Lors d’un dîner privé où nous recevions les judokas médaillés des jeux olympiques, bons vivants, gourmets, et talentueux personnages, nous avons servi un Montrachet 1988 Bichot en magnum à l’apéritif, ce qui, sur des gougères permet de révéler des arômes épicés. Un Mouton Rothschild 1975 était encore trop peu ouvert, même s’il a la race d’un grand Mouton, un château Margaux 1950 en magnum ne s’est en fait bien révélé que le lendemain, même s’il avait été débouché à 16 heures, pour être servi après 22 heures, alors qu’un magnum de Lafite Rothschild 1919 a montré une plénitude exceptionnelle. Equilibre, accomplissement, caractère. On était en présence d’un très grand vin. Une expérience rare.
J’ai eu l’occasion de connaître des membres importants de l’équipe de France de judo et de participer à des déjeuners amicaux avec eux. On ne peut pas imaginer leur appétit. Ces sportifs qui éliminent beaucoup ingurgitent beaucoup et de façon spectaculaire. J’ai tenu à les honorer après leurs médailles. Habitués qu’ils sont à de grands dîners protocolaires, on pouvait craindre qu’ils soient blasés. En fait il y a parmi eux de vrais esthètes qui ont apprécié ces vins si rares.

A un autre repas professionnel, j’ai ouvert un flacon de 5 litres d’un excellent Meyney 1979, Saint-Estèphe qui n’a pas la cote qu’il mérite. Et j’ai ouvert aussi un Noble One, Sémillon botrytisé de 1996 d’Australie. Des saveurs incomparables. Beaucoup de Sauternes feraient bien de faire attention à eux. J’ai fait porter un ou deux verres à la table de Pierre Palmade que je ne voulais pas déranger. La cuisine était de David Van Laer, le jeune et talentueux chef du Maxence, qui ira loin, tant il a de dons.

(commentaire de 2005 : la trajectoire de David Van Laer a été interrompue. Il explore d’autres voies. Il a tout pour réussir)

Un autre repas professionnel au Quincy, chez « Bobosse », où j’apporte un château de Tastes, un Sainte Croix du Mont de 1929. Malgré une couleur légèrement brune, et un nez timide à l’ouverture, il apparaît égal à un grand Sauternes, aussi joyeux que les plus grands. J’en ai versé à plusieurs tables autour de moi. La conversation se liait tout d’un coup de table en table, avec le prétexte d’un vin succulent.

Dîner de la Revue du Vin de France
Que d’événements en cette fin d’année. Pour faire connaître wine-dinners.com, je participe à de nombreuses manifestations autour du vin. Ainsi, un dîner organisé par la revue du vin de France. Opération de prestige pour 250 personnes environ. Cuisine de Dutournier, qui est vraiment un grand chef, pour réussir des cuissons quasi parfaites pour tant de monde. Cela rappelle la croisière gastronomique du France (Norway rebaptisé pour la circonstance), où des chefs talentueux ont réalisé l’impossible : faire de la grande cuisine pour un grand nombre. A ce dîner, de nombreux amateurs de vin. Un Chevalier Montrachet de 1992 de chez Bouchard s’est révélé comme le plus charmant vin de cette belle soirée, parmi ceux préparés par Didier Bureau.
La soirée de la Revue du Vin de France avait des cotés bien sympathiques. On avait eu la chance de goûter la Grande Dame de Veuve Clicquot 1990 qui est un champagne superbe. Un des intérêts de cette soirée était la présence de Château Margaux 1986, et j’en avais fait l’argument pour inviter quelqu’un que je voulais honorer. Le vin n’est pas venu, ce qui peut arriver. Quelle tristesse.

Réveillon du 31 décembre 1999
Chez Silke et François Audouze

Petits fours salés :
Champagne Henri Abelé rosé 1948
Champagne Krug Clos du Mesnil 1979
Deux foies gras, l’un rôti, l’autre mi-cuit :
Mâcon-Villages 1978
Langoiran, premières côtes de Bordeaux # 1949
Omelette aux truffes :
Pétrus, Pomerol 1974
La Gaffelière Saint-Emilion 1928
Cantenac-Brown, Margaux 1890
Filet de bœuf en croûte farci au foie gras et purée truffée
Musigny Coron Père et fils 1899 (servi dix minutes avant minuit)
Fromages
Gevrey-Chambertin 1919
Tarte Tatin
Yquem 1893 millésime mythique
Lacrima Christi, vin de Naples # 1805
Lacrima Christi, vin de Naples # 1780
Vin de Chypre « Ferré » # 1845
Café
Cognac Hardy # 1880 et Chartreuse Verte VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé)