Nous arrivons au domaine de Terrebrune dont les bâtiments et le restaurant sont situés au milieu des vignes, quand la nuit n’est pas tombée. Le restaurant La Promesse est niché dans ce paysage qui sent bon la Provence.

Jean-Marc nous accueille. Il a déjà ouvert trois vins que nous avons choisis, le champagne à 19 heures et deux vins rouges à 16h30. Je regarde les bouchons et celui du Terrebrune est peu engageant. La partie centrale du bouchon est noire et rétrécie. Nous nous installons et Jean-Marc nous annonce que Valérie Costa, du fait de notre réservation de vins, a conçu un menu « Aventure » en fonction de ceux-ci. Nous allons donc nous laisser guider.

L’apéritif est rituel, gressins, jambon italien tranché sur l’instant pour nous, petites olives dénoyautées très goûteuses. Le Champagne Bollinger Grande Année 2005 a un parfum très noble, plus noble que celui du Comtes de Champagne 2005 bu ce midi. En bouche le vin est expressif et grand mais il est loin d’atteindre la largeur du vin du déjeuner. Il est droit, un peu strict et manque un peu de longueur. Et ce qui m’étonne c’est que je le trouve moins glorieux que le même Bollinger bu il y a peu dans ce même restaurant. Il est évident cependant que ce champagne est agréable et grand mais pas au niveau dont j’avais la mémoire.

L’entrée est un corail d’oursin et des dés d’esturgeon fumés à l’huile d’orange. Je n’imaginais pas que la chair d’esturgeon puisse être aussi agréable.

Nous sommes proches de la fin du champagne aussi pour le plat suivant de seiches et Vongole carbonara, Jean-Marc propose de nous offrir un vin blanc dont il nous dira plus tard qu’il est cher au cœur de Valérie et de lui-même, un Saint Aubin Les Murgers des Dents de Chien Françoise et Denis Clair 2009. Ce vin dans cette année est en effet le premier vin qui a été commandé par le premier client à l’ouverture du restaurant. Et la bouteille que nous allons boire est la dernière qui reste en cave de ce millésime. C’est un cadeau de haute valeur sentimentale. Le plat est délicieux. La mâche des fines tranches de seiche cuites comme des pâtes est superbe et les petites coques excitent bien le goût. Le vin est d’une adéquation parfaite au plat. Il est ample, large, gourmand et aussi profond. C’est sur les coques que je ressens la plus belle résonance. Merci Jean-Marc pour cette proposition et ce cadeau.

Le foie gras poêlé, mogettes et noisettes du Piémont est d’une qualité exceptionnelle. Il est d’une douceur rare. Il est d’une subtilité qui correspond à celle du Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 1999. Je suis définitivement amoureux de ce vin délicat, complexe et distillant ses charmes en strates raffinées. C’est un vin féminin, au velours exquis. Un bonheur et une longueur infinie.

Le morceau de cochon du sud-ouest croule sous la truffe d’été très odorante, accompagnée d’un risotto. Je goûte en premier le Domaine de Terrebrune Bandol 1994 et après le raffinement du bourgogne, je lance : « ça c’est le loulou de banlieue qui joue de ses biscottos ». Mes amis et ma fille le trouvent beaucoup plus racé que ce que suggère mon expression et c’est ma fille qui très vite nous alerte sur l’extinction invraisemblablement rapide de ce vin. C’est alors seulement que je prends en main et sens le bouchon dont la partie basse sent le suri. Et le vin exhale maintenant ces impressions de suri, de vin qui a tourné. Et cela va s’amplifier au fil du temps. Jean-Marc nous propose de changer la bouteille mais nous avons un tel programme devant nous que nous déclinons cette aimable proposition.

Cochons et risotto sont gourmands et j’ai envie de goûter la viande de porc avec le Saint-Aubin et l’accord est plus grand encore avec ce vin blanc qu’avec le chambertin.

Je décide de faire l’impasse sur le dessert qui est un chocolat moelleux en feuillantine au poivre de Sichuan, mais Jean-Marc me harcèle gentiment en me disant que Valérie n’apprécierait pas que je quitte le lieu sans dessert aussi en impromptu réalise-t-elle une tombée de pêches de vigne au calisson. Je céderai des parts du calisson à mes voisins.

Le fait que pour notre quatrième visite à ce restaurant l’enthousiasme ne s’émousse pas est un signe qui ne trompe pas. Les moments forts sont le foie gras, les seiches, le chambertin et ce diable de Saint-Aubin si bon et inattendu. Le week-end du 15 août est lancé mais en fait il ne démarre officiellement que demain, chez nos amis locaux.

Le Terrebrune 1994 a un gros problème de bouchon