bordeaux vers 1880, 2 – Madère vers 1740, 3 – Marestel Dupasquier 2002.

Mon vote est : 1 – le calvados qui me rend fou, 2 – Marestel Dupasquier 2002, 3 – le plus sombre des Bordeaux vers 1880.

Bien que le menu ait été connu après mon choix de vins, nous avons réussi à ce que tous les accords soient superbes. Les plus beaux sont pour moi le Marestel 2002 avec la sériole crue au caviar et le carpaccio de langoustine avec le Mumm 1937.

Des repas d’amitié comme celui-ci sont de véritables trésors.

les vins sont choisis dans ces cases non inventoriées

le beau repas

les belles couleurs