Troisième dîner des amis du 15 août | Académie des vins anciens

Le dîner se tiendra chez moi, ma femme étant aux fourneaux, aidée par l’un de nos amis parisiens. Ça chauffe dans la cuisine car Muriel avait mis hier la barre très haut. Le cake au pamplemousse requiert des soins particuliers pour atteindre ce que veut ma femme. La cuisine d’été est un bruissement d’inventivité. A 17 heures j’ouvre les vins et les champagnes. Ils reposent avant le dîner dans des armoires aux températures idéales. Nos amis parisiens ont fourni le champagne Selosse, le Vega Sicilia et l’Yquem et j’ai fourni les autres vins. Nos amis locaux avaient fourni hier l’essentiel des vins.

L’apéritif commence à 20 heures avec ce qu’il restait du Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998, c’est-à-dire presque l’équivalent d’une bouteille. Le champagne qui avait été rebouché avec son propre bouchon s’est élargi depuis hier et se montre gourmand et racé. L’apéritif consiste en : une anchoïade, de belles tranches de foie gras, des saucissons bien moelleux, des artichauts Condatini, des olives Caviaroli Albert Adria et un gouda pimenté. Le Champagne Substance Selosse Blanc de Blancs dégorgé en 2007 a une couleur très ambrée. On sent qu’il a connu une maturation plus rapide que ce qu’on pourrait attendre, mais cela lui va bien. Il est vif, large, avec des notes fumées et d’évolution très sympathiques. Sa maturation précoce sera confirmée par l’apparition du Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1973 qui a une couleur ambrée très semblable et offre des notes évoluées très belles. Il est gourmand et gastronomique et les deux champagnes se répondent comme en un duo a capella. Chaque saveur change l’énergie des champagnes. Les olives les titillent, le foie gras les cajole. Pour le Dom Ruinart l’accord le plus agréable est avec le gouda au piment rouge, alors que l’anchoïade correspond parfaitement à l’esprit du Selosse.

Le menu composé par ma femme est : dos de loup et écrasé de pommes de terre truffées, fleur des champs / côtelettes d’agneau aux herbes de Provence, petites pommes de terre rattes entières / Stilton / chaud froid de pamplemousses en suprêmes, confit de pomme à la clémentine corse de Stephan Charmasson (Arles), cake au pamplemousse.

Deux vins rouges sont servis sur le loup. Le Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002 a un nez superbe et une vivacité très bourguignonne. Il titille nos sens et dégage un réel plaisir. Le Clos de la Roche domaine Dujac 2002 a un nez moins expressif. Il est tout en rondeur alors que le Vosne-Romanée est en profondeur. Nous n’aurions que le Clos de la Roche, nous serions ravis car le vin est généreux et solide. Mais la sensibilité du vin de Méo-Camuzet emporte nos suffrages. L’accord des deux vins avec le plat aux saveurs très harmonieuses est parfait.

Pour les côtelettes, c’est au tour du Vega Sicilia Unico 2000. Il n’a pas l’explosion de saveurs du 2004 que nous avions bu récemment, mais il a tout ce que j’aime en ce vin espagnol, la générosité, les évocations de cassis et de garrigue, et le finale à la fraîcheur mentholée qui ravit l’âme. Avec le plat le vin est un drapeau de la cuisine bourgeoise telle qu’elle a été couronnée par l’Unesco.

Le stilton est superbe et le Château d’Yquem 1976 un peu moins ample que le 1989 bu hier est malgré tout d’un charme saisissant. C’est un Yquem plus calme et subtil.

Sur l’assiette du dessert il y a les suprêmes de pomelos dont certains nature et d’autres passés sur la plancha un temps infinitésimal. Il y a le confit de pomme et clémentine qui apporte au pomelo un supplément de gourmandise et il y a une tranche du cake au pamplemousse avec un glaçage à l’huile essentielle de pamplemousse. L’accord est divin et récompense le travail de plusieurs heures pour rendre ce cake parfait.

Nous sommes six à voter pour sept vins. Quatre ont été nommés premier, le Vosne-Romanée et l’Yquem chacun deux fois et le Substance et le Dom Ruinart chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002, 2 – Champagne Substance Selosse dégorgé en 2007, 3 – Château d’Yquem 1976, 4 – Champagne Dom Ruinart 1973, 5 – Vega Sicilia Unico 2000.

Mon vote est 1 – Château d’Yquem 1976, 2 – Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002, 3 – Champagne Dom Ruinart 1973, 4 – Vega Sicilia Unico 2000.

Ce repas a conclu de bien belle façon le rendez-vous des amis du 15 août. Nous aurons eu trois repas majeurs, celui à la Vague d’Or avec le chef Arnaud Donckele au talent brillantissime, celui chez nos amis locaux et le dîner de ce soir, chaque fois avec des plats inspirés et des accords de la plus belle gastronomie. Ce fut l’occasion d’ouvrir de grands vins. Le prochain rendez-vous gastronomique avec ce petit groupe d’amis est normalement le 31 décembre, selon la tradition. Mais nous nous reverrons sûrement avant.