Le réveillon de la Saint Sylvestre se tient dans notre maison du sud. Nous serons six, nombre idéal pour boire de belles bouteilles. Deux invités habitent dans la région et nous accueillons les deux autres à leur sortie d’avion en début d’après-midi du 31. Ils ont dans leurs bagages des vins qui compléteront le programme de ce soir et de ce week-end. Selon une tradition établie, j’ouvre un champagne de bienvenue au moment de leur arrivée. C’est un Champagne Dom Pérignon 1999 fort agréable à boire et qui devient de plus en plus racé au fil des années. Sur des tartines de tarama le champagne est vif. Nous profitons de cet instant pour préparer le programme des mets et des vins.
L’apéritif se prendra avec deux jambons espagnols très différents, un foie gras légèrement truffé sur des morceaux de baguette que nous recouvrirons de lamelles de truffes. Le menu sera : trois sortes d’huîtres dont chaque convive aura deux pièces, des belons, de Gillardeau et des Isigny / damier de coquilles Saint-Jacques crues avec des tranches de truffe / camerones / grenadin de veau avec un écrasé de pommes de terre aux copeaux de truffes / fromages vache et brebis / Stilton, bleu de Termignon et bleu de Gex / tranches de mangues poêlées / madeleines au miel.
Le Champagne Dom Pérignon 1999 ouvert il y a environ cinq heures marque un saut qualitatif très significatif. Il est plus ample, plus serein, avec de jolies évocations de fleurs blanches et de fruits roses. C’est un champagne de satisfaction.
Le Champagne Origine Jacques Selosse dégorgé le 15/11/93 est d’une grande rareté. Le champagne Origine est l’ancêtre, si l’on peut dire, du champagne Substance. C’est une solera, c’est-à-dire que les fûts sont remplis chaque année du vin de l’année qui vient enrichir ce qui reste dans les fûts, qui contient toutes les années précédentes. Cette solera a démarré avec les vins de 1986. Le vin que nous buvons, dégorgé il y a 22 ans est donc l’un des plus anciens qui aient existé. La bulle est très active. La couleur est claire, avec de petites touches roses et pas de trace d’ambre. Le parfum du vin est fort. En bouche, il est d’une acidité marquée que le foie gras va adoucir. Il m’évoque des pamplemousses roses. Vif, il est d’un caractère très affirmé. Atypique, c’est un champagne de vigneron.
Le Champagne Krug 1985 est merveilleux. Si l’on devait donner la définition d’un champagne idéal, on prendrait celui-ci. Le précédent explore des voies nouvelles alors que celui-ci solidifie les bases fondamentales des grands champagnes. Il est vineux, fort et complexe, d’une grande richesse en bouche. Un petit côté exotique s’illustre par un goût de figue. Il accompagne élégamment les belles huîtres dont les belons sont les plus fortes et goûteuses.
Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 ajoute encore une marche dans l’ascension que nous faisons du monde du champagne. Il est encore plus vif et plus affuté que le précédent et ce qui frappe le plus, c’est sa complexité. L’accord avec les coquilles est possible grâce à un petit côté fumé mais ne met pas en valeur le champagne qui se déguste seul. Cette série de quatre champagnes est passionnante et va crescendo. Variété et complexité, talent gastronomique sont les atouts de la Champagne.
Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 est d’un bel or clair. Le nez qui était assez discret à l’ouverture est maintenant riche et épanoui. En bouche le vin est riche, conquérant, plein, avec une palette de saveurs quasi infinie et des accents citronnés. Ce vin comble tous nos vœux. On est au sommet de la hiérarchie des vins blancs. Avec les camerones, l’accord est magistral. Je souhaitais ouvrir ce vin pour finir l’année 2015. Je suis heureux qu’il se montre aussi brillant.
Le Château Mouton-Rothschild 2000 a un nez percutant. Je ne m’attendais pas à autant de richesse et d’ampleur dans ce vin qui a de beaux tannins et évoque la truffe. Ce vin puissant a aussi beaucoup de charme. Il évoque aussi le tabac et la mine de crayon. C’est un grand Mouton, avec de beaux fruits noirs, et une belle mâche, qui me fait une belle surprise en se situant à ce niveau. Le grenadin de veau et sa purée sont exactement faits pour accompagner le Mouton.
Le Vega Sicilia Unico 1967 est une surprise mais dans l’autre sens. De mon expérience, la décennie 1960-1969 est la plus brillante pour ce vin. Or ce 1967 est un peu éteint, un peu coincé. Bien sûr il est bien fait, mais il lui manque le supplément d’âme que l’on trouve normalement en ce vin. Je ne vois pas de réel défaut sauf cette paresse qui fait que le vin ne se livre pas. Seul le finale rachète un peu le vin avec par moment des notes mentholés qui sont la signature de ce vin.
Le Château d’Yquem 1954 est d’une couleur d’un caramel très foncé. Le nez est d’agrumes délicats et en bouche, c’est un festival d’agrumes, d’épices et parfois un léger caramel sur la fromages bleus et avec des suggestions de sel. Le vin est riche, profond, au finale très long. Il est flexible, car il brille aussi bien avec les trois fromages à pâte persillée qu’avec les tranches de mangue juste poêlées. Il a un joli gras imprimant la bouche de bonheur
Il n’y a pas eu de vote à l’issue du dîner. Si je devais voter maintenant ce serait : 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, et trois vins ex aequo à la troisième place, le Krug, le Mouton et l’Yquem. Le plus bel accord est celui des camerones avec le Montrachet. Ce dîner fut un beau moyen pour passer de 2015 en 2016.
on voit sur la photo du bouchon de l’Yquem combien il est torturé
