On me pose la question suivante :

Bonjour Monsieur,

Je me permets de vous contacter sachant votre expérience des vins anciens. Je prévois d’ouvrir demain au restaurant une bouteille de Haut Brion 1985. Comme je n’ai pas eu le temps d’effectuer le règlement de la bouteille à l’avance, le maître d’hôtel s’est montré réticent à son ouverture avant mon arrivée sur les lieux alors que je lui réclamais un débouchage de plusieurs heures au préalable. Ma question est la suivante, pensez vous qu’il soit déraisonnable de boire ce vin sans aération, allons nous passer à côté de son potentiel ? Au mieux nous pourrions réserver cette bouteille pour la seconde partie du repas mais cela ne ferait qu’une demi heure d’aération tout au plus. Dans cette situation, pensez vous qu’il faille renoncer à cette dégustation et prendre une bouteille plus facile ? Votre réponse me serait bien utile. En vous remerciant par avance…

Cette question étant souvent exprimée, j’y réponds sur le blog.

Si l’on veut que la bouteille soit ouverte quatre heures ou cinq heures avant le repas, le mieux est de la payer à l’avance, ce qui crée une relation confiante. Ceci peut être rattrapé dans le cas qui nous occupe si celui qui pose la question arrive vers 19h30 pour un dîner démarrant à 20h30. Car le vin qui ne sera pas le premier sera bu deux heures après l’ouverture, ce qui donne déjà une belle aération, arrondissant le vin.

Le sommelier a réagi comme il convient, car c’est au client à créer le climat de confiance.

Supposons maintenant que cela ne soit pas possible.

Haut-Brion 1985 est encore un vin jeune qui pourrait supporter une mise en carafe. Le vin sera moins rond, mais aura gagné en largeur.

La bonne solution selon moi serait de faire ouvrir la bouteille immédiatement, à l’arrivée (ce qui n’est pas toujours facile, car le sommelier ne réagit pas forcément très vite), et de faire verser le vin dans de très larges verres à bourgognes.

Dans tous les cas, le plaisir sera présent, car même bu sur son éclosion, ce vin sera intéressant.

En ce qui concerne l’idée d’un vin préalable, je conseille que ce soit le cas. Un vin jeune, de plus faible calibre, voire un vin au verre, prépareront votre palais à déguster ce grand vin.

Haut-brion 1985 est une très grande réussite de Haut-Brion. Je vous souhaite une excellente soirée.