Nous sommes dans le sud et le réveillon de fin d’année commence dès le 29. Je vais chercher à l’aéroport de Toulon Hyères deux amis. Ces amis sont des fidèles des réveillons et des 15 août. La tradition veut qu’à leur arrivée j’ouvre un magnum de champagne Salon, plutôt jeune.

Cette année j’ouvre un Champagne Salon magnum 2002. D’emblée, on est sur le terrain de l’excellence. Le parfum est intense, la bulle est active et le champagne impose sa virilité. C’est un champagne glorieux, incisif, tranchant, conquérant. Il est guerrier mais il est noble aussi. Du boudin blanc truffé est coupé en fines tranches et l’accord est superbe, le boudin apportant une douceur au message tranchant du champagne. Nous poursuivons avec une anchoïade où l’anchois est vraiment très fort. Le Salon en fait son affaire, mais la force de l’anchois ne pousse pas à continuer l’expérience.

Le foie gras qui suit est tout en douceur, marié à des gressins délicats et le Salon l’accepte avec bonheur, sachant doser sa force pour qu’elle s’allie à la douceur du foie gras. Nous passons à table et ce que j’ai suggéré à mon épouse est un plat de tagliatelles avec des dés de foie gras. L’accord est souverain. Je propose alors que l’on essaie aussi sur ce plat le Champagne Dom Pérignon 1975 dont j’avais gardé une moitié de bouteille. Quel contraste ! le Dom Pérignon, c’est l’odalisque d’Ingres, c’est l’escarpolette de Fragonard, c’est la luxure raffinée alors que le Salon, c’est Surcouf, c’est Masséna, l’enfant chéri de la victoire. Il y a dans le Dom Pérignon un fruit délicat et un velours incroyable. On est à cent coudées du Salon et aucun des deux champagnes ne nuit à l’autre. Ils naviguent sur des mers qui ne se croisent pas. Le Dom Pérignon est probablement le plus agréable sur le plat mais le Salon tient bien son rôle.

Le 1975 est vite fini aussi le Salon est-il seul en piste pour le camembert Jort. Le camembert est bon mais n’a pas la râpe que j’adore du Jort.

Les saveurs qui suivent, de mangues, de palmiers en biscuits, et de diverses douceurs n’appellent plus aucun champagne. Nous bâtissons les programmes des jours à venir. Le champagne Salon 2002 est un glorieux compagnon de gastronomie et un modèle de vivacité.