Je vais de temps à autre en jet ski prendre un petit déjeuner à l’hôtel des Roches. De bon matin, j’apprends que Mathias Dandine est déjà en cuisine et je lui rends visite dans son royaume. Je lui demande si un événement justifie que nous venions dîner, ma femme et moi. Il m’indique une soirée musicale où Tony Petrucciani et Brigitte Maleh interpréteront du jazz. L’idée est séduisante, et nous arrivons assez tard pour dîner au restaurant de Mathias Dandine. Le trio de Tony et la chanteuse sont installés sur la terrasse située au dessus du restaurant. Nous nous asseyons pour écouter une musique agréable, mais très retenue. On nous propose de dîner sur la terrasse avec des tapas. L’idée nous plait. Je choisis un champagne Salon 1995. Il se trouve que la veille, nous avions ouvert un champagne Henri Giraud à Aÿ, hommage à François Hemart brut sans année et un champagne Louis Roederer Brut millésimé 1999, ce qui m’a permis de vérifier la distance qui existe entre un champagne agréable et un immense champagne. Sur les très jolies préparations de Mathias Dandine, le Salon brille de mille feux, jouissant d’une personnalité très marquée, combinée à une faculté d’adaptation exceptionnelle à des goûts variés. J’ai remarqué une brandade de morue exquise, des variations sur le thème de la truffe d’été dont un toast truffé renversant de bonheur au sein de tapas très claires et goûteuses.

L’ennui lorsque la cuisine est aussi bonne, c’est que les jazzmen invités par Mathias à dîner sur place y ont pris plaisir. Et pendant qu’ils dînent, point de jazz. Leur reprise tenait plus de la musique d’ambiance que du jazz engagé. Pas de tapage sur les tapas, mais la confirmation de deux talents, celui de Mathias et celui de Salon.