Dans un salon du Ritz, remise de décoration rouge sang à un écrivain du vin et grand oenophile. Les chefs aux têtes les plus étoilées par un guide de la même couleur, voire chapeautées de noir, se retrouvaient avec plaisir pour l’honorer. Discours académique et documenté d’un Ministre, réponse émouvante d’un homme de la plus belle sincérité, dont chaque mot exsude la vibrante émotion du talent, de la poésie et du cœur. On toaste sur un Château Clarke 1999 astringent comme l’année mais vibrant ce soir d’être si gentiment, lui aussi, mis à l’honneur. Délicieux canapés de Michel Roth et parterre de personnalités dont les faits d’armes ou exploits rempliraient des encyclopédies.

Je retrouve cet ami le lendemain midi au restaurant de l’hôtel Crillon. Je commande à David Biraud un Dom Pérignon 1996, réussite incontestable de cette grande appellation, pour honorer le nouveau chevalier. Son ruban appelle un signal de fête. A l’ouverture, le nez est délicieusement floral, mais l’attaque est acide. Ce sont les délicates variations de Jean François Piège qui vont révéler tout le potentiel de ce champagne marmoréen comme les stucs de cette belle salle. Chaque nouvelle saveur des entrées inventives va dévoiler un degré de magnitude du champagne. Je reste en bouche sur les pétales de roses, les lilas printaniers, tant les subtilités frêles effleurent de sensualité contenue. Sur une mousse pétillante où le foie gras côtoie l’écrevisse, le Dom Pérignon est d’une justesse extrême. Sur des langoustines en papillotes au caviar osciètre, le Dom Pérignon explose de bonheur. On lui envoie un signal chic, il répond en étant chic. Mais c’est la crème plus que le caviar qui magnifie le champagne. Le bar de ligne aux cèpes en persillade et noix fraîches (ah ces cèpes !) est un compagnon idéal du Nuits Saint Georges Premier Cru les Bousselots de Jean Chauvenet 1993. Mon ami me fait goûter son canard, mais c’est sur le bar que le Nuits Saint Georges est éblouissant. Couleur de rubis charnu, nez délicieusement plein, et en bouche la rondeur opulente d’une odalisque d’Ingres. La longueur est un peu absente, mais qui s’en plaindrait quand on a tant de charme dans le verre. Le chef a incontestablement atteint la stature d’un « trois-étoilé ». Le nouveau guide, puisque les têtes et l’esprit changent, ne peut pas ne pas le consacrer. La maison est joyeuse, David Biraud est un être exquis. La capitale est heureuse de gastronomie.