Des amis viennent dîner à la maison. La viande de bœuf fumée Cecina de León devient quasiment un rite ; la viande est fondante et bien accueillie par le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990. La couleur est d’un jaune intense, la bulle est fine, et le nez est élégant. En bouche le champagne est chaleureux, plein, lourd et charnu, évoquant des fruits jaunes. Un saucisson sec se place très bien en compagnie du champagne, mais c’est la boutargue qui réussit le mieux à mettre en valeur le champagne qui prend une profondeur et une longueur encore plus belles.

Nous passons à table pour déguster un faux-filet qui a bien mûri chez Cédric, le traiteur du Pradet. La viande est accompagnée de petites pommes de terre croquantes en robes des champs. J’ai choisi de faire accompagner ce plat par des Châteauneuf-du-Pape qui me sont inconnus. Le premier est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole, Charles Establet Propriétaire 1965. Le niveau est dans le goulot. Le vin est un peu tuilé, assez clair. Son odeur est agréable, et le vin est charmant, délicat, relativement faible en alcool. Lorsqu’il s’épanouit dans le verre, ses notes sont délicates, raffinées. Ce n’est pas un Châteauneuf-du-Pape typique, mais il est agréable.

Le second Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine Trintignant, Jean Trintignant 1964 dont la collerette d’année porte la mention : « réserve du vigneron ». L’étiquette est composée avec une écriture d’écolier, assez désuète. Le niveau dans la bouteille est assez bas. La couleur du vin est très noire, dense. Le nez à l’ouverture, puisque tous les vins sont ouverts au dernier moment, est fermé, et un peu poussiéreux. La première gorgée tire une grimace de mon ami. Il faut attendre un peu et le vin devient puissant, plus précis, vin de soleil qui passe en force. C’est une expression un peu fatiguée du Châteauneuf-du-Pape, mais elle est plaisante.

Le troisième Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaurenard, Paul Coulon 1975. Le niveau dans la bouteille est quasiment parfait, la couleur du vin est belle, mais le vin manque d’inspiration. Il se bonifierait avec du temps devant lui, mais nous n’avons pas envie de chercher ce qu’il pourrait délivrer. Mon classement des vins rouges de ce dîner est : 1965, 1964 et 1975. La subtilité délicate du 1965 a justifié d’exhumer ces trois Châteauneuf-du-Pape.

Pour le dessert qui est une mousse au chocolat, au lieu de servir un Maury, j’ai voulu essayer un Champagne Perrier-Jouët rosé 1969. Je sais que ce n’est pas l’idéal, mais la chaleur ambiante se supportera mieux avec un champagne. La couleur est d’un rose tendant vers l’ambre. Le nez est assez neutre. En bouche, on sent que le champagne est fatigué. Il est buvable, avec un pétillant encore présent, même si la bulle s’est éteinte. Mais notre intérêt n’est pas suffisamment éveillé.

J’ouvre donc un Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999, à la belle couleur d’un léger jaune citron. Le nez est profond et intense. La bulle est petite mais envahissante. Le champagne est absolument délicieux, ciselé, intense. C’est un champagne dont je commence à saisir les complexités. Un vrai régal pour finir un repas d’amitié.

Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole, Charles Establet Propriétaire 1965

Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine Trintignant, Jean Trintignant 1964

Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaurenard, Paul Coulon 1975

Champagne Perrier-Jouët rosé 1969

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999

Un ami vigneron de Vosne Romanée passe ses vacances avec sa femme et ses enfants à peu de distance de notre lieu de villégiature. Assidu de la lecture de ces bulletins, sa curiosité est excitée de découvrir la table d’hôtes d’Yvan Roux. Si l’accès est difficile, la récompense est au bout du chemin, avec une vue féerique sur la mer argentée.

Yvan est encore torse nu, préparant les futurs plats, car nous sommes en avance sur l’horaire que j’avais annoncé. Nous mettons au point l’ordre des plats en fonction des vins que j’ai apportés. L’apéritif se prend dans la magnifique cuisine que nous prenons comme comptoir, ce qui nous permet de bavarder avec Yvan et Babette pendant qu’ils organisent les entrées. Yvan tranche le Pata Negra et j’ouvre un Champagne Salon magnum 1995. Je me sers un verre et mon visage se barre d’une grimace : ce que je bois n’est pas ce que j’attends de Salon 1995. L’odeur n’est que tristesse, le vin est bouchonné. Et effectivement en bouche, on ressent un léger goût de bouchon. Je comptais sur ce vin pour honorer mon ami et son épouse, aussi suis-je contrarié. C’est l’esprit bougon que je sers ma fille, mon gendre et mes amis. Tout en croquant les fines tranches de Pata Negra « Cinco Jotas », le champagne devient légèrement plus amène, mais il reste un peu d’amertume. Ce n’est qu’au moment où nous nous asseyons à table que le Salon retrouve 100% de ses facultés. Pour en être bien sûr, je le goûte à de multiples reprises, et c’est clair qu’il est revenu à son vrai niveau, joyeux, goulu, fait de fruits jaunes et de citron. Il retrouve la belle longueur de Salon 1995. Une fois de plus, la patience est récompensée.

Le carpaccio de thon rouge au citron vert est délicieux et s’accorde bien avec le Salon. Yvan nous explique que la pêche au thon rouge est autorisée sous condition de taille du poisson et lorsque le poisson est pêché, il est bagué, et une partie de la bague est adressée à un organisme de contrôle de la pêche. Nous ne sommes donc pas des complices d’une prédation.

Des tempuras de lotte et de feuilles de sauge baignent dans un pesto suffisamment léger pour que le champagne trouve le diapason qui vibre avec la lotte.

Pour les seiches rôties au Pata Negra et piment d’Espelette, déglacées au champagne Salon, nous pouvons essayer aussi bien le champagne que le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998. Le vin est riche, puissant, lourd, fort en alcool, mais réussit à montrer une belle élégance. Ce vin plait à ma fille qui raffole de ces vins riches. Cet Hommage d’une grande année est un vin de grand plaisir.

Le filet de rouget poêlé et safrané à l’ail confit est préparé avec les foies du poisson, et cette chair est mise en valeur de façon exemplaire. Nous nous régalons. C’est le moment d’ouvrir le Moulin des Costes Bandol 1983. Je croyais que la comparaison serait possible avec le Châteauneuf, mais le combat n’aura pas lieu. Le Bandol est légèrement torréfié, un peu cuit, sur une pente de maturité mal maîtrisée. Le vin est bon, bien sûr, mais il ne peut pas s’inscrire dans une comparaison valorisante. Le thon cru, cuit au sésame sur un coulis de poivrons aux noix a une chair fondante qui conclut bien ce festival de poissons.

Le moelleux au chocolat et son caramel au beurre salé accompagne un Maury Mas Amiel 15 ans d’âge qui doit être de 1980 environ. L’accord est merveilleux avec ce vin au goût de pruneau, de griottes, qui sait garder une belle fraîcheur sur sa douceur.

Pendant ce temps, la mer joue de son charme argenté. L’originalité du lieu, l’atmosphère amicale créée par nos hôtes, les mets délicieux et des vins aux performances variables ont créé un grand moment d’amitié.

Ce sont des lactaires sanguins qu’Yvan va préparer avec de l’ail

les plats de poissons préparés en cuisine

des copeaux ce Pata Negra pour accompagner le champagne

carpaccio de thon rouge, tempura de lotte et seiche au Pata Negra

lactaires sanguins à l’ail peu goûteux, sublime rouget et excellent thon au sésame

moelleux au chocolat

Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998

Moulin des Costes, Bandol 1983

In the South, my first daughter arrived with her man and her two daughters, 10 and 6.
In front of us, there is the semi island of Giens, where I had a house for many years;
A walk along the sea is possible, within an area which was a military possession for a long time.
When army left, the place became a State possession, with no possibility to build anything.
Some military units remain, mainly in telecommunications and sky watching.

I open a Salon 1997 and we eat saucisson of mountain with aromatic herbs.
The Salon 1997 – at this moment – is purely white flowers, white fruits, and pure elegance.
After an "adventurous" walk, this is the most refreshing champagne that I have ever had.

For me, a wine cannot be separated from the circumstances of its appearance.

Here are notes about some wines recently drunk. Thiese notes give comments according to my taste, which never pretends to be universal. It is the contrary !

Champagne Louis Roederer 2003 : not bad, but not really exciting. It is refreshing, nicely built, but lacks emotion.

Montrachet Chartron et Trébuchet 1991 : already mature, with signs of evolution. It is a wine which normally should not be kept as long as 19 years, but as it is, accepting the evolution, it is a very great wine. I love the smoked aspects, which do not hide the remaining fruits. I have adored this Montrachet, not powerful, not with an extreme personality, but giving pleasure.

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1990 : this is a « wow » wine. All in it perspires glory. Very genuinely Chateauneuf, it fills the mouth with body, charm and accomplishment. A pure pleasure.

Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 : there is a great similarity between the Beaucastel and the Taittinger, as the impression of full accomplishment is there. This champagne combines honey and yellow fruits. I adore this expression of champagne which is very unconventional as it is neither wine like nor romantic like. Great pleasure

Champagne Dom Pérignon in magnum 1998 : not bad, but not really inspired. It is the second day, when the bubble was softer, that I recognised what I like in Dom Pérignon, the white flowers and the romanticism.

Rimauresq Côtes de Provence 1983 : if I had to fall in love with a wine, it would be this one. It has the ripeness of the Côtes de Provence, with a fantastic maturity given by age. I adore this wine, full of qualities. Age adds to such wines a minimum of 6 Parker points (this is an image, but not far from the truth).

Champagne Krug 1995 : this is a nice champagne, but at this stage of its life, there is a certain lack of emotion. Nice, but not emotional enough.

Clos de la Roche domaine Dujac 2004 : I have even more admiration and adoration towards this wine than what I feel for the Rimauresq 1983. This is for me, what I adore in Burgundy. This wine is an elegant perfect gentleman.

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004 : I had ordered this wine to see how it behaves next to the Clos de la Roche for the same millesime. Alas, there was no fight. The Clos de la Roche was too perfect compared with the Rayas, which is a wine that I adore. But the charm of a CdP cannot compete with the complexity of a Burgundy of this calibre.

Champagne Salon magnum 1997 : when this wine was presented for the first time I was invited by Didier Depond to attend the ceremony. And I found it a little light. And Didier told me : “wait and see”. And I must say that at this stage of its life, this champagne performs as I like Salon : romanticism and personality. I love it for its grace, knowing that the power is not there.

Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999 : nice modern style wine, full of charm.

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985 : charming wine, all in grace, more pleasant for me than the 1990. This is said from memory and not through a comparative tasting.

Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978 : put together with the Beaucastel 1985. The two are completely different and react differently with food. I would be embarrassed to choose which one I prefer. Probably the Mont-Redon would be my favourite, due to the velvety charm and the elegant construction.

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle in magnum having around ten years : age benefits to this champagne. Recent ones were rather uninspired, but this one is a wine that I adore : as soon as the magnum is served, it is time to open the next one ! It is what I name a “champagne de soif”, a “champagne for thirst”.

These wines were drunk during vacation. I open more easily champagnes because in hot summer, this is what is more acceptable. And the format of magnum is absolutely necessary if I want to work a little less by opening. I work twice less !

The wines of South of France are perfectly adapted to this period of time, wines of sun.

If I had to name two wines, it would be Clos de la Roche Dujac 2004 and Rimauresq 1983.

Matthias Dandine ayant quitté les fourneaux de l’Hôtel des Roches au Lavandou, nous voulons lui rendre visite avec des amis dans sa nouvelle installation à Bormes-les-Mimosas. Mais le restaurant est plein. Aussi avons-nous la curiosité de découvrir la nouvelle cuisine de l’Hôtel des Roches.

Sur la terrasse qui surplombe la mer, un trio interprète des mélodies brésiliennes. Le Champagne Louis Roederer 2003 arrive à peine chaud et n’est pas très excitant sur la première gorgée. Ce n’est que lorsqu’il est bien frappé qu’il commence à devenir plaisant, sans toutefois briller.

Nous commandons des plats différents. Les miens sont un risotto à la truffe d’été et jambon d’Espagne qui est très bien exécuté, avec une truffe goûteuse et abondante, et un merluchon succulent. Nous apprenons que c’est le second de Matthias Dandine qui a pris la suite. Il a l’étoffe pour voler de ses propres ailes.

Le Montrachet Chartron et Trébuchet 1991 a une couleur très légèrement ambrée. Le nez est capiteux. En bouche le vin est grand. S’il montre un peu de maturité, qui lui donne du fumé, il a suffisamment de fruit et d’ampleur pour nous plaire. Il n’a pas le coffre d’un Montrachet d’une grande année récente, mais j’aime beaucoup son élégance.

Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1990, dès le premier instant, est glorieux. C’est un vin généreux, plein en bouche, d’une mâche agréable. C’est un très grand vin au sommet de sa forme. Un fort dépôt collé au verre sur plus de la moitié de la surface indique peut-être un problème de cave. Cela n’a pas altéré le vin qui nous a ravis.

Sur une assiette de fruits rouges, les verres étaient vides. Un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 a montré un saut qualitatif majeur par rapport au premier champagne. Ce champagne où le miel côtoie les fruits jaunes est d’un plaisir immense. Il a la carrure de Pierre Emmanuel Taittinger, et une joie de vivre du même moule.

Les services du bar et du restaurant mériteraient d’être améliorés. Mais nous retournerons en ce lieu pour la vue splendide sur la mer et pour une cuisine de qualité qui ne demande qu’à progresser.

Montrachet Chartron et Trébuchet 1991. La petite étiquette d’année a disparu, comme hélas cela se produit souvent

Chateau de Beaucastel Chateauneuf du Pape 1990

de beaux plats

de beaux desserts

Le lendemain, ma fille, mon gendre et leurs enfants sont partis. N’était le violent mistral, tout ici respirerait le calme total.

Il reste des fonds de champagne et de vin rouge. Un petit plateau d’apéritif avec foie gras, compote de poivrons et diverses vérines met en valeur le Dom Pérignon 1998 en magnum dont la bulle s’est à peine assagie, mais dont l’expressivité vineuse ressort avec encore plus de force. C’est le lendemain que ce champagne montre sa profondeur. Du même traiteur italien fournisseur du plateau, j’ai acquis un petit pot de crème de cèpes à la truffe blanche.

Si la truffe blanche « pèse » 2% de l’ensemble, le prix et l’odeur en ont tous les deux capté largement plus. Tartiner cette crème odorante sur du pain est un bonheur pour le champagne, et quand il est vide, c’est une explosion de joie sur le Rimauresq 1983. Car ce vin a tous les accents de l’olive noire, qui malgré l’opposition de couleurs blanc et noir, a beaucoup de points communs avec la truffe blanche. Et la continuité du vin avec cette crème est un régal. Ce Rimauresq 1983 est définitivement un grand vin aux tonalités d’olive noire, de cèpe et de truffe blanche.

Quand les deux bouteilles sont vides, c’est comme si l’on avait éteint un feu d’artifice.