Un couple d’américains de San Francisco étaient venus au 14ème de mes dîners il y a dix ans, pour leur voyage de noces. Nous nous étions revus depuis. Nous déjeunons avec eux, ma femme et moi au restaurant Ledoyen.Au cours du repas de voyage de noces, j’avais ouvert un Chateauneuf-du-Pape de 1943. L’idée d’en ouvrir un autre avec eux me plaît, pour leur rappeler de beaux souvenirs, dont j’ai pu remarquer qu’ils sont vivaces.
Notre table est installée dans un bel espace du grand salon qui regarde vers la place de la Concorde et vers les baraques de Noël sur l’avenue des Champs-Elysées. Ce salon n’est pas affecté aux réceptions de groupes mais au restaurant trois étoiles, tant la demande est forte en cette période de fête. Bravo. Le Champagne Agrapart l’Avizoise Extra Brut Blanc de Blancs 2004 est d’un grand plaisir. Il se boit avec une rare facilité, expressif et simple à la fois, beau partenaire de gastronomie. Les amuse-bouche sont délicieux et lèvent un coin de voile sur le talent du chef, qui n’hésite pas à offrir des saveurs sans concession, parfois osées, mais de grand intérêt. L’avant-entrée est à base de céleri et de cacao. C’est délicieux. Les grosses langoustines bretonnes sont cuites à la perfection. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1991 est exceptionnel de fraîcheur, d’intensité percutante. Il profite à fond de sa maturité. Il atteint en effet un équilibre d’une rare élégance. Et le millésime se comporte nettement mieux que ce que l’on pourrait penser.
Sur la noix de ris de veau au bâtonnet de citronnelle et une sauce verte extrêmement judicieuse, nous essayons le blanc qui va très bien, mais aussi le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1943. Ouvert il y a seulement une heure, le vin n’a pas eu le temps de s’assembler, et quelques petits défauts de fatigue, qui disparaîtraient avec du temps, subsistent encore. Mais heureusement, le parfum est pur, et le message n’est pas dévié. C’est juste une petite fatigue qui limite le plaisir.
Fort heureusement, le plat qui suit est un docteur miracle : les toasts brûlés à l’anguille, avec une réduction de jus de raisin. Ce plat combine le doucereux de l’anguille avec une belle acidité qui réveille le Châteauneuf et corrige tous ses défauts. Le dernier verre de la lie du vin, assez épaisse, donne le goût le plus profond et le plus pur d’un vin charmant, sans grande complexité, à la belle rondeur et très délicat. C’est exactement ce qu’il fallait pour ce plat de haute qualité.
Le Corton Charlemagne a accompagné les délicieux fromages, dont un vacherin très épanoui. Le verre de champagne qui restait encore rempli, ayant perdu de sa bulle, montre la qualité du vin de base du beau champagne Agrapart.
La cuisine de Christian Le Squer est d’un très haut niveau, avec des plats de grande originalité et de belle maturité. La cuisson de la langoustine et les saveurs originales de l’anguille sont de grands moments, ainsi que le Corton-Charlemagne d’une maturité exemplaire.
