C’est François Simon qui m’avait fait découvrir le restaurant Villaret. Je m’y rends à nouveau. La carte des vins est toujours spectaculairement belle, intelligente et abordable. Cela tient à la rare connaissance des vins du chef Olivier Gaslain. Mon menu est : terrine de poitrine de pigeon et sa cuisse confite, salade de mesclun, puis le poulet « pattes bleues », dont la garniture d’olives et chanterelles est changée en fonction du vin par le chef au profit d’une purée de pommes de terre truffée. Il y a l’embarras du choix sur la carte des vins. Je choisis Château Rayas, Châteauneuf-du-Pape 2005. C’est un infanticide, je le sais, mais comme disait la grand-mère de je ne sais plus qui : « c’est toujours ça de pris ».

La patronne veut carafer le vin mais j’arrête son geste. J’ai envie de voir l’éclosion du vin dans sa tendre fraîcheur. Et c’est proprement dionysiaque. Le vin est gymnopédique. Il est d’une subtilité invraisemblable qui entoure un fruit généreux. Tout est délicat dans ce vin qui titre pourtant 14° mais ne les fait pas.

Avec la virile terrine très profonde, le fruit est opulent et remplit la bouche. La chair du poulet est magistrale et l’accord est tout aussi splendide, mais sur un registre plus délicat que fruité. J’ai discuté avec Olivier Gaslain et suggéré que dans un tel contexte la délicieuse sauce qui a enveloppé le volatile ne soit pas présente dans l’assiette si elle l’est à la cuisson, car la pureté de l’accord se trouve sur la chair intense du poulet. François Simon adore le poulet. C’était une façon de le remercier que d’avoir pris ce plat réussi.

Cette adresse est une pioche de première catégorie.