Il y a une dizaine d’années, j’avais eu l’envie de créer des rencontres entre amateurs qui ont dans leurs caves des vins de bas niveaux. Pour faire un jeu de mots j’aurais appelé cette nouvelle formule de rencontre « le cas des bas niveaux » dont la contrepèterie est ce que justement je voudrais éviter à ces vins : « le bas des caniveaux ». J’avais mis cette idée dans un coin de placard et voici que je reçois le mail de Pierre, un ami : « il faut sauver le soldat Salon 1971 ». Dans son mail il explique que le magnum de Salon 1971 a dangereusement baissé de volume et qu’il ne voit pas d’autre solution que de le partager avec des amis. Un groupe de six se forme et c’est l’occasion d’apporter des bas niveaux. Ayant été très satisfait du récent déjeuner au restaurant Le Gaigne, c’est celui que je propose et que mes amis acceptent.

Lorsque j’arrive à 11 heures pour ouvrir les bouteilles, Pierre est déjà là. J’ouvre les blancs et les rouges. Beaucoup de bouchons se déchirent. Celui du Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1956 est noir et poussiéreux alors que le bouchon du Haut-Brion 1952 est d’un liège parfait bien qu’il soit plus vieux. Je souhaite ouvrir les magnums de champagne mais Pierre aimerait que l’on attende avant de les ouvrir. Il regrettera plus tard de m’avoir dissuadé.

Pendant la séance d’ouverture le chef Mickaël Gaignon est venu discuter du menu qui sera : amuse-bouche dont un acra au colin et une soupe d’asperges / terrine de porc et chorizo / asperges vertes et blanches / poisson / pigeon / bœuf et morilles / fromages / dessert à la framboise. J’ai noté avec beaucoup de plaisir que le chef a simplifié ses recettes pour s’attacher aux goûts purs. Ce fut réussi.

J’ouvre le Champagne Krug Private Cuvée magnum années 50 que j’ai apporté, qui a perdu entre 40 et 50% de son volume. Le bouchon se brise quand je veux le tirer et j’enlève le bas avec un tirebouchon. Dès que je sens le champagne je sais que c’est gagné. Le champagne est d’un bel or, d’un parfum joyeux et en bouche c’est une merveille. Le mot qui me vient immédiatement est « soleil ». Ce vin qui a un fort pétillant explose de miel et de soleil. Quelle grâce et surtout quelle profondeur. On ne se lasserait pas d’en boire.

Pierre ouvre le Champagne Salon magnum 1971 qui a perdu environ un tiers de son volume. D’emblée on est sur autre planète avec ce champagne. Il a lui aussi un beau pétillant et un parfum plus discret. Il est romantique et les fruits blancs et fleurs blanches si complices de Salon abondent. Il est nettement moins profond et long que le Krug mais il joue sur son romantisme. On passe de l’un à l’autre sans aucun problème, de soleil à romantisme au gré de ses envies.

Pierre ouvre le Champagne du Barry Extra Sec 1/2 bouteille 1928 qui a un niveau parfait et est habillé d’étiquettes qui sont d’une fraîcheur incroyable. Et là, j’ai un choc gustatif qui est directement lié au millésime. Ce champagne me donne un coup de poing au cœur. Il n’a pas la puissance du Krug ni le charme du Salon, mais il a cette étincelle de grâce qui me laisse sans voix. C’est fugace mais l’émotion m’électrise. Hiérarchiser les trois serait impossible. Le plus grand choc instantané est avec le 1928 et le plus profond est le Krug, tandis que le Salon est un rayon de printemps.

Sur les asperges l’accord ne va pas être évident car on a mélangé les vertes et les blanches qui sont comme chien et chat. Le Château Laville Haut-Brion 1952 a niveau très proche du bas de l’épaule et la couleur est assez jolie, plus belle que sur la photo qui annonçait ce vin dans les échanges de mails. Hélas, le vin est plat et ne peut pas capter nos envies.

Le Chablis Vercherre 1934 que j’ai apporté est d’une bouteille très sale dont le niveau est très acceptable pour un 1934, de l’ordre de 6 cms peut-être. Le vin est superbe et généreux. Dire que c’est un chablis est sans doute difficile mais le vin solide et franc est de très grand plaisir. Il est goûteux et long, large en bouche. Décidément 1934 fait des merveilles.

D’habitude je ne mets jamais les bourgognes avant les bordeaux. Mais les pigeons devant être servis avant le bœuf nous allons faire une exception.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 que j’ai apporté est de niveau bas comme ceux que j’ai déjà bus, dont celui de mon anniversaire qui m’avait tant ému. Celui-ci est encore meilleur. Il respire à plein poumons l’âme de la Romanée Conti qui me transporte avec sa signature de roses et de sel. Ce vin est archétypal du domaine comme le précédent, ayant moins souffert, ce qui exacerbe moins les marqueurs de sel et de roses, plus intégrés ici. Quelle noblesse que ce vin. Richebourg et pigeon se nourrissent l’un de l’autre.

Le Corton Marey & Liger-Belair 1914 provient d’une très belle bouteille avec le verre épais si caractéristique cette époque. Je n’ai pas pu voir le niveau car la bouteille est très opaque. La couleur du vin est foncée et s’il est buvable, je suis gêné par une infime pointe de bouchon. Le vin se boit mais l’émotion n’est pas aussi palpable qu’elle le devrait.

Le Château Haut-Brion rouge 1952 est magnifique. Alors qu’il apparaît après les bourgognes, sa classe naturelle le justifie pleinement à ce moment du repas. Il est riche, ample et profond avec des notes de truffes et de charbon et un grain lourd lui donnant une belle présence. Avec le bœuf l’accord est superbe. Le niveau était un peu bas, mais pour un 1952 tout à fait acceptable.

Nous revenons maintenant aux champagnes avec des bouteilles aux niveaux normaux pour leurs âges. Le Champagne Piper-Heidsieck 1964 a tout le charme de l’année 1964, une des plus solides de l’histoire. Et c’est un solide compagnon de route.

Le Champagne Deutz Brut rosé 1981 est idéal pour le dessert à la framboise, s’inscrivant dans la ligne des accords couleur sur couleur.

Le Champagne Besserat de Bellefon 1966 que j’ai apporté croyant que c’est un rosé est en fait un blanc. Il est lui aussi de l’une des deux années mythiques de la décennie 60, et affiche une belle aisance, mais c’est moi qui en ai beaucoup moins car ce repas est une fois de plus une débauche de générosité conduisant aux abus.

Le chef a réussi à simplifier sa cuisine pour donner la primauté au produit principal, ce qui est nécessaire pour les vins anciens. Le service a été impeccable et on nous a installés dans une petit salle privative qui nous a permis de profiter de vins exceptionnels dans les meilleures conditions.

Nous n’avons pas voté, mais les émotions les plus fortes pour moi ont été le Champagne de 1928, le Richebourg 1956, le Krug années 50, le Salon 1971, le Haut-Brion 1952, le Chablis 1934. Il est temps que je lance au plus vite « le Cas des Bas Niveaux ». Avec les sympathiques amis de ce déjeuner, nous avons un solide noyau dur. A recommencer vite !

les  bouteilles vides dans l’ordre de présentation