Le 226ème dîner avait eu lieu à la Cave d’Exception de l’hôtel de Crillon et j’avais apprécié la cuisine de Christopher Hache, chef du Crillon. J’ai donc réservé en novembre le même beau salon pour faire avec Christopher Hache le 232ème dîner fin janvier. Et j’avais réservé une table pour faire un déjeuner de travail avec le chef et son équipe une semaine avant le dîner. L’ennui, c’est que des mouvements de personnel ayant eu lieu au sein de l’hôtel, mon mail de réservation, confirmé par la responsable, s’est perdu, faute de réelles passations de pouvoir. Un silence étonnant régnait autour de ma réservation pour le déjeuner de travail, comme si on n’osait pas me dire certaines choses.
Le déjeuner est reporté au lendemain de la date prévue et c’est Boris Campanella, nouveau chef de la restauration du Crillon qui est mon interlocuteur. Je dois donc comprendre que Christopher Hache n’est plus dans le circuit de la mise en place de mon dîner. Boris a travaillé aux côtés de Yannick Alléno à Megève au 1947 Cheval Blanc qui a obtenu trois étoiles. Je pensais à un déjeuner de travail, mais en fait je vais déjeuner seul à l’Ecrin de l’hôtel de Crillon, tout en ayant des séances de travail très productives.
D’emblée, Boris Campanella est ouvert, précis et collaboratif. Nous travaillons sur le menu du dîner et nous nous comprenons. Le menu se construit en un temps très court car questions et réponses s’enchaînent logiquement. Je demande au chef quels plats pourraient me permettre d’apprécier sa cuisine ce midi et il me suggère les coquilles Saint-Jacques et le veau.
La coquille Saint-Jacques à la truffe noire se présente dans sa coquille lutée très jolie. On présente les deux coquilles dans une assiette qui contient les légumes et le jus de cuisson est rajouté sur les coquilles. Le plat est absolument délicieux et on mange le lut comme une pâtisserie.
Le veau glacé à la truffe est d’une tendreté agréable. J’avais commandé au verre un Champagne Pierre Péters extra-brut blanc de blancs sans année de belle personnalité. Avec le plat, il perd le côté abrupt de l’extra-brut et avec la sauce seule, divine et un peu salée du fait de la réduction, le champagne devient d’un charme envoûtant. La sauce féconde le champagne de bien belle façon.
Le directeur de salle me fait remarquer que l’on m’entend glousser tant je me régale de cette cuisine. Le dessert à la pomme et au coin est un plat qui est tellement abouti qu’on ne pourrait pas le concevoir autrement. Il est divin et correspond à un niveau de trois étoiles. J’ai félicité Boris pour la qualité de cette belle cuisine. J’étais tenté de remplacer des plats du dîner par ceux que je venais de manger, tant je les ai aimés, mais l’équilibre de ce que nous avions composé en souffrirait.
Le sympathique sommelier m’a proposé une liqueur de yuzu au saké qui est rafraîchissante et digestive.
L’amitié ne se conçoit que si elle est fidèle. Je suis désolé de ne pas avoir été informé de l’indisponibilité de Christopher Hache que j’apprécie et avec qui j’ai une belle complicité. Mis devant le fait accompli, c’est avec Boris Campanella que l’aventure continue. J’ai vérifié que le dîner de fin janvier est en de bonnes mains.
un lustre du salon de thé
la salle de l’Ecrin, le nouveau restaurant gastronomique.
inutile de dire que je regrette l’ancienne salle où se tenait le restaurant gastronomique à la belle décoration de vrai et faux marbre, façon 18ème siècle, qui accueille maintenant le bar.
