Comme d’autres ont la passion des vieilles pierres, eux vénèrent les vieux verres. Les vieux verres verts en particulier, qui habillent en général les rouges, et aussi des blancs, contenants transparents du poids des ans. Autour de leur doyen François Audouze, mal nommé car premier du genre, ils sont quelques dizaines, peut-être quelques centaines, amateurs professionnels ou débutants, à partager ensemble un penchant pour ces bouteilles qui ont de la bouteille. Ces vins hors d’âge, si vieux qu’eux-mêmes parfois ne portent plus le souvenir de leur année de naissance, si vénérables que, bien souvent, l’on n’ose plus les toucher, préférant les laisser s’éteindre en silence dans leur cercueil de verre, persuadés à tort qu’ils n’ont plus rien à dire.

Retraité de l’acier reconverti dans l’exploitation de filon vinicole, Audouze, lui, croit dur comme fer qu’un vin ne meurt jamais. Voici quelques années que, de bouche à oreille et de mail en mail, il tisse habilement de fil blanc sa toile de « gérontoenophiles ». La goutte de vin vieux fait tache d’huile. Non content de réunir, chaque semaine, ses disciples par tablées de douze – sans un traître convive de plus – autour de dîners aussi inestimables qu’inabordables, le chef des apôtres des vins décatis a créé son église. Ou plutôt son école, une académie des vins anciens dont les séances, tenues dans quelque palace parisien, s’achèvent de manière moins académique qu’elles n’ont débuté. Au moins ne s’ennuie-t-on pas sous cette coupole itinérante, où les immortels sont des bouteilles en habit vert belles comme des rêves de pierre. N’en déplaise à Audouze, qui se fait une religion de les ressusciter tous, nombre de vieux flacons ouverts ce soir d’intronisation ne versaient plus que des larmes de peine : un champagne Moët de 1950, un Domaine de Chevalier (pessac-léognan) de 1924, un Cos d’Estournel (saint-estèphe) de 1973… Mais bien d’autres valaient une grand’messe : deux bordeaux de 1955, année méconnue, un mission haut-brion (pessac-léognan) et un latour (pauillac). Et, comme en apothéose, ce suduiraut 1945, sauternes à la mine resplendissante, d’un brun ambré profond, au débit fluide, avec un gras prodigieux pour un sexagénaire et des parfums d’une étonnante fraîcheur, finement caramélisés, sans trace d’oxydation.

Seul les grands sauternes peut-être sont capables de sauter aussi hardiment les générations, de vieillir sans prendre une ride. Si, tributaires du temps qu’il fait, ils se jouent du temps qui passe. Juste revanche pour ces vins qui voient moins souvent qu’à leur tour passer les bons millésimes, réalité que l’on a pu oublier ces dernières années avec, de 1995 à 2005, une lignée sans pareille dans l’histoire de sauternes et barsac. Premier de cette « décennie enchantée », le 1995 de suduiraut marche sur les traces de son ancêtre, avec une vinosité puissante, un rôti superbe qui laissent présager d’une belle évolution, sans dessèchement, de ses arômes de mandarine confite. Un immortel en devenir.