Devant préparer une conférence qui se tiendrait le lendemain, j’avais prévu de déjeuner avec Nicolas de Rabaudy, co-initiateur de cet événement. Nous réglons quelques sujets d’intendance et il m’annonce : je ne peux pas déjeuner avec vous. Ah, bon ! Mais que faites vous ? Je vais déjeuner avec Jean Frédéric Hugel chez Hiramatsu. Estimant que ce déjeuner ne pouvait se faire sans moi, je priai Nicolas de me prendre dans ses bagages. J’ai pu participer à un déjeuner de rêve.
Je suis accueilli chaleureusement par Hide de Hiramatsu et par Jean Frédéric Hugel qui, comme Maurice Chevalier quand il annonçait tous les mois sa retraite, fête dix fois plutôt qu’une son quatre-vingtième anniversaire. Le repas fut d’une belle conception, les saveurs inventives mettant en valeur des vins particulièrement beaux. J’aurai pu constater lors de ce repas la belle réalisation d’une cuisine intelligente, et l’ampleur imaginative des vins d’Alsace, dont les grands vins devraient plus souvent trôner sur nos tables, y compris avec des plats qu’on ne leur associerait pas spontanément.
Voici le menu raffiné offert à la fine fleur de la presse vineuse : homard breton mi-cuit, crème de noisettes caramélisées, dans son jus de corail, noix de Saint-Jacques poêlées et rhubarbe en brick, sauce champagne aux baies roses, foie gras poêlé, confiture d’oranges amères, canard de Challans fumé et pané au pain d’épice, sauce à la violette, Tatin caramélisée, glace Earl Grey et coulis exotique à l’aneth.
Le choix des vins fut éclectique et intelligent, destiné à séduire le palais le plus difficile. Le Riesling Hugel Vendange Tardive 1998 est beau, rond, expressif et jeune. Il a un beau gras en bouche. Le Riesling Hugel Vendange Tardive 1961 en magnum a un nez très prononcé. Un goût de miel aussi beau que sa couleur, des évocations légères de miel, de fumé, de pâte de fruit. Le Riesling Hugel 2003, vin ordinaire s’il en est, a un joli nez alsacien. En bouche, c’est un bonbon acidulé. Sa caractéristique, c’est une grande pureté. Le Riesling Hugel Jubilée 1998 est d’un ascétisme rare. C’est l’expression totalement pure, sans aucune fioriture, du beau Riesling. Ce sont deux Riesling très typés qui nous sont offerts, intéressants dans leur définition authentique. Le Jubilée a un beau final. Le Pinot Gris Hugel Vendange Tardive 2001 forme avec l’endive orangée une association de rêve parce que rien ne peut normalement dompter l’endive. Belle pirouette culinaire, et belle persuasion du Pinot. Le Pinot Gris Hugel Vendange Tardive 1961 en magnum est explosif de perfection arrondie. C’est un concentré parfait de ce que doit être ce vin quand il est accompli. Le 2001 est exubérant de jeunesse pré pubère et le 1961 a la certitude de la maturité. Voilà du grand vin. Le Pinot Gris Hugel les neveux 2003 a un nez intéressant, mais ce vin est vraiment trop jeune pour moi tel qu’il est là. Je ne peux pas juger. Le Gewurztraminer Hugel Sélection de Grains Nobles 1997 « S » est magnifique de fruits confits. Il y a de l’orange, de la prune confite. Le Gewurztraminer Hugel Sélection de Grains Nobles 1976 a un nez unique. C’est d’une noblesse rare. Il n’y a pas que les grains qui sont nobles, il y a aussi le résultat final. Si le 97 évoque le caramel, le prodigieux 76 est un beau fruit.
Jean Frédéric Hugel adore parler et il dispense généreusement son savoir immense, fondé sur un bon sens indestructible, doublé d’une expérience frottée aux savoirs ancestraux. On devrait noter tout ce qu’il dit, avec truculence bien sûr, mais surtout avec pertinence. Il aura réussi par ce déjeuner à nous faire aimer encore plus les beaux vins d’Alsace, si complets dans leurs expressions complexes.