Déjeuner entre conscrits de la même école mercredi, 5 juin 2019

La promotion de Polytechnique à laquelle j’appartiens a été punie d’un séjour en corps de troupe pour avoir fait un chahut qui n’a pas du tout été apprécié par la plus haute hiérarchie de l’armée. Des amis ont envie de regrouper tous les souvenirs de ce qui a entouré ce chahut qui a failli faire exclure tous les élèves de la promotion. Nous nous réunissons à cinq plus une journaliste chez l’un des initiateurs de ce travail de mémoire. Lorsqu’il m’a invité, l’ami m’a dit : « tu pourrais apporter une bouteille de 1961, année de notre promotion ».

J’ai cherché dans ma cave et il se trouve que l’un des deux adjudants qui encadraient notre vie militaire s’appelait Loupiac. Quelle belle occasion d’ouvrir un Loupiac 1961, double clin d’œil, l’un à notre année d’entrée à l’X et l’autre à ce militaire pour lequel j’avais de l’admiration –pour son parcours dans l’armée – et de la sympathie.

L’ami Pierre qui nous reçoit a prévu des langoustines à la mangue, des saucisses de Morteau avec une fricassée de champignons et des fromages. Sur mes suggestions il a ajouté un Stilton et des mangues pour la fin du repas.

Pour l’apéritif nous buvons un Château Haut-Marbuzet 2009 qui est d’une richesse et d’une spontanéité qui sont agréables à vivre. On se sent bien avec ce vin dans cette année splendide.

Pierre m’avait dit qu’il n’a qu’une bouteille de 1961 mais qu’elle est sûrement morte. Je descends en cave avec lui et je vois une bouteille dont la couleur m’inspire. Je lui dis : « ce vin sera bon ». Il ne veut pas me croire. J’ai ouvert la bouteille avant l’arrivée des autres amis et le parfum du vin m’a plu.

Nous buvons le Côte de Beaune ‘Villages’ 1961 dont le négociant embouteilleur est illisible. La couleur est légèrement ambrée, d’un rose gris qui est engageant. Le vin a de l’âge bien sûr mais avec les langoustines à la mangue, le vin est parfaitement adapté et se montre vif et réactif. Il est plaisant à boire et Pierre n’arrive pas à comprendre que cela soit possible.

La saucisse de Morteau aurait pu être accompagnée par le vin blanc mais il est vite fini, aussi est-ce le tour d’un Château Léoville Poyferré 2009 de prendre le relais. Quel grand vin ! Il est dans une forme jeune totalement aboutie. Il est riche, généreux, plein en bouche et d’une cohérence rare. Le mot qui convient le mieux est : abouti. Le 1959 de ce château est un vin parfait. Le 2009 l’est aussi, dans sa belle jeunesse.

Le Saint-Julien est à l’aise avec les beaux fromages. C’est maintenant au tour de mon vin d’apparaitre. Le Clos Champon-Ségur Loupiac 1961 a une couleur d’un bel or encore clair. Le nez annonce un beau liquoreux. Avec du stilton, ce Loupiac crée un bel accord. Si l’on n’a pas la puissance d’un sauternes, on a l’élégance d’un beau liquoreux délicatement gras. Il est aussi à l’aise avec des dés de mangue.

Pierre ayant prévu à manger pour satisfaire de gros appétits nous sommes repus. Nous travaillons sur le livre bien sûr, mais le plaisir de nous rencontrer nous conduit à évoquer mille anecdotes des années passées pendant et depuis nos études. Dans une ambiance amicale riante et chaleureuse, nous allons peut-être construire un best-seller. Visons plutôt de nous faire plaisir.

Deuxième journée à Fontjoncouse à l’Auberge du Vieux Puits samedi, 1 juin 2019

Après une nuit de repos bien nécessaire, tant nous avions festoyé hier, nous prenons le petit déjeuner dans une salle proche de la piscine de l’Auberge du Vieux Puits. Le personnel officie dans une cuisine ouverte. On les voit préparer des œufs brouillés au bacon absolument délicieux et, oh surprise, c’est la première fois de ma longue vie que je mange du cassoulet au petit déjeuner. Il est magiquement fait. Elsa qui nous sert est charmante et tentatrice, au point que l’on mange plus que de raison. Tout est bon et nous met de bonne humeur. Les croissants et les confitures sont de niveau trois étoiles. Une belle journée s’annonce.

A Fontjoncouse il fait beau. Nous avons pris un petit-déjeuner copieux dont le point culminant est un diabolique cassoulet, ce qui nous permettra de sauter le déjeuner, car ce soir, nous allons à nouveau dîner à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon. Pendant la journée nous alternons des promenades dans les environs de la ville où la nature est sauvage et belle avec des promenades en ville où des vestiges du passé montrent que cette petite ville a dû être riche dans le passé. Cela se mesure à l’importance des caveaux dans le cimetière. De courtes siestes sont des points de suspension entre les balades.

Nous sommes fins prêts pour dîner, accueillis par Gilles Goujon tout souriant. Pour l’apéritif je voulais commander un Comtes de Champagne 2006 de Taittinger mais il ne reste plus que du 2007. Mon regard sur tourne alors vers le Champagne Cuvée des Caudalies de Sousa et Fils 2006. Les amuse-bouches sont les mêmes qu’hier et nous sommes capables de citer ce qu’ils sont à la charmante personne qui nous les présente. Le champagne a un nez puissant et ce qui frappe tout de suite, c’est la force de ce champagne plein et généreux, très pénétrant. Ce blanc de blancs est dominant.

D’emblée nous ressentons que le service est beaucoup plus attentif et souriant que la veille. La jeune et charmante Louise-Anne fait un service plaisant.

A table, nous choisissons le menu « quelques pas dans la garrigue » avec quelques ajoutes du chef, qui est ainsi composé : vrai faux couteau de Charly le pêcheur en coquille comme un sandwich / courgette fleur fourrée d’une mousseline en coquillage en crème légère d’oursin / très belle queue de Langoustine, noix de Saint –Jacques et morille fourrée en mousseline de crustacée, purée d’artichaut à la truffe, un bouillon de Poule à la réglisse et polypode / aiguillettes de filet de barbue de Petit Bateau aux artichauts de « Mijo » en baréjade de légumes du printemps au Fetge sec, à l’huile d’olive et « pain con tomate » / tous les morceaux du chevreau de l’ami Jean-Ba, l’épaule en longue cuisson, le gigot simplement rôti, côtelette à la plancha, brochette de béatilles, risotto aux morilles en blanquette printanière, jus à la fleur de thym / chariot de fromages, affinés des Corbières surtout… mais aussi d’ailleurs / sorbet de clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare, feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache / les mignardises du Vieux Puits.

Je bavarde avec Gianni le sommelier sur les vins de Peyre Rose qui pourraient se marier au chevreau et nous décidons que ce sera le Marlène n° 3 Coteaux du Languedoc Peyre Rose de Marlène Soria 2003. Gianni suggère de le carafer mais j’ai envie qu’il soit ouvert au dernier moment pour que l’on profite de son éclosion.

Pour le début du repas, nous aurons le champagne et des restes du chablis et du Winston Churchill.

Gilles Goujon adore recomposer, recréer la nature. Ainsi le couteau ressemble à s’y méprendre à un couteau de mer, mais tout est du vrai faux comme le dit le titre de ce plat. La composition du couteau est superbe mais la mâche croquante de la fausse coquille me gêne un peu, car j’aurais préféré avoir une mâche douce de la chair de ce coquillage si intense. Le goût est évidemment excellent et le champagne de Sousa est le plus adapté.

La courgette est un plat magistral et le Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015, qui a profité d’un jour d’aération est un partenaire du plat hautement sensuel. Le plat est gourmand.

La langoustine est impressionnante de taille et sa cuisson est idéale. L’imagination du chef est sans limite car le plat est orné d’une coquille de coquille Saint-Jacques qui semble peinte comme un éventail. Et lorsque le maître d’hôtel verse avec force une soupe, la coquille fond et se mêle à la soupe. C’est de la magie et en plus, c’est bon. La morille fourrée est divine. Le Chablis convient mais le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2008 de la veille est encore meilleur car il a perdu sa bulle et se présente comme un vin vif et délicat.

Le poisson est accompagné d’une myriade de légumes dont chacun se présente à la perfection. J’aurais aimé qu’ils soient un peu plus découpés pour qu’on les croque plus facilement. Le poisson appelle le chablis et les légumes le champagne de Sousa.

Le plat de chevreau est comme un plat de concours. Tous les morceaux sont cuits à la perfection. Le foie est irréellement bon. C’est le moment de goûter le Marlène n° 3 Coteaux du Languedoc Peyre Rose de Marlène Soria 2003 qui titre 14,5°. Le parfum est riche et engageant. En bouche il est évidemment puissant, mais il a une belle tenue, une belle mâche et sait se montrer presque aérien. J’aime l’éclosion d’un vin qui se réveille mais un des amis le préfèrera lorsqu’il sera plus épanoui et plus doucereux. Le risotto est tellement suave que le Winston Churchill l’accueille aussi bien que le vin rouge, plus à l’aise avec les viandes plus marquées.

Ce soir je vais prendre du fromage et je les choisis à la vue, m’étant levé pour regarder cette immense présentation de beaux fromages affinés. Le maître d’hôtel qui les présente a un talent fou. Le vin rouge est le plus souvent le plus à l’aise puisque j’ai choisi les fromages pour lui convenir, mais le de Sousa bien épanoui dans le verre trouve sa place auprès de certains fromages.

Je suis opposé à toute ajoute aux fromages qui doivent se manger seuls, sans rien. Mais ma femme ayant goûté des cerises accompagnées d’un jus de cerise confituré m’ayant dit qu’elle n’a jamais mangé d’aussi bonnes cerises je me suis laissé tenter et j’en ai goûté trois, diaboliques, en respectant ma règle de ne pas prendre en même temps du fromage.

La reconstruction d’une mandarine doit représenter un travail fou à celui qui prélève la peau toute fine pour qu’elle enrobe le sorbet. Ce plat est majeur, et c’est à mon goût le plus beau plat du repas. Quel talent. Faire une sauce au chocolat qui au lieu de l’alourdir rafraîchit le sorbet, c’est du grand art.

Le Peyre Rose s’est montré brillant et bien construit. De temps à autre il a des accents qui rappellent les belles Côtes Rôties de Guigal. Il n’a pas la même complexité mais le vin est joyeux et de bel accomplissement, avec une douceur toute féminine, comme dit Gianni, lorsqu’il s’est épanoui.

En ayant profité de la cuisine de ce grand chef en deux repas, on voit des constantes dans sa cuisine. D’abord l’amour du produit dont la recherche d’excellence est l’attention première du chef. Faire revivre des recettes ancestrales de cette région mérite le respect. Le talent dans les cuissons est exceptionnel. Et ce qui m’a frappé le plus ce deuxième soir, c’est le génie des sauces.

J’ai personnellement plus d’attirance vers les plats les plus cohérents que vers les plats marqués par une abondance de produits. La diversité des champignons, des légumes ou des morceaux du chevreau me marquent moins que les plats comme le rouget, la courgette ou la langoustine. Mais dans chaque cas, on est au sommet de la création. La coquille Saint-Jacques qui fond, ce sera un souvenir unique. Les desserts ont été légers et parfaits.

Ce soir le service a été chaleureux et attentif. Voilà deux repas d’anthologie.

Notre logis avec des balustrades en ferronerie :

le cassoulet magique du petit-déjeuner

le dîner

peut-on imaginer que la coquille Saint-Jacques va fondre dans le plat ?

magique!

spectaculaire plateau de fromages ou plutôt meuble de fromages

j’ai voulu goûter les cerises seules et le maître d’hôtel a dessiné comme une grappe. Très jolie attention

les vins des deux jours

le lendemain, jour de départ, encore le prodigieux cassoulet du petit-déjeuner

Dîner féérique à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon vendredi, 31 mai 2019

Nous prenons la route vers Fontjoncouse, petit patelin de 150 habitants peut-être, que l’on atteint par des routes étroites et sinueuses, dans un paysage sauvage de toute beauté. L’hôtel de l’Auberge du Vieux Puits étant complet quand nous avions réservé, nous sommes logés à deux minutes à pied dans le « Logis », où les chambres ont les noms de grands chefs que Gilles Goujon a rejoints dans le Panthéon de la cuisine française. Nous avons la chambre Jacques Maximin et nos amis la chambre Alain Chapel. Les chambres sont minuscules. On est loin du standard des hôtels qui sont associés à des restaurants trois étoiles.

Aussi bien au logis qu’à l’hôtel la décoration est majoritairement réalisée en ferronnerie, avec des thèmes de clous et pour le portail de l’hôtel des boîtes de conserve ouvertes de sardines où trône le logo du chef qui est une arête de sardine stylisée.

L’apéritif se prend à l’extérieur sur une petite terrasse où la décoration est faite de tonneaux de vins et de douelles comme dossiers. Pour l’apéritif nous commandons un Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2008. Il est déjà très affirmé, solide, et se montre plaisant par son équilibre. La puissance qu’il développe est spectaculaire. Il va nous suivre pour les amuse-bouches de l’apéritif mais aussi pendant tout le repas.

Sur un chevalet lui aussi en ferronnerie il y a quatre petites portions pour chacun, un carré de pain à la crème de truffe, un rond de pain soufflé d’une autre crème, une patate de mer au violet et une tartelette avec asperge, agrume bille de mozzarella di buffala et une gelée à l’ail des ours. C’est délicieux et cela plante bien le décor.

Nous choisissons le menu « Air de fête en Corbières, confiance et plaisirs canailles » dont le détail n’est pas donné. Dans ce contexte le choix des vins n’est pas facile, mais le sommelier m’a intelligemment suggéré de ne prendre que du blanc. Il a eu raison. Il voulait que je choisisse un blanc de la région, ce que j’aurais fait volontiers, mais j’ai vu sur la liste des vins un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015 que je ne pouvais pas laisser passer. Le sommelier m’a dit qu’il l’avait entré en cave le matin même. Coïncidence.

Sur la table il y a deux pains d’un artisan boulanger de Perpignan et divers beurres à la betterave, à l’algue ou au jus d’huitre et au piment d’Espelette.

Le menu que l’on ne connait pas est ainsi rédigé sur le document que l’on m’enverra le lendemain : Huître Tarbouriech perlée, légèrement fumée au bois de hêtre, en gelée de son eau / L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum, sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire / Des Petits Pois ?… des Petits Pois ! Quels Petits Pois ?… Ceux de William Saury bien sûr ! / Mitonnée aux jeunes pousses de salade, première cèbe de printemps en croûte de sel et cardamome, quelques fraises acidulées / Laitue celtuce, farcie en mousseline de champignon premiers cèpes, saint Georges, giroles et mousserons en salade et vinaigrette à l’huile de noix / Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en « bullinada », écume de rouille au safran / Pomme de ris de veau, morille fourrée en mousseline de foie gras et ris de veau, pointes d’asperges / Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout… mais aussi d’ailleurs / Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès crème thym citron, meringue croustillante / Les mignardises du Vieux Puits

L’huître de l’étang de Thau est surmontée par une petite boule de sucre transparente. Avec un marteau en métal on doit doucement casser la sphère et sentir l’effluve qui évoque la fumée de cheminée. C’est amusant et l’huître avec sa gelée est délicieuse. Le champagne Pol Roger s’accorde à merveille avec l’huître délicieuse à l’iode calme. Le maître d’hôtel ramasse rapidement les marteaux que nous avons utilisés. On n’est jamais trop prudent !

L’œuf est un des plats incontournables de Gilles Goujon. Quand on perce le blanc on a l’impression que le jaune est « pourri » comme le dit le titre du plat mais c’est gourmand au possible. Le Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015 a un nez époustouflant combinant richesse et noblesse. En bouche il est brillant et sa majesté fait un peu d’ombre au champagne pourtant incisif. La petite crème laiteuse que l’on boit à la pipette fait un peu fade à côté de l’œuf si brillant.

Un maître d’hôtel vient découper devant nous deux croûtes d’argile qui renferment des oignons dont il ne prend que les cœurs. Et ces cœurs accompagnent des petits pois à se damner. Ce plat est irréellement bon. On pourrait croquer les jeunes petits pois sans s’arrêter ad vitam aeternam. Le champagne est plus adapté sur ce plat.

Le plat de laitue et de champignon est d’une exécution inimaginable. Comment peut-on mettre tant de talent et de brio dans un plat aux composants si simples ? Il faut un talent fou. Nous nous régalons et tout particulièrement de la racine de la laitue qui est fourrée. Douceur et merveille. Le chablis est joyeux sur ce plat.

Le miracle arrive maintenant. Une cuiller est en surplomb de l’assiette du rouget. On vient asperger d’un jet fort la rouille qui est dans la cuiller et elle inonde le rouget et le cube de pomme de terre qui renferme le foie du rouget. La richesse épicée de la rouille fondue est une merveille absolue. Elle propulse le chablis à des hauteurs incroyables. Le vin est vif et étincelant tant les épices l’excitent. Des plats de ce niveau sont rares. Modestement Gilles Goujon nous dira plus tard que ce n’est pas le plus difficile à faire. Je n’en crois rien car ce niveau de perfection est quasi inatteignable.

Le ris de veau avec ses morilles et ses asperges vertes est un plat beaucoup plus classique mais son exécution est parfaite. Le chablis devient quasiment doux à côté de ces saveurs viriles. Le ris de veau à peine cuit est tellement bon sous cette forme !

Le plateau de fromage est gigantesque et présenté avec élégance. J’ai passé mon tour.

Le dessert au citron, véritable prouesse technique, est aussi un incontournable du lieu. La meringue est fondante et l’acidité citronnée est rafraîchissante. Le champagne reprend le leadership sur le dessert et les mignardises.

Les salles sont immenses. Le service virevolte mais manque un peu de coordination au point que l’on attend parfois longtemps avant que quelqu’un ne s’aperçoive que notre table exprime un désir. Le service de notre sommelier a été appréciable. Il y a parmi les maîtres d’hôtel des personnalités de grand talent. C’est la première fois que je vois dans un restaurant que des lampes implantées dans le plafond s’allument au moment où l’on est servi et s’éteignent quand on a fini le plat. Ça a le mérite de permettre de prendre de belles photos des plats, même si ces variations de luminosité sont parfois surprenantes.

Le chef est un passionné. Nous avons bavardé à la fin du repas et l’on sent à quel point sa cuisine est fondée sur la pertinence des produits. Il suit avec un soin jaloux tous ses fournisseurs et avec quelques chefs étoilés du pourtour méditerranéen ils mettent ensemble leurs expériences et leurs approvisionnements. Il y a dans la cuisine de Gilles Goujon un talent dans l’exécution et une générosité qui sont exceptionnels. Ce repas est un très grand repas.

Classer les plats serait très difficile tant ils sont différents. Je mettrais en premier le rouget, en second les petits pois et le troisième laitue et champignon. Bravo à ce grand chef qui nous a régalés.

le logis où nous avons nos chambres, annexe de l’hôtel

porte serviette et couteau avec le sigle maison en arête de poisson

encore le sigle

Déjeuner à Narbonne à La Table Saint-Crescent vendredi, 31 mai 2019

En 2013, je m’étais rendu à l’hôtel Les Crayères à Reims pour un dîner à quatre mains avec en cuisine Philippe Mille le chef du lieu et Gilles Goujon, le chef de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. Les deux sont MOF et avaient réalisé un repas qui m’avait donné envie de me rendre à cette auberge.

De bon matin nous prenons à quatre l’avion pour Montpellier. Ranger les bagages de cabine de tous les passagers dans des espaces restreints nous a retardé d’un quart d’heure de plus que le retard annoncé du départ. L’espace vital dans les avions devient de plus en plus petit, ce qui est assez désagréable. A Montpellier il fait beau et un ami de notre petit groupe recherche un restaurant sur notre trajet. Il trouve sur internet à Narbonne La Table Saint-Crescent dont le chef Lionel Giraud a obtenu une étoile au guide Michelin.

Le chef a orienté sa cuisine sur les produits locaux et c’est une volonté affirmée. Nous prenons tous des plats différents. Les miens son : naturalité d’artichauts violets de l’amie Jo, cuits en coque d’argile dans son écosystème de la racine à la feuille, hollandaise au beurre / fagottinis d’agneau Allaiton de Yohann de la ferme de Mejtac confit à l’ail fermenté, jus de cuisson à l’olive / le miel de garrigue du rucher narbonnais en glace, sur un gâteau moelleux à la cerise de Céret et au thym de la Clape.

La grande salle est une ancienne orangerie avec des poutres centenaires. Nous déjeunons sur la terrasse couverte ouvrant sur un joli petit jardin. Le service est attentif et souriant et présente les plats d’une façon un peu appuyée mais pertinente. La carte des vins est assez limitée mais le chef nous dira après le repas qu’il vient d’acheter le caviste voisin ce qui lui permettra d’offrir une plus grande diversité.

Je choisis sur la carte des vins un Vin des Côtes Catalanes Vieilles Vignes Domaine Gauby 2015. Avant cela nous goûtons l’huile d’olive Lionel Giraud au café Lavazza qui est bio. L’huile est bonne et le pain aussi mais le café est un peu trop marqué.

Le Gauby est un vin jeune au nez riche et ouvert, l’attaque en bouche est belle mais le vin se resserre en milieu de bouche pour finir assez court. On peut comprendre pourquoi ce vin est célèbre et en fait il a besoin d’un plat. Il va se montrer très large, de l’attaque au finale, sur l’agneau.

La vraie surprise, c’est la cuisine du chef. Elle est cohérente, goûteuse et brillante. De nombreuses fois en cours de route je me suis dit que les plats tutoyaient la deuxième étoile. Je suis bien tenté d’écrire au Guide pour que cela devienne réalité. L’artichaut cuit en croûte d’argile est fondant et rend sublime le goût de ce légume, l’agneau est aussi fondant et superbe et propulse le vin. Le miel est un amour de dessert.

Ce restaurant n’est pas sur nos routes habituelles, mais il mérite le détour. On ne peut que le recommander.

déjeuner dominical en famille mercredi, 29 mai 2019

La conjonction de planètes est forte : élections européennes, fête des mères, anniversaire de ma fille aînée. Voilà un beau prétexte pour un déjeuner dominical en famille. Ma femme a mis au centre de la table de salle à manger un nid avec trois oiseaux très colorés qui symbolisent nos trois enfants.

A l’apéritif nous aurons des petits cubes de mimolette, des copeaux de chou-fleur que l’on trempe dans une crème à la noisette, des radis et champignons crus, du saucisson en fines tranches et des crackers pimentés. Le Champagne Salon 1996 m’oblige à prendre un casse-noix pour faire tourner le bouchon, tant il colle à la paroi. Le pschitt est vif et la couleur du champagne est étonnamment claire alors qu’il a déjà 23 ans. La bulle est active. Ce qui frappe dès la première gorgée, c’est la noblesse de ce champagne. Il est frais, aérien, plein de grâce. Et il est extrêmement raffiné. Il est encore d’une jeunesse folle et l’on sent qu’il sera grandiose dans vingt ans.

Le repas consiste en des pintades cuites avec des abricots secs et du couscous en graines de chia et citron. J’ai choisi un Château Haut-Brion 1967 au niveau très haut dans le goulot. A l’ouverture, le parfum indiquait clairement que le vin serait grand. Je le sers sans que mes filles ne voient la bouteille et si le nez leur suggère bordeaux, la puissance du vin évoque pour elles les riches Côtes Rôties de Guigal. C’est un indice intéressant qui montre que dans cette année peu tonitruante, Haut-Brion a réussi un vin riche et puissant. Il est remarquable d’aisance. C’est James Bond, interprété par nul autre que Roger Moore. Il a une jolie évocation de truffe et le mariage est parfait, même si un vin blanc eut aussi été plausible.

Le camembert bien fait est agréable avec le champagne et pour le dessert qui est une mousse au chocolat servie en même temps que des mangues fraîches mélangées à un sorbet à la mangue, j’ai choisi un Rivesaltes Henry Sauvy 1914 d’une bouteille d’un litre marquée ‘L’an 1914’ et ‘Puerta del Sol’. Ce Rivesaltes n’a pas d’âge car il est d’une vivacité extrême. Il est doux mais aérien. Il a de beaux fruits bruns comme en une marmelade, une présence alcoolique très fluide. L’accord naturel est avec la mousse au chocolat car ce sont deux complices évidents, mais en fait la mangue donne un coup de fouet de fraîcheur au vin qui devient encore plus jeune et aérien.

Un champagne Salon d’une rare noblesse et d’une belle jeunesse, un Haut-Brion au sommet de son art et un Rivesaltes de 105 ans follement frais, que demander de mieux pour un beau repas de famille ?

centre de table

la couleur du Haut-Brion

237th dinner in Hotel Les Crayères dimanche, 26 mai 2019

Sarah, an American from North Carolina, is currently the most assiduous of my dinners. She wants to celebrate the forty years of two of her friends and asked me to propose her a restaurant, without it being obligatorily Parisian. For a long time I dreamed of having dinner with Philippe Mille, the talented chef des Crayères. Opportunity arises, Sarah agrees. As it is the first dinner with this chef, I planned to have lunch the day of the dinner to check some dishes, as I had just done at Belle Epoque House two days ago. My wines had been delivered two days ago because I made a hook by Reims before going to Epernay. I asked that the wines be put up so that I can open them around 16 hours.

At the bar of the hotel Les Crayères I discuss with Philippe Mille and we agree that I will make my comments after lunch. Here is what I found. The three appetizers are delicious. The ham of the Ardennes deserves to be presented in shavings much smaller and the one I ate is too salty. Philippe Mille will seek more tender parts. The chicken is delicious. It is served hot which would be good for a red wine. As it is accompanied by a champagne it is advisable that the dish is warm and not hot. The cooking of the saint-pierre is perfect. We should remove the sabayon which is too dominant next to the fish. Asparagus should be shorter, to avoid tails that are too bitter. The duck is perfect and there is nothing to change. The dessert is a soufflé in which is plunged a spoon that carries a sorbet that will refresh the soufflé. It seems to me that the combination of hot and cold will affect the tasting of the masterful Filhot 1929. It is Philippe who will find the right solution, to put the sorbet on a plate apart.

After this delicious meal, we speak, Philippe and me, of my comments. Mutual understanding is immediate and my suggestions are adopted. Such an open mind is particularly pleasant.

I thought to start the opening of the wines around 15:30 and I gave appointment to the sommeliers. Fatigue has turned my nap into a deep sleep. An angel guardian of my internal clock allowed me to be at 16 hours on foot to open the wines of the 237th dinner.

The White Pavilion of Château Margaux 1979 seems to me to have the richest perfume of the wines of the dinner and we will see that the reality in a few hours will be very different, but I do not know it. The Chablis 80s has a beautiful fragrance. Other scents are promising. I was expecting from Filhot 1929 that it has a thundering nose and it’s quite the opposite. He has a dusty and shy nose. I have no fear, but I do not know how much he will be reborn. A large majority of corks come with sectional breaks. Does time play a role, hygrometry or barometric pressure, I do not know, but these concordances intrigue me more and more.

At 7 pm my guests arrive, all Americans, Boston, North Carolina or Miami. Sarah is the organizer of this group that wants to celebrate the forty years of two women. We are seven of which only two men. It is quite rare that women are so dominant in my dinners.

We have an aperitif on the terrace of the hotel with Champagne Dom Ruinart magnum 1990. The appetizers, a potato cromesquis, a gamba and a preparation made of corn are superb. The champagne is a beautiful color of a light honey gold. The bubble is still active and the champagne is serene, broad, full and balanced. The magnum effect is sensible. This champagne is the first of the class, the one that always has everything good. Its length impresses. Ardennes ham chips blend well with him. We sit down to table and we have the nice table in the alcove of the restaurant room, from where we can see the beautiful garden.

The menu composed by chef Philippe Mille is: chicken and chanterelles, served with a yellow wine sauce / wild knives selected by Jean Marc, creamy cauliflower cooked on the grill, cabbage vegetables iodized caviar / Yeu Island chalk and stone quarries, white asparagus and mushroom emulsion / roast veal, salt-crusted potatoes, crispy nuts / duck from Tilloy Farm and artichokes, cooked with wine of Coteaux de la Montagne Reims / honey and blown tradition of Crayères, pickled grapefruit and candied.

Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 is powerful and virile, contrasting with Dom Ruinart. He accompanies very well the sweetest parts of chicken. He has a beautiful presence when Dom Ruinart has charm. To choose between the two is not easy because the two play on different registers. On the dish there is a slight advantage to the Mumm whereas in pure charm, Dom Ruinart wins.

The 1979 Château Margaux White Pavilion, which had a scent that led to the opening, now has a cork nose. It is drinkable because the defect in the mouth is very low compared to the defect in the nose, but nothing drives us to continue to drink it because the Chablis Premier Cru Louis Latour (80s) who lost his collar year has powerful aromatic aromas. Chablis as conquering, it is rare. The dish of knives that I had not tasted at noon is exceptional. The expressive, sliced knife is domesticated by caviar, which, like the creamy, enhances the happy wine of this conjunction. The harmony knife and Chablis is superb.

The Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau Martray 1972 is a totally surprising wine that deviates from the usual pattern of Corton-Charlemagne. He is strange and terribly attractive. It is a journey into the unknown with a lot of charm. There are so many things in this wine that separate us from Chardonnay that I listen to it religiously to try to impregnate it. There are evocations of tea, green and gray vegetables, but at the same time there is a particular vivacity and well-controlled acidity. We cannot speak of default, because the wine is excellent. But it’s off-piste. He will be third in the group vote and fourth for me, which confirms its interest.

The Château Mouton Rothschild 1979 is a wonderful surprise. We must quickly forget that it is 1979 because it seems born in a great year. Richness and subtlety, romance and affirmation, this wine is rich and noble. He is so reassuring. He has the soul of Mouton.

On the veal of a rare sweetness, it is associated with the Beaune Grèves Vine of the Child Jesus Bouchard Father & Son 1962. This wine is rich, dense, almost roasted as it is concentrated. He even gives suggestions – in traces – of coffee and chocolate that are not his markers. It is very well refocused by the sweetness of the veal chews. It is atypical but I put it in my vote, because I have a weakness for the Beaune Grèves Vine of the Child Jesus of which I have witnessed over more than 150 years.

We will live now an anthology agreement. The duck is like lacquered with a thick cream and we recognize chocolate notes in this delicious ointment. The Vega Sicilia Unico Réserve Especial bottled in 1992 is usually composed of three or four years but that of 1992 is only two years, two large, 1970 and 1972. Rich and at the same time very fresh, it has notes of chocolate that are strictly those of duck and small sketches of coffee. By some notes, the Spanish wine cousin with the wine of Beaune. The fresh finish of Vega Sicilia Unico is exceptional and the agreement is unique.

Before the dessert two candles are presented to both persons celebrating and blown for their birthday.

At the opening, the Chateau Filhot Sauternes 1929 had surprised me by its discretion and a nose slightly dusty. In service, all that has disappeared. The wine has a powerful and noble fragrance. It is complex with notes of exotic fruits. Rich and seductive, its color is almost black. It is not thundering like some Sauternes, because it is in the soul of Filhot to play the finesse more than the affirmation. The honey and grapefruit soufflé and the delicious sorbet that we taste separately are naturally complicit with the great Sauternes.

It’s time to vote. We are seven and we are voting for our five favorite among nine wines. All the wines had votes, except of course the White Pavilion corked. Three wines were named first, Filhot four times, Corton Charlemagne twice and Vega Sicilia once. The Filhot appeared on the 7 voting sheets and Corton Charlemagne and Vega Sicilia appear on 6 voting sheets.

The consensus ranking is: 1 – Château Filhot Sauternes 1929, 2 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial put in bottle in 1992, 3 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972, 4 – Château Mouton Rothschild 1979, 5 – Champagne Dom Ruinart magnum 1990, 6 – Champagne Mumm Cuvée Rene Lalou 1979.

My vote is: 1 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial put in bt in 1992, 2 – Château Filhot Sauternes 1929, 3 – Chablis Premier Cru Louis Latour (90s), 4 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972 ; 5 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962.

All dishes were perfectly adapted to the wines. The most beautiful agreement is that of the duck with the Vega Sicilia. The most innovative dish for my taste is that of knives, well accompanied by Chablis. The service was of high quality and the cooking of the chef of very high level. Pleasing my friend Sarah and her guests was my goal. I believe it has been achieved. Her loyalty to my dinners is impressive.

As I was leaving the table with my guests who are going back to their hotel, who do I see, Peter, a Scotsman crazy fan of champagnes with whom I shared extraordinary champagnes. There are five of them at their table, all young in their late 30s or early 40s, and have just drunk five Salon champagnes and five Krug Clos du Mesnil champagnes, lined up on a console. They kindly offer me to taste the Champagne Krug Clos du Mesnil 1990 that I find a little unbalanced and Champagne Krug Clos du Mesnil 2002 that I find noble and superb, a great champagne. Tomorrow they will make the same comparison between the two houses Salon and Krug but with other vintages at the Assiette Champenoise of Arnaud Lallement. They offer me to join them. I refuse, because the concentration of meals over three days is already excess. Whatever the temptation to taste wonders with them, all good things come to an end.

(see pictures in the article in French below)

237ème dîner à l’hôtel Les Crayères samedi, 25 mai 2019

Sarah, américaine de Caroline du Nord, est en ce moment la plus assidue de mes dîners. Elle veut fêter les quarante ans de deux de ses amies et m’a demandé de lui proposer un restaurant, sans qu’il soit obligatoirement parisien. Depuis longtemps je rêvais de faire un dîner avec Philippe Mille, le talentueux chef des Crayères. L’occasion se présente, Sarah accepte. Comme c’est le premier dîner avec ce chef, j’ai prévu de déjeuner le jour du dîner pour vérifier quelques plats, ainsi que je venais de le faire à la Maison Belle Epoque. Mes vins avaient été livrés il y a deux jours car j’avais fait un crochet par Reims avant d’aller à Epernay. Je demande que les vins soient mis debout afin que je puisse les ouvrir vers 16 heures. Au bar de l’hôtel Les Crayères je discute avec Philippe Mille et nous convenons que je lui ferai mes commentaires après le déjeuner. Voici ce que j’ai constaté. Les trois amuse-bouches sont délicieux. Le jambon des Ardennes mériterait d’être présenté en copeaux beaucoup moins grands et celui que j’ai mangé est trop salé. Philippe Mille fera rechercher des parties plus tendres.

Le sot-l’y-laisse est délicieux. Il est servi chaud ce qui conviendrait bien à un rouge. Comme il est accompagné d’un champagne il convient que le plat soit tiède et non chaud.

La cuisson du saint-pierre est parfaite. Il faudrait enlever le sabayon qui est trop dominant à côté du poisson. Les asperges devraient être plus courtes, pour éviter les queues trop amères.

Le canard est parfait et il n’y a rien à changer. Le dessert est un soufflé dans lequel au service on plonge une cuiller qui porte un sorbet qui va rafraîchir le soufflé. Il me semble que la combinaison de chaud et de froid va nuire à la dégustation du magistral Filhot 1929. C’est Philippe qui trouvera la bonne solution, de mettre le sorbet sur une assiette à part.

Après ce délicieux repas, nous parlons, Philippe et moi, de mes commentaires. La compréhension mutuelle est immédiate et mes suggestions sont adoptées. Une telle ouverture d’esprit est particulièrement agréable.

Je pensais démarrer les ouvertures des vins vers 15h30 et j’ai donné rendez-vous aux sommeliers. La fatigue a transformé ma sieste en un sommeil profond. Un ange gardien de mon horloge interne m’a permis d’être à 16 heures à pied d’œuvre pour ouvrir les vins du 237^ème dîner.

Le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 me semble avoir le parfum le plus riche des vins du dîner et nous verrons que la réalité dans quelques heures sera toute autre, mais je ne le sais pas. Le Chablis des années 80 a un magnifique parfum. Les autres senteurs sont prometteuses. J’attendais du Fihot 1929 qu’il ait un nez tonitruant et c’est tout le contraire. Il a un nez poussiéreux et timide. Je n’ai aucune crainte, mais je ne sais pas apprécier à quel niveau il renaîtra.

Une grande majorité de bouchons sont remontés avec des brisures sectionnelles. Le temps joue-t-il un rôle, hygrométrie ou pression barométrique, je ne sais pas, mais ces concordances m’intriguent de plus en plus.

A 19 heures mes convives arrivent, tous américains, de Boston, de Caroline du Nord ou de Miami. Sarah est l’organisatrice de ce groupe qui veut fêter les quarante ans de deux femmes. Nous sommes sept dont seulement deux hommes. Il est assez rare que les femmes soient autant majoritaires dans mes dîners.

Nous prenons l’apéritif sur la terrasse de l’hôtel avec le Champagne Dom Ruinart magnum 1990. Les amuse-bouches, un cromesquis à la pomme de terre, une gamba et une préparation à base de maïs sont superbes. Le champagne est d’une magnifique couleur d’un or de miel clair. La bulle est encore active et le champagne est serein, large, plein et équilibré. L’effet magnum est sensible. Ce champagne, c’est le premier de la classe, celui qui a toujours tout bon. Sa longueur impressionne. Le jambon d’Ardennes en copeaux se marie bien avec lui.

Nous passons à table et nous avons la jolie table dans l’alcôve de la salle du restaurant, d’où l’on peut voir le magnifique jardin.

Le menu composé par le chef Philippe Mille est : sots-l ‘y-laisse et girolles, servis avec une sauce au vin jaune / couteaux sauvages sélectionnés par Jean Marc, crémeux de choux fleurs cuits sur le gril, choux maraîchers iodés de caviar / carrières de craie et saint-pierre de ligne de l’île d’Yeu, asperges blanches et émulsion de champignons / pièce de veau rôti, pommes de terre cuites en croûtes de sel, croustillant de fruits à coques / canard de la ferme de Tilloy et artichauts, cuisinés au Coteaux de la montagne de Reims / miel du domaine et soufflé tradition des Crayères, pamplemousse mariné et confit.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est puissant et viril, contrastant avec le Dom Ruinart. Il accompagne bien les sots-l ‘y-laisse. Il a une belle présence quand le Dom Ruinart a du charme. Départager les deux n’est pas facile car les deux jouent sur des registres différents. Sur le plat il y a un léger avantage au Mumm alors qu’en charme pur, le Dom Ruinart l’emporte.

Le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 qui avait un parfum entraînant à l’ouverture a maintenant un nez de bouchon. Il est buvable car le défaut en bouche est très faible par rapport au défaut au nez, mais rien ne nous pousse à continuer de le boire car le Chablis Premier Cru Louis Latour (années 80) qui a perdu sa collerette d’année a une puissance aromatique époustouflante. Un chablis aussi conquérant, c’est rare. Le plat de couteaux que je n’avais pas goûté à midi est exceptionnel. Le couteau au goût expressif et tranché est domestiqué par le caviar qui, comme le crémeux mettent en valeur le vin heureux de cette conjonction. L’harmonie couteau et chablis est superbe.

Le Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972 est un vin totalement étonnant qui s’écarte du schéma habituel du Corton-Charlemagne. Il est étrange et terriblement séduisant. C’est un voyage dans l’inconnu avec beaucoup de charme. Il y a tant de choses en ce vin qui nous écartent du chardonnay que je l’écoute religieusement pour essayer de m’en imprégner. Il y a des évocations de thé, de légumes verts et gris, mais il y a en même temps une vivacité particulière et une acidité bien maîtrisée. On ne peut pas parler de défaut, car le vin est excellent. Mais il fait du hors-piste. Il sera troisième dans le vote du groupe et quatrième pour moi, ce qui confirme son intérêt.

Le Château Mouton Rothschild 1979 est une magnifique surprise. Il faut vite oublier qu’il est de 1979 car il semble né d’une grande année. Richesse et subtilité, romantisme et affirmation, ce vin est riche et noble. Il est tellement rassurant. Il a l’âme de Mouton. Sur le veau d’une rare douceur, il est associé au Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962. Ce vin est riche, dense, presque torréfié tant il est concentré. Il donne même des suggestions – en traces – de café et de chocolat qui ne sont pas ses marqueurs. Il est très bien recentré par la douceur de la mâche du veau. Il est atypique mais je l’ai mis dans mon vote, car j’ai un faible pour le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus dont j’ai bu des témoignages sur plus de 150 ans.

Nous allons vivre un accord d’anthologie. Le canard est comme laqué d’une crème épaisse et on reconnaît des notes de chocolat dans cet onguent délicieux. Le Vega Sicilia Unico Réserve Especial mis en bouteille en 1992 est généralement composé trois ou quatre années mais celui de 1992 l’est de seulement deux années, deux grandes, 1970 et 1972. Riche et en même temps très frais, il a des notes de chocolat qui sont strictement celles du canard et de petites esquisses de café. Par certaines notes, le vin espagnol cousine avec le vin de Beaune. Le finale frais du Vega Sicilia Unico est exceptionnel et l’accord est unique.

Avant le dessert deux bougies sont présentées aux deux fêtées et soufflées pour leur anniversaire.

A l’ouverture, le Château Filhot Sauternes 1929 m’avait surpris pas sa discrétion et par un nez légèrement poussiéreux. Au service, tout cela a disparu. Le vin a un parfum puissant et noble. Il est complexe avec des notes de fruits exotiques. Riche et séducteur, sa couleur est presque noire. Il n’est pas tonitruant comme certains sauternes, car c’est dans l’âme de Filhot de jouer la finesse plus que l’affirmation. Le soufflé au miel et au pamplemousse ainsi que le délicieux sorbet que l’on goûte séparément sont naturellement complices du grand sauternes.

Il est temps de voter. Nous sommes sept et nous votons pour nos cinq préférés de neuf vins. Tous les vins ont eu des votes, sauf bien sûr le Pavillon Blanc bouchonné. Trois vins ont été nommés premier, le Filhot quatre fois, le Corton Charlemagne deux fois et le Vega Sicilia une fois. Le Filhot a figuré sur les 7 feuilles de votes et le Corton Charlemagne et le Vega Sicilia figurent sur 6 feuilles de votes

Le classement du consensus est : 1 – Château Filhot Sauternes 1929, 2 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial mis en bt en 1992, 3 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972, 4 – Château Mouton Rothschild 1979, 5 – Champagne Dom Ruinart magnum 1990, 6 – Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979.

Mon vote est : 1 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial mis en bt en 1992, 2 – Château Filhot Sauternes 1929, 3 – Chablis Premier Cru Louis Latour (années 90), 4 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972.

Tous les plats ont été parfaitement adaptés aux vins. Le plus bel accord est celui du canard avec le Vega Sicilia. Le plat le plus innovant pour mon goût est celui des couteaux, bien accompagné par le chablis. Le service a été de grande qualité et la cuisine du chef de très haut niveau. Faire plaisir à mon amie Sarah et ses invités était mon objectif. Je crois qu’il a été atteint. Sa fidélité à mes dîners est impressionnante.

Au moment de raccompagner mes convives qui rentraient ensemble à leur hôtel, qui vois-je, Peter, un écossais fou de champagnes avec qui j’ai partagé des champagnes extraordinaires. Ils sont cinq à leur table, tous jeunes dans la trentaine finissante ou quarantaine commençante, et viennent de boire cinq champagnes Salon et cinq champagnes Krug Clos du Mesnil, alignés sur une console. Ils m’offrent gentiment de goûter le Champagne Krug Clos du Mesnil 1990 que je trouve un peu déséquilibré et le Champagne Krug Clos du Mesnil 2002 que je trouve noble et superbe, un grand champagne. Demain ils vont faire la même comparaison entre les deux maisons Salon et Krug mais avec d’autres millésimes à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement. Ils me proposent de me joindre à eux. Je refuse, car la concentration de repas sur trois jours a frisé l’excès. Quelle que soit la tentation de goûter des merveilles avec eux, toutes les bonnes choses ont une fin.

le déjeuner de vérification des plats :

les vins

magnifique dîner

après le dîner, rencontre avec des amis qui boivent Salon et Krug

déjeuner et dîner à l’hôtel Royal Champagne vendredi, 24 mai 2019

Je suis invité à un déjeuner à l’hôtel Royal Champagne pour mieux connaître un champagne d’exception dont le projet a été lancé il y a dix ans. Je connaissais le Royal Champagne. Il est complètement transformé, façon blockhaus. L’immeuble fait très froid et le lieu est réchauffé par l’incroyable vue sur les vignes en pente et sur la vallée d’Epernay. La terrasse est spectaculaire.

La salle à manger est d’une même froideur qu’un couloir d’aéroport. La table est agréable et le service est pertinent. La carte des menus ne me semble pas à la hauteur des ambitions qu’un tel hôtel pourrait avoir. Je choisis de prendre des huîtres spéciales Gillardeau n° 3 / asperges rôties, œuf parfait, copeaux de magret, crémeux chaource / dos de cabillaud doré, lentillons bio de la Champagne / cheesecake framboise, sablé pistache et framboises fraîches. La cuisine est bonne.

Ne sachant pas si le plan de communication de cette maison permet que j’en parle. Mais je signalerai que leur volonté de perfection est certaine. Ils visent d’être présents dans les endroits les plus prestigieux du monde, car leur production est limitée. Ils font tout pour correspondre aux envies d’une clientèle exigeante. Je leur souhaite de réussir.

Le 236^ème dîner était hier, le 237^ème dîner est demain. J’ai prévu de rester dans cet hôtel pour la nuit. J’ai un après-midi pour me reposer. Ma chambre est spacieuse et très belle. Les alentours intérieurs sont très beaux. Le spa est gigantesque et je profite du hammam, du sauna et d’un massage très vivifiant. Je me présente au restaurant pour dîner et qui vois-je ? Daniel le sommelier du restaurant Laurent qui m’avait accompagné dans de très nombreux dîners. Il me sourit et me dit : ce midi je faisais le service dans une autre partie de l’hôtel et tout-à-coup j’ai entendu un rire qui ne pouvait être que le vôtre. Daniel est heureux. Il me fait porter un verre de Champagne Lenoble Brut Grand Cru Blanc de Blancs fait sur une base de 2014. Il ne savait pas que j’avais encore les restes des quatre champagnes du déjeuner ! Ce Lenoble est un beau blanc de blancs qui manque peut-être un peu de vivacité. Il est transcendé par le meilleur des quatre champagnes de cette maison que je ne cite pas.

Faute de plats qui me tenteraient, je reprends strictement le même menu que ce midi et c’est curieux de constater les très grandes différences dans l’exécution des plats entre le midi et le soir. L’œuf était parfait ce midi et il est plutôt mollet ce soir. Les asperges sont plus croquantes et vivantes ce soir. Le cabillaud est beaucoup plus épais ce soir et mieux cuit, c’est-à-dire peu. Seul le cheesecake est aussi parfait et constant.

La nuit fut bonne. Direction les Crayères, pour le 237^ème dîner.

la merveilleuse vue

236th dinner in Maison Belle Epoque of Perrier Jouët mercredi, 22 mai 2019

The genesis of the 236th dinner is quite special. In October 2018 I had organized the 228th dinner at Akrame restaurant in Paris. The restaurant is narrow and inside we should have had a table in length which I do not like because three discussions are formed at very long tables. I would rather have dinner in the garden, with a square table. The probability of rain is 40% and the head of the restaurant accepts this solution. The table is covered with umbrellas and hangings to prevent any eventuality. In the middle of the meal, a tornado breaks out and the hanging curtains pour water on guests. We try to sit in the protected areas. All this makes me uncomfortable because I try to make my dinners as perfect as possible.

I interrupt the discussions and I declare that all the participants will be invited to a new dinner that I offer them, to compensate for this misadventure. The guests are happy, both wet and dry, and two guests from the Pernod-Ricard group propose that the compensation dinner be held at the Belle Epoque House of Perrier-Jouët in Epernay. A generosity responds to a generosity.

I came in November to better know the places and study the cuisine of Joséphine Jonot, chef of the place and we have built together a menu for the wines I have planned and for the champagnes of Perrier-Jouët and Mumm.

When the day comes, I arrive around 11 am in Epernay at the Belle Epoque House, so nicely decorated. I have lunch with Alexander to check some dishes to be sure that Josephine Jonot’s cuisine matches what the old wines ask.

Thierry, the friendly and efficient butler responsible for the house serves us Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 that seduces me with its balance. It is also gourmet, generous and square.

I start the meal with beautiful oysters very iodic, giving the impression of sea waves that slap my face. Then the lobster is served with bisque. The dish as it is designed would be suitable for a white wine, while it is assigned to a red wine. It will take a less assertive cooking and on the contrary a more virile bisque to face a red wine. The pigeon and its pie with a stuffing seem to me absolutely perfect and do not require any adaptation. The crispness that should accompany the mango is replaced by a cream more delicate. While having lunch in the kitchen, we can talk to the chef and I am convinced that tonight’s menu is in good hands.

I have time for a micro-nap before answering the questions of the filmmakers who are filming the event and I’m ready at 3 pm to open the bottles of the 236th dinner.

As we will be fourteen, which is more than usual, I planned several magnums, which pushes me to open the wines from 15 hours. Corks come without any particular surprise and the only uncertain is that of Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Magnum 1961 which shows a cork scent that seems quite tenacious. Ten minutes later the cork nose is noticeably alleviated but I am not yet reassured. The most thundering perfume is that of Fargues 1989, much more majestic than that of Yquem 1970.

The guests will visit the spectacular cellars of the house Perrier Jouët. We meet at the bar for aperitif with a Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2008. What strikes is its balance and ease. He does not seek to impose himself, he is there, consensual and rewarding. It accompanies with pleasure the small nibbles of aperitif.

There are fourteen of us at the table, eleven of whom were present at dinner at the Akrame restaurant, which was disturbed by the rain, which justified that I invite all present for this dinner, and three are from the house Perrier-Jouët or his group.

The menu composed by Josephine Jonot is: gougères, Pata Negra, parmesan / oysters with seafood flavors / langoustines just seized, small vegetables / saint-pierre with lemon butter / lobster American sauce / low temperature veal, mashed potatoes / pigeon and stuffing of confit legs / poached foie gras / stilton / roasted mango, yogurt cream with green herbs.

Oysters are deliciously marine, iodized, and are perfectly suited to the Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 which is of a rare complexity and a romanticism assumed. The champagne is titillated by iodine and finds a nice energy. It is a champagne that is distinguished by the range of its complexities.

The langoustines are absolutely perfect, delicate and subtle and the Chablis Grand Cru Bougros William Fèvre Magnum 1998 is mineral, the archetype of a vibrant Chablis. The agreement is superb. If we alternate the Belle Epoque 1982 and the Chablis 1998, we see that they fertilize and Chablis widens the champagne.

It probably would have been necessary for the Saint-Pierre to be without its pure butter, so that the agreement with the Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988 would have been naturally found. It is a fairly calm Montrachet, low fat and without any botrytis. It is well made and well built, but it does not have the spark of energy we would have liked to find.

The lobster is perfect. It is simple and subtle, much less cooked than at lunch, which gives it a rare charm, and the Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959 leaves everyone speechless. The wine has a grain and a chew of absolute plenitude. He is rich, fills the mouth and conquers it. We are facing an immense wine and a transcendental agreement. I expected a lot but I did not suspect he could be so rich. This wine is conquering.

The low temperature calf is divine. Cramant Champagne Mumm 1955 is a marvel of complexity and elegance. It has intonations of white currants and its acidity breathes on the calf. It is a rare champagne by its diversity and the agreement is of a natural which delights us.

The pigeon is superb. While I was afraid he had a cork nose, the Gevrey-Chambertin Bouchard Elder & Son Magnum 1961 as it is more than five hours later does not have a gram of defect. This wine is Burgundy as I adore it, without concession, with a peasant grater, which does not try to please. It is clear that it is a ‘Villages’, but it is so alive and rich that we can only be conquered.

In a discussion with some guests I said that the concept of age does not exist. If a wine manages to survive all the accidents that can affect the cork, then it is ageless. It looks like the Château Bouscaut Grand Cru Classé of Graves Magnum 1929 listened to me because it is incredible. Its color is very dark pigeon blood, which means that it does not have any trace of tile. It is of an incredible freshness. Here is a wine that refreshes, dense, consistent without the slightest defect. The drink quenches but also takes on a field of infinite flavors. I’m so happy. This wine is a miracle. The poached foie gras is not really poached and does not have a chew that benefits the 1929, even if the taste of the liver is good. This 1929 is a marvel and will be my favorite by far.

For stilton and the very successful mango dessert the two sauternes are served together. Château de Fargues Sauternes 1989 is rich and flamboyant. Some prefer the Château d’Yquem 1970 more erased. I prefer the Fargues more glorious and sunny.

No wine was weak. This is the moment of the votes. We are fourteen to vote for our five favorite among the ten wines. What’s interesting is that all the wines had at least one vote which proves that all deserved to be in the top five of at least one guest. Three wines had twelve votes out of 14 possible votes, Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959 and Château Bouscaut Magnum 1929.

Four wines had the honor of being named first, Bouscaut 1929 seven times, Corton 1959 five times, Chablis and Mumm each once.

The vote of the consensus would be: 1 – Le Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959, 2 – Château Bouscaut Great Classified Growth of Graves Magnum 1929, 3 – Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955, 5 – Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988, 6 – Château d’Yquem 1970.

My vote is: 1 – Château Bouscaut Great Classified Growth of Graves Magnum 1929, 2 – Le Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959, 3 – Gevrey-Chambertin Bouchard Senior & Son Merchant Magnum 1961, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955.

Joséphine Jonot made a cuisine particularly suited to wines. The two brightest dishes are lobster, which has created the most beautiful accord, and divinely cooked lobster. Oysters also deserve compliments, such as mango and cream.

The atmosphere was cosmopolitan with Americans, a Norwegian, a Londoner. We ended up with a great rum and those who wanted could smoke cigars in the beautiful garden of the Belle Epoque House.

This dinner was illuminated by great wines and champagnes.

Thank you to Perrier-Jouët for allowing the continuation of the 228th dinner at Akrame restaurant in a setting of such beauty. Long live to old wines.

(see pictures in the article in French)

236ème dîner à la Maison Belle Epoque de Perrier Jouët mercredi, 22 mai 2019

La genèse du 236^ème dîner est tout-à-fait particulière. En octobre 2018 j’avais organisé le 228^ème dîner au restaurant Akrame à Paris. Le restaurant est étroit et à l’intérieur nous aurions dû avoir une table en longueur ce qui ne me plait pas car trois discussions se forment à des tables très longues. Je préférerais que le dîner se passe dans le jardin, avec une table carrée. La probabilité de pluie est de 40% et le chef de salle accepte cette solution. On couvre la table de parasols et de tentures pour parer à toute éventualité. Au milieu du repas, une tornade se déclare et les tentures en pente déversent des trombes d’eau sur des convives. On se serre dans les parties protégées. Tout cela m’indispose car j’essaie que mes dîners soient les plus parfaits possibles. Je prends la parole et j’indique que tous mes convives seront invités à un nouveau dîner que je leur offre, pour compenser cette mésaventure. Les convives sont heureux, les mouillés comme les secs, et deux convives étant du groupe Pernod-Ricard nous proposent que le dîner de compensation se passe à la Maison Belle Epoque de Perrier-Jouët à Epernay. Une générosité répond à une générosité.

Je suis venu en novembre pour étudier les lieux et la cuisine de Joséphine Jonot, chef de cuisine du lieu et nous avons bâti ensemble un menu pour les vins que j’ai prévus et pour les champagnes de Perrier-Jouët et Mumm.

Le jour venu, j’arrive vers 11h à Epernay à la Maison Belle Epoque, si joliment décorée. Je déjeune avec Alexander pour vérifier quelques plats pour être sûr que la cuisine de Joséphine Jonot correspond à ce que les vins anciens demandent. Thierry, le sympathique et efficace responsable majordome de la maison nous sert un Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 qui me séduit par son équilibre. Il se révèle aussi gastronomique, généreux et carré.

Je commence le repas par de belles huîtres très marines, donnant l’impression d’embruns qui giflent mon visage. Ensuite le homard est servi avec sa bisque. Le plat tel qu’il est conçu conviendrait à un vin blanc, alors qu’il est affecté à un vin rouge. Il faudra une cuisson moins affirmée et au contraire une bisque plus virile pour affronter un vin rouge. Le pigeon et sa tourte avec une farce me semblent absolument parfaits et ne demandent aucune adaptation. Le croustillant qui devrait accompagner la mangue est remplacée par une crème plus délicate. En déjeunant en cuisine, nous pouvons dialoguer avec le chef et j’ai la conviction que le menu de ce soir est en de bonnes mains.

J’ai le temps d’une micro-sieste avant de répondre aux questions des cinéastes qui filment l’événement et je suis fin prêt à 15 heures pour ouvrir les bouteilles du 236^ème dîner.

Comme nous serons quatorze, ce qui est plus que d’habitude, j’ai prévu plusieurs magnums, ce qui me pousse à ouvrir les vins dès 15 heures. Les bouchons viennent sans surprise particulière et la seule inconnue est celle du Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Magnum 1961 qui montre un parfum de bouchon qui paraît assez tenace. Dix minutes plus tard le nez de bouchon est sensiblement atténué mais je ne suis pas encore rassuré. Le parfum le plus tonitruant est celui du Fargues 1989, beaucoup plus majestueux que celui de l’Yquem 1970.

Les invités vont visiter les caves spectaculaires de la maison Perrier Jouët. Nous nous retrouvons au bar pour l’apéritif avec un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2008. Ce qui frappe, c’est son équilibre et son aisance. Il ne cherche pas à s’imposer, il est là, consensuel et gratifiant. Il accompagne avec bonheur les petits grignotages d’apéritif.

Nous sommes quatorze à passer à table, dont onze étaient présents au dîner au restaurant Akrame troublé par la pluie, qui a justifié que j’invite tous les présents pour ce dîner, et trois sont de la maison Perrier-Jouët ou son groupe.

Le menu composé par Joséphine Jonot est : gougères, Pata Negra, parmesan / huîtres aux goûts marins / langoustines juste saisies, petits légumes / saint-pierre au beurre citronné / homard sauce américaine / veau basse température, purée de pommes de terre / pigeon et farce de cuisses confites / foie gras poché / stilton / mangue rôties, crème de yaourt aux herbes vertes.

Les huîtres sont délicieusement marines, iodées, et conviennent parfaitement au Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 qui est d’une rare complexité et d’un romantisme assumé. Le champagne est titillé par l’iode et y trouve une belle énergie. C’est un champagne qui se distingue par la palette de ses complexités.

Les langoustines sont absolument parfaites, délicates et subtiles et le Chablis Grand Cru Bougros William Fèvre Magnum 1998 est minéral, l’archétype d’un vibrant chablis. L’accord est superbe. Si l’on alterne le Belle Epoque 1982 et le Chablis 1998, on voit qu’ils se fécondent et le chablis élargit le champagne.

Il aurait sans doute fallu que le saint-pierre soit sans son beurre, pur, pour que l’accord avec le Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988 se trouve naturellement. C’est un montrachet assez calme, peu gras et sans aucun botrytis. Il est bien fait et bien construit, mais il n’a pas l’étincelle d’énergie qu’on aurait aimé trouver.

Le homard est parfait. Il est simple et subtil, beaucoup moins cuit que celui du déjeuner, ce qui lui donne un charme rare, et le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959 laisse tout le monde sans voix. Le vin a un grain et une mâche d’une plénitude absolue. Il est riche, emplit la bouche et la conquiert. On est face à un vin immense et à un accord transcendantal. J’en attendais beaucoup mais je ne soupçonnais pas qu’il puisse être aussi riche. Ce vin est conquérant.

Le veau basse température est divin. Le Champagne Mumm de Cramant 1955 est une merveille de complexité et d’élégance. Il a des intonations de groseilles blanches et son acidité respire sur le veau. C’est un champagne rare par sa diversité et l’accord est d’un naturel qui nous ravit.

Le pigeon est superbe. Alors que j’avais peur qu’il ait un nez de bouchon, le Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Négociant Magnum 1961 tel qu’il est plus de cinq heures après n’a pas un gramme de défaut. Ce vin, c’est la Bourgogne telle que je l’adore, sans concession, avec une râpe paysanne, qui ne cherche pas à plaire. On voit bien que c’est un ‘Villages’, mais il est tellement vivant et riche qu’on ne peut qu’être conquis.

Dans une discussion avec quelques convives j’avais dit que le concept d’âge n’existe pas. Si un vin arrive à survivre à tous les accidents de parcours qui affectent le bouchon, alors il est sans âge. On dirait que le Château Bouscaut Grand Cru Classé de Graves Magnum 1929 m’a écouté car il est invraisemblable. Sa couleur est sang de pigeon très foncé, ce qui veut dire qu’il n’a pas la moindre trace de tuilé. Il est d’une fraîcheur invraisemblable. Voilà un vin qui rafraîchit, dense, cohérent sans le moindre défaut. Le boire désaltère mais aussi emmène sur un champ de saveurs infinies. Je suis aux anges. Ce vin est un miracle. Le foie gras poché n’est pas vraiment poché et n’a pas une mâche qui avantage le 1929, même si le goût du foie est bon. Ce 1929 est une merveille et sera mon préféré et de loin.

Pour le stilton et le dessert à la mangue très réussi les deux sauternes sont servis ensemble. Le Château de Fargues Sauternes 1989 est riche et flamboyant. Certains préfèrent le Château d’Yquem 1970 plus effacé. Je préfère le Fargues plus glorieux et ensoleillé.

Aucun vin n’a été faible. C’est le moment des votes. Nous sommes quatorze à voter pour nos cinq préférés parmi les dix vins. Ce qui est intéressant, c’est que tous les vins ont eu au moins un vote ce qui prouve que tous méritaient d’être dans les cinq premiers d’au moins un convive. Trois vins ont eu douze votes sur 14 votes possibles, le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959 et le Château Bouscaut Magnum 1929.

Quatre vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers, le Bouscaut 1929 sept fois, le Corton 1959 cinq fois, le Chablis et le Mumm chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959, 2 – Château Bouscaut Grand Cru Classé de Graves Magnum 1929, 3 – Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955, 5 – Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988, 6 – Château d’Yquem 1970.

Mon vote est : 1 – Château Bouscaut Grand Cru Classé de Graves Magnum 1929, 2 – Le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959, 3 – Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Négociant Magnum 1961, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955.

Joséphine Jonot a fait une cuisine particulièrement adaptée aux vins. Les deux plats les plus brillants sont le homard, qui a créé le plus bel accord, et la langoustine divinement cuite. Les huîtres méritent aussi des compliments, comme la mangue et sa crème.

L’ambiance était cosmopolite avec des américains, un norvégien, un londonien. Nous avons fini avec un superbe rhum et ceux qui voulaient ont tété des cigares dans le joli jardin de la Maison Belle Epoque. Ce dîner fut illuminé par de grands vins et de grands champagnes.

Merci à Perrier-Jouët d’avoir permis la suite du 228^ème dîner au restaurant Akrame dans un cadre d’une telle beauté. Vive les vins anciens.