Nous allons déjeuner au restaurant Alexandre Mazzia à Marseille, qui a obtenu deux étoiles au guide Michelin. Dans une rue discrète, avec une façade elle-même discrète, nous entrons dans une salle petite, à la décoration minimaliste. L’accueil est chaleureux, tout le personnel de service portant des masques en plastique transparent permettant de voir les visages. Seuls le chef et le personnel de cuisine portent un masque noir. Le chef est présent dans l’espace entre la salle et la cuisine et suit avec attention le ballet des serveurs qui distribuent un nombre incroyable de plats différents.

Nous choisissons le menu le plus complet des trois possibles, dont les intitulés ne sont pas communiqués. Voici le texte très long de la très grande succession de plats : algues cristallisée, patate douce, poutargue / courgette fumée en aigre-doux, feuille d’amidon / crousti-galanga, bœuf limousin, Campari / crevettes grises, Katsubushi / baudroie, levure de bière, voile de bonite / chou cristallisé, poutargue de caviar / parmesan, pistache, grenade / œufs de truite et saumon sauvage, noisette, lait fumé / biscotte végétale / anguille fumée et chocolat / chair d’araignée de mer, denti mariné betteraves-saké / semoule aux épices et fleur d’oranger, raifort, garum / moules, hareng, maquereau, betterave, noix de coco, eau de tomate / langoustine, popcorn d’algue, condiment citron-géranium / langoustine, carotte, manioc, lait de poule, texture herbacée / trompettes, beurre blanc safran, jus de queue de bœuf / haricots verts, suc d’oignons grillés, cerise pimentée / épinards, jus vert satay, jus de betterave, vermicelle de légumes au curry / chénopodes en tempura-vodka, œufs de brochets fumés, piment / fleur de courgette, fruit de la passion, noix de cajou / glace confiture de lait et thé vert Matcha / texture de brioche cannelée, abricot verveine, tamarin-hibiscus / banane, mangue, riz soufflé, kumquats, cacahuète.

La carte des vins est assez modeste pour un deux étoiles, mais on peut y trouver de belles choses. Le Champagne Mailly Bérêche et fils, blanc de noirs 2013 est d’une grande puissance, fort comme un roc, et offre une des plus belles expressions du blanc de noirs. Racé, tranchant, il va accompagner avec bonheur les plats extrêmement variés du menu. C’est un champagne vif et très imprégnant.

Le Blanc fumé de Pouilly Silex Louis-Benjamin Dagueneau 2017 est un blanc sans concession, lui aussi tranchant, qui s’associe bien avec les plats les plus marins et iodés du repas. Il est moins à l’aise sur les saveurs douces. C’est un grand vin au finale très long et je le trouve plus civilisé que les Silex du temps de Didier Dagueneau. C’est peut-être le fait de sa jeunesse.

Quand arrive le délicieux bouillon, je ressens l’envie d’un vin rouge et le sommelier conseille un Clos Rougeard Saumur Champigny Le Clos 2014. Ce vin a un nez discret mais raffiné. La bouche n’est pas puissante mais élégante et raffinée comme le nez. Ce vin est extrêmement gastronomique. Ce qui le caractérise, c’est l’élégance. Les trois vins se sont montrés cohérents avec l’ensemble du repas.

Venons-en aux plats. On est émerveillé de voir qu’une cuisine qui semble petite puisse émettre autant de plats différents. Quelle logistique ! Et la plus belle surprise, c’est de constater qu’Alexandre Mazzia est un magicien des saveurs. Toutes les bouchées de tous les plats ont des goûts cohérents. Ce qui veut dire que le chef ne fait pas des plats pour ajouter des complexités et des ingrédients nombreux, mais pour que le goût final soit abouti et donne du plaisir.

La cohérence de la cuisine est saisissante. De plus, le chef compose des plats colorés de grande beauté. Tout au long du repas, chaque saveur est d’une exactitude parfaite, ce qui est rare. Si le cadre le permettait, Alexandre Mazzia pourrait briguer les trois étoiles. Il me fait penser à la cuisine de Laurent Petit, le chef trois étoiles du Clos des Sens, près d’Annecy qui maîtrise ses plats de façon spectaculaire.

Les épices sont très présentes ainsi que les fleurs comestibles. Tout est léger, à tel point que nous avons ajouté au menu le comté de 24 mois, associé à du caviar et à du chocolat blanc. Une réussite.

Nous avons passé un excellent repas avec des saveurs excellentes, complexes et cohérentes formant une cuisine gourmande et raffinée. On ne peut que recommander ce restaurant de haute qualité.

la façade discrète

Dans mes caves, lorsque je cherche les vins d’un repas, il y a une catégorie de vins que j’appelle les « pas ce soir ». Car lorsque l’on reçoit des amis, il y a des bouteilles que l’on estime ne pas pouvoir être ouvertes : « pas ce soir ». Ce n’est pas de la pingrerie, c’est que les conditions ne me semblent pas réunies pour que ce vin soit bu.

Ce soir, pour honorer nos amis, j’ai envie d’ouvrir un « pas ce soir ». Le programme sera conçu autour de ce vin. Nous aurons un apéritif pendant lequel nous grignoterons poutargue, saucisson, chips à la truffe et autres petits biscuits. L’entrée sera un foie gras mi-cuit, le plat sera un bar suivi d’un fromage Jort, le dessert une tarte au citron.

J’ai ouvert les deux champagnes une heure avant l’apéritif et les deux ont eu des explosions gazeuses énergiques et sympathiques. Les bouchons sont de qualité parfaite. Le champagne d’apéritif est un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005. Tout en lui est soleil. Ce champagne est joie de vivre. Il est généreux, facile à comprendre. C’est un marchand de bonheur. L’année 2005 n’est pas l’une des plus grandes, entourée d’années glorieuses comme 2002, 2004 et 2008, mais elle a produit ce prodige, le Comtes de Champagne. Tout en lui est positif et gourmand.

Nous passons à table et je sers le Champagne Krug Clos du Mesnil 1998. Le nez est saisissant. On ressent des tout petits fruits jaunes et rouges lancés en un bouquet comme un feu d’artifice. En bouche, tout est complexité, subtilité et raffinement. Ce champagne est immense. J’aurais préféré un foie gras en terrine, mais je n’en avais pas trouvé. Le foie gras mi-cuit est bon, mais un peu fort pour le champagne romantique et aérien, ce qui n’exclut pas la puissance, car il s’impose en conquérant. Nous vivons un moment important avec un champagne qui est au sommet de l’aristocratie champenoise. Le festival de petits fruits qui illuminent le goût précis du champagne est enthousiasmant.

Pour les bars, j’ai ouvert il y a plus de quatre heures un Château Le Caillou Pomerol 1953. Le bouchon de belle qualité était venu entier sans difficulté, et dès l’ouverture, un parfum intense et truffé avait envahi la pièce. Ce vin est l’expression d’un beau pomerol, peut-être pas aussi dense que les plus grands pomerols, mais extrêmement riche et profond. L’accord avec le poisson juste cuit en papillote est d’une rare pertinence. Ce vin de 67 ans est d’une énergie peu commune, à la trace persistante.

Et ce vin rouge va se montrer absolument adapté au camembert Jort à boîte bois, la perfection typée du camembert. Comme quoi le Vega Sicilia Unico n’a pas le monopole de l’accord avec le camembert Jort. Ce pomerol montre une étonnante flexibilité.

La tarte au citron a été choisie plus pour faire plaisir à ma femme qui adore ce dessert que pour les vins. C’est le Comtes de Champagne 2005 qui se montre le plus adapté.

Il reste dans nos verres suffisamment de Clos du Mesnil 1998 pour que nous puissions méditer et deviser sur la grandeur de ce champagne exceptionnel.

la lie du pomerol

L’abbaye du Thoronet est un monument splendide, merveille de l’art cistercien, qui confirme s’il en était besoin que la France a des racines chrétiennes. Nous avons fait sa visite avant de nous rendre au restaurant Bruno à Lorgues. Le chemin d’arrivée est joliment décoré, à l’italienne. Un voiturier prend soin de notre voiture. Dans le jardin des œuvres d’art sont nombreuses et colorées.

La menace de pluie fait que nous prenons place à l’intérieur du restaurant, au lieu du jardin, ce qui impose un respect plus strict du port des masques. Tout le personnel, nombreux est doté de masques ce qui n’exclut pas une franche bonne humeur, contrairement à ce qu’offrait la brigade de Mirazur.

Nous avons le choix entre plusieurs menus et nous nous mettons d’accord pour prendre le menu à la truffe blanche sauvage d’Alba. Il est ainsi rédigé : apéritif de bienvenue et amuse-bouche / filet de veau à la piémontaise aux truffes Tuber Magnatum Pico / nos pâtes aux truffes Tuber Magnatum Pico / homard bleu de Bretagne tout simplement rôti accompagné de sa bisque légère et râpée de truffe Tuber Magnatum Pico / prédessert / les douceurs récréatives.

Je commande deux vins pour ce déjeuner à quatre. Le Champagne Dom Pérignon 2008 arrive un peu froid et s’épanouira dès qu’il atteint sa température d’excellence. Il est vif et racé. L’amuse-bouche est d’une crème au fenouil, un peu trop marquée par de la vanille. L’accord se trouve plutôt avec un toast huilé et à la truffe d’été. Le champagne noble trouvera son envol avec le filet de veau traité en tartare dont l’œuf mollet est idéal.

Le vin du repas est le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Roussane Vieilles Vignes 2015. Le très compétent sommelier nous avait exposé les différences entre le 2015 et le 2016 présents sur la liste des vins. Nous avons pris le 2015 pour que sa puissance se confronte aux plats. Le vin est riche et large et avec le temps devient gras, ce qui lui va bien. Il a des notes fumées que donnent les vieilles roussanes, et la largeur de sa palette aromatique le rend très gastronomique. Il est opulent et pertinent.

Notre intérêt est captivé par la cuisine de Benjamin, fils de Clément Bruno. La crème au fenouil est parfaitement dosée même si la trace vanillée est un peu forte, le toast à la truffe d’été est gourmand à souhait, on trempe l’excellent pain dans l’huile d’olive divine, voilà pour l’arrivée. Le filet de veau est frais et léger, formant un plat équilibré qui se marie au champagne. Les pâtes sont gourmandes à souhait et on a l’impression de manger goulûment dans la ville d’Alba. Le homard est cuit à la perfection. Sa coquille est enlevée sur table par un maître d’hôtel et le plat est divin. Les desserts sont gourmands et parfaits. Ce repas est un sans-faute. Comme nous l’avait expliqué Clément Bruno il y a longtemps, on fait chez lui la cuisine des mères. Ce n’est pas une cuisine qui cherche à épater, c’est une cuisine qui cherche à faire plaisir. Tout ce que nous avons mangé est bon et juste. C’est un champion de la cuisine gourmande bien faite.

Le service est absolument parfait, bien organisé, efficace et joyeux. On ne peut que recommander une table aussi accueillante et professionnelle, et il est sûr que nous y reviendrons. Les deux vins de haut niveau ont eux aussi parfaitement joué le jeu pour faire de ce repas un déjeuner mémorable.

dans le jardin

le chef vient nous saluer avec un panier de truffes d’été

Pour le dîner ma femme a prévu des très grosses crevettes qui ne sont ni des gambas ni des camerones et ont une chair qui est entre celle d’une langoustine et celle d’une crevette. En visitant ma cave locale, mon œil tombe sur un Montrachet Bouchard 1989. Il me semble approprié.

Pour l’apéritif, lors de la balade en cave, l’envie me prend d’ouvrir un Moët 1971, champagne que j’adore.

L’apéritif se prendra autour de poutargue, deux saucissons bien moelleux, mimolette et gouda au pesto. Le Champagne Moët et Chandon Brut Impérial 1971 a été ouvert une heure avant. Aucun pschitt ne ponctue l’ouverture d’un bouchon qui se laisse extraire très facilement. La couleur est d’un ambre plutôt clair. Le nez est riche et envoûtant. En bouche, c’est une explosion de fruits et de fleurs en un feu d’artifice. Ce champagne est riche, complexe, glorieux. C’est un étalon du champagne ancien.

Il est amusant de constater que l’accord se trouve plus naturellement quand il est « couleur sur couleur ». Ainsi, la mimolette et la poutargue sont les meilleurs compagnons du champagne. On mesure à quel point la matière vineuse de ce champagne est d’une grande qualité. L’émotion est là.

Les crevettes sont divinement cuites, à la seconde près. L’accord avec le Montrachet Bouchard Père & Fils 1989 est fusionnel. Le vin et la crevette sont le miroir l’un de l’autre. Et l’on remarque à quel point ce montrachet est complexe. Aucun vin blanc du monde ne peut rivaliser avec ce climat béni des dieux. Un gratin de pommes de terre discret joue le rôle de modérateur. Nous sommes emportés par la continuité gustative de la crevette et du montrachet. Des continuités de ce genre transcendent la gastronomie.

La tarte aux quetsches du déjeuner apporte un coussin de douceur pour que nous puissions contempler la lune qui se reflète sur la mer en une pluie d’éclairs argentés.

La simplicité est parfois le sommet de la sophistication.

la lune

Les amis du 15 août reviennent pour un weekend dans notre maison du sud. Ils arrivent de bon matin par un avion presque vide. Pour le déjeuner, ma femme a prévu des tomates du jardin, un poulet et une tarte aux quetsches. Nous y ajouterons un fromage, Le Buronnier de l’Aubrac fabriqué par la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole.

Les amis ayant dans leurs bagages un Château Haut-Marbuzet Saint-Estèphe 1986, point n’est besoin de chercher un autre vin. Le niveau est tout en haut de la haute épaule et le bouchon est d’une belle qualité. A l’ouverture un des amis ressent au nez une acidité. Je suis plus optimiste. Le vin sera bu un peu moins de quatre heures plus tard.

Ma femme cultive des fleurs comestibles très parfumées et les fleurs qui accompagnent les tomates donnent des saveurs complexes et citronnées aux tomates. C’est réussi. Le vin est servi. On pourrait ressentir un léger nez de bouchon, mais je ressens plutôt un vin qui aurait légèrement suri. En bouche, je suis beaucoup plus positif que mes amis, car j’adore le velours dense de ce vin. Il faut dire qu’il me rappelle les déjeuners que je prenais dans un restaurant du Bourget qui était un club privé pour les entrepreneurs de la proche région du 9-3 comme on dit aujourd’hui. J’y venais de La Courneuve. Et le Haut-Marbuzet était un vin que je commandais quasi systématiquement, tant je l’aimais. 1986 fait partie des millésimes que je buvais à l’époque. La résurgence des souvenirs influence mon plaisir. Je m’en tiens à ce velours si riche.

Le fromage est de bonne texture mais un peu simple et monocorde. La tarte aux quetsches pour laquelle le vin est exclu est une merveille. Le weekend commence bien.

Les amis du 15 août qui résident non loin de chez nous appellent au téléphone. Ils ont fait la veille un repas créole et il leur reste tellement de nourriture qu’ils nous invitent à en profiter, car ils doivent partir à l’étranger sous peu. Entre amis proches on peut lancer ainsi une invitation qui consiste en fait à manger des restes. Je suis d’humeur à sortir de belles bouteilles et nous nous rendons chez ces amis.

J’ouvre une bouteille de Champagne Pommery 1964. La bouteille est assez sale, mais la couleur vue par transparence m’avait plu. Le bouchon vient entier, au cylindre droit qui va se rétrécir plus tard. Le nez du champagne est absolument superbe, tout en douceur. Il n’y a pas eu de pschitt, mais le pétillant est là et le champagne à la couleur ambrée, mais moins que ce que j’attendais, est d’une belle ampleur, riche, avec un finale qui évoque des fruits confits. Au début il montre une certaine amertume, mais c’est parce qu’il vient d’être ouvert il y a peu, car très vite, l’amertume disparaîtra, le champagne se montrant d’une grande complexité et d’une grande douceur. Mon ami dit que ce 1964 est très au-dessus des quatre champagnes de 1973 que nous avions ouverts. Je le rejoins volontiers.

Nous boirons à la suite un Champagne Pommery Cuvée Louise 2004 élégant, vif et de plein épanouissement, et cette conjonction permet de mesurer à quel point les champagnes anciens comme ce 1964 ont une dimension supplémentaire aussi bien pour la complexité que pour le plaisir. Tant mieux.

On ne peut pas parler de restes, car si notre amie n’avait rien dit nous ne l’aurions pas remarqué, tant les mets sont copieux, généreux et gourmands. Ayant été prévenu que les plats seraient très épicés, j’ai apporté un Vega Sicilia Unico 2003. Lui aussi est ouvert au dernier moment. Quel vin magique ! Son nez est de fruits noirs, comme s’il s’agissait d’un concentré de fruits. En bouche, tout n’est que plaisir. J’aime les Vega Sicilia Unico des années 60 et 70 car ils sont brillants, mais j’adore aussi les jeunes comme ce 2003, simple, direct, pointu et diablement plaisant. Bien évidemment, il soutient avec facilité la confrontation avec les épices, poivres et autres piments.

Mon ami avait un Bandol 2007 ouvert de la veille, mais je me suis concentré sur le vin espagnol. Ce dîner impromptu fut un grand moment d’amitié, et les vins que j’ai apportés nous ont comblés de plaisir.

Le dîner du lendemain du 15 août se tient chez des amis qui ont participé au dîner du 15 août et au déjeuner au Mirazur. Notre groupe de six est le même. Des carottes et tiges de maïs se trempent dans une goûteuse anchoïade, des petites gaufres, des tranches passées au four de bananes plantain et de patates douces, des tempuras de fleurs de courgettes et autres beignets forment un apéritif gourmand.

Le Champagne de Souza Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs sans année mis en bouteille en 2014 et dégorgé en octobre 2018 est d’une grande vivacité. J’aime son entrain, sa pertinence, et sa belle énergie. C’est un grand blanc de blancs très cinglant.

Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle sans année est très différent. Il est plus subtil et romantique évoquant de belles fleurs blanches. Il est de pure séduction.

Sur une plancha électrique des langoustes cuisent, traversées par de longues piques. Et quand nous passons à table, la pique pend à la place de chaque convive, soutenue par une potence. Ce qui permet à la maîtresse de maison de faire suinter sur chaque queue de langouste une sauce complexe à la vanille et d’autres épices. C’est du plus bel effet et la langouste est parfaitement cuite et assaisonnée.

Le Corton Charlemagne Domaine Rapet Père & Fils 1988 est joyeux, large sans être opulent comme les plus grands Corton Charlemagne. Il joue bien son rôle et l’accord langouste vanillée et ce beau blanc épais fonctionne bien.

La lotte est présentée en papillotes et lorsqu’on dénoue le lien, le parfum qui exhale est entraînant. La cuisson de la lotte est divine, ce que nous n’avions pas trouvé au Mirazur. C’est le fenouil qui permet que le plat accueille un vin rouge. Le Chambertin Clos de Bèze Adrien Pierarnault 1984 est d’une année discrète et cela lui va bien, car il joue sur sa subtilité délicate. Le vin ne cherche pas à jouer en puissance et cela nous permet de l’aimer. L’accord est pertinent.

La viande de bœuf présentée en tournedos et accompagnée de pommes de terre passées deux fois au four est associée à deux bordeaux. Le Château Mouton-Rothschild 1990 a un nez un peu imprécis mais sa mâche est belle. Ce n’est pas un des plus grands Mouton, mais il est agréable. La difficulté pour lui, c’est d’être servi en même temps qu’une merveille. Le Château Latour 1975 est magnifique. Lorsque mon ami a voulu l’ouvrir vers 16 heures, il a observé une chose curieuse : le bouchon a été comme aspiré par la bouteille et est tombé dans le vin sans réaction possible. Le vin a été carafé et offre un parfum brillantissime. Et le vin fait comprendre en quoi des vins comme Latour sont au-dessus de tous les autres. Ce vin est divin, tout velours, subtil, riche, élégant et aussi délicat.

J’avais raconté aux amis la grande surprise lorsque j’avais constaté qu’un kouign amann pouvait être associé avec un château d’Yquem, ce qui va à l’encontre de toutes les préconisations pour Yquem. Nous avons voulu faire l’essai et nous nous sommes tous mis en chasse de kouign amann, ce qui en Provence est difficile. Nos recherches nous ont procuré ces pâtisseries de trois origines, que nous avons essayé d’associer à un Château Rieussec Sauternes 1990. Aucun des trois kouign amann ne ressemble au vrai kouign amann breton, offrant profusion de beurre et de sucre. De ce fait l’accord n’est que poli. Heureusement la maîtresse de maison avait prévu des pamplemousses roses et des tartelettes au citron, ce qui a mis en valeur le beau sauternes, très différent d’un Yquem. Sa couleur est très sombre, son nez très subtil. Il est plus vif et incisif qu’un Yquem mais moins large et moins kaléidoscopique. Il m’a procuré beaucoup de plaisir. Et le prolongement que donne le pamplemousse rose crée une longueur infinie.

Je me suis amusé à classer ensemble les vins et les plats et mon choix est : 1 – la langouste pour son extrême originalité, 2 – la lotte pour sa cuisson idéale, 3 – Château Latour 1975, vin de qualité exceptionnelle, 4 – Château Rieussec 1990 pour sa grâce.

Ce repas est une réussite absolue au plan de la cuisine. Nous avons refermé le livre de nos aventures, contents que ce rite des événements du 15 août nous apporte autant de plaisirs et d’amitié.

on voit les potences à chaque place, pour les langoustes

Le dîner du 15 août est un moment fort de notre séjour dans le sud. Il se tient dans notre maison et nous serons six, dont cinq buveurs. Il y aura deux thèmes pour les vins. Nous comparerons à l’apéritif quatre champagnes peu connus de 1973 et sur un gigot d’agneau, nous comparerons trois vins rouges de l’aristocratie mondiale du vin. Il y aura aussi la place pour deux autres vins.

L’apéritif comprend de la poutargue, du jambon Pata Negra, de la Coppa, du Cécina de Lèon, de la viande fumée de l’Aubrac, et une myriade de canapés d’un traiteur local, au foie gras, au saumon, aux asperges et mille autres saveurs.

J’ai ouvert les quatre champagnes de 1973 une heure avant l’arrivée des amis et trois bouchons sur quatre ont une capsule qui est frappée du seul mot champagne. Seule la capsule du champagne Prince A. de Bourbon Parme a une capsule personnalisée. Ce champagne a aussi un bouchon au diamètre beaucoup plus important que celui des autres. Les bouchons sont tous très sains et bien conservés. Le seul champagne qui a eu un pschitt significatif est le Comte d’Ussey.

Chacun d’entre nous dispose de deux verres, les champagnes sont dans un seau à glace et chacun se sert pour faire des comparaisons entre les champagnes. Ils ont tous des couleurs ambrées légèrement foncées, qui sont une signature de ce millésime que j’adore.

Le Champagne Charles Koch Bricout & Koch 1973 est celui qui s’harmonise le plus avec les saveurs marines, saumon ou poutargue. Le Champagne Prince A. de Bourbon de Parme Abel Lepitre 1973 est noble et précis. Le Champagne Geismann Cuvée Grande Origine 1973 est celui qui me semble le plus frais et le plus dynamique. Et le Champagne Comte d’Ussey Julien Husset 1973 se marie très bien avec les cochonnailles et le foie gras.

Tous les champagnes sont bons, et les signes de maturité ne sont pas des signes de vieillesse. Pour aucun l’idée qu’on le boit un peu tard ne traverse l’esprit. Ils sont gourmands et les classer est difficile, car chacun s’exprime mieux que les autres à un moment ou à un autre. Les classements des amis divergent, ce qui est un bon signe pour ces champagnes. Mon classement est : 1 – Champagne Geismann Cuvée Grande Origine 1973, 2 – Champagne Comte d’Ussey Julien Husset 1973, 3 – Champagne Prince A. de Bourbon de Parme Abel Lepitre 1973, 4 – Champagne Charles Koch Bricout & Koch 1973. Mais le Prince pourrait passer devant le Comte car ils sont extrêmement proches.

Après ce long apéritif, nous passons à table pour goûter un gigot d’agneau que notre ami boucher avait taillé et préparé devant nous dans sa boutique. Un ami m’avait confié à 14 heures un Château Lafite-Rothschild 1940 d’une bouteille bleutée sans étiquette dont la capsule montre clairement le mot Lafite. Je l’ai ouverte vers 17 heures. Le bouchon dès qu’il est sorti de moins d’un demi-centimètre exhalait des odeurs vinaigrées. Cette odeur persista tout au long de la remontée et le beau bouchon vint entier montrant le nom du château et le millésime 1940. Le bouchon étant mis de côté, le vin senti au goulot a offert des fragrances très prometteuses, dans la ligne de ce que j’attendais. Lorsqu’on le goûte à table, après cinq heures d’oxygénation lente, le vin se présente comme un Lafite, avec des évocations de truffe, et s’il est discret comme son millésime, il se montre élégant, précis, voire noble. C’est une très belle surprise.

Vient maintenant la confrontation de trois vins que j’adore, d’un niveau de puissance élevé. Les bouchons de ces trois vins jeunes sont parfaits. Le parfum du Penfolds Grange BIN 95 1997 est miraculeux. C’est une bombe de fruits roses et noirs. Quelle puissance et quel charme. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1998 a un nez beaucoup moins exubérant suggérant un caractère vineux et boisé. Le nez du Vega Sicilia Unico 1999 est fruité, de fruits noirs, plus discrets que ceux du vin australien.

Lorsqu’ils sont servis à table, les vins offrent les mêmes parfums qu’il y a cinq heures. Au premier contact, je suis conquis par la puissance extraordinaire de ces trois vins ainsi que leur richesse et le plaisir qu’ils offrent. Le Penfolds Grange BIN 95 1997 est riche et puissant, conquérant, avec de beaux fruits et une note de café. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1998 est plus rigide mais montre une complexité extrême, avec des évocations vineuses et de sous-bois du plus bel effet. Il ne cherche pas à s’imposer, mais il y arrive. Le Vega Sicilia Unico 1999 est un peu en retrait par rapport à ce que j’attendais, comme sur la réserve malgré sa richesse.

Les trois vins sont au sommet de la maîtrise de leur puissance, ce qui a pour effet que leur caractère joyeux prend le dessus. Les impressions des convives ont été souvent divergentes. Sur le papier, au moment où j’ai eu l’idée de choisir ces trois vins, j’aurais donné comme classement le Penfolds en tête, suivi du Vega Sicilia et de La Turque. La performance des vins ce soir me conduit à mettre en premier La Turque, du fait de la richesse de ses complexités très françaises, puis Penfolds qui offre un fruit plus riche que le Vega Sicilia. J’ai fait le même classement le lendemain, avec ce qui restait des trois vins. 1 – Côte Rôtie La Turque Guigal 1998, 2 – Penfolds Grange BIN 95 1997, 3 – Vega Sicilia Unico 1999. Deux amis mettent le Vega avant le Grange. Mais ce classement n’a pas d’importance, car j’aime chacun de ces trois vins et mon amour n’en est pas affecté.

Sur le délicieux dessert aux fruits frais, mangues, fruits de la passion, ananas et groseilles blanches, accompagnés de crêpes, j’avais prévu des champagnes rosés mais un ami ayant apporté Yquem 1989, cette solution s’est imposée. Le bouchon est venu avec de grandes difficultés car il est collé au verre et empêche toute levée. Il s’est déchiqueté en une myriade de miettes dont de nombreuses sont tombées dans le vin, ont été enlevées, ce qui n’a pas altéré le goût.

La couleur du Château d’Yquem 1989 est plus foncée dans la bouteille qu’elle ne l’est dans le verre. Le nez est envoûtant et en bouche, l’impression qui me vient est celle de la perfection. Si l’on cherche, chacun des trois rouges précédents pourrait donner lieu à une critique même mineure, mais avec Yquem, il est impossible de trouver la moindre chose que l’on aimerait corriger. Yquem est grand, fruité et bien gras, et ça ne se discute pas. L’accord avec le dessert est parfait.

Les discussions passionnées se sont prolongées tard dans la nuit. Nous nous sommes quittés après 2 heures du matin. Ce doit être le signe d’une soirée réussie.

Nous avons réservé il y a plusieurs mois une table pour six personnes au restaurant Mirazur à Menton, pour le déjeuner. Pour deux d’entre nous, c’est une découverte. Tout le personnel porte des masques, et l’on sent qu’ils sont très tendus pour éviter tout risque de contamination. Le personnel est nombreux et très jeune, et personne ne s’impose ni comme directeur de salle, ni comme sommelier en chef. Le jeune Guillaume, serveur des vins montre une réelle volonté de bien faire.

Dans la salle du restaurant à la magnifique vue sur la mer et la ville de Menton, nous prenons place. On met devant chacun de nous un immense plat creux, sorte de petite bassine, avec de l’eau de Menton où trempent des tranches fines de Galanga et de gingembre. C’est un rituel ancestral de lavage et purification des mains. On trempe ses mains, on s’essuie avec une serviette, et fort curieusement, lorsqu’on aura enlevé les larges plats, on rapportera à chacun de nous un verre de l’eau parfumée au gingembre dans laquelle il a trempé ses mains, que l’on pourrait boire. C’est une curieuse attention à laquelle plusieurs, dont moi, n’ont pas donné suite.

Nous ne saurons rien du menu, sauf qu’il est de neuf plats et inspiré par les « racines » car le chef Mauro Colagreco tient compte du calendrier biodynamique, considérant que les forces cosmiques ont une influence sur l’énergie que propagent les plantes de son jardin. Ce n’est pas facile de choisir les vins dans ce contexte, mais les choix que j’ai faits se sont révélés bien adaptés à cette cuisine.

Le Champagne Charles Heidsieck blanc des millénaires 2004 est arrivé beaucoup trop chaud, et il a fallu beaucoup de temps pour qu’il atteigne une température convenable. Nous en avons bu deux bouteilles. Le champagne est vif, cinglant, beaucoup plus tranchant que le Dom Pérignon 2008 de la veille, qui est lui plus noble et complet. La précision de ce champagne est remarquable et l’année 2004 lui donne une belle plénitude. Il a accompagné de nombreuses saveurs avec pertinence et élégance.

Sur la table il y a une profusion d’amuse-bouches beaux à voir et bons à manger. Il y a de gros radis bien ronds avec lesquels on lèche un beurre acidulé, des tartelettes à l’oignon, des chips de pomme de terre et de patates douces, d’originales carottes soufflées à la crème de cumin, traitées comme des pommes de terre soufflées, des cornets de pomme de terre à l’ail. Ces amuse-bouches dont le thème est la racine sont de goûts disparates.

On nous sert le pain préparé selon une recette de la mère de Mauro Colagreco, accompagné d’un poème de Pablo Neruda sur le pain. Il est accompagné d’une huile avec une infusion de citron de Menton et de gingembre. Cette huile est de grande qualité et pousse à consommer abondamment le pain.

Le premier plat est une variation sur le thème de la betterave rouge dont les fines tranches sont accompagnées d’une crème acidulée et d’un délicieux caviar osciètre d’Aquitaine. Le caviar se goûte mieux seul qu’avec les betteraves.

Vient ensuite un chou-rave dont on a enlevé l’intérieur pour qu’il serve de récipient à une très belle infusion de coques, de moules, de palourdes et de couteaux, avec du leche de tigre comme ceviche, des pommes vertes, de la coriandre, du gingembre et de la fleur de céleri. Il se peut que la description prise à la volée par un ami soit imprécise, car on ne nous a pas donné de menu à la fin du repas, sauf des appellations absconses : Beta vulagris / brassica oleracea Gongylodes / Allium fistulum / solanum tuberosum / Ipomoea batatas / Glycyrrhiza glabra / Allium cepa Tropea / Curcuma longa / Solanum tuberosum vitelotte. C’est bien difficile de se repérer avec les noms de ces plantes et de raconter le menu autour de soi.

Pour le plat suivant j’ai choisi un Bourgogne blanc Coche Dury 2015. Ce vin sans appellation montre à quel point Jean-François Coche-Dury, et maintenant son fils, sont des sorciers du vin. Car ils arrivent à faire d’un vin générique une vraie merveille gastronomique. Le vin est riche, même large, eh oui ! et de belle présence.

La tartelette aux cébettes fermentées est surmontée d’œufs de truite d’une rare délicatesse et le vin blanc l’épouse complètement.

Le plat suivant, l’un des deux meilleurs du repas est de pommes de terre nouvelles rondes et en chips accompagnées de dés d’anguille fumée et d’une sauce cabillaud. C’est divin et j’ai envie d’essayer le plat avec un rouge. Je commande un Chambolle-Musigny les Gruenchers Domaine Dujac 2006. Le vin est tout en fulgurances. Il lance des flèches de plaisir. Avec une belle acidité, ce n’est pas un vin d’ampleur, c’est un vin de suggestions. Et l’accord se trouve sur le beau plat aussi bien avec le blanc qu’avec le rouge. J’ai une légère préférence sur ce plat pour le rouge.

Le plat suivant est de tranches de calamar snackées, avec de la patate douce cuite à la braise, et une sauce Maniacada faite à l’ail, la pomme de terre et de l’anchois. Des feuilles de pourpier apportent de la fraîcheur. Le calamar et le pourpier vont avec le bourgogne blanc, alors que la patate douce appelle le Chambolle-Musigny. Ce plat est très bon.

On nous présente un deuxième pain à la farine de seigle absolument excellent, présenté avec du beurre fumé doux à l’infusion de raifort. C’est un pain exceptionnel, mais cela fait quand même beaucoup de pain.

Le plat suivant est tout en noir et cette présentation est impressionnante. Il y a de la lotte dans une feuille d’ail fermenté, une sauce à la réglisse et un chips d’encre de seiche. La lotte est trop cuite à mon goût mais il est probable que c’est un effet de mâche recherché. La crème à la réglisse est délicieuse.

Le plat final est un pigeon de Dordogne avec un oignon tropea d’Italie farci d’un pâté de foie gras. La sauce est accompagnée de grains d’épeautre. Le vin de Dujac est absolument magistral avec le pigeon parfaitement cuit, et l’oignon est d’une qualité exceptionnelle. On peut ensuite croquer la patte du pigeon avec de fines tranches de myrtille, et un ravioli de lard à l’émietté de pigeon trempant dans l’eau de cuisson de l’oignon. J’ai pu constater que contre toute attente, le bourgogne blanc se marie aussi divinement que le rouge à la chair du pigeon. Qui l’eût cru ?

Le prédessert est un praliné de pistache, glace curcuma, recouvert d’un carpaccio de carottes de toutes les couleurs. Le curcuma fait le lien entre le terreux de la carotte et la gourmandise de la pistache. Et là aussi contre toute attente ce plat délicieux crée un merveilleux accord avec le Chambolle-Musigny. C’est sur ce plat que le goûteux Chambolle trouve sa plus belle longueur. C’est un accord inattendu exceptionnel.

Le dessert est une glace de pomme de terre vitelotte en chips et en morceaux sur une mousseline de café et de miel de Provence.

Les dernières fusées du feu d’artifice, en forme de mignardises, sont un sorbet à la carotte, un biscuit au chocolat blanc et à la réglisse, un bonbon au topinambour, une patate douce café, et une pâte de fruit au gingembre.

Que dire de ce repas ? C’est un voyage de saveurs complexes. On ne comprend pas toujours où se situe le fil conducteur « racines », et les plats les plus attachants sont ceux où il y a un goût directeur sans aucune diversion. Les deux plats que nous avons préférés sont la pomme de terre et l’anguille fumée, magistral, et le prédessert à la carotte, probablement le plus original de tous.

L’atmosphère a beaucoup changé depuis un an quand nous étions venus avant que Mauro Colagreco ne reçoive la récompense suprême de meilleur cuisinier du monde. Nous ne l’avons pas vu, l’encadrement de la brigade de service était invisible, ce qui change l’atmosphère. Le talent est là, mais nous avons quitté le restaurant sans avoir ressenti l’émotion extrême d’il y a un an. Ce ne sont que des petits détails mais qui comptent à ce niveau de gastronomie extrême. Je suis sûr qu’une nouvelle expérience ne nous apportera que du bonheur. Au plan des vins, la divine surprise est le vin de Coche-Dury. Quand les fantassins se hissent au niveau des généraux d’Empire.

le centre de table

la purification des mains

on commence par des radis beurre

amuse-bouches

le pain

le repas

délicieux oeufs de truite

sans doute le meilleur plat, pomme de terre et anguille fumée

un pain exceptionnel

noir c’est noir

le pigeon

sa patte avec des fines tranches de myrtille

nous avons vérifié à la maison que le coeur de myrtille peut être blanc

les desserts dont cette belle variation sur la carotte