Romanée Conti 1943 et autres grands vins au Taillevent

Mon ami Tomo et moi recevons les offres d’un même fournisseur de vins. Il nous envoie de très fréquents emails nous proposant de belles bouteilles. Il est devenu plus qu’un fournisseur puisque nous avons partagé ensemble de très beaux vins lors de repas d’amis. C’est grâce à ses trouvailles que nous avions pu goûter une bouteille mythique, Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929. Il y a quelques mois, je vois passer un mail proposant une bouteille de Romanée Conti 1943. J’ai bu plusieurs fois La Tâche 1943 et le Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1943 mais jamais la Romanée Conti de mon année de naissance. Le prix proposé est tel que je classe ce message sans suite. Peu de temps après, je croise Tomo qui me demande si j’ai reçu cette offre. Je lui indique que je ne l’ai pas suivie et il me lance : « on l’achète à deux ? ». Je réponds oui. Nous informons le fournisseur qui nous répond par une question : « acceptez-vous qu’on la boive à trois ? ». Nous acceptons sans hésiter. Le décor est planté. Tomo prend livraison de la bouteille, chacun propose d’ajouter une bouteille au programme. Les vins sont livrés quelques jours avant au restaurant Taillevent. Tomo me rejoint à 17h30 pour l’ouverture des bouteilles. J’ouvre d’abord mon apport complémentaire, un Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1998. Le bouchon est splendide et l’odeur qui se dégage de la bouteille est impériale et glorieuse. Ce vin promet des merveilles.

La bouteille de Romanée Conti 1943 a une étiquette illisible mais fort heureusement on lit bien « ti » à l’endroit où Conti ne peut figurer que si c’est une Romanée Conti. La cire du haut du goulot est très craquelée et inexistante sur le haut du bouchon mais la vétusté du bouchon permet de penser que la bouteille n’a pas été débouchée et rebouchée. A travers le verre, on lit nettement l’année et en grosses lettre l’indication Romanée Conti. Je soulève très lentement un beau bouchon assez long et les inscriptions sont très lisibles. La première odeur est engageante. En sentant plus intensément je pense que le parfum est celui d’une Romanée Conti qui aurait un très léger début de torréfaction. On s’oriente donc vers des suggestions de truffe. Tomo est moins réservé que moi mais la bouteille qui suit va justifier ma réserve.

La bouteille du Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1937 a un très beau niveau comme celle de la Romanée Conti. La couleur est plus soutenue mais c’est normal pour un Richebourg. L’étiquette est très lisible avec l’année déchirée mais réimprimée, et une contre-étiquette indique une mise en bouteille par Joseph Drouhin, comme cela se faisait à l’époque. Le bouchon est quasi impossible à lever car le verre du goulot n’est pas cylindrique mais resserré, ce qui empêche le bouchon de se lever aisément. Il se brise en trois ou quatre gros morceaux et beaucoup de petits morceaux. Le parfum est enchanteur. Il a un fruit magistral. Ces senteurs sont prometteuses d’un grand vin riche. On a donc deux parfums très distincts, la Romanée Conti tendant vers une truffe discrète, une belle distinction mais aucun fruit et le Richebourg du Domaine de la Romanée Conti distribuant généreusement de beaux fruits rouges.

Une fois les bouteilles ouvertes, nous discutons du menu avec Jean-Marie Ancher le directeur du restaurant. Pour la Romanée Conti, j’aimerais que l’on aille vers la truffe la plus pure possible et je suggère des truffes sous croute. Jean-Marie va vérifier en cuisine les approvisionnements et nous réserve trois truffes de 50 grammes chacune qui seront cuites sous la croûte. Pour le Richebourg, je demande un pigeon. Jean-Marie nous suggère pour le Montrachet un homard cuit en cocotte lutée et pour le champagne je demande des coquilles Saint-Jacques juste poêlées « tourne et retourne ». Jean-Marie me demande quel accompagnement et je réponds : « rien ».

Deux heures plus tard notre ami fournisseur qui avait ajouté la bouteille de 1937 arrive. Stéphane Jan le sommelier chef du Taillevent ouvre devant nous le Champagne Krug Vintage magnum 1961, vin offert par Tomo. Le bouchon se sectionne et Stéphane extirpe le bas avec un tirebouchon. Nous n’entendons pas de pschitt. La bouteille est étonnante car l’étiquette a la mention « Champagne Vintage » qui n’est pas suivie de l’année qui est juste indiquée par une inscription à la machine à écrire, en tout petit sur le coin en bas à gauche de l’étiquette. Et, plus surprenant encore, la collerette de haut de bouteille indique en gros « Vintage », mais l’année n’est pas mentionnée. C’est très curieux et fort heureusement l’année est clairement lisible sur le bouchon.

La couleur du champagne est bien claire. La bulle est faible mais le pétillant est là. L’attaque est joyeuse, claire et c’est entre le milieu et la fin de bouche que l’on ressent une amertume et un peu de poussière qui coupe le finale. Cette impression où l’attaque est splendide et le finale poussiéreux va perdurer longtemps mais j’indique que pour moi, tout va rentrer dans l’ordre lorsque nous mangerons les amuse-bouche car ce qui manque à ce champagne, c’est des mets qui corrigent son côté poussiéreux. Nous passons à table. Les gougères de Taillevent sont légendaires et arrondissent le champagne. Une assiette de jambon très goûteux et gourmand apparaîtra sur table comme par un tour de prestidigitateur. Notre ami vendeur de vins est impressionné par le fait que champagne ne montre aucune trace de dosage. Les coquilles Saint-Jacques arrivent, juste poêlées et sans aucun accompagnement et l’accord avec le champagne est sublime car le sucré de la coquille gomme presque complètement l’impression de poussière. Le champagne est bon à ce stade et nous garderons le reste du magnum pour le dessert.

Sur le homard très riche, le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1998 a le parfum inoubliable des grands montrachets avec une largeur et une opulence de rêve. En bouche il combine une belle minéralité, un gras de bon aloi mais ce qui m’impressionne le plus, c’est la sensation de totale perfection. Ce vin est construit selon le nombre d’or, donnant sur toutes ses perspectives des architectures parfaites. Plein, riche, rond, profond, à la longueur infinie, il fait partie des plus grands montrachets que j’aie bus. Je suis aux anges, porté par la gourmandise ultime de ce vin.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1943 apparaît maintenant. La couleur est belle, d’un rose soutenu. Le nez est assez discret mais très agréable. La dégustation va se faire d’une façon toute intellectuelle car tous les trois nous avons envie de trouver en ce vin ce qui fait le charme et l’exclusivité de la Romanée Conti. Je cherche, et comme lorsqu’on fait un puzzle, on trouve toujours des pièces à placer. Il y a le salin dans cette Romanée Conti, mais je ne vois pas la rose fanée. Je constate le côté truffé qui n’est pas désagréable du tout. Mais il me manque ce supplément d’âme qui crée l’émotion extrême que l’on attend. Ce qui me manque aussi, c’est le caractère typique des vins préphylloxériques mais après coup, je me dis que c’était dans ce que je considérais comme torréfié que se trouvaient les racines préphylloxériques du vin. J’ai eu le dernier verre avec la lie qui donne un vin plus riche, plus cohérent et plus proche de ce que j’attendais. La truffe superbe et pure sous sa croûte est un plat remarquable qui s’accorde très bien au vin.

Lorsque le Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1937 nous est servi un sourire illumine nos visages car le parfum de fruits rouges est superbe. On tient là un vin d’essence supérieure, grâce à ce fruit si expressif. Le vin est plein, riche et porteur de bonheur. Mais il va se passer quelque chose de totalement inattendu. Pour le pigeon, la sauce est trop réduite et le plat est trop salé. Et cet excès de sel auquel je suis sensible va inhiber, pour moi, le Richebourg qui se montre alors plus grossier ou lourd. Et l’incroyable se produit : en goûtant le Richebourg puis, à sa suite, la Romanée Conti, c’est elle qui devient tout-à-coup sublime et romantique, exactement comme j’aime les Romanée Conti. Ce vin de 1943 dont je voyais les limites, suivi par un Richebourg triomphal à son entrée en scène, devient divin, la vraie Romanée Conti comme je l’aime. Je suis revenu au moins une dizaine de fois sur l’enchaînement Richebourg puis Romanée Conti et je me suis rendu compte que le Richebourg si triomphal était inhibé par le salin du plat et la Romanée Conti au contraire devenait sans le moindre défaut. Cette sensation incroyable m’a laissé dans un étonnement profond. Comment un tel retournement est-il possible ?

Pour moi, le Richebourg a eu son moment de gloire avant que le plat ne l’entrave et à l’inverse la Romanée Conti a eu son moment de gloire alors qu’elle avait déjà dans nos plans quitté la scène.

Nous avons fini le Krug sur le dessert, montrant de belles qualités mais aussi des petites traces de poussières, plus faibles qu’au début.

Les discussions allaient bon train et ce qui est incroyable c’est l’absence de consensus. Chacun a son vin préféré et le défend bec et ongle. Pour l’ami fournisseur, c’est le Richebourg 1937 qu’il a apporté qui est de loin le plus grand. Pour Tomo, c’est la Romanée Conti 1943 qui est son vin préféré car il n’a pas ressenti les réserves que je pouvais avoir. Pour moi c’est le Montrachet 1998, avec sa perfection absolue, qui est mon héros. Comme souvent chacun a les yeux de Chimène pour les vins qu’il a apportés. L’important c’est surtout que nous voulions goûter ensemble des vins de légende. Et nous sommes tous d’accord sur le fait que nous avons bu de très grands vins. Si j’en ai signalé ici ou là de petites faiblesses, chacun des vins nous a apporté du bonheur. Goûter une Romanée Conti 1943 est un privilège et les émotions qu’elle nous a données sont considérables. Le Richebourg, vaillant guerrier nous a offert des fruits de grande richesse. C’est donc un dîner dont nous pouvons être fiers, car constater qu’un vin n’est pas totalement parfait n’empêche pas l’émotion intense.

J’ai demandé à Jean-marie Ancher de nous imprimer le menu. Taquin comme il sait l’être, voici comment il l’a intitulé : noix de coquilles Saint-Jacques poêlées façon Audouze / homard bleu en cocotte lutée, châtaignes, pommes grenailles et olives Taggiasches / truffe noire en feuilletage, foie gras de canard poêlé / pigeon de Racan rôti, sauce à la truffe, pommes de terre soufflées / fromages affinés / pomme caramélisée, crémeux au miel d’acacia, glace au pain d’épices.

Le service du Taillevent est exemplaire et la complicité avec les repas extravagants que je leur demande de faire est totale. Globalement la cuisine fut parfaite. Nous avons vécu à trois un repas qui comptera dans nos mémoires.