Le lendemain du déjeuner chez Yvan Roux, le jeune ami fidèle m’invite avec mon épouse à dîner au restaurant de Mathias Dandine à l’hôtel des Roches, où il loge. Lorsque nous arrivons sur la belle terrasse en surplomb de la mer, un trio de musiciens interprète avec talent un folklore brésilien et des chants de Claude Nougaro. Jonathan, notre jeune ami, commande un Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1999 sur la suggestion de Mathias, venu bavarder à notre table. Le jaune de la couleur est beaucoup plus frais que celui prononcé du 1990 en magnum que nous avions bu la veille. Le nez est convenable, mais c’est en bouche que le spectacle se joue. Ce champagne est d’une forte personnalité, d’une longueur infiniment plus grande que celle du 1990 et le champagne frais se boit avec un plaisir sans mélange. Nous nous regardons avec Jonathan avec la même pensée : ce 1999 en bouteille est plus grand, tel que nous le buvons, que le 1990 en magnum d’hier. Cela me fend le cœur de l’avouer, tant je fantasmais sur ce rare magnum, mais c’est un fait, ce 1999 est brillant. Mathias nous fait servir des toasts huilés couverts de truffes d’été qui forment avec le champagne un accord que l’on sait brillant. C’est ensuite une cassolette de mozzarella à la truffe d’été qui tire des accents au Clos des Goisses encore plus vibrants que ceux du toast à la truffe. Le champagne est à son aise, beau champagne au grand équilibre.
Nous faisons réfléchir Mathias aux plats qui accompagneront le vin rouge de ce repas. Il suggère langouste puis une daurade « beaux yeux. ». Cela nous paraît justifié.
Nous descendons dans la salle à manger qui ouvre un panorama sur la mer et un ciel qui hésite à enfanter un orage et dont les rares étincelles ne transformeront pas sa colère en fureur aquifère. On nous apporte quatre petits amuse-bouche sur des suggestions de tomate, de céleri à la truffe (accord diabolique), de moule et de je ne sais plus quoi. Vient ensuite, en titre de clin d’œil, une brandade de morue à la truffe d’été qui nous permet d’essayer le vin prévu, un Ermitage « le Pavillon », Chapoutier 1989. Mathias ayant lu beaucoup de mes écrits, ce n’est pas un hasard si cette brandade se présente. Car je l’ai essayée maintes fois sur des vins rouges, pour des accords parfois étonnants. Mon jeune ami, qui a lui aussi lu ces récits, sourit, car l’accord est évident, impérieux et impératif. La brandade fait s’exprimer ce vin d’une rare élégance. J’avais eu peur que le froid dans lequel ce vin ouvert il y a plus de quatre heures a été gardé n’anesthésie son goût, mais le vin ouvre progressivement sa corolle, et force est de constater qu’il s’installe dans la cour des grands. C’est un vin que je n’ai jamais bu, que je découvre avec un grand enthousiasme car le mot qui me vient immédiatement, c’est « élégance ». Il a du charme, du velouté bourgeois, de la simplicité de discours, de la force mais aussi une grande convivialité avec les plats.
L’entrée est une langouste cuite divinement bien avec des tas de petits à-côtés d’une parfaite cohérence. Quand je prêche pour une cuisine « lisible », on est ici au cœur du sujet, car tous les ingrédients s’intègrent dans un goût unique. Les girolles sont diaboliques. Nous convenons tous les trois que ce plat mérite deux étoiles.
La daurade « beaux yeux » a été cuite en croûte de sel. Sur l’assiette, il n’y a que les filets. Pas le moindre petit gramme de persil ou de romarin. Rien. La chair est dans sa nudité totale. Jamais une telle assiette ne serait servie, n’était notre amitié. A côté, un risotto au homard est absolument raffiné, lourd partenaire du riche Rhône. Le plat est lui aussi plus proche de deux étoiles que d’une. Le vin continue d’être riche et joyeux. Un grand vin du Rhône au message très délié et très lisible, qui s’est révélé parfait sur chaque chair, de la langouste et du poisson, avec un naturel confondant.
Il reste quelques gouttes dans nos verres. Je fais un caprice en demandant des madeleines au miel. Elles arrivent toutes tièdes, pour conclure dans la douceur sucrée un magnifique dîner où la complicité avec Mathias a permis de créer des accords vibrants pour mettre en valeur un bien bel Ermitage.
