Il y a un an, j’avais organisé pour un ami un dîner dans un restaurant du Mans, Le Beaulieu. Cet ami me demande de faire un nouveau dîner au Mans, au restaurant l’Auberge de Bagatelle tenu par le chef Jean-Sébastien Monné et son épouse. Quinze jours avant le dîner, je me rends à cette auberge pour étudier avec mon ami la cuisine du chef, pour mettre au point le menu qui accompagnera les vins.

Le lieu est spacieux, avec une décoration simple mais de très bon goût. Je suis accueilli avec des sourires. On me montre la salle où se tiendra le dîner. Elle est confortable. Je dépose mes vins dans une cave à bonne température.

Installé à table j’ouvre le vin que j’ai apporté pour le déjeuner, avec mes outils. Mon ami me rejoint et nous trinquons avec un Champagne Pommery Cuvée Louise 2004 qui est servi au verre. Il a une jolie couleur dorée et son goût est raffiné, avec suffisamment de fraîcheur et de belle noblesse. Il fait partie des grands champagnes.

Le chef a carte blanche pour nous faire découvrir sa cuisine et voici les intitulés des plats : dégustation d’huîtres creuses de pleine mer de la baie de Quiberon, l’une avec agrumes et poivre Timut, une avec du caviar Daurenki et voile de crème double et la troisième avec du beurre d’algues et seigle / noix de Saint-Jacques fumées au feu de bois, rosace de céleri boule aux feuilles de cerisier, pommes dauphines de patates douces, beurre blanc au vinaigre de sakura / intermezzo ay cédrat confit et granité café-génépi / pigeon de Mesquer mitonné sur un lit de châtaignes dans une cocotte lutée, salsifis et racines de cerfeuil, jus de rôti au whisky tourbé / Espuma de Mont d’Or, cecina et mesclun d’hiver / ellipse de pomme granny smith et yuzu, blanc vaporeux à la vanille Bourbon de Madagascar ; sablé au charbon végétal et sorbet yuzu.

Tout est intelligent et de grande maîtrise. Nous buvons selon les plats le champagne ou mon vin, un Château Mouton Rothschild 1990 au nez intense, à la mâche très belle de truffe, et profond. C’est un vin qui a été critiqué à une époque, mais qui, à trente ans, a trouvé sa voie. Il est riche, dense, et gastronomique.

Les amuse-bouches sont pertinents et montrent bien le talent du chef, une moule dans une boule, une olive comme en cromesquis, c’est un agréable début. Les huîtres sont divines et seront dans le menu futur, les Saint-Jacques y figureront aussi mais avec des aménagements, comme pour tous les plats qui seront gardés. Jean-Sébastien a tout-à-fait admis que la cuisine pour les vins anciens ne peut pas être la même que celle qui est faite pour une carte où les plats existent pour eux-mêmes. J’ai été ravi de voir comment la composition du menu s’est faite en harmonie avec le chef, son épouse et Matthieu le sommelier.

Chose amusante, l’intermezzo prévu comme une respiration en milieu de repas, sera conservé mais à la fin du repas, pour accompagner un Sherry de 1862, car j’ai trouvé son goût d’une grande séduction.

Tout semble réuni pour réussir le prochain dîner. A suivre.