Après la dégustation des champagnes RSRV de la maison Mumm, à l’invitation d’Alexander Staartjes, directeur marketing des opérations de luxe du groupe Pernod-Ricard, nous nous rendons au restaurant Le Relais Louis XIII avec un ami américain, grand fidèle de l’académie des vins anciens. Nous sommes accueillis par le chef Manuel Martinez, un chef MOF dont la cuisine traditionnelle est unanimement reconnue.

Alexander a prévu d’apporter une bouteille de champagne et nous prendrons les autres vins à la carte. Le menu sera très simple car nous allons vers le meilleur. Ce sera la quenelle légendaire et le lièvre à la royale, sauf pour Alexandre qui prendra du canard.

Le Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse a été dégorgé en février 2014. Il est donc dans les meilleures conditions possibles de dégustation. Il est vif, intense, vineux, mais aussi très agréable à boire. C’est un champagne de belle personnalité.

Pour la quenelle, le Champagne Krug Private Cuvée années 60 est un partenaire idéal. Le bouchon est venu entier, la bulle est faible mais présente et le pétillant est joyeux. L’intensité de ce champagne est extrême. Il est noble, profond, à la longueur infinie. Il est tranchant. Il est à la fois mature, cohérent dans ses complexités mais aussi entraînant par sa vivacité. La quenelle est divine.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2005 est riche et vivant, fort de fruits noirs, mais souriant comme un soleil. C’est le compagnon idéal du lièvre à la royale qui est un des meilleurs que l’on puisse déguster, un peu comme celui de Michel Rostang. C’est un régal et la sauce au sang et le Clos des Papes sont d’un prolongement parfait. J’adore quand un plat et un vin se confondent à ce point.

Nous avions offert à Manuel Martinez un verre du Krug, qu’il va partager avec un client qui dîne seul. On me dit que ce dîneur suit mon parcours sur internet et je vais le saluer. En fin de repas il propose d’aller chercher dans sa voiture un vin qu’il veut nous faire goûter. Il fait ouvrir un Sancerre Les Monts Damnés Pascal Cotat 2009. Ce vin est d’une belle couleur jeune, de blé d’été. Le nez est expressif. En bouche le vin évoque des fruits jaunes et blancs, avec une acidité mesurée et une minéralité qui n’exclut pas la douceur. Il a une belle richesse et se boit agréablement. Sa plénitude est une belle surprise.

La cuisine traditionnelle de Manuel Martinez est riche et magnifiquement exécutée. L’ambiance est très familiale, sympathique, ouverte. Les deux plats sont parfaits et les vins ont été remarquables. Ce fut une belle soirée.

Le lendemain aucun repas particulier n’était prévu avec mon fils et lorsque j’ai vu que nous allions dîner de sushis et de cœur de saumon fumé, j’ai eu envie d’ouvrir un champagne. J’ai choisi un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle qui doit être probablement des années 70. Comme cela arrive souvent avec des champagnes de cet âge le bouchon se cisaille à la torsion et je suis obligé d’extraire le bas du bouchon avec un tirebouchon. Il faut être prudent, même s’il est peu probable que le bouchon ne sorte violemment, mais j’ai bien fait de l’être car à peine avais-je introduit la mèche dans le bas du bouchon qu’un fort pschitt expulsa le bouchon, avec un joli bruit.

La couleur du champagne est encore assez claire et la bulle fine est rare. Le nez est très séduisant, combinant douceur et finesse. En bouche, le champagne est exactement ce que l’on pouvait attendre, fait de fleurs blanches et d’un message romantique. Il est élégant et civil. C’est le compagnon idéal des sushis et du saumon. Les « Grand Siècle » anciens sont d’un charme fou.

Mon fils est à la maison, j’ai envie d’ouvrir un champagne que je considère comme une icône ou plutôt un repère. J’envisage pour lui de la poutargue, une rillette et un camembert. Ma femme ajoute du cœur de saumon fumé et des anguilles fumées, que je pressens moins adaptés. Nous verrons.

J’ouvre le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971. Je tourne lentement le bouchon mais il se cisaille, tout en émettant le bruit d’un gaz qui s’échappe. La lunule restante sort avec un tirebouchon. Le nez est très doux. En bouche, l’attaque est comme la fin d’une éclipse de soleil. Il fait noir et tout-à-coup, l’infime arc de cercle du soleil qui renaît montre une puissance extrême. C’est cela qu’offre le Moët avec un bouquet de fruits d’une superbe variété. Ce champagne combine une douceur et une puissance exacerbées, avec une complexité et une largeur extrêmes. C’est un champagne de plaisir qu’à l’aveugle j’aurais volontiers situé dans les années 50.

Poutargue, rillette, camembert s’accordent volontiers avec ce champagne souple et accueillant. Sur le cœur de filet de saumon, ce n’est pas possible. Alors, j’ouvre un Champagne Salon 1999. Il se montre d’un niveau qualitatif très supérieur à ce que j’attendais. Dans la lignée des Salon qui ont été millésimés, c’était le petit gamin timide. Or il montre maintenant une superbe assurance. C’est lui qui ira le mieux avec le saumon et avec le gras de l’anguille fumée. On s’aperçoit que les deux champagnes ne se nuisent pas. Le Moët est beaucoup plus large et complexe, mais c’est l’âge qui lui donne ces qualités. Le Salon est vif et cinglant, et c’est le privilège de l’âge. Moët Brut Impérial trouve dans son ancienneté des qualités extrêmes qui ne peuvent exister que si le champagne de départ, à sa naissance, était déjà grand. Le Salon avec ses vingt ans commence à s’ouvrir au monde des complexités mais conserve la fougue de sa jeunesse. Le fait de les avoir associés tous les deux à des grignotages de saveurs diverses est un véritable plaisir.

j’ai mis côte à côte les bouchons du 1999 et du 2008 bu récemment

Je vais déjeuner au restaurant Yam’Tcha avec une importatrice de thés de tous pays, qui fournit les plus grands restaurants et hôtels et donne des cours d’initiation aux thés. Elle a participé à quelques dîners. Le chef Adeline Grattard fait une cuisine élégante aux inspirations asiatiques qui s’associe aux choix de thés de son mari Chiwah.

Le menu unique, donné seulement en fin de repas, est ainsi composé : langue de veau et betterave / nem de légumes / héliantis et œuf de truite // pagre au sel et fumé, agrumes et carambole / bouillon de poivre des cimes et rose, fansi, crevette et encornets / entrecôte de wagyu japonais, packchoï, huîtres et algues moustaches / pintade cuite pendue, cristal balls de champignons, sauce shaoxing et vinaigre / bao stilton et cerise amarena / fromage de brebis et noix de pécan, boule de riz, coing et dattes.

Ce menu sera accompagné de thés différents à chaque plat, servis par Chiwah, et j’ai choisi un Champagne V.O. Jacques Selosse dégorgé en juillet 2016 qui a donc un peu plus de trois ans de dégorgement, ce qui est idéal. Le champagne a une couleur qui commence à se dorer, la bulle est active et fine, le nez est intense et en bouche ce champagne est ingambe, entraînant et hautement gastronomique.

Les thés sont très différents et certains accords se font, mais d’autres n’apportent rien au plat auquel ils sont dédiés. Avec la spécialiste des thés, les avis sont souvent les mêmes et les réactions identiques. J’avoue que je n’ai pas été totalement convaincu car presque toujours, l’accord avec le champagne est plus brillant, le champagne rehaussant le plat et prolongeant sa trace en bouche alors que plusieurs fois le thé a éteint le goût.

Il faut dire cependant que lorsque l’accord se fait, lorsque le thé prolonge le plat, on est dans une zone de subtilités très intéressante. Il y a en effet dans la cuisine d’Adeline de beaux raffinements.

Je vais faire un deuxième aveu, je suis un peu lassé des accords terre-mer qui sont d’une mode que je ne prise pas. Qu’apporte une huître à une virile chair de wagyu ? On ne peut pas dire que ce n’est pas possible. Mais pour mon goût ça n’apporte rien. Et de plus, le thé a bien du mal à se trouver avec des saveurs aussi dissemblables.

Les chairs sont superbes, pagre, coquilles, encornets, wagyu, pintade, les raffinements sont là, mais je m’attendais à ce que les thés apportent des rebondissements que je n’ai pas trouvés au niveau que j’attendais. Lorsque je reviendrai, le repas sera au champagne, car mon palais n’est pas encore assez asiatique pour que je succombe au thé. Ces réflexions n’enlèvent rien au grand talent d’Adeline Grattard, et aux talents des thés.

le menu qui donne les vins des accords possibles, non prix pour ce déjeuner

Il y a environ un mois, j’avais bu dans ma cave avec un ami un Tokaji 1860 apporté par lui que Christie’s estimait plus probablement de 1840 et un Madère de ma cave, daté par la forme de la bouteille autour de 1740. Il restait du vin dans chacune de ces bouteilles et j’ai eu envie que mes enfants goûtent ces vins ancestraux. J’ai ajouté d’autres vins pour faire un dîner cohérent.

A 16h30 à la maison j’ouvre le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1969 au niveau un peu bas dans le goulot, et dont l’odeur n’est pas très plaisante. Le réveil du vin aurait-il lieu, je ne suis pas encore affirmatif. Le Champagne Salon magnum 2008 est ouvert dès 17 heures car j’ai envie que ce jeune champagne soit plus large au moment de le boire. Le parfum senti au goulot est divin.

Mon fils et ma fille cadette sont présents ainsi que mon épouse. Pour l’apéritif il y a une poutargue bien moelleuse que ma femme trouve salée, ce qui ne me gêne pas car le champagne apaise la bouche. Il y a aussi des chips au caviar et des tranches de boudin à la truffe juste poêlées. Le Champagne Salon 2008 est noble et fier. Il est délicieusement équilibré. En bouche, son empreinte parfaitement dosée me fait penser à Fred Astaire dansant avec Cyd Charisse car tout semble si simple et si élégant. C’est un champagne qui sera grand dans quelques années mais qui est d’un raffinement idéal maintenant. Les tranches fines de coquilles Saint-Jacques crues surmontées de caviar osciètre accroissent la vivacité du champagne.

Le poulet assorti d’un gratin dauphinois est associé au Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1969 dont le parfum est devenu ce qu’il doit être, délicat et fin. La couleur du vin est d’un rouge clair en début de bouteille et plus foncé en fin de bouteille avec très peu de lie. Mes enfants se pâment car ce vin est d’une noblesse extrême. L’attaque est de fruit que je ressens rouge quand mes enfants ressentent des fruits d’automne voire un peu de sous-bois, la fin de bouche est d’un sel dosé et noble. Le vin est long, subtil. J’aime son côté rêche de milieu de bouche. Le vin est l’expression aboutie des vins du domaine de la Romanée Conti, une des plus belles qui soient à ce stade de la vie du vin. Les cinq heures d’aération lente du vin lui ont été très profitables.

Aucun plat n’accompagnera les deux ancêtres. Le Tokaji probable 1840 a une jolie couleur beaucoup plus claire que son voisin, le Madère vers 1740 dont la couleur d’un rouge sang intense a des reflets ocres. Le Tokaji a une attaque citronnée évoquant la peau du citron et c’est en fin de bouche que l’on sent les grains de raisin pressés qui signent le Tokaji. Mais l’acidité du vin l’écarte un peu du goût traditionnel.

L’attaque du Madère est impressionnante de fruit et de joie de vivre. C’est un vin de plaisir parfaitement accompli, alors qu’il a plus de 270 ans. Il a conservé une fraîcheur incroyable. C’est un vin vif, pénétrant, beaucoup plus plaisant que le Tokaji subtil et étrange.

Lorsque j’ai dégusté le Madère la première fois, j’ai pensé qu’il était plus grand que les vins de Chypre 1845 que je vénère, mais aujourd’hui, avec un mois passé au frais, bouché, dans mon réfrigérateur, je pense que les vins de Chypre ont plus de présence et un finale plus glorieux, ce qui n’enlève rien à la magie de ce vin qui a plus de cent ans de plus que les Chypre 1845.

Ma femme a acheté un Kouign Amann et nous avions eu précédemment la surprise de voir que ce dessert lourd et sucré s’accorde contre toute attente à un Yquem. J’ouvre donc un Château d’Yquem 2002 en demi-bouteille qui confirme que l’accord existe. C’est un Yquem tranquille et expressif qui joue parfaitement son rôle car il expose toutes les facettes qui font le charme d’un Yquem jeune. Il n’est pas glorieux comme certaines années mais il est de très haute qualité et plait par son équilibre typé.

Pour mes enfants, la découverte de vins aussi anciens a été un plaisir rare. Personnellement je mets comme vainqueur de ces vins si disparates le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1969, suivi du Madère 1740 et du Champagne Salon 2008. Ces repas de famille où l’on communie autour de vins rares sont des moments merveilleux.

évolution de la couleur du Grands-Echézeaux du haut en bas de la bouteille :

C’est le dernier déjeuner de l’année avec mes amis conscrits, au siège du Yacht Club de France. L’apéritif est copieux, avec des cochonnailles de grande qualité et des rillettes de la Belle-Îloise. Il y a une ‘Thoïonade’, mousse de thon aux olives et câpres, une ‘sardinade’ aux deux olives, des rillettes de lieu au poivre de Sichuan, des rillettes de maquereau au citron vert et une mousse de homard au cognac. Tout cela est délicieux et je préfère la sardinade suivie des rillettes de maquereau, le homard en mousse étant le moins excitant. Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs sans année d’une première bouteille me semble avoir un léger défaut. La deuxième est beaucoup plus joyeuse, vive et pimpante, champagne à l’aise sur toutes ces saveurs marines. Une troisième bouteille me semble encore meilleure et je m’en réjouis. On me dit qu’il s’agit du Champagne Delamotte Blanc de Blancs Millésimé 2007. Il est brillant.

Le menu mis au point par le directeur Thierry Le Luc avec le chef Benoît Fleury est : autour du foie gras et de la truffe / velouté de céleri aux noix de Saint-Jacques rôties, truffe et fenouil confit / fromages de la Loire d’Éric Lefebvre / assiette gourmande de Mini.

Nous attaquons le premier plat avec un Château Suduiraut 1998 ensoleillé et doté d’une forte empreinte. On pourrait sur certaines des variations du plat associer le champagne ou un vin rouge mais globalement, aussi bien le brick que le foie sur du pain d’épices cohabitent bien avec le sauternes puissant. Le plat est bon et l’accord se trouve.

Le plat de coquilles Saint-Jacques est probablement le meilleur plat que j’aie mangé en ce lieu et j’ai félicité chaleureusement le chef de cette réussite. Le Château Beychevelle Saint-Julien 2009 est un vin puissant qui évoque une puissante truffe et un bois de belle noblesse. Le vin est riche, dans des tendances post-parkériennes, dont la générosité est plaisante à boire. Sa cohérence le rend aimable alors que son message est assez simplifié. Il vieillira sans doute très bien.

Les desserts sont aussi patchworks que les variations sur le foie gras et le résultat est convaincant. On revient vers le Champagne Delamotte 2007 toujours aussi vif et plaisant.

Le repas se conclut avec un Vieil Armagnac Sempé 1990 mis en bouteille en 2015. Ce repas au Yacht Club est particulièrement réussi, comme le service d’Amandine.