L’hôtel Les Crayères à Reims a eu la riche idée d’organiser des repas à quatre mains et cinq étoiles avec Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères et avec un chef trois étoiles. Ce soir, c’est Régis Marcon qui donne la réplique à Philippe.

Voici le menu concocté par les deux chefs : royale de foie gras d’oie, gelée de ratafia de la Champagne / dos de bar de ligne à la vapeur de champagne, vernis, couteaux et céleris boules étuvés / couci-couça d’agneau au praliné de cèpes, figue farcie / chaud-froid de banane et poire, caramel de morilles.

Les deux premiers plats sont de Philippe Mille et les deux suivants sont de Régis Marcon. Il s’agit de créations pour cette soirée. Il serait assez difficile de classer ces plats d’une créativité réfléchie. Chaque plat est porteur d’émotion. La royale de foie gras a un finale qui donne des évocations fruitées de pêches blanches que rien ne laisserait supposer, le dos de bar est d’une élégance et d’une justesse de ton exceptionnelle, l’agneau est d’une maîtrise qui fait comprendre pourquoi un chef peut obtenir trois étoiles et le dessert est probablement le plus abouti des quatre plats, avec une cohérence d’anthologie.

Alors, c’est un festival de bout en bout. Régis Marcon a découpé en salle les échines d’agneaux et c’est un régal de voir la précision des gestes. La vedette était manifestement du côté des cuisines.

Le Champagne Mumm Blanc de Blancs Mumm de Cramant magnum sans année est pris à l’apéritif. C’est un champagne de soif bien agréable, sans longueur excessive, qui se reprend avec plaisir.

Le premier plat accueille un Champagne Jacquesson Dizy Corne Bautray 2004 d’une belle tension. Le Champagne Jacquesson Avize Champ Caïn 2004 est de la même veine que le précédent, affuté, et trouvant dans le bar un écho très favorable.

Même si le Champagne R. Lalou Mumm 1999 a de grandes qualités, il est trop discret pour être à l’unisson de l’agneau, transcendantal pour lui.

C’est en fait le Champagne Mumm Extra Dry Carte Classique, fait avec des vins des années 90 qui a créé le plus bel accord de cette soirée, car malgré son dosage, sa douceur renvoyait un beau clin d’œil au caramel de morilles.

Mumm était venu en force, et tous les représentants de cette honorable maison sont restés entre eux, sans communiquer avec l’extérieur, vivant cet événement comme un séminaire interne. L’intérêt de ces événements extraordinaires où des chefs créent ensemble aurait été de susciter plus d’échanges.

Quelques fidèles se sont retrouvés sous la yourte du jardin, qui avec un champagne Billecart Salmon, qui avec un cognac Hine. Pour moi ce fut de délicieux et puissant Cognac Hine 1960.

Hervé Faure, avec les encouragements de Laurent Gardinier, a lancé un concept très fort, qui est un émerveillement à chaque nouveau happening à quatre mains.

la yourte