Mon fils va quitter le sud. C’est le dernier repas avec lui. Ma fille cadette est là. Elle adore les vins de Dagueneau aussi mon fils ouvre un Pur Sang Louis-Benjamin Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly 2015. La minéralité de ce vin est bien présente, le vin est vif, mais il lui manque d’un peu de pep. Bien que les vins ne soient pas comparables, le Pur Sang me montre à quel point l’Hermitage Chave blanc 2014 était exceptionnel.

J’ouvre un Champagne Pommery Cuvée Louise rosé Vintage 1983. L’étiquette est d’une rare beauté, avec des tons de brun rose et d’or. Le bouchon vient facilement, sans réel pschitt, mais fort curieusement la bulle est présente et active. La couleur du champagne est d’un rose intense. Le vin est profond, riche, pénétrant. Il y a une intensité dans ce champagne qui me ravit. La persistance aromatique est grande et la longueur est là. Voilà un champagne rosé de grande personnalité.

Il y avait à table cinq de nos six petits-enfants présents. Ce fut une bien belle soirée.

Nous avions été si contents d’avoir découvert le restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures que nous avons réservé la même table pour deux jours plus tard. La météo, qui a fait d’incroyables progrès depuis l’observation par satellites, n’a pas prévu le sirocco qui va couvrir la plage de La Londe avec des pointes de 44°. Heureusement le site est bien agencé et de beaux ventilateurs tropicaux atténuent l’effet de la chaleur. Je prends des Dim Sum délicieux et un thon cuit comme il convient.

Le Champagne Dom Pérignon 2008 a un parfum envoûtant. En bouche, c’est une explosion de bonheur. Ce champagne est grand, sans doute l’un des plus grands au même âge. Il est riche, imposant et noble. Un champagne qu’on ne peut pas oublier une fois qu’on l’a bu. Dans ce cadre idyllique avec cette cuisine simple et franche, on ne peut que se sentir heureux.

Pour fêter l’anniversaire de notre fils, nous l’invitons au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez. Le lieu est toujours aussi plaisant, face à la mer avec des tables installées sous des pins d’âge canonique. Le directeur de salle Thierry di Tullio vendrait du sable à un émir. Il est tellement brillant dans la présentation des plats que l’on succombe à sa poésie, car à ce niveau, c’est de la poésie.

Maxime Valery, le très compétent sommelier, couronné de distinctions par ses pairs, m’avait gentiment envoyé par mail sa carte des vins pour que j’aie le temps de l’étudier. C’est une charmante attention. Maxime est fier, car il fait évoluer sa carte des vins de façon intelligente. Il y a beaucoup de pistes à explorer dans cette carte, si l’on prend soin de ne pas regarder les vins qui intéressent les propriétaires de yachts, nombreux sur la baie qui nous fait face, qui ne prendront ces vins que s’ils sont très chers.

Pour l’apéritif je commande un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a été dégorgé en 2017. Au premier contact je le trouve un peu plat, n’ayant pas le côté persuasif que j’aime en ce vin. J’hésite et je pense que je ne vais pas faire un refus pour si peu. Heureusement le champagne s’anime plus sur la nourriture, mais il a un déficit d’émotion qui sera révélé par la juxtaposition avec le brillantissime vin blanc.

Les amuse-bouches d’apéritif combinent dextérité et sensibilité. Ils sont présentés sous une branche d’olivier. J’aime bien la sérénité du chef qui n’a rien à prouver et envoie les messages que son cœur inspire.

Quand on passe à table on partage le pain de l’amitié, trempé dans une huile de belle qualité.

Le menu est le même pour nous trois, à l’exception du poisson, loup pour ma femme et mon fils et turbot pour moi. Il est rédigé ainsi : les langoustines au miel de châtaignier et romarin du massif des Maures, girolles sautées à vif et courgettes boules farcies des pinces / les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse, broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées / granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table / le turbot cuit dans une pâte de sel, algues, feuilles et écorces de citron vert, nage maraîchère aux palourdes et fumet de bardes vivifié à la verveine / accord cerise pourpre et amande fraîche, l’ensemble enrobé d’un soupçon de jus de sureau et tagettes cueillies du matin, un jus centrifugé au moment.

La recherche des meilleurs produits est une évidence et le chef Arnaud Donckele aime jongler avec les acidités. Ce qui est enthousiasmant, c’est la justesse des cuissons. Ce qui impressionne, c’est la cohérence de tous les accompagnements des plats avec la saveur principale. C’est une cuisine d’une maîtrise totale.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2014 est une apparition divine. Je n’aurais jamais imaginé une telle complexité. C’est un vin de jouissance et d’émerveillement. C’est quasiment le blanc parfait. J’ai trouvé assez souvent qu’il est en premier le compagnon des sauces. Ce vin riche, fringant, distribuant ses complexités tous azimuts, est une merveille gastronomique.

A aucun moment je n’ai eu à demander que l’on me serve du vin, car Maxime a été constamment attentif et a fait un travail remarquable. Sa femme, puisque c’est elle qui s’est occupée de notre table a présenté les plats avec une rare pertinence. Toutes les jeunes femmes qui font le service sont souriantes et intelligentes. On peut considérer que le service est parfait.

Nous avons visité en un temps très court les talents de trois chefs triplement étoilés, Mauro Colagreco, Gilles Goujon et Arnaud Donckele et c’est un vrai plaisir de voir que leurs interprétations de la cuisine sont très différentes, comme le sont leurs sensibilités. Quel bonheur de côtoyer tant de talents.

Ce soir tout m’a enthousiasmé avec trois bonheurs particuliers, le service, la langoustine, et le divin Hermitage.

la vague et l’or

je suis médusé !

l’olivier, symbole d’accueil régional, le pain symbole de partage

Nous cherchons un restaurant pour fêter un anniversaire. Internet nous aide et nous oriente vers le restaurant l’Hemingway à la Londe des Maures, commune voisine de Brégançon. Le restaurant est installé au bord d’une plage de sable fin, d’où l’on peut voir la Presqu’île de Giens, Porquerolles, Port-Cros et le rocher de Brégançon qui abrite les vacances des Présidents de la République. Cette baie est magique de beauté. Le restaurant dans sa décoration mêle des évocations des îles polynésiennes mais aussi des pays d’orient comme la Thaïlande et d’autres. La cuisine a des inspirations asiatiques et la majorité des plats sont très épicés.

Nous avons une magnifique table face à la mer. Chacun de nous passe commande de ses plats. Mon choix sera : Dim Sum raviolis crevettes, sauce thaï et sauce piment, en six pièces / filet de bar, sauce vierge, riz coriandre, poêlée de légumes / soupe de mangue, sorbet fraise.

Je commande une bouteille de Champagne Amour de Deutz 2008. Ce pur chardonnay est très agréable. Sa couleur est claire, sa bulle est active et le vin pétille bien en bouche. Il est très gastronomique. Il est un peu strict, droit, mais s’il ne cherche pas à charmer, c’est par sa noblesse qu’il séduit. Il réagit très bien aux plats épicés, et accompagne avec justesse le bar fort bien cuit. C’est un champagne vif que j’aime beaucoup dans une belle année.

Les tables sont espacées ce qui est confortable, le service est attentionné et compétent. La cuisine est simple, sans recherche de complication. C’est une table dans un environnement de toute beauté où nous aurons plaisir à revenir.

Mon fils nous rejoint dans le sud. Il tombe sous le sens de fêter son arrivée. J’ouvre un champagne de son âge, un Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs 1969. Le bouchon vient assez facilement, le pschitt est faible. La couleur est joliment ambrée mais des myriades de petits grains noirs flottent dans le liquide. On ne va pas s’arrêter à cela et le champagne se montre joliment convaincant.

Ce n’est pas un champagne parfait, il montre des signes de fatigue, mais des petites sardines vont le réveiller. On est loin de ce que l’on pourrait attendre de ce champagne, mais ce qui compte, c’est la joie des retrouvailles.

Le lendemain, nous recevons un ami de mon fils, dont le fils est ami de son fils (n’ayez pas peur, il n’y a pas d’énigme dans cet énoncé). Nous dînerons ensemble aussi pour le déjeuner nous aurons juste un champagne. Il se trouve que j’avais passé commande d’un lot de champagnes et dans ce lot, une bouteille m’est totalement inconnue. Elle est opaque, peinte de bleu, de blanc et de rouge. C’est un Champagne Henri Germain créé pour le bicentenaire 1789 – 1989. Une contre étiquette indique que cinq mille bouteilles ont été spécialement faites pour le marché italien. C’est l’aventure car on ne peut pas deviner la couleur et le niveau.

Le bouchon vient assez facilement et aucun pschitt n’existe. Le champagne n’a pas de bulle ou du moins elle est faible et la couleur est plus ambrée que ce que serait un 1989. Mais on peut supposer que cette bouteille, devant servir à la célébration du bicentenaire, contient des vins d’avant 1989, peut-être de 1985 et 1986. Sur une délicieuse anchoïade le champagne se montre très plaisant. Il n’est pas complexe mais il est franc. Il se boit bien, n’a rien de révolutionnaire malgré l’année qu’il célèbre, mais nous l’apprécions.

Le soir, dîner avec des côtelettes d’agneau et des pommes de terre grenailles rissolées. L’apéritif se fait avec un Champagne Dom Pérignon 1983. Le pschitt est significatif et la bulle est très active. Il a une couleur assez proche de celle du champagne Henri Germain, d’un ambre plaisant. En bouche, le saut qualitatif par rapport au champagne du déjeuner est spectaculaire. Ce n’est pas l’un des Dom Pérignon les plus brillants car il manque d’un epsilon d’émotion, mais c’est peut-être dû à la bouteille elle-même. Sur l’anchoïade, le champagne est convaincant. Il se montrera encore plus brillant avec la tarte aux poires du dessert.

Mon fils m’ayant dit que son ami aime les vins blancs, j’ai ouvert deux heures avant le dîner un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 qui est un vin que j’adore. Le vin est beaucoup plus ambré que ce qu’il devrait être et beaucoup plus que les mêmes vins que j’ai à Paris. Cela doit être dû au stockage dans la cave du sud, plus chaude que celle de Paris. Le vin est agréable et puissant. Je trouve qu’il fait plus bourgogne que chablis. Il a plus de puissance et moins de minéralité que ce que j’attendrais. Il est délicieux sur les pommes de terre et va briller encore plus sur un chèvre frais.

En une soirée orageuse où la pluie hésite à éclater, les vins ne sont peut-être pas au sommet de leur art, ce qui ne nous empêche pas de les apprécier.

Dîner dans le sud avec une amie et son fils. J’ai envie de faire entrer son fils dans le monde des vins anciens qu’il n’a pas pratiqué. Plutôt que de prendre des vins que tout le monde connaît, je choisirai des vins dont il ignore probablement l’existence et je me fie à mon flair en farfouillant dans ma cave du sud. Je prends en main un Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims des années 70. La Cathédrale est joliment représentée et voici un prétexte pour ouvrir ce vin en pensant à Notre Dame de Paris qui a fait pleurer la France. Pour accompagner ce champagne je prends un Moët Brut Impérial 1971, une bouteille qui jouit d’une grande renommée. La juxtaposition sera intéressante. Ma femme préparera des côtelettes d’agneau aux herbes de Provence. Je choisis un vin qui me tente, un Savigny-lès-Beaune 1953. J’ouvre le vin quatre heures avant le repas et je le laisse dans une armoire à 15°, ce qui est 20° de moins que la température ambiante, et j’ouvre le Heidsieck une heure et demie avant le repas, et son parfum qui me rassure.

L’apéritif consiste en une tarte aux oignons et olives noires, ainsi que du saucisson. Le Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims des années 70 a une très jolie étiquette qui ne précise pas s’il s’agit de Heidsieck Monopole ou de Charles Heidsieck. Je suppose que c’est Monopole. La couleur est joliment ambrée, le pschitt faible mais présent, la bulle active mais discrète. En bouche, je suis frappé par deux choses. Le champagne est fortement fruité, dans des tons de fruits orangés et jaunes, oranges et prunes. La deuxième surprise est la cohérence de ce message très fort. Ce champagne est charmeur. C’est l’archétype du bon champagne ancien. La tarte lui va à ravir.

L’entrée consiste en un tarama aux œufs de saumon présenté avec des œufs brouillés provenant de nos poules nourries bio. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 a un joli pschitt et un bouchon très court. Sa bulle est active, sa couleur est presque plus foncée que celle du Heidsieck, mais c’est un ambre encore clair. L’immédiate impression est que le Moët est plus complexe que le Heidsieck. Il est conquérant et diablement masculin. Là où le premier a du charme, celui-ci a de la force. Bien malin celui qui les départagerait, selon que l’on aime la complexité ou le charme.

Le Savigny La Dominode Grand Cru classé Roger Poirier Propriétaire 1953 a sur son étiquette « Grand Cru Classé » ce qui est une interprétation assez personnelle des classifications. Le niveau dans la bouteille est très haut et le bouchon de belle qualité. Le nez à l’ouverture me semblait encourageant. Au service, sur les côtelettes d’agneau et les pommes de terre à l’ail, le vin se montre très convaincant. Il est cohérent, agréable et franc et même s’il n’a pas une grande complexité il est très agréable. Le fils de mon ami a du mal à croire qu’un vin de 66 ans puisse avoir cette belle énergie et cette belle présence sans signe d’âge. C’est un vin de grand plaisir. Il accompagne bien des petits fromages de chèvre.

Le dessert est une mousse au chocolat. Par chance c’est le dessert préféré du fils de notre amie.

Je suis content de faire la démonstration de la pertinence des vins anciens sans être obligé de servir des vins que tout le monde connaît. A mes yeux, la démonstration en est encore plus probante.

les deux bouchons montrent la petitesse du bouchon du Moët 1971, que j’ai place au milieu d’autres bouchons qui confirment cette petitesse

la nuit des papillons !!!

Deux amis de la région parisienne ont l’habitude, tous les étés, de venir nous rendre visite. J’avais prévu de commencer l’apéritif avec un Champagne Krug Grande Cuvée qui était rangé debout dans la porte du réfrigérateur. Ce que je n’avais pas vu, c’est que la bouteille était déjà ouverte et entamée aux deux tiers. Depuis combien de temps, je ne sais pas mais très probablement plus d’un mois. Je propose à mon ami qu’on l’essaie quand même. Bien évidemment il n’y a aucune bulle. Même si l’on sent une légère acidité, ce champagne se boit comme un agréable vin blanc délicat.

Nous grignotons du chorizo, un filet mignon de porc fumé, du saucisson et des fleurs de courgettes en tempura. Très vite je sers le Champagne Pierre Péters Les Chétillons Œnothèque 2002 que j’avais ouvert il y a une heure, avec un pschitt guerrier et expansif. Le champagne est d’une belle puissance. Il est incisif, de grande complexité, et ce qui le caractéristique le mieux, c’est l’ampleur. On est dans l’aristocratie du champagne de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

L’entrée est de belles tomates jaunes en pleine maturité accompagnées de bufflonne, ‘burrata di bufala’. Ce n’est pas forcément l’accord idéal, mais le champagne ne dévie pas d’un pouce de sa brillante performance.

Le plat principal est de l’agneau servi avec des petites pommes de terre ‘cerises’ cuites à l’ail. J’ai ouvert il y a près de trois heures le Château Lynch Bages Pauillac 1989. Il y a bien longtemps, sur un forum américain du vin, le fondateur ne cessait de vanter les mérites de ce vin, dans ce millésime, qu’il parait de toutes les qualités. J’en avais acheté de belles quantités, sur la foi de ses écrits. Quelle belle surprise ! Ce vin est irréellement grand. Il a tout pour lui, riche, velouté, évoquant truffes et fruits noirs. En plus d’une réelle puissance, il est gracieux et raffiné. Je pense alors aux Vega Sicilia Unico que j’aime tant, et je trouve des similitudes, au-delà des caractéristiques spécifiques qui leur sont propres. Alors j’ai eu envie de regarder si le Lynch Bages a autant d’affinités avec le camembert Jort que le Vega Sicilia Unico. C’est moins percutant avec le Lynch Bages car les tannins du vin espagnol s’accordent divinement avec le camembert, mais ça marche.

A chaque gorgée du Pauillac, je m’extasie. Je savais que ce vin est grand. Jamais je n’aurais imaginé qu’il soit aussi grand, parfait pour ainsi dire. Quel plaisir qu’un vin de trente ans soit aussi extraordinaire.

Le dessert est une tarte au citron meringuée qu’un pâtissier local exécute admirablement. Il n’est plus question de vin sur cette tarte si forte. Le champagne finit son parcours quand la bouche s’est apaisée.

Deux vins qui surperforment par rapport à mes attentes, c’est du rêve.

Le lendemain du 238^ème dîner je pars en train dans le sud et j’arrive devant le portail de la maison un peu avant 20 heures, en même temps que notre invitée de ce soir, une talentueuse chef qui d’Ollioules est allée tenter sa chance avec son mari à Tahiti, pour y gérer un hôtel de très grand luxe. Elle est pour quelques jours en France et il n’était pas question de rater une occasion de la voir.

Ma femme a tout prévu : saucisson, pâté de tête, chorizo, filet mignon de porc fumé et autres charcuteries vont accompagner un Champagne Salon 1997. Le pschitt est marqué, la bulle est fine, la couleur est claire et le nez est de grande finesse. Ce qui apparaît tout de suite, c’est la sérénité de ce champagne à la lisibilité parfaite. Voilà un champagne qui ne cherche pas à prouver qu’il existe, qui est là, accompli et de belle richesse. Comme George Clooney, on se demande ‘quoi d’autre’ pourrait atteindre ce niveau de qualité. Il est naturel et on est heureux de le boire. Un très beau foie gras est servi à table et se marie bien avec le champagne.

Le plat est un poulet servi avec des petites pommes de terre rissolées au persil et à l’ail. J’ouvre au dernier moment un Vega Sicilia Unico 2004 qui est un monument de fraîcheur. Il est riche, complet et son alcool de 14° (voire un peu plus) se sent, mais le parcours en bouche finit par une légèreté qui signe un vin exceptionnel. Riche de fruits noirs et gouleyant, il dégage une joie de vivre qui fait plaisir.

On sent que les vacances d’été démarrent car ma femme a acheté un camembert Jort, qui par une conjonction étonnante se marie avec le Vega Sicilia Unico. J’ai pu vérifier une fois de plus que l’ouverture d’un vin jeune au dernier moment offre une vibration particulière de fraîcheur et d’émotion qui ne dure que pendant le premier tiers de la bouteille.

Nous avons parlé avec notre amie de sa vie dans les îles magiques de Tahiti. Quel plaisir de la retrouver, forte de sa belle expérience.